Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso: la parola alle esperte!

Oggi affrontiamo un argomento complesso e delicato. Parliamo dei disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso. Si tratta di patologie diffuse spesso molto serie e che necessitano di essere affrontate con un approccio multidisciplinare. 
Per questa ragione e per orientarci, ho chiesto aiuto ad un team di esperte attive sia professionalmente che in iniziative di divulgazione a Ferrara, la mia città.

Naturalmente ho cercato di focalizzare le domande sul settore che mi riguarda da vicino: le carni, le loro proprietà nutrizionali e il ruolo che possono avere in una dieta bilanciata.
Con un’interessante conclusione rispetto alle differenze nutrizionali riscontrabili analizzando carni da allevamento intensivo e carni da allevamento estensivo.

Buongiorno Dottoresse e benvenute. Potete presentarvi al nostro pubblico del blog?

Siamo un Team multidisciplinare costituito da una psichiatra (Dott.ssa Emilia Manzato), un’ internista (Dott.ssa Malvina Gualandi) e una dietista (Dott.ssa Eleonora Roncarati)

Lavoriamo nel nostro Studio medico-psicoterapeutico e siamo presenti anche nell’Ospedale Privato accreditato Salus (Centro “l’Albero per i disturbi del peso e dell’alimentazione”).

Offriamo un’assistenza integrata e multidisciplinare (psichiatra, dietista, internista) per la diagnosi e cura di pazienti affetti da disturbi del peso e del comportamento alimentare con un percorso personalizzato e la presenza di tutte le professionalità necessarie ad affrontare il percorso di presa in carico dei Disturbi del Comportamento Alimentare (Anoressia, Bulimia, Disturbo da Alimentazione Incontrollata, Sindrome da Alimentazione Notturna, e altri disordini alimentari quali Iperfagia e Ruminazione) e dei disturbi del peso (dal sottopeso all’obesità grave). È inoltre prevista la presa in carico multidisciplinare di pazienti che devono prepararsi o hanno subito interventi di chirurgia bariatrica.

disturbi del comportamento alimentare, disturbi del peso e dieta bilanciata

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Disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso: le differenze

Cos’è un disturbo del comportamento alimentare? Continua a leggere

Ma da dove arriva la carne?

Qualche sera fa su Rai3,  Presa Diretta ha mandato in onda un interessante servizio dal titolo “Troppa carne a buon mercato”. La trasmissione che partiva da un’inchiesta sullo stato delle foreste amazzoniche e sulle cause della deforestazione di quelle aree, proseguiva proprio analizzando l’importazione di carne Brasiliana del nostro paese.
Abbiamo scoperto quindi che proprio l’Italia, è il PRIMO IMPORTATORE DI CARNE BRASILIANA  tra i paesi europei (27.000 tonnellate/anno – secondo i dati Eurostat 2018).
Proprio così! Un’enorme mole di importazione di carne bovina dal Brasile, dove la razza bovina più diffusa è il Zebù, una tipica razza locale.

da dove arriva la carne?

E dove va a finire questa carne importata?

Va a finire in mense, ristoranti, lavorazioni di trasformati, come prodotti surgelati, brodi, sughi, ragù e poi macinati, hamburger, ecc..
Per questi prodotti, a differenza del prodotto fresco, NON E’ OBBLIGATORIO indicare in etichetta provenienza e tracciabilità della carne.
Stessa cosa nella ristorazione, in Italia, a differenza di ciò che sta accadendo in alcuni paesi europei, non è d’obbligo indicare la provenienza della carne dei piatti presenti in menù…

E’ perché c’è questa massiccia importazione?

il motivo si riassume in una parola: PREZZO!
Infatti costa molto meno comprare carne dal Brasile che dalla propria filiera Italiana.
Prezzi molto, molto diversi e molto più contenuti.
Quindi rischiamo di perdere la filiera Italiana, perdiamo in produttività ed in qualità.

Anzichè adottare politiche efficaci a tutela delle nostre filiere si preferisce tagliare il problema e importare. Poi ci i dispiacciamo quando le nostre aziende chiudono e perdiamo lavoro, immagine, territorialità, ecc…

Un problema che investe anche alcune produzioni simbolo della nostra tradizione gastronomica… Il servizio tratta il caso della Bresaola Valtellina Igp (ne avevamo già parlato anche QUI) che viene prodotta in grande quantità anche con queste carni.
Infatti il disciplinare non specifica la provenienza della materia prima e che quindi può essere Italiano o di importazione.
Attenzione però il servizio (di cui metto il link) specifica che NON TUTTI LA PRODUCONO CON CARNE ESTERA, anzi!
Vi sono produttori che sottolineano il proprio lavoro di filiera Italiana, producendo e trasformando le proprie carni, certificando la filiera.

Provenienza della carne in etichetta? Si ma se è un preparato…allora non serve!

Anche Altro Consumo si è occupata di della questione provenienza della carne nei prodotti trasformati evidenziando che su un cospicuo campione di preparati prelevati in supermercati, solo una minima parte dichiarava l’origine del prodotto.
Riporto il link dell’articolo:
https://www.altroconsumo.it/alimentazione/fare-la-spesa/news/inchiesta-origine-carne

E allora perché questo capita? Com’è possibile?Non dovrebbe essere obbligatorio indicare la provenienza della carne dopo lo scandalo “Mucca Pazza”?

Semplice, basta un altro ingrediente diverso dalla carne presente nella preparazione anche in piccola quantità …può essere ad esempio anche un acido ascorbico… e il gioco è fatto.

Al di sotto del 99% di carne si può omettere l’origine. Basta un po’ di sale che faccia scendere la percentuale e siamo giunti al traguardo.
Nel servizio si portano ad esempio gli hamburger di provenienza industriale.
Se leggiamo gli ingredienti possiamo trovare fiocchi di patata, fibra vegetale, agrumi e anche il bambù!!

L’esempio positivo di Coalvi

Gli autori di “Presa Diretta” non si sono limitati alla denuncia ma hanno portato anche esempi postivi (evviva!) di chi lavora in modo opposto e subisce le conseguenze negative della massiccia importazione e delle regole che non tutelano abbastanza le produzioni Italiane.

E’ stato portato ad esempio il caso di Coalvi (consorzio tutela razza Piemontese) che ha fatto vedere tutta la propria filiera dall’allevamento fino alla vendita della carne.
Coalvi ha aperto le proprie porte ( e con orgoglio aggiungo!!), per far vedere tutta la propria filiera dalla stalla alla trasformazione. Perchè quando si agisce in un certo modo si è orgogliosi di mostrare il proprio lavoro.
Altri “grandi” non hanno accettato interviste, nemmeno da remoto o in video chat, limitandosi a comunicati scritti senza possibilità di confronto. Stili diversi, per quanto legittimi

Ed anche noi, nel nostro piccolo, proprio per tutelare i nostri consumatori abbiamo creato disciplinari sulle nostre filiere, perchè vogliamo dare sostanza e trasparenza a ciò che divulghiamo.

Che dire… ancora una volta tocca ribadirlo…
La battaglia del prezzo è una pratica che ormai dovrebbe essere stra-conosciuta anche al consumatore. Quando un prezzo è troppo basso, qualcuno all’interno della filiera ci ha perso qualcosa.

 

Intervista al Dr. Shantih Coro – Nutrizionista (asseintestinocervello.com)

L’incontro con realtà e professionisti di grande valore è una delle opportunità più stimolanti del percorso lavorativo che ho intrapreso. Definire una propria filosofia di lavoro e produzione, portarla avanti con coerenza e comunicarla con costanza ed impegno ti porta a relazionarti con realtà, colleghi e persone da cui sai che hai tanto da imparare.

E’ sicuramente il caso dell’incontro (seppur a distanza) con il Dr. Shantih Coro.
Nato a Genova 48 anni, Shantih Coro è un Registered Dietitian e coach italo-americano che attualmente vive e lavora a St. Augustine, in Florida (Stati Uniti)Consegue la sua formazione accademica negli Stati Uniti e si occupa di Dieta GAPS per l’asse intestino cervello e medicina funzionale applicata alla nutrizione. Approfondimenti su https://www.asseintestinocervello.com/

L’attenzione per il mio lavoro da parte del Dr. Coro è ovviamente per me motivo di grande onore. La sua storia personale e professionale è decisamente interessante…
Ne ho approfittato quindi per chiedergli un’intervista che gentilmente mi ha concesso.

Buongiorno Dr. Coro, ci parli un po’ di te chi sei e cosa fai?

Sono italiano, ho 48 anni ma vivo da circa 20 anni negli Stati Uniti, dove mi sono laureato. Ho vissuto per tanti anni a Miami, Florida e assieme a mia moglie abbiamo deciso di vivere in un luogo più a misura d’uomo e visto che stavo cercando un’Università per completare il mio PhD in nutrizione clinica ci siamo spostati a St Augustine, Florida la città più antica dove sono stati fondati gli Stati Uniti. Adoriamo vivere qui, la gente è gentile, ci sono tante fattorie, il mare stupendo tanto verde e un’eccellente qualità di vita.

Ho letto il mio primo libro di alimentazione che avevo 7 anni ho sempre avuto passione per lo sport. Purtroppo, Dio non mi ha dato la salute ma sapevo che aveva uno scopo, non fa nulla mai per caso anche se al momento non capivo.

Ho sempre avuto fin da bambino pessima salute con forti problemi di colite, ero molto magro o con un sembiante pallido. Crescendo ho sviluppato comportamenti ossessivo compulsivi, ansia, rabbia, iperattività, verso i 14 anni ho sviluppato disgrafia e attorno ai 20 anni prendevo medicine per gli attacchi di panico. Nonostante tutti questi problemi grazie all’alimentazione e allo sport riuscivo a mantenere una sorta di equilibrio.

Dopo la laurea ho coronato il mio sogno e sono diventato nutrizionista sportivo e ho avuto la fortuna di lavorare con molti campioni di sport da combattimento (principalmente UFC), atleti olimpici e molti atleti di vari sport da amatoriale a livello di élite, uno dei miei clienti di allora era numero 5 al mondo nel tennis professionistico.

Nonostante questo, a 27 anni ricevo la diagnosi di severo morbo di Crohn, inizio a avere diarrea con sangue, dolori lancinanti e nel mio punto più basso arrivo a pesare 38 Kg (adesso peso 76 Kg). Mi vengono proposti medicinali molto forti perché’ non miglioravo e decido quindi di cambiare completamente la mia vita a 360 gradi e inizio a fare Yoga, meditazione, psicoterapia e incontro la dieta GAPS di un medico russo, la seguo alla lettera e nel giro di 4 anni entro in remissione dal Crohn, il gastroenterologo non trova segni di Crohn e tutti gli altri problemi spariscono completamente.

Da li la mia carriera cambia completamente, questa era la mia chiamata, il mio scopo nella vita per aiutare gli altri a cambiare la propria vita. Sono passati adesso 20 anni da quel giorno e aiuto bambini con PANDAS, Autismo e persone con patologie autoimmuni, metaboliche, problemi digestivi a prendere in mano la propria salute cambiando alimentazione e stile di vita, ancora oggi seguo qualche atleta, il campione italiano di Thai Boxing è mio paziente.

dr. Shantih Coro – asseintestinocervello.com

Come sei venuto a conoscenza della macelleria Rizzieri?

Vivendo in America, sono a contatto con fattorie che amo visitare e dove compro da mangiare. Seguo pazienti in America, Europa e Sud America da tanti anni e ho tanti pazienti in Italia.

Da 20 anni spingo i miei pazienti a consumare alimenti di origine animale da animali al pascolo rurale e alimenti provenienti da latte crudo non pastorizzato. Continua a leggere

I gradi di cottura della carne

Abbiamo parlato spesso di cotture, dei vari metodi e di come i diversi gradi di cottura della carne siano cruciali.
Abbiamo fatto anche video su questo argomento (questo il LINK al mio canale YouTube) ed in tutte le occasioni abbiamo ribadito l’importanza di dotarsi ed utilizzare regolarmente l’apposito TERMOMETRO. L’impiego del termometro è il metodo migliore per avere una cottura perfetta di ciò che volgiamo cucinare.

Gradi di cottura della carne: innanzitutto compriamo un TERMOMETRO!

In commercio ci sono tante tipologie di termometri e di qualsiasi fascia di prezzo. E’ un utile strumento anche per la cucina di casa, per trasformare un succulento pezzo di carne in un ottimo piatto.

Bene, se vi ho convinto ad acquistarlo la domanda che vi farete sarà: “ma ora che ho il termometro come faccio a sapere a quanti gradi devo cucinare la carne?”

Qui si apre uno spazio molto ampio, perché ci sono diverse tipologie di carne ed ognuna di esse ha una sua gradazione ed a volte una singola tipologia ha più gradi di cottura.
Pensiamo alla carne di manzo, che può passare dall’essere mangiata cruda (battuta al coltello, tartare ecc…) fino alle preparazioni a cottura lunghissima: brasato, spezzatino…

gradi di cottura della carne di manzo

Partiamo proprio da qui:

Gradi di cottura della CARNE DI MANZO

  • da 50°C a 55°C: carne al sangue
  • da 55°C a 65°C: carne a media cottura
  • da 66°C a 70°C: carne ben cotta
  • da 71°C in su: carne troppo cotta

ATTENZIONE: queste gradazioni sono riferite se cucinate una fettina (a volte troppo poco spessa per riuscire a prendere la temperatura), una costata, una fiorentina, una tagliata.

Ma se stiamo parlando di tagli ricchi di collagene, come il cappello del prete, il campanello, le coste del manzo, la punta di petto, qui le cose cambiano di parecchio. Infatti per rendere il collagene morbido e piacevole e per fare in modo che si sciolga perfettamente dobbiamo stare su temperature che superano i 90°C.
Esempio se volete fare un brasato con la guancia del manzo, il consiglio è di stare a 92°C.

Gradi di cottura della CARNE DI MAIALE

Il maiale, a differenza del manzo, ha una temperatura di cottura di 72°C.
Anche qui però dobbiamo fare delle distinzioni, perché se vogliamo fare in griglia un Pulled Pork dobbiamo stare a temperature molto più alte, circa 95°… Viceversa se vogliamo un filetto di maiale un po’ più succoso dobbiamo stare sui 65°C.

Gradi di cottura della CARNE DI POLLO

Per il pollo NON ci sono tante opzioni. Per una questione sanitaria/batteriologica (il pollo ha insita una carica batterica di gran lunga superiore alle carni sopracitate), la temperatura di cottura non deve essere inferiore a 75°C.
Poi potete giocare con le basse temperature per avere un petto meno secco, avvolgere e tenerlo chiuso durante la cottura in carta forno, facendo un cartoccio e poi rosolarlo alla fine, insomma… metodi tanti ma comunque ci arriviate DOVETE rispettare i 75°.

Gradi di cottura della CARNE DI VITELLO

Essendo anch’essa considerata carne rossa (non fatevi ingannare dal colore) segue lo stesso principio del manzo. Infatti anche il vitello può essere mangiato crudo in battuta al coltello o tartare e relativamente alle gradazioni di cottura, la tabella usata per il manzo è indice di riferimento anche per questa tipologia.

Gradi di cottura della CARNE DI AGNELLO

Questa tipologia ha una temperatura di servizio di 65°C.  Ma attenzione! Se cucinate una spalla la gradazione deve essere più alta (circa 80°) per permettere al collagene di sciogliere e dare grandi soddisfazioni.

Queste in modo breve e schematico sono i concetti BASILARI.
Ora se ti sei dotato di termometro non ti resta che provare, sperimentare, giocare… e vedere qual è PER TE e per il tuo palato la giusta gradazione di cottura!

BUON DIVERTIMENTO 😉

 

Made in Italy? Si, ma dov’è!?

Avevamo già scritto della straordinaria ricchezza della biodiversità Made in Italy nonostante la superficie sia appena dello 0,50% di quella mondiale. Ne consegue che l’Italia ha la RICCHEZZA ALIMENTARE  più grande al mondo! (leggi qui l’articolo)
Eppure nel produrre i beni alimentari IMPORTIAMO materia prima talvolta in percentuale veramente elevata… in certi casi oltre la metà della produzione, cioè del prodotto finito che arriva sulle nostre tavole, proviene da materie prime straniere.

Ma il Made in Italy dov’è?

Pasta (e non solo) Made in Italy? MA il grano per oltre il 50% viene dall’estero!

Un esempio eclatante è la pasta, dove il 50% proviene da grani esteri: Canada, Stati Uniti, Ucraina… e quindi il bel Paese della pasta e della dieta mediterranea, deve il suo prodotto principe ad una materia prima importata da altri Paesi.

MA la pasta è solo un esempio.
Se volgiamo parlare di carne…

  • circa il 40% della carne bovina viene importata.
  • Il 35% della carne suina proviene da altri paesi.

Lo sapete che un prodotto dell’eccellenza italiana come la conosciutissima Bresaola IGP della Valtellina deve la sua maggior produzione dall’importazione di carne Argentina o sudamericana?

Abbiamo il clima, il microclima, le cantine e le tecniche di norcineria ma evidentemente non abbiamo prodotto sufficiente.

Non si salva nemmeno il mercato ittico dove tutti gli anni le grandi aziende industriali spendono una cifra monstre pari a 4 miliardi di Euro per procurarsi, molluschi, crostacei e altro dall’estremo oriente.

MA allora perché questo accade? Com’è possibile non avere abbastanza prodotto?
Perché non riusciamo a produrre il nostro fabbisogno?

Beh i motivi sono molteplici e le dinamiche complesse.
Una causa è legata al fatto che le politiche europee su alcuni fronti ci hanno tagliato fuori. Dobbiamo poi considerare il fattore prezzo e la concorrenza di manodopera a basso costo di alcuni Paesi. E poi c’è il consumo di suolo, la cementificazione, che ha strappato terra all’agricoltura per le semine, i pascoli ecc…

Se manca materia prima per il Made in Italy, non sarebbe saggio incentivarne la produzione?

Sono consapevole che ci troviamo di fronte a sfide enormi e complesse ma secondo il mio personale parere se ci fosse una politica lungimirante, atta a preservare i territori, gli agricoltori, la nostra agricoltura, i nostri allevamenti, la pastorizia ecc… forse questo problema comincerebbe ad intravvedere qualche soluzione.

Se ci fossero politiche per le quali venisse finalmente corrisposto il GIUSTO PREZZO  per le produzioni made in Italy sicuramente non si lascerebbero i frutti sugli alberi o i pomodori a marcire attaccati alla piante.

Vi assicuro che se solo ne valesse un po’ più la pena, se agli agricoltori fosse rispettata la dignità, sarebbero ORGOGLIOSI di raccogliere ed offrire i frutti delle loro fatiche!

Se si facessero politiche attive per i pascoli, per incentivare gli allevatori, per motivare i giovani, probabilmente anche la Valtellina avrebbe qualche prodotto italiano in più.
Ne gioverebbe il territorio che tornerebbe ad essere preservato e presidiato e non abbandonato.

E’ inutile nascondersi dietro a scuse perché se ci fossero competenze e soprattutto la volontà politica di mettere IN CAMPO queste azioni si potrebbe agire senza problemi. Se si tutelassero i produttori, se fosse garantita loro un po’ più soddisfazione economica, avremmo più orgoglio per il la ricchezza del nostro Paese e potremmo finalmente dichiarare di avere prodotti 100% made in Italy.

E’ giunto il momento dei fatti concreti, delle scelte e dell’assunzione di responsabilità.

Perchè vediamo come esempi di settori (forse perchè giudicati più interessanti? in base a cosa??) in cui si è fatto qualcosa  e con risultati CI SONO. Pensate al vino… lì le produzioni italiane coprono il fabbisogno nazionale e l’export contribuisce in modo determinante a dare meritata soddisfazione a chi produce. Purtroppo politiche efficaci come in questo caso sono ancora troppo poche.

Vi rimando ad articoli sull’argomento di “Investire Oggi” e “Il fatto alimetare”, vi consiglio di leggerli ed approfondire, si parte da dati Istat e Coldiretti e scendono ancor più nello specifico.

https://www.investireoggi.it/economia/alimentazione-arrivano-cibi-mangiamo-rischi-la-salute-distruzione-del-made-italy-dati-coldiretti/

https://ilfattoalimentare.it/100-italiano-materie-prime-grano.html

Casa Rizzieri: la mia cucina, il mio ristorante

La storia di Casa Rizzieri parte da lontano…E’ da quando avevo poco più di vent’anni che sognavo di avere un mio ristorante. Ho scoperto il piacere dei fornelli fin da quando, lasciata la casa dei miei genitori, ho dovuto provvedere a cucinarmi pranzi e cene da solo.
Non mi pesava, anzi mi divertiva! Fu amore a prima vista e da lì iniziai a sperimentare, a non accontentarmi, ad evolvere…

Casa Rizzieri Ristorante

Casa Rizzieri Ristorante a Ferrara

Inoltre vedevo ed ho cominciato a seguire grandi cuochi e Chef che costruivano piatti che sembravano opere d’arte.
Mi stupiva ed affascinava il fatto che non si parlava più di cibo in senso stretto, non ci si limitava al “far da mangiare”…
Proponevano “esperienze” che  andavano oltre al semplice piatto, oltre alla semplice materia… erano in grado di suscitare EMOZIONI, RICORDI, SENSAZIONI.
In una dimensione diversa quasi inverosimile.

La cucina è una “macchina del tempo”

Ho sempre considerato la cucina una sorta di “macchina del tempo”.
Può farti tornare bambino e ricordarti i gusti ed i sapori della mamma o della nonna oppure può proiettarti nel futuro con gusti, odori o sapori sorprendenti, spiazzanti, che ignoravi.

Perché la cucina è anche questo… conoscenza e scoperta.
Puoi imparare a conoscere una materia, una tecnica di cottura.
Puoi scoprire un abbinamento che non avevi mai esplorato e che ti apre un mondo!

La cucina è esperienza, è cultura è arte!
Un mondo incredibile e che mi ha rapito. E proprio spinto da questa travolgente fascinazione ho iniziato con le mie prime esperienze nelle cucine di professionisti.

La cucina è fatica, concentrazione, sacrificio!

E lì ho scoperto l’altra faccia della medaglia. Ho visto e toccato con mano quanto sacrificio, quanta dedizione, quanto tempo devi dedicare alla cucina.
E quanto devi lavorare anche PRIMA del servizio, nelle preparazioni.
Un servizio può durare un’ora o più per quell’ora di massima concentrazione e pressione devi metterne in conto tante, tante altre per la preparazione di quei piatti.

La cucina è un luogo dove durante il servizio, l’organizzazione, la velocità, la capacità di risolvere imprevisti nel minor tempo possibile sono all’ordine del giorno, con carichi di lavoro e di concentrazione estenuanti.

Ma allora uno si chiede perché lo fai?

Mah! Per tanti motivi…
Per la soddisfazione di riscontrare che ciò che hai creato piace ed è condiviso, per la gioia che provi nel vedere la gente al tavolo serena, che sta bene, che sorride, che si rilassa magari dopo una giornata pesante, stressante.

Ecco… se tu riesci a regalare quel momento di distrazione è già una soddisfazione.
Poi, se sei bravo e riesci a suscitare anche un’emozione con i tuoi piatti… allora provi una una gioia indescrivibile, come se i tuoi pensieri, la tua sensibilità, fosse stata capita, ascoltata, condivisa.

Casa Rizzieri e la mia IDEA DI CUCINA

Naturalmente, e questo vale un po’ per tutte le professioni, chi si cimenta nella cucina fa un PROPRIO PERSONALE PERCORSO.
Le esperienze che fai, le tue predisposizioni, le tecniche che apprendi, il tuo carattere, la tua cultura…sono tutti ingredienti che concorreranno a definire la TUA IDEA DI CUCINA

Io amo la tecnologia ed allo stesso tempo sono legato agli insegnamenti del nonno contadino, al pragmatismo della tradizione arcaica, alla terra, alla campagna…

la Cucina di Casa Rizzieri

la Cucina di Casa Rizzieri

E così anche la mia cucina a Casa Rizzieri si basa su questo dualismo. E lo si può riscontrare già dalle attrezzature… Strumenti e tecniche innovative  si abbinano e diventano complementari a modalità di cottura antiche, primitive.

Quindi nella mia cucina trovate celle sensoriali in grado di captare dove appoggi il prodotto o sonde che misurano le temperature per cotture perfette.
MA trovate anche la BRACE, lo strumento più antico, il primo metodo di cottura conosciuto dall’uomo…

Casa Rizzieri: In equilibrio tra Ferro, Fuoco, Tecnologia

Casa Rizzieri Ristorante

A Casa Rizzieri ogni servizio parte dal…FUOCO

IL FUOCO va amato, devi averlo dentro, va controllato, va domato!
Non avrai mai una cottura perfetta o “standardizzata”. Questa apparente imperfezione è la caratteristica e la bellezza stessa di questo tipo di cotture.
Il fuoco non ha sonde, non puoi controllarlo al decimo di grado, lo devi studiare, ti devi applicare, lo devi amare…
Se impari a gestirlo ti regala sapori, odori, consistenze del tutto unici e di grande livello.

Alta tecnologia e Preistoria…  Predisposizione all’evoluzione e passioni ataviche. No, non sono in contraddizione secondo me. La mia sfida è la ricerca dell’equilibrio. Ed io credo che tecnologia e tecniche antiche possano coesistere, completarsi, migliorarsi! Anche per una questione di salubrità del cibo.

Con Filiera e Casa Rizzieri si chiude un cerchio iniziato più di 50 anni fa

Quindi finalmente dopo vent’anni di esperienze e di collaborazioni con grandi cuochi si è avverato un sogno. Con Casa Rizzieri è arrivato il mio ristorante, con la mia idea di cucina. In cui propongo ciò che mi stimola e che vorrei mangiare sulla mia tavola.

Un luogo tranquillo con pochi posti a sedere. Studiato per poter offrire al cliente un po’ di tranquillità e relax.
Un proposta che si concentra sulla qualità e che non insegue i grandi numeri ad ogni costo.

Casa Rizzieri, la sala

Ed è in fondo la base della filosofia Rizzieri e della nostra macelleria. Lavorare su quantità definite, sulla relazione positiva con piccole aziende agricole, sul miglioramento del prodotto anche dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali rimanendo SEMPRE all’interno della Filiera a costo di dover dire ogni tanto ai clienti “l’ho finito”!

Insomma un luogo che chiude un cerchio ideale. Una proposta che nasce anche dalla passione per il cibo e per le sue declinazioni, dai campi, dalle stalle alla tavola.
Un luogo, un concetto, complementare con macelleria Rizzieri. Una continuità anche fisica. Dove si può mangiare ed anche ritirare la spesa prenotata (risparmiandosi così code ed attese) in un percorso coerente e garantito rispetto ai metodi di produzione, al benessere animale, all’uso di ingredienti che escludono chimiche di sintesi…

Un luogo che esprime me stesso, il mio sogno, la mia passione e soprattutto il mio pensiero!

Casa Rizzieri – Ristorante a Focomorto (FE)
www.casarizzieri.it

Benvenuti a Casa Rizzieri

Benvenuti a Casa Rizzieri

La pelle del salame va tolta prima o dopo il taglio?

Salame stagionato, abbiamo già parlato della sua maturazione e dell’importanza delle muffe esterne che si vanno a creare e che accompagnano il nostro insaccato nella sua stagionatura. (leggi qui l’articolo).

Ribadiamo che queste muffe non sono nocive ma possono portare odori e sapori nel nostro salame non troppo piacevoli.

Quindi?
Cosa dobbiamo fare?

la pelle del salame va tolta

la pelle del salame va tolta prima del taglio

Quando dobbiamo consumare il salame, la muffa va tenuta o va tolta completamente?

Ci sono diverse considerazioni da fare… Continua a leggere

Fiorentina, quanto deve essere spessa?

E’ una domanda che si fanno in tanti.
MA questa famosa bistecca alla fiorentina quanto alta va tagliata?
E’ vero che va fatta sempre grossa? Perché non posso averla più sottile?

L’interesse su Fiorentina, Costata, Filetto è continuo e del resto si tratta dei tagli che (a torto o a ragione) dominano il mercato delle carni in Italia.
Poi ci sono le mille domande riguardo al taglio o alle cotture… ci sono zone in Italia dove la nostra bistecca NON può assolutamente essere sottile, NON può essere servita ben cotta. Attorno alla Fiorentina sono nate mille storie, tradizioni, cultura.

fiorentina, quanto va spessa?

fiorentina, quanto va spessa?

Fiorentina, Costata nel taglio occorre rispettare l’OSSO

Venendo al taglio facciamo subito una premessa:  la nostra fiorentina (affinchè abbia un senso) non può essere tagliata troppo sottile PER UNA RAGIONE ANATOMICA, per la presenza dell’OSSO. Continua a leggere

L’ITALIA ha la biodiversità più grande al mondo: Difendiamola!

Senza dubbio mi ritengo fortunato ad  ad essere nato in Italia. Un Paese che detiene oltre il 70% del patrimonio culturale artistico mondiale, già solo questo la dice lunga del luogo in cui viviamo… eppure c’è ancora di più e tanto di più!

Sapevo della nostra grande tradizione culinaria, della grande biodiversità che si riflette nella gastronomia, nella cucina, nella produzione di salumi, nei vegetali eccc…… Insomma un Paese straordinario… uno straniero che, con qualsiasi mezzo, arriva in Italia dovrebbe quasi pagare una tassa, per l’inimitabile mole di opportunità ed eccellenze di cui può godere dalle Alpi alla Sicilia!

Italia: oltre il 70% della biodiversità in solo lo 0,5% del territorio mondiale!

biodiversità italiaLa percezione di questa enorme “ricchezza” ce l’avevo da sempre MA grazie ad un video, trovato casualmente online, di Oscar Farinetti ne ho avuto conferma con NUMERI, DATI veramente impressionanti!

In questo video Farinetti spiega, numeri alla mano, quanta biodiversità ci sia in Italia… ma la cosa più sorprendente è che questo Paese così pieno di “ricchezze”  occupa solo lo 0,50% della superficie mondiale…quindi un niente, un Paese tutto sommato minuscolo, eppure ricchissimo.

Vi invito a vedere il video su YouTube (VEDI QUI) ma intanto voglio sottolineare alcuni di questi “numeri” perchè mi hanno veramente colpito ed affascinato!

Pensate che:

  • Abbiamo più di 7000 specie vegetali edibili (primi al mondo)…tante? Poche?…. Beh! Pensate che il Brasile, al secondo posto, ne ha 3300 e che qualsiasi regione Italiana ha più specie vegetali di ogni altro stato Europeo.
  • Abbiamo 58.000 specie animali, il secondo paese al mondo ne ha 20.000
  • Deteniamo 1.200 vitigni autoctoni, la Fracia al secondo posto ne ha 222
  • Possediamo 533 cultivar di olive, la Spgana che è al secondo posto, ne ha 70
  • Abbiamo 140 cultivar di grano duro, gli Stati Uniti al secondo posto e immensamente più grandi di noi ne hanno 6…

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Nutrizione e Sistema immunitario

Che ci sia un legame tra l’alimentazione, gli aspetti nutrizionali e le nostre difese immunitarie è un concetto che ho ribadito spesso. Premessa: non sono un medico, non sono un nutrizionista. Produco cibo. La curiosità, la voglia di informarmi e migliorare il mio lavoro stimolano continuamente il mio interesse su questi temi…proprio perchè ritengano facciano parte del mio mestiere.

In quest’ottica sono stato particolarmente soddisfatto dalla lettura di un articolo su “salute-prevenzione.it” a cura del dott. Philippe Lagarde dal titolo: “NELLA GUERRA CONTRO I VIRUS, LA SCIENZA DIMENTICA SEMPRE IL SISTEMA IMMUNITARIO” Leggi QUI

Un tema dunque di particolare attualità!

Il cibo: la “benzina” del sistema immunitario

Nutrizione e Sistema immunitario

Nutrizione e Sistema immunitario

Non voglio certo riportare qui l’intero articolo che vi invito a leggere per una più puntuale informazione. In sostanza si sostiene che  il nostro corpo ha un suo sistema immunitario praticamente perfetto…. ma gli manca la “benzina”, il giusto nutrimento per far sì che sia sempre efficiente nel lavoro di contrasto a virus e malattie.

Nel mio libro “Tutto parte dalla Terra” ho dedicato una sezione agli “alimenti che ci saziano ma NON ci nutrono”. Mai come oggi vediamo pubblicità di integratori “miracolosi” che danno energia e interverrebbero per colmare le nostre mancanze di vitamine e di micro e macro nutrienti….

E questo è un dato confermato anche dall’OMS, secondo la quale ben l’83% della popolazione con più di 40 anni è carente di micronutrienti.

La natura ci metterebbe a disposizione, attraverso il cibo, TUTTO il necessario… ma ciò che l’uomo attualmente produce, per diverse cause, non ci nutre abbastanza cioè pur saziandoci non apporta al nostro organismo tutto ciò di cui avremmo bisogno.

Cibo che sazia ma non nutre

Questo cosa significa? Continua a leggere