Archivi autore: Lorenzo Rizzieri

non solo in allevamento: anche in campagna domina l’agricoltura intensiva

Si parla sovente di allevamenti intensivi ma il “metodo intensivo” lo possiamo osservare facilmente anche nelle campagne. Pratiche impattanti nell’ambiente e sempre più spesso messe in relazione ai cambiamenti climatici.

Dedico molto del mio tempo ad incontrare ed intervistare le persone che tutti i giorni si dedicano, con sacrificio e passione, ad un lavoro che è diventato sempre più complesso.
Ciò che in passato era scontato e cioè la logica dei clicli naturali, oggi deve essere spiegata, occorre giustificarsi ed alla fine confrontarsi con quello che è assunto ad unico metro di valutazione: IL PREZZO.

Cos’è l’agricoltura intensiva

agricoltura intensiva

Per definire l’agricoltura intensiva prendo questo nozione presa da:

http://www.idaic.it/agricoltura-intensiva.html

L’agricoltura intensiva è quindi in definitiva un’attività economica che si propone di mettere in atto dei processi in grado di produrre, nel modo più razionale, efficiente e conveniente, dei beni primari richiesti dal mercato. L’agricoltura intensiva si ripropone di ottenere il massimo rendimento per ettaro. E’ un’agricoltura industrializzata, condotta e gestita in una prospettiva aziendale, tutta protesa alla commercializzazione di prodotti destinati a soddisfare i bisogni delle grandi città.
Per raggiungere tale obiettivo utilizza al meglio gli strumenti che la scienza agronomica mette a disposizione, ferme restando le implicazioni negative di una pratica agricola intensiva troppo spinta  e della necessità talvolta di un’agricoltura sostenibile, come unica via per rispettare l’ambiente, la biodiversità e la naturale capacità di assorbimento dei rifiuti della terra.

Ne ho parlato anche recentemente in un’intervista (pubblicata sul mio canale youtube) con Vinicio Zaggia, agricoltore e allevatore in provincia di Padova che dal 1996 è impegnato nella riqualificazione dei terreni e degli allevamenti in Biologico. Continua a leggere

Un tempo era tutto biologico (ma non lo si sapeva)!

Il movimento del Biologico nasce più o meno intorno agli anni 70, all’inizio era semi-sconosciuto al grande pubblico e lontanissimo dal livello di popolarità che conosce oggi.

Quando emergono nuove filosofie e tecniche produttive o si usano prodotti che prima non esistevano, si creano inevitabilmente due fazioni: chi abbraccia la nuova proposta e chi di rimane fermo nelle proprie idee.

Dinamiche che si osservano anche in agricoltura… nel momento in cui alcuni iniziano a seguire protocolli standardizzati di produzione, altri reagiscono ribadendo la bontà del loro metodo rimanendo fermi sulle loro idee.

Prima del BIOLOGICO: la strada del nonno…

prima del biologicoSicuramente prima degli anni ’70 la parola BIOLOGICO non era conosciuta.
La povertà era talmente diffusa che chi aveva il proprio podere, faticava anche solo ad immaginare di acquistare nuovi prodotti da spargere in campo. Si andava avanti come tramandato di generazione in generazione… era la strada tracciata dal nonno.

Il nonno ed il babbo erano i miei “eroi… sono quindi tuttora portato a considerare il “vecchio” metodo non come unico accettabile ma, nella sua semplicità mi sembrava (ed ancora mi sembra) in armonia con la natura.

Ma poi… era un metodo così sbagliato o antiquato? Continua a leggere

Come scegliere cibo di qualità? Riprendendosi i rapporti con le persone!

Come facciamo a selezionare carni e cibo di qualità?

E’ una domanda che mi sento spesso rivolgere da amici e clienti.
Soprattutto quando siamo fuori città o in vacanza, quando non possiamo contare sui nostri punti di riferimento consolidati, ci troviamo a dover scegliere con poche informazioni a disposizione.

Cominciamo con fare attenzione ad alcuni aspetti base: il colore della carne, la tracciabilità, o ad esempio salumi con la simbologia IGP o le DOP che offrono tutela per il consumatore.

Purtroppo le nostre certezze sono a volte messe in discussione da scandali e truffe costruite per aggirare i disciplinari di tutela.
Recentemente la trasmissione TV “Presa Diretta” ha effettuato un’inchiesta in collaborazione con “Altro Consumo” dal titolo “Malati di Farmaci”. In breve abbiamo visto come siano stati effettuati 40 controlli a campione tra Roma e Milano su carni di petto di pollo (servito al banco o a libero servizio in grande distribuzione) per verificare tracce di BATTERI ANTIBIOTICO-RESISTENTI.
RISULTATO: tutti positivi… anche i campioni effettuati sulle confezioni marcate Biologico e Antibiotic-free

Alla ricerca del cibo di qualità: parliamo con chi ci mette la faccia!

scegliere cibo di qualità

Per fortuna ci sono organismi e corpi di polizia preposti al controllo a tutela della salute…ma il consumatore come fa a fidarsi? come può essere ragionevolmente rassicurato rispetto alle scelte che fa in buona fede?

Il mio consiglio consiste nel  RIPRENDERVI I RAPPORTI CON LE PERSONE, con coloro che fanno il loro lavoro con passione e con cuore.

Come fare a riconoscerli?  Continua a leggere

Arrosto cotto a bassa temperatura, anche a casa!

Oggi vi spiego come preparare un ARROSTO cotto a bassa temperatura con il forno di casa.

Poche settimane fa abbiamo scritto un post (lo leggete QUI) dove abbiamo spiegato i concetti base della cottura a bassa temperatura realizzata con attrezzatura professionale. Concludevamo chiedendoci se la stessa tecnica fosse in qualche modo replicabile in una normale cucina domestica.

Abbiamo visto che per cucinare CBT occorre ad esempio la macchina per il SOTTOVUOTO che logicamente in ben pochi hanno a disposizione a casa… MA qualcosa si può comunque fare!

Perchè anche il nostro FORNO di casa può cucinare a temperature basse! Cerchiamo dunque di sfruttare questa caratteristica!

Bisogna solamente armasi di fiducia e soprattutto tempo. Si perchè, come abbiamo visto, la CBT richiede tanto tempo, che generalmente scarseggia un po’ per tutti, ma, in questo caso possiamo sfruttare le ore notturne.

arrosto cotto a bassa temperatura

Arrosto cotto a bassa temperatura: procedimento

Quindi entriamo nel vivo e vediamo come possiamo fare ad esempio un classico arrosto a bassa temperatura.

1 – rosolatura classica in padella

Non avendo macchina per sottovuoto dobbiamo procedere prima rosolando e sfumando il vino. Bisogna però partire quindi dalla classica cottura in padella perchè, lavorando successivamente con le temperature basse, non riusciremmo a far fare alla carne del nostro arrosto la reazione di maillard, indispensabile se vogliamo ottenere quei meravigliosi sapori di tostato e non riusciremmo nemmeno a togliere la parte alcolica dal nostro vino. Continua a leggere

Rubia Gallega. Ma la “Vaca Vecia” si fa anche in Italia?

Abbiamo spesso parlato di razze bovine, avevamo fatto anche un articolo (e video) sulle mode cui anche questo settore non è permeabile. Ebbene oggi parliamo della moda del momento: la Rubia Gallega, la vaca vieja galiziana (italianizzata in Vaca Vecia nel titolo…).

Un tempo qui nella mia zona di Ferrara la vacca vecchia veniva chiamata la “Manzarda”, bella imponente e con una carne di gran gusto. Ebbene si! I nostri allevatori italiani fanno la Vaca Vecia, si è sempre fatta e continueranno a farla, una vacca portata all’ingrasso, certo non sempre allevata a pascolo, ma comunque una grande carne.

rubia gallega galiziana

Rubia Gallega: l’importanza del marketing e del fare “sistema”

Come in tutte le cose che fanno gli spagnoli il fattore marketing e comunicazione è sicuramente un qualcosa di dirompente, che penetra nel mercato e si fa conoscere. Fiere, internet, distributori… i nostri vicini  sanno fare molto bene a vendere e valorizzare il loro prodotto! Continua a leggere

Cottura a bassa temperatura, cos’è?

Sentiamo sempre più citare la cottura a bassa temperatura e , anche se qualche chef ultimamente è tornato a prediligere cotture più tradizionali, vale la pena sapere di cosa si tratta. Quindi:

  • Cos’è la cottura a bassa temperatura?
  • A cosa serve?
  • Cosa comporta e soprattutto che vantaggi dà cuocere a bassa temperatura?

Cottura a bassa temperatura o CBT: dai 50 ai 74 gradi per tempi molto lunghi

Per cottura a bassa temperatura o CBT si intende un metodo di cottura lento e lungo… e fin qui torna alla mente l’immagine della stufa con la nonna che cucina.
Del resto non era forse anche quello un metodo lento e lungo? Direi di si.
Ma qui la differenza sta prima di tutto nella temperatura che varia dai 50° fino ad un massimo di 74°, quindi molto bassa oltre naturalmente tempi molto più lunghi, anche 24-48 ore.

La cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura

I vantaggi della CBT

Cosa comporta la cottura a bassa temperatura?

  • Colore
    Beh… la carne viene meno stressata, conserva il suo colore rosato anche dopo ore di cottura e non assume il tipico colore grigiastro della carne cotta bollita o arrostita.
    Quindi uno dei vantaggi sta sicuramente nel colore, che risulta molto più bello ed appetibile.
  • Sanificazione
    Per eseguire una cottura a bassa temperatura la carne deve essere posta in sottovuoto, meglio con una macchina a campana che riesce a creare il vuoto mantenendo gli eventuali liquidi all’interno del sacchetto.
    Una volta che gli ingredienti sono messi all’interno del sacchetto si procede alla cottura e non essendo più maneggiati chiaramente la sanificazione è migliore rispetto alla continua manipolazione del prodotto.
  • shelf life e porzionatura
    Un altro vantaggio di questa cottura è che una volta finito di cuocere si può tranquillamente abbattere di temperatura ed abbiamo una maggiore shelf life del prodotto nella ristorazione e potremmo così avere un prodotto già porzionato e pronto per essere somministrato dopo una veloce rigenerazione.

E la rosolatura?

Vi sarete accorti che non ho fin qui parlato di rosolatura e quindi di reazione di maillard… quella stessa reazione che dona quei profumi e quei sapori di arrostito alla carne. Servono temperature superiori rispetto alla cottura a bassa temperatura.
Per ovviare a questo problema la soluzione per chi si cimenta con la CBT è effettuare la rosolatura PRIMA, poi passare in abbattitore e successivamente sacchetto in sottovuoto per passare alla CBT.
In alternativa si può rosolare DOPO la cottura a bassa temperatura giusto prima della somministrazione la rosolatura…

Quello che possiamo fare con la nostra carne è introdurla nel sacchetto già con dei liquidi aromatizzanti. Esempio: se volessi fare un bollito metterei la carne cruda all’interno del sacchetto con un brodo già aggiustato di sale e cucinerei tutto insieme. Questo mi servirà per dare sapore alla mia carne ed ottenere il gusto del bollito, con il vantaggio che la carne internamente rimarrà rosata anziché apparire grigiastra.

I tempi lunghi della cottura a bassa temperatura

Chiaramente a temperature così basse i tempi saranno molto lunghi. L’incidenza del tempo di cottura è data da due fattori: la temperatura e la pezzatura della carne. Quindi su pezzi importanti ad una temperatura massima per la CBT di 74° arriveremo anche a 24 ore di cottura, mentre per pezzi meno voluminosi come una tagliata a 52° staremo circa sull’ora.

Tornando al discorso precedente, possiamo, nel caso del bollito, rosolare PRIMA la carne (se piace) e metterla nel sacchetto e procedere poi alla CBT. Per una fettina un po’ alta o una tagliata, possiamo cucinarla in CBT e rosolarla sulla griglia o sulla piastra DOPO, nel momento in cui andremo a consumarla.

Strumento fondamentale sempre il nostro termometro per avere la certezza del raggiungimento perfetto della temperatura.

Ed i consumi?

La domanda viene spontanea, ma per fare andare 24 ore il forno, quanto mi costa?
Attenzione perchè utilizzando il forno a temperature così basse non avremmo gli spunti ed i consumi dell’utilizzo del forno a 200-220 gradi, stiamo parlando di consumi estremamente diversi.

E questa cottura posso farla anche a casa? … Questo sarà tema del nostro prossimo articolo 🙂

 

Due chiacchiere con l’allevatore, video-intervista a Vinicio Zaggia

Prima di parlare di allevamento ho sempre pensato fosse necessario sentire il parere degli allevatori. Ho quindi deciso di proporre una serie di interviste, due chiacchiere con l’allevatore.

In particolare delle piccole realtà ed Aziende agricole familiari che, magari da generazioni, fanno questo mestiere e ne hanno vissuto le trasformazioni nel tempo.

Ed il suo racconto parte dalla TERRA. Come è cambiato il modo di coltivare la terra?
Vinicio sostiene che uno dei fenomeni più preoccupanti che ha registrato nella sua ormai lunga esperienza è un progressivo decadimento della forza vitale dei terreni…e questo l’ha portato a fare una scelta precisa… riscoprendo metodi antichi SENZA rinunciare alle tecnologie.

Vinicio Zaggia è un testimone di questo passaggio. Con la sua famiglia alleva Scottone a Cartura (PD). Da molti anni lavoriamo con grande intesa ed ottimi risultati.

Le Aziende Agricole con cui collaboriamo, sono i nostri “compagni di viaggio”, con loro condividiamo modalità ed etica del lavoro, affrontiamo sfide e progetti comuni.

Il risultato è la materia prima di grande qualità frutto di questo lavoro straordinario che ha nel rispetto del benessere animale e nella sostenibilità i punti fermi. Potremmo dire che qui il lavoro inizia dalla terra, si produce quanto serve per l’alimentazione animale e gli scarti delle stalle tornano a nutrire i campi proprio con l’obiettivo di minimizzare l’impatto ambientale.

 

 

Petto di pollo: il colore della carne è indice di qualità?

La carne di petto di pollo è uno dei cibi che più prepotentemente è entrato nelle nostre abitudini alimentari. Sarà perchè siamo più attenti alla linea, sarà perchè viene consigliato in ogni tipo di dieta sarà perchè il petto di pollo è considerato “leggero”… sta di fatto che si tratta di una delle tipologie di carne più gettonata.

  • “perchè a volte vedo petti di pollo più gialli rispetto ad altri?”
  • “E’ sinonimo di qualità? E qual é il migliore?”

Sono domande ricorrenti in negozio.

Diciamo subito che il colore del petto di pollo deriva da tutta una serie di fattori ma che sicuramente non è il colore che determina la sua qualità.

Da cosa dipende il colore della carne di petto di pollo?

colore petto di pollo

Da cosa dipende il colore del petto di pollo?

Uno dei primi fattori in gioco riguarda la genetica. Alcune razze hanno già di per sè un petto più giallo rispetto ad altre razze, questo dipende anche dallo spessore della pelle, almeno per quanto riguarda la parte superficiale. Continua a leggere

Cottura del cotechino: consigli per evitare la rottura del budello

La cottura del cotechino pur essendo di per sè piuttosto semplice presenta qualche insidia…in particolare una delle domande più frequenti, soprattutto sotto le feste di Natale, riguarda i metodi per preservare il prodotto (cotechino o salame da pentola) evitando che la pelle scoppi o si laceri in cottura.

Occorre precisare innanzitutto che non è possibile indicare un’unica motivazione per la quale a volte l’insaccato “scoppia”… Certamente una delle cause principali riguarda il budello e cioè l’involucro che contiene la carne al suo interno.

Cottura del cotechino

Cottura del cotechino- come evitare la rottura del budello?

Il budello richiede all’arrivo in macelleria un ulteriore lavaggio oltre a quelli già eseguiti dal fornitore. Si procede quindi con un lavaggio in acqua calda rigirandolo per togliere eventuali residui. Successivamente, una volta legato, va tenuto per circa 5-6 giorni in una soluzione di vino e aceto. L’aceto puro non è consigliato perché andrebbe a bruciare, per la sua acidità, le parti più delicate del nostro budello. Questa che possiamo definire “salamoia” serve anche per eliminare eventuali residui di odori cattivi oltre a consentire una sanificazione finale.

Questa premessa ci serve poi per capire meglio i motivi dell’eventuale rottura durante la cottura del cotechino.

Cottura del cotechino: metodi per non rompere il budello (alcuni sono molto usati ma poco efficaci)

Quando cuociamo il nostro cotechino ci sono diversi metodi per cercare di preservarlo, alcuni sono effettivamente efficaci… altri però non servono a poco o nulla.

Questa la nostra “classifica” 🙂

  1. Immerso in acqua senza protezioni
    metodo basico: Immergiamo, partendo da acqua fredda, il nostro cotechino, aspettiamo l’ebollizione ed a quel punto abbassiamo la fiamma fino a cottura.
    Rischio: 50 e 50, quindi potrebbe andarci bene come no.
  2. Lo Stuzzicadenti
    Stesso metodo di partenza del precedente metodo ma con infilato nella parte superficiale della pelle uno stuzzicadenti, metodo che, nelle intenzioni, servirebbe a far fuoriuscire l’aria contenuta all’interno del nostro insaccato preservandolo.
    Rischio: 50 e 50, anche con questa operazione non si può garantire il completo successo.
  3. Il Canovaccio
    Avvolgere il nostro cotechino in un canovaccio e procedere come al punto 1 nella cottura. Qui la percentuale di successo si alza… potremmo dire 80% contro 20%, ma in caso di insuccesso l’acqua penetrerebbe anche in questo caso all’interno andando a smorzare un poco il gusto del nostro insaccato.
  4. Il Sacchetto
    Inseriamo il nostro cotechino all’interno di un sacchetto da cottura. Qui la protezione è massima perché anche in caso di rottura del budello, il sacchetto manterrà aromi e sapori Quindi successo al 100% (anche se si rompe la pelle).

L’eventuale rottura del budello durante la cottura del cotechino non è generalmente causata da operazioni casalinghe non effettuate a dovere. Più probabilmente dipende dalla fase PRELIMINARE DEL LAVAGGIO. Infatti durante l’operazione manuale della pulizia si possono facilmente creare delle microlesioni invisibili ad occhio nudo. Al contatto con le bolle create dall’acqua in ebollizione queste lesioni possono provocare la lacerazione dell’involucro.

Quindi…care amiche ed amici che vi cimentate nella cottura del cotechino o del salame da pentola… non preoccupatevi e non attribuitevi responsabilità se l’insaccato che state cucinando si rompe! Potrebbe tra l’altro succedere (seppur più raramente) anche con lo zampone…
In ogni caso sappiate che assai probabilmente non dipende da voi! Ora però avete la soluzione per portare in tavola il vostro insaccato preservandolo nella forma e soprattutto nel gusto!

Buon insaccato a tutti

Meglio forno statico o forno ventilato?

Devo cucinare utilizzando forno statico o forno ventilato?

E’ una delle domande più frequenti che ci sentiamo fare in negozio.
Naturalmente la domanda corretta sarebbe: “QUANDO dobbiamo usarlo in un modo e quando nell’altro?”
A cosa serve una funzione ed a cosa serve l’altra?
Ci sono differenze tra le 2 cotture o il risultato è simile?

Ovviamente ci sono delle differenze SOSTANZIALI, del resto se hanno creato le due funzioni un motivo sicuramente esiste.

Forno statico o forno ventilato

Forno statico o forno ventilato

Le due modalità “forno statico o forno ventilato” sono ben diverse tra loro e conseguentemente portano a risultati diversi. Occorre valutare quando utilizzare l’una o l’altra.

Forno ventilato: per “asciugare” più rapidamente

Quando il nostro forno è in modalità “ventilato”, la ventola ci aiuta ad asciugare e far evaporare le molecole d’acqua molto più in fretta.
Ad esempio se volessi cucinare una cotoletta al forno (e non friggerla), questa funzione mi aiuterebbe ad ottenere la parte croccante cui siamo abituati grazie alla frittura… quella bella crosticina possiamo ottenerla anche con il forno VENTILATO, naturalmente non dimenticate prima di mettere in forno di pennellare la Vostra cotoletta con olio o burro! Continua a leggere