Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Cottura della bistecca: Perchè a volte diventa dura?

Oggi parliamo di cottura della bistecca (o fettina) di manzo.
E’ una domanda ricorrente: “A casa ho cotto la bistecca di manzo ed è diventata dura, durissima. Perchè??”

  • Cosa può essere andato storto? Problemi in fase di cottura?
  • Oppure è colpa di chi ce l’ha venduta?

Spesso si sceglie questa seconda spiegazione. A volte anche a ragion ma spesso è solo una scorciatoia.

In realtà ci sono particolari condizioni e processi che a volte fanno sì che una bistecca risulti, anche se non estremamente dura, non succosa, secca… ed in bocca sentiamo quello spiacevole sentore di asciutto.

cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali

cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali

Cottura della bistecca in padella: 6 passaggi

Ci sono diversi aspetti da considerare per riuscire a cucinare una buona bistecca, cerchiamo di mettere giù 6 punti fondamentali che ci serviranno per ottenere un’ottima bistecca anche a casa.
Attenzione stiamo parlando della fettina e non della bistecca intesa come fiorentina o costata!.

1 – lo spessore

Far tagliare una fettina molto sottile sicuramente non ci aiuta. Lo spessore naturalmente determina anche i tempi richiesti in cottura.  Più  la fetta sarà sottile, minori saranno i tempi.

2 – asciugare la carne

Quando estraete dal frigo la vostra fettina (possibilmente lasciatela riposare a TEMPERATURA AMBIENTE 10 minuti circa),  assicuratevi che sia ASCIUTTA prima di metterla in padella.
Quindi se notate che la fettina è umida, asciugatela con un panno carta.
L’umidità, il bagnato della fettina sulla padella calda farà scendere la temperatura non aiutando nella cottura.

3 – PRE-riscaldare la padella

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Il Macellaio che dà voce ai macellai: intervista ad Andrea Laganga

Chi è il Macellaio oggi? Qual è l’immagine che i consumatori hanno di questo mestiere antichissimo? Comunicare con i clienti e con il pubblico in generale è ormai un’esigenza imprescindibile, anche e soprattutto nel nostro mestiere.

Abbiamo intervistato Andrea Laganga, un collega che vive il rapporto con la TERRA come base della propria filosofia ma da anni ha compreso quanto la comunicazione sia cruciale.

Ciao Andrea e benvenuto sul blog. Ci fai una tua presentazione di chi sei?

Quando sei abituato a parlare degli altri, è difficilissimo parlare di te stesso. Ma pur sempre bello. Allora, sono Andrea Laganga, un giovane Macellaio Maremmano, figlio d’arte nato e vissuto a Grosseto. Macellaio da 11 anni con un “pallino” in testa: raccontare nel modo giusto “chi è il MACELLAIO”, quale è il suo vero ruolo e quale è il suo vero posto nella società di oggi.

Andrea Laganga – Macellaio. Foto: andrealaganga.it

So che la tua carriera di macellaio non è iniziata da subito, cosa ti ha spinto a portare avanti questo lavoro?

Ebbene SI, non nasco professionalmente fin da subito macellaio, ma vivo fin da piccolo la macelleria. Il mio percorso di vita giovanile mi fa vivere delle grandi esperienze nel mondo del volontariato e nella Croce Rossa che mi spinsero di studiare per diventare infermiere. Esperienze personali e professionali che, non nego, mi hanno fatto diventare quello che sono.

Terminati gli studi però, sentivo che le mie ambizioni mi trasportavano verso un’altra direzione e che il sangue che scorreva nelle mie vene mi diceva di fare tutt’altro. Il passatempo delle ore libere in macelleria divenne presto il mio vero e unico percorso professionale. Vuoi perché ci sei cresciuto, vuoi perché fin da piccolo hai colto con gli occhi i sacrifici e le soddisfazioni dei tuoi genitori… per tanti “vuoi” sono diventato, insieme alla mia famiglia, la macelleria Laganga.

Quando sei tornato alla macelleria, hai trovato difficoltà e se si quali sono state?

Difficoltà non direi. Perché quando un lavoro te lo scegli, lo vivi diversamente.
Il percorso finora fatto, mi ha fatto vedere il mondo in modo differente e cercare di trovare ad ogni difficoltà una soluzione immediata. Continua a leggere

Il FORNO a carbone, l’alternativa a griglia e barbecue!

Griglia e Barbecue… cotture antiche, ampiamente trattate anche qui sul blog. Ci si chiede spesso quale sia il metodo migliore quasi fosse un gara. La realtà è che se partiamo da una BUONA materia prima e se abbiamo BUONE conoscenze in merito otterremo ottimi risultati con entrambi i metodi… Magari gusti, profumi e consistenze diverse, ma sempre grandi soddisfazioni.

Questione di scelte quindi… MA se tra barbecue e griglia ci fosse un’alternativa? 

Il forno a carbone o a brace

forno a carbone

cottura forno a carbone

Ebbene si, l’alternativa pare esserci, parliamo di un particolare FORNO a CARBONE.

Personalmente ho provato 2 modelli di questa tipologia di forni…

JOSPER

Il primo che vi voglio presentare è una produzione Spagnola di tutto rispetto, forse la “Rolls Royce” dei forni, stiamo parlando di Josper

https://www.josper.es/it/

josper forno a carboneL’azienda ha unito la bellezza e i profumi della griglia e la sicurezza e la temperatura costante di un forno. Questo mantiene oltre alle caratteristiche di una carne cotta in griglia anche altri diversi vantaggi difficilmente replicabili con griglia classica.

  • Le alte temperature consentono di ottenere una carne arrostita e rosolata senza avere la sensazione di una bollitura.
  • Più rapidità nella cottura circa il 35% di tempo in meno rispetto ad una griglia aperta.
  • Doppia funzione di forno e griglia in un unico strumento.
  • Consumi di oltre il 40% inferiori rispetto alla griglia,
  • Riduzione delle fiamme (il forno è chiuso) in modo da evitare essicazione o bruciature.
  • Il cuoco è protetto dal contatto diretto con la brace (fattore a parer mio molto importante)
  • Serbatoio di raccolto della cenere.

Tutte le informazioni sono prese dal sito  aziendale, sempre sul sito diversi video ne mostrano il funzionamento.

Ma la cosa che invece non dice il video ma che personalmente ho provato, a parte il pesce e la carne che vengono cotti in maniera strepitosa, la verdura fatta in questo forno è un qualcosa di incredibile.

X-OVEN

Stesso concetto ma con un design tutto Italiano e la precisione degli svizzeri X-Oven è un’altra macchina di assoluto pregio.

https://x-oven.com/it

X-Oven forno a carboneForte, robusta, maneggevole con accortezze e brevetti per la cottura e maneggevolezza davvero incredibili.
X-OVEN è l’espressione più avanzata dei forni a brace, una nuova filosofia di cucina per chi ama esaltare i sapori naturali con leggerezza. Di facile uso sia come accensione sia come sicurezza. Riesce a coniugare tecniche per fare in modo che lo Chef possa sfogare le sue fantasie culinarie.

Facilità di pulizia e di installazione, protegge dal contatto del calore della brace. Facilità d’uso dei cassetti per mantenere sempre monitorata la situazione delle cotture, per non bruciare nulla e vare tutto sotto controllo. Alte temperature sempre garantite e controllate.

Che dire il mondo evolve, cambia e le tecnologie aiutano a mantenere una cottura antica come quella della griglia adattandola in versione moderna, sicura e professionale.
Il forno a carbone consente cottura facile e fruibile con tutte le accortezze che possono aiutare ad esprimere la miglior espressione della tecnica esaltando la fantasia.

Il vantaggio di non essere direttamente esposti ai carboni accesi e di avere un calore sempre costante e circolare chiuso senza dispersioni aiutano ad ottenere risultati costanti e performanti…  difficili da ottenere sulla nostra vecchia, mitica Griglia.

 

Il tagliatore di prosciutti: intervista al “maestro di lama” Benedetto Colantuono

Oggi sul blog abbiamo un ospite d’eccezione, un “maestro di lama”.
Ma che cos’è questa figura e come si arriva a diventare maestro? Ne parliamo con Benedetto Colantuono che proprio quest’anno è stato insignito del prestigioso titolo dalla Guida salumi d’Italia 2019 dell’Espresso.

Ciao Benedetto e benvenuto sul blog. Ci vuoi parlare innanzi tutto di chi sei e che cosa fai?

Ciao Lorenzo, grazie a te per questa opportunità.
Sono innanzitutto un appassionato del mondo del cibo, in particolare mi sono specializzato nell’alta salumeria e nel mondo norcino in generale.

La mia passione è nata selezionando prodotti di eccellenza per farli conoscere ed apprezzare ad un pubblico che è ancora poco informato.

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Come è iniziata l’idea di diventare maestro di lama?

In realtà è stata una cosa che è venuta con il tempo, io ho sempre fatto il mio lavoro con passione e professionalità cercando di distinguermi, poi dopo aver fatto tanta esperienza e dopo molto studio è arrivato anche questo riconoscimento a cui sono legato tantissimo.

il maestro di lama: genesi di una professione

Qual’è stato il tuo percorso?

Dopo un’esperienza lavorativa nella food valley a Parma, nella quale ho toccato con mano il mondo dei salumi, ho deciso di portare nella mia regione, il Molise, i prodotti di eccellenza di quel territorio e non solo, aprendo una piccola bottega specializzata in prodotti di nicchia. Continua a leggere

Frollatura domestica? Meglio di no!

Abbiamo pubblicato diversi articoli sulla frollatura, in particolare in uno di questi abbiamo spiegato quali trasformazioni subisce la carne durante il processo . (clicca QUI per leggere).

Oggi non voglio ripetermi, mi interessa piuttosto tentare di dare risposta ad una  domanda ricorrente: “Posso frollare nel mio frigorifero di casa?“. Si parla dunque di Frollatura domestica.

Frollatura domestica

Frollatura domestica? meglio di no!

Per rispondere a questo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere ciò che avviene in un processo di lavoro di frollatura, vediamo se riusciamo a trovare o simulare le stesse condizioni e se il nostro elettrodomestico ci permette di fare la stessa cosa.

Frollatura domestica nel frigorifero di casa? I 3 parametri da controllare (+1).

Prima di tutto il nostro pezzo da frollare (lombata o coscia intera che sia), va inserito in un frigo che deve avere 3 caratteristiche fondamentali per questo processo: Continua a leggere

I Nitrati ed i nitriti nei salumi

Sappiamo bene che l’industria alimentare utilizza nitrati, nitriti ed altri conservanti per il mantenimento nel tempo dei cibi, ma sappiamo distinguerli in etichetta?

Oggi analizziamo la famiglia che inizia con la lettera “E” seguita da 3 cifre comprese tra il 200 e 299. In etichetta possono essere riportati anche con il nome per esteso.

Nello specifico ci occupiamo di  Nitriti (E249,E250) e Nitrati (E251,E252), che vengono spesso utilizzati nei salumi.

Ma è vero che  nitrati e nitriti nei salumi sono cancerogeni?

nitriti e nitrati nei salumi - il blog di Lorenzo Rizzieri

nitrati e nitriti nei salumi, come riconoscerli?

E’ una domanda che mi sento far spesso. Continua a leggere

I marchi di qualità dei prodotti alimentari

Sappiamo bene quanti problemi e storture possono nascere nel grande mercato agroalimentare: origine, contraffazioni, truffe.

Tutti “inconvenienti” che rischiano di svalutare e danneggiare anche i prodotti di eccellenza.

Quali sono gli strumenti per tutelarsi da tutto questo?
Quali “armi” abbiamo a disposizione contro i furbetti della contraffazione?

L’Unione Europea ha creato alcuni marchi di qualità /sigle dedicati alle produzioni agroalimentari allo scopo di definire disciplinari di produzione, origine o altre proprietà. Sono strumenti di garanzia per il consumatore e opportunità di tutela per i produttori.

Impariamo a conoscerle:
marchi di qualità europei

DOP (Denominazione di origine protetta)

Questa sigla ci indica che il prodotto che stiamo per andare ad acquistare è realizzato con materie prime di un luogo ben specifico, inoltre viene anche trasformato, lavorato ed elaborato nell’area indicata sull’etichetta. Esempio il Pesto Genovese DOP ci dice che quel tipo di pesto è prodotto in Liguria, ma la DOP potrebbe indicare anche zone più piccole di una intera regione. Continua a leggere

Perchè non tratti carne estera?

E’ una domanda che a volte mi fanno.
Arrivati ad un certo punto della tua vita professionale cerchi di mettere insieme i pezzi del puzzle per osservare il quadro d’insieme. Non ho proprio nulla contro la carne estera e ritengo che ci siano allevatori di assoluto livello  e con grande organizzazione.

MA il mio legame con la terra e con gli animali mi porta a vivere in prima persona e direttamente il rapporto con allevatori ed aziende agricola.

il nostro lavoro inizia dalla stalla
Significa andare in stalla, osservare la terra dove crescono le colture dedicate ai capi,  capire il funzionamento del mulino necessario a preparare l’alimentazione degli animali.

Significa anche costruire  occasioni di confronto con università e veterinari per studiare insieme nuove forme di alimentazione e benessere animale… nuovi progetti, nuove sfide!

Senza questo contatto diretto e quotidiano tutto questo lavoro ed investimento personale andrebbe sprecato… Si tratta di una scelta personale e posso dire anche uno stile di vita.

La curiosità, la voglia di scoprire ed il desiderio di collaborare in prima persona con gli allevatori mi ha insegnato tanto.

Innanzitutto ho compreso quanta passione e determinazione e quanti sacrifici siano necessari per arrivare ai risultati.

Sicuramente non riusciremo mai a fare grandi volumi ma il nostro obiettivo non è mai stato quello di fare “quantità”.

Siamo piuttosto sempre più determinati ad ottenere alimenti dalle capacità nutrizionali importanti, salubri e frutto di processi produttivi sostenibili…poiché, non dimentichiamocelo, trattiamo un prodotto che finisce all’interno del nostro corpo, che diventa parte di noi.

La strada non è facile ma, vi assicuro, è molto stimolante… Avvertire, “respirare” quella sinergia tra terra, animale e uomo è per me una spinta irrinunciabile. Una  sensazione positiva che alla sera mi fa andare a letto sereno e soddisfatto. Perché poi, in fondo, questo è ciò che conta!

Grazie a tutti coloro che quotidianamente ci sostengono.

Canavacciuolo Bistrot e Del Cambio: 2 “coccole” a Torino

A fine settembre mi sono recato nella bella Torino per partecipare al Salone del Gusto… manifestazione che ritengo sempre interessante, piacevole, piena di novità e di bravissimi produttori. (ne abbiamo parlato QUI nell’utlimo articolo sul BLOG)

Ma la mia visita a Torino non sarebbe stata veramente soddisfacente se non avessi approfittato per organizzare anche un percorso culinario alla scoperta di novità o di conferme…

Da chef Canavacciuolo al suo Bistrot a Torino

Cominciamo con quella che per me è stata una novità (dico subito: piacevole!), sto parlando del Canavacciuolo Bistrot, un posto nuovo, nel centro di Torino.
Il locale del super televisivo Chef si presenta ad angolo su un palazzo a due vetrate che da un lato si estende con una bella veranda, molto curata ed elegante, dove eventualmente si può pasteggiare all’aperto.
Locale dal design moderno e pulito, molto elegante.

canavacciuolo bistrot Torino

canavacciuolo bistrot Torino. Foto: www.cannavacciuolobistrot.it

I piatti sono degni della reputazione dello Chef e alcune cose le ho piacevolmente ritrovate, stili e concetti già apprezzati a Villa Crespi, il ristorate di Canavacciuolo sul Lago d’Orta 2 stelle Michelin… Le entratine e la piccola pasticceria molto, molto somiglianti e sempre molto buone e piacevoli, occasioni in cui si ritrovano gli ingredienti del territorio e la tradizione delle origini dello Chef. Continua a leggere

Salone del gusto di Torino: il valore dell’incontro!

Il Salone del Gusto di Torino (o meglio Terra Madre Salone del Gusto), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Comune di Torino, è uno degli appuntamenti di fine settembre che non posso proprio mancare.

Il Salone quest’anno tornava al Lingotto dopo l’esperienza di due anni fa al Parco del Valentino.
Sempre molto interessante, grandi produttori, belle iniziative… insomma una raccolta delle eccellenze della cultura gastronomica italiana.
Ma sono le opportunità di INCONTRO, di CONFRONTO DIRETTO con tantissimi produttori artigianali a definire cifra ed identità di questo appuntamento arrivato alla XII edizione.

Salone del Gusto Torino

Salone del Gusto – Archivio Slow Food – https://salonedelgusto.com/

La possibilità di vedere il prodotto stesso, poterne apprezzare le qualità dal vivo non sarà mai, a mio avviso, sostituibile dal contatto a distanza o dalla visualizzazione di un’immagine sul web… E’ anche un modo per incontrare i propri fornitori, valutarne di nuovi,  scambiarsi opinioni e fare finalmente due chiacchiere di persona…guardarsi negli occhi, senza mail, senza telefono.

Tra tante eccellenze italiane vale la pena citare anche il padiglione che ospitava i presidi dall’estero, vi erano rappresentate produzioni di incredibile qualità.

Salone del gusto: i miei MUST dell’eccellenza

Salone del Gusto Torino

Foto: Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food – https://salonedelgusto.com/

MA, se dovessi consigliare un tour tra i MUST dell’eccellenza, comincerei con i produttori storici… Continua a leggere