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Cuocere il pane nel forno a legna – racconto di una giornata speciale alla scoperta delle tradizioni dimenticate

I fornai di una volta e l’arte di cuocere il pane nel forno a legna… Ci sono mestieri e tradizioni che tendono a sparire e se va bene rimangono nei ricordi di infanzia di qualcuno di noi.

Chi come me è cresciuto in campagna ed ha frequentato aziende agricole forse ricorderà la presenza di strutture adibite alla cottura del pane. Costruzioni spesso lasciate andare in rovina o convertite ad altri impieghi…eppure quei forni domestici, complici i racconti dei nonni, mi hanno sempre attirato ma non sono mai riuscito a vederne uno in funzione.

La passione di Cristina all’Agriturismo Le Occare

cuocere il pane nel forno a legna

cuocere il pane nel forno a legna – diario di una bella esperienza

Poi ho avuto la fortuna di conoscere Cristina Maresi, proprietaria dell’Agriturismo Le  Occare, un’antica fattoria situata a Runco, frazione del comune di Portomaggiore (FE), poco distante da dove abito. (http://www.leoccare.com)

Cristina è una donna di grande cultura, passioni e capacità, una donna “di un tempo” si potrebbe dire. Ci si incanta ad ascoltarla mentre racconta storie della tradizione.

Quanti dettagli, nomi, date, emergono dai suao racconti! Ma ciò che conquista è l’enfasi, il coinvolgimento che sa condividere con chi l’ascolta.
Grazie alla tenacia che la contraddistngue, Cristina ha ritrovato e riproposto  le vecchie ricette legate allo storione, pesce un tempo protagonista del patrimonio ittico e gastronomico Ferrarese, ora purtroppo scomparso. La sua determinazione ha fatto rivivere questo storico pesce e la sua maniacale ricerca della materia prima fa sì che i suoi piatti abbiano gusti intensi ed esplosivi, tutti…anche una semplice fetta di pane con il salame.
Bene, grazie a Cristina Maresi lei ho potuto finalmente cuocere il pane nel forno a legna!

Lei infatti si avvale di due grandissimi, Bruno e Maria, che fino a 10 anni fa facevano il pane in casa con il forno a legna. Grazie a loro ho compreso quanta abilità, esperienza e tecnica sia necessaria per gestire questo tipo di forno a legna. Continua a leggere

Il Cotechino di “Piazza Duomo”: il confine tra tradizione e interpretazione

Il Cotechino: Re delle nostre tavole invernali, conosciuto e diffuso ormai in tutta Italia è diventato quasi un “sex simbol” delle tavole nel giorno di festa.

La sua è un’origine antica, nasce dal recupero delle parti povere del suino (di cui, come si sa, non si butta via nulla). Qui la protagonista è la cotenna che predomina nell’insaccato, ma la vecchia ricetta vuole che si usi anche il musetto del suino, in grado di conferire grande collagene e sapore.

Faccio questa premessa giusto per spiegare rapidamente di cosa stiamo parlando ma credo che ben pochi non conoscano questo insaccato…

Ora però vorrei raccontare una mia recente esperienza, vissuta in un ristorante di fama mondiale.

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

Il ristorante in questione è i celeberrimo Piazza Duomo condotto dallo Chef Enrico Crippa,  tre stelle Michelin, inserito nelle classifiche dei migliori 50 ristoranti al mondo.

La settimana scorsa mi sono dunque recato in quel di Alba curioso di provare i piatti del ristorante e di apprezzare l’estro dello Chef, la fantasia e la trasformazione della materia prima.

Tutto veramente bene per quanto riguarda la rivisitazione dell’antipasto Piemontese, un trionfo di portate e piccoli assaggi dove tecnica e fantasia si sono mescolate nella rivisitazione delle ricette classiche. Design ed impiattamenti a volte anche molto distanti dal piatto di tradizione, ma il ricordo, l’ispirazione era percepibile e molto apprezzabile.

In realtà non vorrei descrivere troppo dettagliatamente composizione e tecnica delle portate, onestamente nessuna di esse mi è rimasta particolarmente impressa ma complessivamente la cena è stata soddisfacente; vorrei invece tornare all’oggetto dell’articolo…il COTECHINO

Uno dei piatti propostoci  è stato proprio il cotechino, ma eseguito in modo del tutto insolito, inusuale e TOTALMENTE stravolto.

cotechino rivisitato Crippa

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

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Il Quinto Quarto, il piatto “povero” più “ricco”!

Abbiamo parlato spesso del quinto quarto, attraverso articoli blog e video. Cerco qui di fare un breve riassunto, magari per chi non ha seguito i contenuti pubblicati in passato ed illustrando 3 piatti veramente eccezionali…

In passato la carne era prerogativa delle classi sociali più abbienti. Alla macellazione l’animale si divideva in quattro quarti, due spalle e due cosce.
Il cosiddetto quinto quarto era distinato alle famiglie povere e consisteva di tutte quelle parti che componevano le frattaglie dell’animale: cuore, trippa, milza, cervella, ecc….

Il quinto quarto racconta della nostra storia

Ancora fino agli anni ’70 il quinto quarto ha rappresentato la cucina povera di un tempo. Parti dell’animale con costi molto inferiori rispetto alle bistecche o fettine che ancora erano un lusso per molte famiglie!

In realtà da sempre la cucina ha regalato grandi piatti con protagonista il quinto quarto, pensiamo alla coda alla vaccinara, la trippa, le animelle ecc…

Ma è con lo sviluppo della cucina moderna verso la fine degli anni ’80 che anche questi piatti sono stati rielaborati, con impiattamenti eleganti e degni della grande ristorazione, riscoprendo parti che certamente avrevano perso smalto e considerazione.

E così anche questi piatti, nonostante qualcuno ancora rabbrividisca solo a sentirne parlare, hanno assunto un grande fascino e sono proposti da molti grandi Chef.

Il quinto quarto elaborato dallo chef Donato Ascani

Ed a questo proposito vi voglio parlare dello chef Donato Ascani, giovane talento del ristorante Glam di Venezia, dove il patron pluristellato Enrico Bartolini,  gli ha affidato la cucina.

Donato crea grandi piatti di fine elegnaza e di grande equilibrio cimentandosi con tagli di carne e parti anatomiche non comuni ma che, grazie al suo estro dimostrano grande personalità. Donato riesce a renderli unici e adatti per tutti i palati, equilibrandoli con diversi ingrendienti…il risultato, credetemi, è straordinario!

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

Ad esempio i nervetti, una volta fatti bollire vengono compressi e tagliati in affettatrice sottili e messi sopra una barchetta di pane croccande, dal gusto quasi affumicato, un piatto di grande sapore e di assoluta elenza.

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

Passiamo poi alle animelle, preparate in modo straordinario e rese croccanti da una scottanta violenta in padella sono poi accompagnate da salsine di assoluto pregio.

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

Poi il rognone… viene cotto nel suo scrigno di grasso per poi essere servito anch’esso con una salsina che lo rende gradevole al palato, delicato come una carne tra le più fini.

Qui la cucina del quinto quarto, la cucina povera si ritrova valorizzata e degna anche nell’alta ristorazione, con piatti straordinari.
Può apparire strano, ma queste parti che non hanno sicuramente connotazioni o forme eleganti, possono trasfronarsi assumendo forme e sapori di così soave e di assoluta finezza.

Riscoprire ed elaborare una tradizione della storia gastronomica nazionale, vedere valorizzati i sapori di quelli che erano considerati i piatti dei poveri e che ora sono apprezzati nei menù più prestigiosi… chi è che adesso ha ancora il coraggio di dire che il quinto quarto è solo un taglio povero?

Vi invito veramente a provare l’intensità dei sapori, cercate di superare qualche pregiudizio se ancora ne avete, misuratevi con le ricchezze di questi tagli. Rimane oltre a tutto ciò la soddisfazione nel veder valorizzato e rispettato interamente il sacrificio dell’animale, com’è giusto che sia.

 

 

Macellaio e Chef insieme. La collaborazione dà buoni frutti

Sempre di più spesso anche chef delll’alta ristorazione sentono il bisogno di confrontarsi, di trovare il macellaio professionista che possano suggerire tagli e che riescano ad interpretare le loro idee…

Spesso sono alla ricerca di nuove suggestioni o nuove ricette anche grazie a suggerimenti su tagli anatomici in macelleria. Nel mondo moderno dove tutto avviene molto velocemente la professionalità e la capacità di tenersi aggiornati è divenuta elemento determinante come non mai.

Perché dunque un ristoratore dovrebbe cercare la collaborazione di un macellaio?

Semplice… proprio per ritrovare questa professionalità!

Sfogliare un catalogo fotografico con la descrizione di nomi e prezzi dei pezzi anatomici non è più sufficientemente stimolante per la creatività di un bravo chef… c’è bisogno di ben altro!

Voglio citarvi brevemente l’ultima mia esperienza positiva a riguardo…

Domenica scorsa sono stato chiamato da Donato Ascani, Chef del ristorante Glam a Venezia.collaborazione macellaio e chef

Glam, che come patron ha lo Chef pluristellato Enrico Bartolini, è un meraviglioso ristorante che nasce nella straordinaria cornice di palazzo Venart nel quartiere Santa Croce. Continua a leggere

La carne di Kobe: caratteristiche e qualche mito da sfatare

Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…

Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.

In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).

Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?

Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.

La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).

carne di kobe

classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Kobe: la birra non c’entra!

E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. Continua a leggere

Razza Bovina Cinisara – una storia Siciliana da raccontare, con Angelo Fiordilino

Nel mio ultimo breve viaggio in Sicilia ho avuto il piacere di conoscere un collega macellaio: Angelo Fiordilino. Angelo mi ha parlato con grande entusiasmo della Razza Bovina Cinisara del consorzio che vuole tutelarla e della cooperativa che intende valorizzare queste carni straordinarie.

Una razza antica, leggendaria, ricca di storia che ha un forte legame con il territorio Siciliano. Questo gruppo di persone sta lavorando molto per mettere in luce le caratteristiche di questo splendido animale, un altro tassello della grande ricchezza Siciliana.

Ho voluto che ci raccontasee la Sua storia, come è nato il progetto e come si sta sviluppando.
E’ Grazie a queste persone se il Paese riesce, ogni tanto, a valorizzare le sue grandi eccellenze e ritrova tradizioni e la sua storia.

Di seguito l’intervento che ho chiesto ad Angelo di scrivere per il blog…


Ciao,

Razza Bovina Cinisara - Razza Cinisara

Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)

Mi chiamo Angelo Fiordilino, macellaio da generazioni.

Dall’incontro con il Presidente del Consorzio di Tutela della Razza Bovina Cinisara, Salvino Polizzi, è nata una cooperativa che ha lo scopo di valorizzare e commercializzare le carni del territorio.

Il nostro legame con il territorio è forte, amiamo gli odori, i colori e i sapori che la nostra terra offre.

La razza bovina Cinisara su cui stiamo puntando, si dice abbia una derivazione africana e che faccia anche parte di un ceppo della Siciliana e in seguito a diversi incroci ha migliorato le sue caratteristiche morfologiche. Continua a leggere

La Pergola di Chef Heinz Beck a Roma

Sono innumerevoli i motivi per cui vale la pena concedersi un soggiorno a Roma, città ricca di storia, di tradizione e di cultura. E’ difficile costruire un programma per una vacanza di pochi giorni. Roma ogni volta ti sorprende e ti regala nuovi scorci indimenticabili del nostro Paese. Recentemente anch’io, in compagnia di mia moglie Michela, mi sono concesso un breve tour nella Capitale. Abbiamo iniziato da via Condotti, meta per eccellenza dello shopping di lusso. Una lunga e vigorosa passeggiata tra vetrine sfarzose, addobbate con grande stile e sapienza ti regalano già un’emozione, un’esperienza visiva per la precisione e la cura con cui sono progettate. Arriviamo alla scalinata di Piazza di Spagna, imponente e dominatrice sulla splendida piazza. Ed ancora la bellissima Fontana di Trevi, elegantissima, da poco ristrutturata e di incredibile bellezza. Percorriamo via dei  Fori Imperiali fino al Colosseo, icona e simbolo di Roma e dell’Italia nel mondo, non finisce mai di sorprendere per la sua imponenza e mestosità.

Abbiamo amato perderci tra le strade strette, le piazzette ed i ciotoli di Trastevere. Ed ancora siamo rimasti estasiati dalla perfezione che ti regala il Pantheon.

E via ancora con una lunga passeggiata lungo il Tevere fino ad arrivare a San Pietro, alla Cappella Sistina, ai musei Vaticani… E come non citare la terrazza su Roma, il Gianicolo, dove si può dominare Roma in un perfetto mix di romanticismo e bellezza.

Finalmente a La Pergola Restaurant

Insomma, parlo di Roma e dei suoi simboli perchè è difficile raccontare della mia meta finale senza tornare con la mente al contesto, alla città eterna che ci circonda.
LA PERGOLA con Chef Heinz Beck, era l’obiettivo (quasi proibito viste la lista di attesa!) della nostra spedizione romana.

La Pergola Restaurant (foto: romecavalieri.com)

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Oltre lo Chef… Esperienze a Le Calandre da Massimiliano Alajmo

Oggi torniamo a parlare di “esperienze”.  L’ultima ho avuto la fortuna di viverla nel luogo che ritengo possa considerarsi la culla, il tempio della cucina Italiana.

E si, prorpio così, perchè il ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo è un luogo dove, grazie alle mani ed al genio di Massimiliano Alajmo la cucina raggiunge la sua massima espressione assumendo il senso di un vero e proprio percorso culturale.

Non si apprezza solo “la mano” nelle opere di  Massimiliano già capace di diventare il più giovane tristellato a livello mondiale. Ci sono idee, c’è innovazione ma soprattutto una grande passione ed un’ enorme ricerca.

Le Calandre - risotto alla liquirizia

Alajmo risotto alla liquirizia

Attenzione perchè la parola “ricerca” è molto abusata quando si parla di ristorazione… un pò tutti la usano per descrivere il proprio lavoro, purtroppo però spesso i fatti testimoniano il contrario.

LA Ricerca per Alajmo non è solo una parola… è soprattutto una PRATICA oserei dire maniacale, uno studio continuo fatto di test, sperimentazione e trasformazione della materia, con una attenzione e sensibilità innata. Continua a leggere

Ma quante stelle…

In questo articolo non parliamo di carne, tecniche di trasformazione o di allevamenti…Oggi parliamo di Esperienze.

Già proprio così, non saprei come meglio definire quanto ho vissuto sabato scorso (per la seconda volta, in verità).

Mi riferisco alla cena presso il ristorante Combal.Zero di Rivoli. Un posto unico, immerso nello splendido castello, un locale magico. L’atmosfera della struttura moderna, con legno e vetro assoluti protagonisti, è raffinata e ti proietta oltre la fisicità del luogo consentendoti tra l’altro di apprezzare il panorama di Torino.

Cena da Chef Scabin al Colombal.Zero di Rivoli

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Sapori di Sicilia: a Trapani tra tradizione e panorami mozzafiato

La mia passione per il cibo e per i gusti non è legata esclusivamente al mio lavoro ma la definirei piuttosto un atteggiamento di curiosità sincera verso i sapori e le culture diverse dalla mia… e con questo post vorrei inaugurare una sezione/rubrica dedicata ai miei (brevi) viaggi alla scoperta delle materie prime, dei cibi, delle tradizioni che come si sa costituiscono elemento essenziale della cultura enogastronomica italiana con particolare attenzione ai produttori e artigiani che, come me, impostano il loro lavoro nella salvaguardia della salubrità e naturalità del prodotto senza aggiunta di agenti chimici…

Raccontare di Trapani e della Sicilia occidentale credo sia un ottimo modo per iniziare questo “viaggio” assieme. Una settimana (a “tanto” arrivavano le nostre vacanze dal lavoro quest’anno…) è assolutamente insufficiente per raccogliere un quadro anche minimamente rappresentativo della ricchezza di quei luoghi, mi limito a proporre alcuni brevi episodi e la nostra, parziale, esperienza. Continua a leggere