Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

I Nitrati ed i nitriti nei salumi

Sappiamo bene che l’industria alimentare utilizza nitrati, nitriti ed altri conservanti per il mantenimento nel tempo dei cibi, ma sappiamo distinguerli in etichetta?

Oggi analizziamo la famiglia che inizia con la lettera “E” seguita da 3 cifre comprese tra il 200 e 299. In etichetta possono essere riportati anche con il nome per esteso.

Nello specifico ci occupiamo di  Nitriti (E249,E250) e Nitrati (E251,E252), che vengono spesso utilizzati nei salumi.

Ma è vero che  nitrati e nitriti nei salumi sono cancerogeni?

nitriti e nitrati nei salumi - il blog di Lorenzo Rizzieri

nitrati e nitriti nei salumi, come riconoscerli?

E’ una domanda che mi sento far spesso. Continua a leggere

I marchi di qualità dei prodotti alimentari

Sappiamo bene quanti problemi e storture possono nascere nel grande mercato agroalimentare: origine, contraffazioni, truffe.

Tutti “inconvenienti” che rischiano di svalutare e danneggiare anche i prodotti di eccellenza.

Quali sono gli strumenti per tutelarsi da tutto questo?
Quali “armi” abbiamo a disposizione contro i furbetti della contraffazione?

L’Unione Europea ha creato alcuni marchi di qualità /sigle dedicati alle produzioni agroalimentari allo scopo di definire disciplinari di produzione, origine o altre proprietà. Sono strumenti di garanzia per il consumatore e opportunità di tutela per i produttori.

Impariamo a conoscerle:
marchi di qualità europei

DOP (Denominazione di origine protetta)

Questa sigla ci indica che il prodotto che stiamo per andare ad acquistare è realizzato con materie prime di un luogo ben specifico, inoltre viene anche trasformato, lavorato ed elaborato nell’area indicata sull’etichetta. Esempio il Pesto Genovese DOP ci dice che quel tipo di pesto è prodotto in Liguria, ma la DOP potrebbe indicare anche zone più piccole di una intera regione. Continua a leggere

Perchè non tratti carne estera?

E’ una domanda che a volte mi fanno.
Arrivati ad un certo punto della tua vita professionale cerchi di mettere insieme i pezzi del puzzle per osservare il quadro d’insieme. Non ho proprio nulla contro la carne estera e ritengo che ci siano allevatori di assoluto livello  e con grande organizzazione.

MA il mio legame con la terra e con gli animali mi porta a vivere in prima persona e direttamente il rapporto con allevatori ed aziende agricola.

il nostro lavoro inizia dalla stalla
Significa andare in stalla, osservare la terra dove crescono le colture dedicate ai capi,  capire il funzionamento del mulino necessario a preparare l’alimentazione degli animali.

Significa anche costruire  occasioni di confronto con università e veterinari per studiare insieme nuove forme di alimentazione e benessere animale… nuovi progetti, nuove sfide!

Senza questo contatto diretto e quotidiano tutto questo lavoro ed investimento personale andrebbe sprecato… Si tratta di una scelta personale e posso dire anche uno stile di vita.

La curiosità, la voglia di scoprire ed il desiderio di collaborare in prima persona con gli allevatori mi ha insegnato tanto.

Innanzitutto ho compreso quanta passione e determinazione e quanti sacrifici siano necessari per arrivare ai risultati.

Sicuramente non riusciremo mai a fare grandi volumi ma il nostro obiettivo non è mai stato quello di fare “quantità”.

Siamo piuttosto sempre più determinati ad ottenere alimenti dalle capacità nutrizionali importanti, salubri e frutto di processi produttivi sostenibili…poiché, non dimentichiamocelo, trattiamo un prodotto che finisce all’interno del nostro corpo, che diventa parte di noi.

La strada non è facile ma, vi assicuro, è molto stimolante… Avvertire, “respirare” quella sinergia tra terra, animale e uomo è per me una spinta irrinunciabile. Una  sensazione positiva che alla sera mi fa andare a letto sereno e soddisfatto. Perché poi, in fondo, questo è ciò che conta!

Grazie a tutti coloro che quotidianamente ci sostengono.

Canavacciuolo Bistrot e Del Cambio: 2 “coccole” a Torino

A fine settembre mi sono recato nella bella Torino per partecipare al Salone del Gusto… manifestazione che ritengo sempre interessante, piacevole, piena di novità e di bravissimi produttori. (ne abbiamo parlato QUI nell’utlimo articolo sul BLOG)

Ma la mia visita a Torino non sarebbe stata veramente soddisfacente se non avessi approfittato per organizzare anche un percorso culinario alla scoperta di novità o di conferme…

Da chef Canavacciuolo al suo Bistrot a Torino

Cominciamo con quella che per me è stata una novità (dico subito: piacevole!), sto parlando del Canavacciuolo Bistrot, un posto nuovo, nel centro di Torino.
Il locale del super televisivo Chef si presenta ad angolo su un palazzo a due vetrate che da un lato si estende con una bella veranda, molto curata ed elegante, dove eventualmente si può pasteggiare all’aperto.
Locale dal design moderno e pulito, molto elegante.

canavacciuolo bistrot Torino

canavacciuolo bistrot Torino. Foto: www.cannavacciuolobistrot.it

I piatti sono degni della reputazione dello Chef e alcune cose le ho piacevolmente ritrovate, stili e concetti già apprezzati a Villa Crespi, il ristorate di Canavacciuolo sul Lago d’Orta 2 stelle Michelin… Le entratine e la piccola pasticceria molto, molto somiglianti e sempre molto buone e piacevoli, occasioni in cui si ritrovano gli ingredienti del territorio e la tradizione delle origini dello Chef. Continua a leggere

Salone del gusto di Torino: il valore dell’incontro!

Il Salone del Gusto di Torino (o meglio Terra Madre Salone del Gusto), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Comune di Torino, è uno degli appuntamenti di fine settembre che non posso proprio mancare.

Il Salone quest’anno tornava al Lingotto dopo l’esperienza di due anni fa al Parco del Valentino.
Sempre molto interessante, grandi produttori, belle iniziative… insomma una raccolta delle eccellenze della cultura gastronomica italiana.
Ma sono le opportunità di INCONTRO, di CONFRONTO DIRETTO con tantissimi produttori artigianali a definire cifra ed identità di questo appuntamento arrivato alla XII edizione.

Salone del Gusto Torino

Salone del Gusto – Archivio Slow Food – https://salonedelgusto.com/

La possibilità di vedere il prodotto stesso, poterne apprezzare le qualità dal vivo non sarà mai, a mio avviso, sostituibile dal contatto a distanza o dalla visualizzazione di un’immagine sul web… E’ anche un modo per incontrare i propri fornitori, valutarne di nuovi,  scambiarsi opinioni e fare finalmente due chiacchiere di persona…guardarsi negli occhi, senza mail, senza telefono.

Tra tante eccellenze italiane vale la pena citare anche il padiglione che ospitava i presidi dall’estero, vi erano rappresentate produzioni di incredibile qualità.

Salone del gusto: i miei MUST dell’eccellenza

Salone del Gusto Torino

Foto: Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food – https://salonedelgusto.com/

MA, se dovessi consigliare un tour tra i MUST dell’eccellenza, comincerei con i produttori storici… Continua a leggere

Allevamenti intensivi: perchè ci scandalizziamo?

Abbiamo parlato spesso di allevamenti intensivi e abbiamo cercato di descrivere, mostrare, filmare, testimoniare quale siano le profonde differenze tra questo tipo di allevamenti e le piccole produzioni, le aziende agricole. Abbiamo presentato, anche su questo blog, esperienze reali di piccoli allevatori che hanno una chiara filosofia di lavoro, che allevano in modo etico nel rispetto del benessere animale e dei ritmi naturali di crescita.

Tante piccole realtà fatte gente appassionata sparsi in tutta Italia e che quotidianamente dedicano la loro vita per cercare di fare un lavoro spesso dimenticato ma di grande, grandissimo impegno.

Allevamenti intensivi: andiamo oltre allo sconcerto

Allevamento intensivo

Poi però c’è lo stato di fatto, il mercato ed i suoi numeri impietosi. Questi numeri ci dicono che la maggior parte degli allevamenti Italiani è intensivo (recenti servizi giornalistici indicano in circa circa l’85%).
Le immagini che vanno in onda sono quelle tipiche degli allevamenti intensivi industriali e puntualmente, dopo ogni puntata, si scatena scandalo e sconcerto nell’opinione pubblica…consumatori che poi si rivolgono ai negozi specializzati chiedendo:

…Ma è proprio vero?

…Davvero gli allevamenti intensivi sono così?

…Ma come si fa a trattare degli animali a quel modo? Ecc. ecc… Continua a leggere

Nutraceutica e carni di qualità

Ma cos’è questa nutraceutica…e perchè avrebbe a che fare con la carne??

La nutraceutica è una parola coniata da Stephen De Felice nel 1989.
La parola unisce due elementi:

  • La Nutrizione
  • La Farmaceutica

La Nutraceutica si pone lo scopo di interpretare il cibo come elemento curativo, come un farmaco, per il nostro corpo.

nutraceutica della carne
Certo non è una grande novità già Ippocrate citava: «Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo». E come non fare riferimento alla Ayurveda, medicina tradizionale indiana, vecchia di migliaia di anni che cita il cibo in funzione dei suoi scopi benefici per il fisico.

Quindi abbiamo già esempi prima di Stephen che avevano e hanno e utilizzano il cibo come elemento curativo sfuttandone i principi.

Stephan oltre a coniare il nome “nutraceutica” è stato forse il primo ad approfondire i motivi per i quali determinati elementi del cibo avessero proprietà analizzando le varie tipologie, i diversi elementi ed i relativi effetti.

Gli alimenti nutraceutici vengono definiti funzionali e possono appartenere a categorie vegetali ma anche animali.

Ad esempio, così come il pomodoro, il limone e l’arancia è risaputo contengano vitamina C (chiaramente con un dosaggio di circa 12 mg/ 100Gr se si vogliono avere risultati), così anche la CARNE di maiale contiene creatina, il manzo vitamina B12, il pesce azzurro DHA ecc.. ecc..

Ma la nostra carne è nutraceutica? come faccio a saperlo?

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Resa delle carni in macelleria, come valutarla? Consideriamo prima il tipo di allevamento!

Resa delle carni…croce e delizie degli addetti ai lavori, a volte diventa un vero e proprio assillo.

Per capire quanto un animale macellato “renda” la formula è molto semplice. Stiamo parlando della resa in carne una volta disossata, sgrassata, tolti i nervi, cordoni ecc..
La valutazione si va a fare in maniera analoga per ogni tipologia di carne: bovina, ovina, suina o pollame che sia.

La resa per definire il prezzo di vendita

  • In sostanza la carne pulita, pronta per la vendita quanto ci viene a costare?
  • E di conseguenza, a quanto dobbiamo venderla?

E’ chiaro che più polpa ricaveremo più alta sarà la resa delle carni giacchè la parte ossea rimane più o meno la medesima. Occorre però considerare, sopratutto nelle razze bovine, che lo scheletro varia notevolmente nei diametri e nelle altezze incidendo in modo assai diverso rispetto a razze con scheletri più esili. Anche la pelle ha la sua valenza avendo spessori diversi.

E’ dunque molto chiaro come il concetto di resa delle carni rivesta un ruolo essenziale nella pianificazione imprenditoriale della macelleria.
In realtà questo post non vuole essere una esposizione sulle rese per tipologia di carne. L’introduzione mi serviva per introdurre un argomento successivo ma strettamente connesso: parliamo di ALLEVAMENTI.

Tipologia di allevamento e resa delle carni

Allevamento intensivo

Abbiamo in più occasioni parlato delle differenze enormi (anche attraverso video ed esperienze concrete) che ci sono tra un allevamento intensivo ed una struttura che alleva allo stato brado o semibrado. Non mi ripeterò su questi aspetti, mi interessa focalizzare l’attenzione sulle differenze che hanno effetto sulla RESA delle carni.

Conosciamo benissimo l’abilità di chi progetta e conduce allevamenti intensivi nel FABBRICARE (è proprio il termine che reputo idoneo in questo caso) GLI ANIMALI.

Nel tempo alimentazione e genetica si sono talmente affinate che è praticamente a priori calcolato, definito, il numero di giorni in cui sarà pronto l’animale. E chiaramente tutto è stato studiato per dare grandi RESE, con grande soddisfazione per chi vende.

Bello il brado e il semi-brado…. ma la resa?

Dall’altra parte abbiamo allevamenti bradi o semibradi.

Realtà molto affascinanti e di sicuro interesse. Recentemente si sta facendo più educazione sotto questo aspetto… animali liberi, non stressati, non ammassati, con spazi idonei, luce, areazione ecc… Noi stiamo facendo il possibile ed anche di più per far comprendere che esistono, che un’alternativa all’intensivo c’è!

Quando pubblichiamo qualche foto di questi allevamenti, di questi allevatori EROI che resistono ancora, sappiamo fin da subito che cattureremo l’attenzione e l’apprezzamento dei nostri clienti.allevamento brado

MA non è tutto facile, scegliere questo tipo di produzione, abbracciare questa filosofia comporta fatica e controindicazioni.

Il problema è che tipi di allevamento del genere calcolare quando sarà pronto l’animale diventa quasi impossibile.
E qui subentra la questione RESA….

Facciamo un esempio pratico:

In un recinto (quindi semibrado) dove mettiamo una ventina di maiali, tutti fratelli, quindi nati lo stesso giorno, durante l’allevamento noteremo che ognuno di essi avrà comportamenti diversi. Ci sarà il suino più esuberante o il più dominante, avremo qualcuno più solitario, menefreghista ecc… insomma, senza voler essere irrispettosi, noteremo differenze di comportamento proprio come noi esseri umani.

Ebbene, questi tipi di comportamento abbinati alla genetica quindi alla fisicità, al movimento, (chi più pigro, chi più esuberante) determinano un peso finale che sarà ben diverso, da quello ottenuto allevando lo stesso capo in batteria, con clicli di cibo ben precisi nei tempi e nelle quantità.

Diciamo che in batteria, anche se le differenze caratteriali e fisiche rimangono più o meno le medesime, avremo più uniformità, gli elementi variabili saranno limitati.

Risultato: una RESA sostanzialmente equiparabile tra i diversi suini allevati.

Gli stessi esemplari allevati in semibrado?
Per tutti i fattori e le VARIABILI menzionati i nostri suini avranno pesi e forme ben diverse e quindi ci saranno differenze importanti di RESA. Sostanzialmente qui le variabili genetiche e caratteriali si esalteranno durante la crescita.

Capite benissimo che per l’acquirente (macelleria) questa ipotetica “incertezza” è fonte di difficoltà, a volte porta a rinunciare… perchè il prodotto non RENDE o se rende non rende in maniera uniforme.

Quindi spesso si rinuncia per tornare alla BATTERIA che dà risultati più costanti e sicuramente più importanti. In una parola: rassicuranti.

Quello che dovrebbe essere un pregio, la DIVERSITA’, viene rapidamente vissuto come un difetto, come un mancato incasso e quindi spesso si rinuncia alla favola idillica dell’allevamento brado o semibrado per passare a situazioni più costanti e sicure.

Allevare un animale libero è bellissimo ma bisogna fare i conti con tanti aspetti che precludono la nostra famigerata RESA:

  • Il tempo
    a volte le stagioni rallentano il periodo di accrescimento di un animale
  • Il Caratttere dell’animale
    può essere sinonimo di accrescimento molto più lento
  • Movimento
    un animale che si muove di più avrà carni più tenaci e ingrasserà in maniera molto lenta

Insomma se ti piacciono gli animali liberi metti in conto che la RESA difficilmente sarà costante, la dimensione stessa delle macellazioni non potrà esserlo.
Dovrai SCEGLIERE un percorso difficile ma sicuramente abbraccerai un principio, una filosofia fatta di rispetto, di sostenibilità a discapito purtroppo della massimazione del guadagno.

Ma le carni che proporrai avranno un indice nutrizionale ben più elevato e sano e non è forse lo scopo finale di tutto il nostro impegno?

Fasce tampone e boschetti in agricoltura: a cosa serve?

Durante l’ultima edizione della nostra “gita in stalla” che organizziamo annualmente per i nostri clienti in collaborazione con Vinicio Zaggia dell’Az. Agricola Zaggia di Bovolenta (PD), abbiamo fatto assieme un percorso didattico nei campi di coltivazione. L’azienda, con cui collaboriamo da anni per l’allevamento dei nostri capi,  produce direttamente l’alimentazione per gli animali che alleva…

Una parte importante della loro campagna ho notato essere “sacrificata” per far posto a fasce tampone e boschetti. Una scelta importante ed apparentemente anti-economica poichè significa togliere spazi per la produzione.

Fasce tampone e boschetti in agricoltura: uno spreco?

  • Perchè quindi questa scelta?
  • A cosa servono le fasce tampone? Sono davvero così utili?

fasce tampone e boschettiHo approfittato innanzitutto della competenza di Vinicio per togliermi qualche curiosità ed ho poi ulteriormente approfondito sul sito www.monzaflora.it. Devo dire che vi ho trovato una certa affinità ma soprattutto una filosofia, un metodo di fare agricoltura, che non so se è nuovo o recente, ma è sicuramente molto affascinante.

Nella nostra pianura padana siamo ormai abituati e vedere campagne dove la diversificazione delle coltivazioni , separate solamente da filari o piccoli fossi, danno la sensazione di un luogo totalmente PIATTO. Ritengo che le coltivazioni intensive hanno determinato e determinano un deterioramento del paesaggio agragrio.

Fasce tampone e boschetti: cosa sono?

fasce tampone in agricolturaLe fasce tampone e i boschetti sono strisce di terreno che sottraggono produttività alla campagna e mantengono una copertura vegetale permanente. Possono presentare specie erbacee, arbusti, alberi e arboree, abbinate e fatte per ottenere siepi composite che possono garantire alle coltivazioni e agli ecosistemi circostanti lo svolgimento di alcuni compiti essenziali.

Si pensi che nelle campagne dei Zaggia sono state piantate oltre 57 Km di fascia tampone, lungo fossi di delimitazione dei terreni.

7 buoni motivi per difendere le fasce tamponi ed i boschetti nelle campagne

  1. Sicuramente le fasce tampone intervengono e influenzano l’aspetto paesaggistico ma non solo, sono utili e riducono gli effetti dell’erosione idrica e eolica, e con il tempo si possono trasformare in habitat naturali per molte specie animali selvatici, creando corridoi ecologici che si espandono nella campagna facilitando fauna e flora, con un incremento della biodiversità.
  2. Costituiscono un rifugio e un riparo per tutte quelle specie utili all’agricoltura come uccelli insettivori o insetti predatori, ma al contempo costituiscono una barriera per gli attacchi fungini da un campo all’altro.
  3. Hanno un effetto frangivento, che può essere utili a mitigare il piegamento di certe colture.
  4. Garantiscono l’ombreggiamento dell’alveo che tiene sotto controllo lo sviluppo di alghe e piante acquatiche, con conseguente minore manutenzione dell’alveo stesso.
  5. Se sono ben progettate riescono a sopperire alla perdita di produzione del terreno agricolo fornendo: legna da ardere, legname ad opera, frutti eduli, prodotti apistici e contribuiscono ad una maggiore diversificazione della produzione.
  6. Svolgono una precisa azione di consolidamento delle sponde offrendo maggiore resistenza all’azione erosiva delle acque, mentre le radici più superficiali rallentano il flusso dell’acqua riducendo l’esportazione del terreno superficiale.
  7. Questa azione “Filtro” rallenta e trattiene gli inquinanti agricoli, che possono essere nitrati, fosforo derivanti dalle escrezioni del bestiame, ma anche di eventuali pesticidi.
    Gli agenti inquinanti vengono intercettati, immobilizzati tra le radici delle fasce ed eventualmente ceduti, trasformati gradualmente dai microorganismi presenti nel terreno stesso, diventando in alcuni casi nutrienti delle specie arboree e arbustive. Vengono così preservate le acque da contaminazione, mantenendo un habitat acquatico ideale.Le ricerche effettuate dalla Società Americana di Scienza del Suolo finalizzate a verificare se effettivamente le fasce tampone fossero in grado di abbattere il contenuto di antibiotico e sostanze nocive che raggiungono le acque superficiali, hanno comprovato che le fasce intercettano le acque di scolo superficiali e la presenza di vegetazione perenne può condurre alla variazione delle proprietà del suolo.E’ comunque necessario provvedere alla loro manutenzione, per garantire una filtrazione efficace e limare la crescita eccessiva delle piante.

Che dire … sicuramente un lavoro di riequilibrio del terreno, un aiuto alla lotta naturale contro gli infestanti, donando alla campagna un aspetto e un paesaggio di grande bellezza.

Bravi Fratelli Zaggia e grazie della lezione!

 

Muffa del salame, perchè si forma? A cosa serve?

Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe… ma allora, perchè quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono? La muffa non è indice di deterioramento?
Quando apriamo il nostro frigo e vediamo che un alimento è ricoperto di muffa dobbiamo buttarlo…e come mai per il salame non dovrebbe valere la stessa indicazione?

il concetto di “muffe nobili”, le 3 funzioni principali

muffa del salame

muffa del salame

Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica. Messo in ambienti con particolari condizioni di temperatura ed umidità viene attaccato da queste cosiddette “muffe nobili”, che ricoprendo tutto lo strato esterno del nostro salame, fungono da “maturatore” e aiutano il nostro salame a continuare il suo processo di maturazione in stagionatura. Continua a leggere