Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto. E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Il Cotechino di “Piazza Duomo”: il confine tra tradizione e interpretazione

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Il Cotechino: Re delle nostre tavole invernali, conosciuto e diffuso ormai in tutta Italia è diventato quasi un “sex simbol” delle tavole nel giorno di festa.

La sua è un’origine antica, nasce dal recupero delle parti povere del suino (di cui, come si sa, non si butta via nulla). Qui la protagonista è la cotenna che predomina nell’insaccato, ma la vecchia ricetta vuole che si usi anche il musetto del suino, in grado di conferire grande collagene e sapore.

Faccio questa premessa giusto per spiegare rapidamente di cosa stiamo parlando ma credo che ben pochi non conoscano questo insaccato…

Ora però vorrei raccontare una mia recente esperienza, vissuta in un ristorante di fama mondiale.

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

Il ristorante in questione è i celeberrimo Piazza Duomo condotto dallo Chef Enrico Crippa, tre stelle Michelin, inserito nelle classifiche dei migliori 50 ristoranti al mondo.

La settimana scorsa mi sono dunque recato in quel di Alba curioso di provare i piatti del ristorante e di apprezzare l’estro dello Chef, la fantasia e la trasformazione della materia prima.

Tutto veramente bene per quanto riguarda la rivisitazione dell’antipasto Piemontese, un trionfo di portate e piccoli assaggi dove tecnica e fantasia si sono mescolate nella rivisitazione delle ricette classiche. Design ed impiattamenti a volte anche molto distanti dal piatto di tradizione, ma il ricordo, l’ispirazione era percepibile e molto apprezzabile.

In realtà non vorrei descrivere troppo dettagliatamente composizione e tecnica delle portate, onestamente nessuna di esse mi è rimasta particolarmente impressa ma complessivamente la cena è stata soddisfacente; vorrei invece tornare all’oggetto dell’articolo…il COTECHINO

Uno dei piatti propostoci è stato proprio il cotechino, ma eseguito in modo del tutto insolito, inusuale e TOTALMENTE stravolto.

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

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Le razze bovine da carne (di Alfonso Camassa)

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Oggi il blog ospita nuovamente e con grande piacere, il Dott. Alfonso Camassa (leggi qui il precedente articolo/intervista sul blog). Oggi ci parlerà delle principali razze bovine estere, descrivendone le proprietà e le origini.

Grazie al suo contributo possiamo conoscere le grandi razze bovine da carne. Tengo sempre a precisare che lo stesso Alfonsino alleva bestiame in modo ineccepibile e straordinario , con un progetto concreto di allevamento Grass Feed e benessere animale, sicuramente uno dei migliori allevamenti non italiani.
Grazie Alfonso!

L.R.

Razze Bovine: Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Blanc Bleu Belge, Aberdeen Black Angus, Hereford, Wagyu…origini, caratteristiche, impieghi.

Nel desrcivere brevemente la varietá delle razze bovine estere, mi concentreró esclusivamente sulle razze aventi come attitudine la produzione della carne*

Credo sia doveroso suddividerle in piú macroinsiemi, in funzione alla localizzazione geografica di ORIGINE:

1. CONTINENTALI:
le razze continentali sono quelle originarie dell’Europa continentale, sicuramente le razze aventi un genotipo molto piú “muscoloso” rispetto ad altre.

1.1. FRANCIA

1.1.1. LIMOUSINE: Razza dal manto rosso dorato originaria del Massiccio Centrale, é la razza da carne “per eccellenza”; carcasse muscolose, tendenti al magro e con un peso medio tra 385 – 405 per i maschi di 17- 19 mesi e 340 – 370 per le femmine. Molto usata per i ristalli in Italia. Continua a leggere→

Il Quinto Quarto, il piatto “povero” più “ricco”!

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Abbiamo parlato spesso del quinto quarto, attraverso articoli blog e video. Cerco qui di fare un breve riassunto, magari per chi non ha seguito i contenuti pubblicati in passato ed illustrando 3 piatti veramente eccezionali…

In passato la carne era prerogativa delle classi sociali più abbienti. Alla macellazione l’animale si divideva in quattro quarti, due spalle e due cosce.
Il cosiddetto quinto quarto era distinato alle famiglie povere e consisteva di tutte quelle parti che componevano le frattaglie dell’animale: cuore, trippa, milza, cervella, ecc….

Il quinto quarto racconta della nostra storia

Ancora fino agli anni ’70 il quinto quarto ha rappresentato la cucina povera di un tempo. Parti dell’animale con costi molto inferiori rispetto alle bistecche o fettine che ancora erano un lusso per molte famiglie!

In realtà da sempre la cucina ha regalato grandi piatti con protagonista il quinto quarto, pensiamo alla coda alla vaccinara, la trippa, le animelle ecc…

Ma è con lo sviluppo della cucina moderna verso la fine degli anni ’80 che anche questi piatti sono stati rielaborati, con impiattamenti eleganti e degni della grande ristorazione, riscoprendo parti che certamente avrevano perso smalto e considerazione.

E così anche questi piatti, nonostante qualcuno ancora rabbrividisca solo a sentirne parlare, hanno assunto un grande fascino e sono proposti da molti grandi Chef.

Il quinto quarto elaborato dallo chef Donato Ascani

Ed a questo proposito vi voglio parlare dello chef Donato Ascani, giovane talento del ristorante Glam di Venezia, dove il patron pluristellato Enrico Bartolini, gli ha affidato la cucina.

Donato crea grandi piatti di fine elegnaza e di grande equilibrio cimentandosi con tagli di carne e parti anatomiche non comuni ma che, grazie al suo estro dimostrano grande personalità. Donato riesce a renderli unici e adatti per tutti i palati, equilibrandoli con diversi ingrendienti…il risultato, credetemi, è straordinario!

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

Ad esempio i nervetti, una volta fatti bollire vengono compressi e tagliati in affettatrice sottili e messi sopra una barchetta di pane croccande, dal gusto quasi affumicato, un piatto di grande sapore e di assoluta elenza.

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

Passiamo poi alle animelle, preparate in modo straordinario e rese croccanti da una scottanta violenta in padella sono poi accompagnate da salsine di assoluto pregio.

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

Poi il rognone… viene cotto nel suo scrigno di grasso per poi essere servito anch’esso con una salsina che lo rende gradevole al palato, delicato come una carne tra le più fini.

Qui la cucina del quinto quarto, la cucina povera si ritrova valorizzata e degna anche nell’alta ristorazione, con piatti straordinari.
Può apparire strano, ma queste parti che non hanno sicuramente connotazioni o forme eleganti, possono trasfronarsi assumendo forme e sapori di così soave e di assoluta finezza.

Riscoprire ed elaborare una tradizione della storia gastronomica nazionale, vedere valorizzati i sapori di quelli che erano considerati i piatti dei poveri e che ora sono apprezzati nei menù più prestigiosi… chi è che adesso ha ancora il coraggio di dire che il quinto quarto è solo un taglio povero?

Vi invito veramente a provare l’intensità dei sapori, cercate di superare qualche pregiudizio se ancora ne avete, misuratevi con le ricchezze di questi tagli. Rimane oltre a tutto ciò la soddisfazione nel veder valorizzato e rispettato interamente il sacrificio dell’animale, com’è giusto che sia.

Macellaio e Chef insieme. La collaborazione dà buoni frutti

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Sempre di più spesso anche chef delll’alta ristorazione sentono il bisogno di confrontarsi, di trovare il macellaio professionista che possano suggerire tagli e che riescano ad interpretare le loro idee…

Spesso sono alla ricerca di nuove suggestioni o nuove ricette anche grazie a suggerimenti su tagli anatomici in macelleria. Nel mondo moderno dove tutto avviene molto velocemente la professionalità e la capacità di tenersi aggiornati è divenuta elemento determinante come non mai.

Perché dunque un ristoratore dovrebbe cercare la collaborazione di un macellaio?

Semplice… proprio per ritrovare questa professionalità!

Sfogliare un catalogo fotografico con la descrizione di nomi e prezzi dei pezzi anatomici non è più sufficientemente stimolante per la creatività di un bravo chef… c’è bisogno di ben altro!

Voglio citarvi brevemente l’ultima mia esperienza positiva a riguardo…

Domenica scorsa sono stato chiamato da Donato Ascani, Chef del ristorante Glam a Venezia. collaborazione macellaio e chef

Glam, che come patron ha lo Chef pluristellato Enrico Bartolini, è un meraviglioso ristorante che nasce nella straordinaria cornice di palazzo Venart nel quartiere Santa Croce. Continua a leggere→

La carne di Kobe: caratteristiche e qualche mito da sfatare

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Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…

Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.

In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).

Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?

Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.

La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).

classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Kobe: la birra non c’entra!

E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. Continua a leggere→

Razza Bovina Cinisara – una storia Siciliana da raccontare, con Angelo Fiordilino

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Nel mio ultimo breve viaggio in Sicilia ho avuto il piacere di conoscere un collega macellaio: Angelo Fiordilino. Angelo mi ha parlato con grande entusiasmo della Razza Bovina Cinisara del consorzio che vuole tutelarla e della cooperativa che intende valorizzare queste carni straordinarie.

Una razza antica, leggendaria, ricca di storia che ha un forte legame con il territorio Siciliano. Questo gruppo di persone sta lavorando molto per mettere in luce le caratteristiche di questo splendido animale, un altro tassello della grande ricchezza Siciliana.

Ho voluto che ci raccontasee la Sua storia, come è nato il progetto e come si sta sviluppando.
E’ Grazie a queste persone se il Paese riesce, ogni tanto, a valorizzare le sue grandi eccellenze e ritrova tradizioni e la sua storia.

Di seguito l’intervento che ho chiesto ad Angelo di scrivere per il blog…

Ciao,

Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)

Mi chiamo Angelo Fiordilino, macellaio da generazioni.

Dall’incontro con il Presidente del Consorzio di Tutela della Razza Bovina Cinisara, Salvino Polizzi, è nata una cooperativa che ha lo scopo di valorizzare e commercializzare le carni del territorio.

Il nostro legame con il territorio è forte, amiamo gli odori, i colori e i sapori che la nostra terra offre.

La razza bovina Cinisara su cui stiamo puntando, si dice abbia una derivazione africana e che faccia anche parte di un ceppo della Siciliana e in seguito a diversi incroci ha migliorato le sue caratteristiche morfologiche. Continua a leggere→

I colori della carne

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Perchè la carne ha diversi colori?

Diverse tipologie e/o diversi tagli di carne hanno colorazioni diverse, per quale motivo?

Quando pensiamo alla carne diamo per scontato che debba essere di colore rosso, del resto sappiamo che è costituita dai muscoli dell’animale che, come tali, contengono sangue.
Eppure alla prova dei fatti osserviamo carni le cui colorazioni assumono diverse sfumature: bianche, rosa, rosè, rosse ecc….

A cosa è dovuta questa moltitudine di colori della carne?

i colori della carne

Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori:

la specie dell’animale
l’età
il sesso
il tipo di alimentazione

Ma i fattori più importanti sono essenzialmente due:

la concentrazione di MIOGLOBINA nelle fibre muscolari
la STRUTTURA del muscolo

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10 TAGLI BBQ (+1) – Per macellai ed appassionati del barbeque

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Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.

I tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…

Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa, la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.

10 tagli BBQ:

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Allevamenti e allevatori: i suini, la terra, la competenza, la passione: intervista a William Manzali

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Oggi il blog ospita William Manzali dell’allevamento suinicolo Galasso Jenny, William è un ragazzo giovane e pieno di passione che ha trasformato nel suo lavoro, dedicandosi agli animali e alla terra insieme al fratello e alla sua famiglia. Oggi ci aiuterà a capire come si alleva nel rispetto dell’alimentazione e del benessere animale.

Ciao William, so per certo che anche il nonno aveva la tua stessa passione come è nata la tua e quando?

William Manzali

La mia passione è nata fin da quando ero molto piccolo quando, nel giorno di gran festa tra i più importanti dell’anno, la famiglia intera si riuniva per “far su” il maiale. Con occhi fissi puntati sulle sapienti mani del nonno imparai le basi di quello che, poi, è diventato prima il loro e poi anche il mio mestiere.

Che tipo di alimentazione date ai vostri animali?

Si compone di carboidrati (derivati dal mais), proteine (dalla soia), fibra ( dalla crusca di frumento) e proteina povera (dall’orzo) il tutto raccolto direttamente dai terreni della nostra azienda agricola che noi stessi lavoriamo durante la stagione estiva. Continua a leggere→

Le razze suine italiane: un patrimonio da valorizzare!

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Inizio questo articolo dedicato alle razze suine italiane con un esempio…

Capita molto spesso di ricevere richieste del famoso Jamon Iberico, prosciutto spagnolo di grande pregio e spessore. Questo prosciutto viene ricavato da suini allevati bradi e dal mantello totalmente nero e fin qui niente di male.

Ma anche l’Italia ha le sue razze “NERE”!

razze suine italiane: suino di mora romagnola

Purtroppo però, poichè NON eccelliamo certo nel valorizzare i nostri prodotti, queste razze non solo non sono conosciute bene ma spesso se ne ignora l’esistenza.

Suini dal manto nero allevati, per disciplinare, nella maggior parte dei casi BRADI e che non hanno nulla da invidiare ai famosi spagnoli. Ora sia chiaro non si sta dicendo che uno è migliore o più buono dell’altro ma solamente si vuole ribadire che abbiamo suini di grande spessore da cui si ricavano prodotti di grande pregio, ognuno con le sue particolarità e caratteristiche.

Le razze suine autoctone italiane costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, biologico, culturale ed economico del nostro Paese e sono il frutto della lunga azione dell’ambiente e dell’opera dell’uomo.
Queste razze sono sopravvissute alle vicende che hanno modificato la struttura delle nostre campagne negli ultimi 150 anni. Il loro allevamento è spesso praticato in aree marginali dell’appennino e delle isole dove, grazie alle doti di rusticità e di frugalità, riescono ad utilizzare al meglio le risorse disponibili. Continua a leggere→