Cosa significa “filiera” e perché è importante renderla sostenibile, soprattutto quando si parla di carne

Quando sentiamo parlare di filiera alimentare, spesso pensiamo solo al prodotto finale: quello che troviamo al supermercato o nel piatto. Ma dietro ogni alimento, soprattutto dietro la carne, c’è un percorso fatto di persone, animali, risorse e tanto lavoro. La filiera è proprio questo: l’insieme di tutte le fasi che portano un prodotto dalla sua origine fino a noi.

Nel caso della carne, la filiera coinvolge chi alleva gli animali (polli, bovini, suini, ovini), chi li nutre, chi li trasporta, chi li trasforma, chi li vende. Ognuno di questi passaggi ha un ruolo fondamentale, e per parlare davvero di sostenibilità, tutti devono essere giustamente ricompensati per il valore che apportano.

Il valore dell’allevamento sostenibile

Gli allevatori sono il primo anello della catena. Il loro lavoro è spesso duro, quotidiano e richiede una grande competenza. Non si tratta solo di “dare da mangiare agli animali”, ma di conoscere le esigenze di ogni specie, garantire la loro salute, rispettare i cicli naturali e prendersi cura del territorio.

In una filiera sostenibile, gli animali vivono in condizioni rispettose del loro benessere: liberi di pascolare, con spazio per muoversi e ripari sicuri in caso di maltempo. Questo tipo di allevamento non solo è più etico, ma anche più sano, perché riduce lo stress degli animali e limita il ricorso a farmaci. Il risultato? Una carne di qualità superiore, più naturale e trasparente.

bovini allevati al pascolo Filiera Rizzieri

Il vero costo della carne a basso prezzo

Tuttavia, non tutta la carne segue questo percorso. Per rispondere alla domanda di prodotti economici, l’industria propone spesso allevamenti intensivi, dove centinaia o migliaia di animali vivono in spazi ristretti, con scarsa possibilità di muoversi, senza accesso al pascolo e con condizioni spesso lontane da ogni idea di benessere.

Questi sistemi abbassano i costi, ma a caro prezzo: sofferenza animale, sfruttamento del lavoro, impatto ambientale elevato e perdita di valore per tutta la filiera. Quando un prodotto costa poco, qualcuno – o qualcosa – ne sta pagando le conseguenze.

Scegliere con consapevolezza

Essere consapevoli del significato di filiera ci aiuta a fare scelte più giuste. Sostenere una filiera sostenibile vuol dire scegliere prodotti che rispettano chi lavora con impegno e passione e che tutelano il benessere animale. Vuol dire riconoscere che il cibo ha un valore, e che dietro ogni boccone c’è un mondo intero che merita rispetto.

Ricordarti sempre che sei tu con le tue scelte che fai il mercato

Il consumatore è la persona che decide il mercato. Cosa deve esserci e cosa deve sparire. Se tutti i consumatori smettessero improvvisamente di consumare Coca Cola, l’azienda fallirebbe dopo poche settimane. Le persone hanno il potere in mano ma non si accorgono di averlo. Se tanti consumatori richiedessero certe tipologie di carne allevate in maniera specifica, alla forte domande ci sarebbe più produzione e di conseguenza un minor prezzo. Le filiere citate, badate bene, non fanno nulla di straordinario, ma eseguono ciò che andrebbe fatto, dovrebbe essere la normalità, non l’eccellenza o la nicchia.

La qualità si paga, ma paga anche: in salute, in etica e in futuro.

Oltre all’olio extravergine e al burro esiste anche il SEGO DI MANZO

Siamo sempre stati abituati a vedere in cucina l’uso di grassi per accompagnare i piatti, dare gusto, sapore, mantecare, arricchire e dare corpo a un piatto che, senza questi ingredienti, risulterebbe con sapori molto più semplici e meno complessi.

I principali grassi utilizzati in cucina

Ma quali sono i due principali grassi usati in cucina e anche in pasticceria? Semplice: burro, olio extravergine di oliva e, non dimentichiamoci, il nostro re emiliano protagonista in alcune preparazioni come la piadina, lo strutto. Ebbene, se è vero che ognuno di loro ha delle caratteristiche ben precise, se è vero che ogni singolo elemento ha il suo scopo, è paradossalmente vero che a volte qualcuno di questi elementi sostituisce inaspettatamente l’altro.

E così vediamo che il nostro amato burro nel panettone a volte viene sostituito con l’olio extravergine di oliva, dando sicuramente più leggerezza al prodotto, anche se magari si perde un po’ in gusto.

Quanti oli sulla nostra penisola

E come dimenticare il risotto, quando viene mantecato con il burro, o una semplice insalata con un buon extravergine? E non addentriamoci nel patrimonio nazionale degli extravergini, così diversi, così unici, in grado di creare una vera e propria carta dell’olio per abbinare a piatti diversi. Anche un semplice e unico pane e olio diventa straordinario.

Non si butta nulla, un grasso dimenticato il sego di manzo

Pensate che nelle mie zone emiliane di Ferrara, un tempo, sempre per la solita regola del “non si butta niente”, i biscotti venivano fatti con il grasso del cappone. È veramente straordinario pensare a quanto ingegno del non spreco si avesse un tempo. E così, continuando questa filosofia, questi insegnamenti dettati dai nostri nonni, portiamo avanti la causa del non spreco e dell’utilizzare tutto dell’animale.

Il sego, il burro di manzo

sego di manzo

Un po’ ispirati da qualche video visto all’estero, ci siamo detti: “E se il nostro burro fosse fatto con il grasso nobile delle nostre scottone posto a copertura del filetto? Cosa succederebbe?” Abbiamo così iniziato a fare sperimentazione e ricerca e, anche se i primi risultati non sono stati estremamente incoraggianti, prova che ti riprova siamo giunti al nostro mitico panetto di finto burro fatto con il grasso del filetto. È vero, la mucca c’entra sempre, ma qui viene esaltato un pezzo che va a finire all’interno di bidoni di scarto.

Come si fa il sego di manzo?

La prima cosa è essenziale partire da una materia prima, molto, molto alta, manco a dirlo. E si proprio così, perché dobbiamo ricavare l’essenza della materia. Infatti una volta tolto il grasso, lo si taglia in piccoli pezzi e lo si fa sciogliere a temperatura non troppo elevata, meglio al di sotto dei 100 gradi. Una volta che il grasso si scioglierà andrà filtrato, con un colino a maglia sottile o con etamina, raffreddato per poi essere conservato in frigo, meglio se in vasetti di vetro o sottovuoto. Attenzione con quello che rimane nello scioglimento, quindi una parte di grasso che non scioglie, non buttatelo perchè lasciandolo raffreddare e aggiungendo un po di sale, saranno ottimi ciccioli di manzo. Attenzione il fatto di partire da una materia molto alta è rilevante, perché come tutti i grassi, in quello che andrete a sciogliere sarà contenuto ciò di cui si sarà nutrito l’animale. Omega 3, Omega 6, acido olinoleico ecc….. quindi siate ben consapevoli di ciò che acquistate.

Come usare il sego di manzo in cucina

E cosa facciamo con questo finto burro? Beh, la prima idea è stata quella di condire le nostre patate fatte alla brace. Quindi abbiamo preso gli elementi che accompagnano la patata: il rosmarino, l’aglio, abbiamo aggiunto la salvia e abbiamo aromatizzato il nostro burro conferendogli delle complessità aromatiche che ci aiutano a esaltare la patata in cottura. Ma non è l’unica preparazione, possiamo concederci di metterlo anche per un roux per legare una salsa, possiamo utilizzarlo per un soffritto, insomma le valenze sono tante.

La cosa essenziale è aver recuperato un pezzo considerato di scarto e averlo fatto divenire nobile, interessante, utile, sostenibile e non aver perso gli insegnamenti dei nonni.

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di Scottona Regina Rossa Filiera Rizzieri