Archivi autore: Lorenzo Rizzieri

Frollatura: i diversi metodi, le mille sfumature!

Abbiamo già ampiamente parlato sul blog di frollatura: cos’è, come avviene e con quali principi, come si fa, cosa cambia nella carne…  leggi qui ma non abbiamo probabilmente mai elencato i  vari metodi che ci sono per frollare.

Giuste o sbagliate che siano vi sono diverse tecniche. Qualcuno ama o detesta l’una o l’altra e spesso tra addetti ai lavori si accendono vere e proprie dispute attorno a questo argomento.

Ho deciso di fare questo breve post per riassumere, anche per i meno esperti, i diversi metodi di frollatura.

frollatura i diversi metodi

frollatura: i diversi metodi

Partiamo con il classico, il metodo da dove è nato tutto, la madre ed il padre di questa tecnica:

Frollatura DRY AGED: tutto è iniziato da qui

DRY AGED (termine per i più fighi) o FROLLATURA A SECCO (per le persone normali come me)

E’ il metodo usato dai nostri nonni, bisnonni per frollare. La sua particolarità è che la carne viene frollata all’interno di ambienti ad umidità e temperatura controllata. Con i giusti pezzi, si riescono ad ottenere risultati eccellenti ed anche maturazioni molto, molto lunghe arrivando anche a più di 1 anno!
Naturalmente SOLO se gestita da mani sapienti ed esperte!
Il suo maggior “difetto” è che vi è una perdita di peso importante, sia dovuta alla perdita di acqua nel periodo di frollatura sia alla necessaria rimozione delle muffe e delle parti scure nel momento della vendita o somministrazione.

Frollatura WET AGET (per fighi) o in SOTTOVUOTO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che definirei più MACERAZIONE.
La carne viene presa e introdotta in sacchetti in sottovuoto. In questo modo macera nei propri liquidi, risultando meno tenace. Sicuramente, a differenza della frollatura a secco, qui non abbiamo perdite di peso importanti nè particolari necessità di toilettature.
Elemento a mio avviso negativo è che, una volta aperto il sacchetto, l’odore non è sempre dei più gradevoli ed inoltre questo aspetto è ancora più marcato se la carne viene introdotta nel sacchetto con l’osso, che può portare anche a sentori non piacevoli anche in cottura.

Frollatura BUTTER/TALLOW DRY AGE (per i fighi) o COPERTURA CON GRASSO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che può essere fatta con un grasso: burro, lo stesso grasso di manzo ecc…
Il pezzo da frollare viene completamente rivestito e messo in cella di frollatura. Il grasso protegge il pezzo anatomico ed inoltre permette un minor calo peso e meno scarto nel momento in cui andiamo a pulirlo per venderlo.
Molto adatto per quei pezzi che sono magri o che non hanno sufficiente copertura naturale di grasso.
Naturalmente uno dei maggiori difetti è il costo. Altro difetto è che la copertura del grasso influenza il sapore del pezzo frollato.

WHISKY AGING (per i fighi) o FROLLATURA CON WHISKY (per gli altri)

La tecnica usata è la medesima della frollatura a secco ma… e qui viene il bello… si aggiunge del whisky!
E come si fa ad aggiungerlo? Semplice si riveste il pezzo che si vuole frollare con un panno di cotone imbevuto di whisky e lo si lascia riposare in cella ad umidità e temperatura controllata. La carne assorbirà il liquido che donerà delle note diverse alla carne, di legno, vaniglia ecc… e uno dei vantaggi è che ci sarà un minor calo peso, naturalmente sostenuto dal costo del whisky

AGED BEEF® (per i fighi) FROLLATURA IN ACQUA (per gli altri)

E’ una tecnica che è stata brevettata e con marchio registrato da una macelleria in Valpusteria (Valdaora – BZ): la MEATERY.
Questi ragazzi dopo studi, prove, analisi, ecc… hanno messo in piedi questo metodo facendo frollare la carne immersa in acqua gassata, per circa 3/4 settimane.
Cosa comporta questo? Che la carne rimane molto succosa e morbida, non perdendo in gusto. Naturalmente come già accennato tecnica molto complessa e fonte di ricerca e studio.

FROLLATURA AD ULTRASUONI o MATURAZIONE SPINTA®

Questa è un’idea nata e brevettata dalla la start up Next Cooking Generation
Come funziona? Funziona grazie ad una macchina (Waveco®) dove si introduce la carne in un contenitore apposito, che viene immerso in acqua e grazie agli ultrasuoni è in grado di abbattere le durezze della carne e questo avviene in pochi minuti.
Quindi tramite gli ultrasuoni si impartiscono alla carne introdotta (ma funziona anche su vegetali o pesce) un massaggio di distensione delle fibre.
Questo comporta sicuramente che non vi sarà una scarto per pulire il nostro pezzo, inoltre si ottengono morbidezza e succosità

Bene ora anche Voi siete coscienti ad oggi cosa propone il mercato e quali tecniche vi possono aiutare a scegliere la vostra strada per poter frollare, naturalmente sempre ammesso che vogliate imbarcarvi in questa avventura!

(NOTA BENE: Sconsiglio di farlo a casa!! Solo per professionisti. Ok?!) leggi qui

 

Conservare in sottovuoto? Si, ma non in eterno!

Abbiamo già parlato, anche su questo blog, della conservazione in sottovuoto (leggi qui).
MA cos’è, come funziona? Serve solo per conservare?

La tecnica del sottovuoto consiste nell’estrarre l’aria dall’apposito sacchetto per la conservazione dell’alimento. Togliendo l’apporto d’aria, la materia all’interno del sacchetto acquista una durabilità superiore.conservazione in sottovuoto

Le attrezzature che permettono questa operazione hanno ormai raggiunto dimensioni tali che le possiamo trovare anche nelle cucine domestiche, alcune macchine non professionali hanno in effetti dimensioni veramente ridotte e quindi compatibili con gli spazi della cucina di casa.

Le tipologie di macchine per conservare in sottovuoto: a campana o ad aspirazione esterna

Attenzione però! Le macchine per la conservazione in sottovuoto non sono tutte uguali.
Alcune hanno una sorta di campana (solitamente in plexi o acciaio) posta sopra al piano di lavoro alla macchina. Le macchine “a campana” consentono di lasciare i liquidi all’interno del sacchetto.

Cosa per diversa per quelle macchine (ad aspirazione esterna), solitamente meno ingombranti e di forma piatta che fanno di il sottovuoto ma non permettono di mantenere i liquidi all’interno della busta.
Ne deriva che in caso di conservazione di qualche salsa o liquido o di un arrosto con il suo sugo, non potremmo mai ottenere il sottovuoto senza una macchina a campana.
Senza contare che le prestazioni delle due macchine sono ben diverse, generalmente le macchine a campana riescono ad estrarre una maggiore percentuale di aria dal sacchetto con conseguente aumento delle prestazioni di conservazione.

Grazie a questa tecnica si possono effettuare le cotture a bassa temperatura. (CBT)
L’alimento lasciato nella sua busta sottovuoto può andare in forno a temperature non troppo alte, generalmente dai 50 ai 90 gradi (in realtà superati i 70° non si può più parlare di CBT, vedi questo articolo sul blog ).
ATTENZIONE: sulle confezioni troverete i parametri di resistenza al calore, fare sempre riferimento a quelle!
Altra particolarità i sacchetti per la conservazione in sottovuoto non sono tutti uguali e si distinguono per la possibilità di consentire la CBT o meno ed anche lo spessore fa la sua differenza anche a livello di costi.

Anche la conservazione in sottovuoto ha una scadenza!

Ogni tanto qualcuno pensa che nel momento in cui un alimento viene posto sottovuoto acquista una durabilità indefinita… Ovviamente NON è così!

Un prodotto in sottovuoto è vero che aumenta la conservabilità ma questa non è eterna e VARIA in base alla tipologia!
Per una carne rossa ad esempio SCONSIGLIO DI ANDARE OLTRE I 10 GIORNI
Per le carni bianche già 5/6 GIORNI SONO SUFFICIENTI.
Se servono conservazioni più lunghe meglio mettere tutto in freezer. Il sacchetto usato per il sottovuoto conferirà anche in questo caso, più protezione al prodotto.

Quindi ok alla conservazione in sottovuoto ma senza abusarne. Ovviamente se acquistate un prodotto in bottega già confezionato sottovuoto controllate la data di scadenza che sicuramente troverete in etichetta!

 

Frollatura: per molti ma non per tutti!

Ci siamo occupati in più occasioni di frollatura, addirittura abbiamo parlato della frollatura domestica, evidenziandone difficoltà e RISCHI.
In effetti si tratta di una tecnica oggi molto di moda, ormai si parla di carne e frollatura anche oltre la cerchia degli addetti ai lavori.

Armadi di frollatura fanno bella mostra di sè in tantissimi locali e nelle fiere di settore la fanno da da padroni.
Sempre più presenti in macelleria e nei ristoranti. Cellette di varie dimensioni che espongono il prodotto frollato.
Al di là dell’aspetto estetico che può piacere o meno, la diffusione così massiccia ha indotto più d’uno a considerare la frollatura, tecnica antica e di grande complessità, come un “gioco da ragazzi”, ne ho testimonianza anche da tanti che mi scrivono chiedendomi lumi sull’argomento.

frollatura della carne

frollatura della carne

Del resto ci si dota facilmente di un bel armadio di frollatura, si adagia la carne al suo interno e si pensa ERRONEAMENTE  che faccia tutto lui… che ci si possa “dimenticare” della carne e che le sonde ed i sensori di cui sono dotati questi armadi lavorino al posto nostro.  Purtroppo non è così scontato.

La frollatura NON è un gioco da ragazzi!

E perchè non sarebbe così semplice frollare allora? Continua a leggere

Grasso del prosciutto si o grasso no?

Può togliere il grasso del prosciutto?
E’ una delle domande più frequenti che ci si sente fare in bottega.
Quasi fosse la parte “peggiore” del prodotto, lo scarto, la parte che “fa male”… ma ci sono diverse considerazioni da fare e tenere presente.

Premessa: Ovviamente se il grasso è una cosa che non piace di certo non può essere imposto! Ma teniamo sempre ben presente che è la domanda del consumatore che fa girare il mercato.

Non voglio il grasso del prosciutto? Ok, ma occhio alla provenienza dei magri!

grasso del prosciutto

grasso del prosciutto, si o no?

Ed è probabilmente a causa della domanda prevalente del consumatore che chiede un “prodotto magro” se  arriviamo a trovare nei supermercati delle confezioni di pancetta affumicata, oppure fresca, quasi totalmente magra… con grasso praticamente invisibile!

Prendo la pancetta come esempio perchè nel suino è (o dovrebbe essere) una delle parti con più grasso.

Ebbene fate attenzione al troppo magro perchè l’importazione di suini Olandesi o Tedeschi per far fronte a questa continua richiesta di “magro” è molto importante.
Non sono qui per giudicare i metodi di allevamento o le razze…Se invece parliamo di intensivo allora probabilmente troveremmo poche differenze all’interno della CE.

MA se consideriamo metodi italiani di allevamento NON intensivi non si possano nemmeno fare paragoni! Continua a leggere

Colla per carne… Si, hanno inventato anche questa!

Pare che la Colla per carne esista da alcuni anni ma prima che me ne parlasse un amico che ha lavorato alle Cayman proprio ne ignoravo l’esistenza!

Colla per carne??
Pensavo ad uno scherzo, che mi stesse abilmente prendendo in giro…ed invece no…è tutto vero!

Me ne ha dato prova aprendo Amazon e dimostrandomi che era facilmente acquistabile anche dal sito.
Meat Glue, questo il nome riportato sulla confezione e se si va a leggere la descrizione, viene proprio definita “colla per carne”.

colla per carne

Questa per me era veramente una grande novità. E potevo forse, vista la mia inesauribile curiosità rinunciare ad acquistarne una confezione? 🙂

Certo che no! Quindi ordino on-line ed arriva regolarmente.
Costo?  più o meno 1 € per grammo di prodotto.

Premetto: non è un collante viscoso come ci potremmo aspettare, è in realtà una polvere che può essere applicata pura sulla carne oppure sciolta in un po’ d’acqua per poi essere spennellata sulla superficie che vogliamo “trasformare”.

Colla per carne: per “unire” i pezzi ed ottenere un unico blocco

Ebbene si,  questo prodotto permette di unire la carne, facendola diventare un unico blocco. Provate ad immaginare uno dei pezzi più utilizzati nelle cucine dei ristoranti: il filetto.
Sapete bene che la forma anatomica del taglio non permette di fare fette sempre tutte uguali, perchè va a scendere in una sorta di “coda”, come viene definita in gergo, e lì la fettina sarebbe troppo bassa per poter essere servita.
Quindi significa scarto, significa food cost che si alza.

Ma se prendiamo due filetti e li sovrapponiamo nella parte della coda otterremmo uno spessore paragonabile  a quello delle fette migliori. Bene… se in mezzo a questa sovrapposizione mettiamo la colla per carne e lasciamo riposare in frigo il tempo necessario, otteniamo un risultato “simile” ad un filetto unico e  senza avere scarti! 

Semplice, pulito…ingegnoso. E non vedremo questa sovrapposizione, quindi l’attaccatura non si noterà e la colla non perderà il suo potere nemmeno in cottura.

MA possiamo fare altri utilizzi, fissare un ripieno in un arrosto o in un petto di pollo, unire più pezzi di carne che abbiamo scartato per fare una fettina o un rotolo, insomma basta avere fantasia.

MA capiamo meglio… Che cos’è veramente questa colla per la carne?

Stiamo parlando di transglutaminasi per carni.

In definitiva è un enzima che viene attivato dalla trombina, questo forma legami covalenti tra le molecole di fibrina. Presente naturalmente nell’organismo umano e animale, questo enzima permette infatti di unire insieme le proteine.

In Italia si usa?

Diciamo che in Italia non è così usata, anche perchè l’industria utilizza altri tipi di leganti ma il risultato è simile soprattutto per i preparati a base di CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE (ne avevo parlato in QUESTO VIDEO già un paio di anni fa)
Inoltre, anche se per noi Italiani la notizia è passata in secondo piano, la UE, pur rilevando che l’enzima non pone problemi dal punto di vista sanitario, ha bocciato il suo inserimento nella lista degli additivi alimentari ma la trombina può essere ancora utilizzata come “codiuvante tecnologico” (senza obbligo di indicazione in etichetta!) ad esempio appunto per le carni separate meccanicamente.

Se vuoi approfondire leggi questo articolo da “Il fatto alimentare”:
https://ilfattoalimentare.it/lue-boccia-la-colla-per-la-carne-ma-ladditivo-e-innocuo-e-si-continua-ad-usare.html

Quindi che dire…
pur ribadendo che parliamo di una cosa innocua rimane ancora l’idea che si tende a modificare, forzare la natura,  oltre l’abilità manuale della trasformazione artigiana.
MA così facendo ricerchiamo la scorciatoia, la scappatoia  (a discapito del consumatore) e perdiamo un pezzo di antica e sapiente abilità manuale… quella che ci consente di sfruttare veramente MA IN MODO NATURALE, tagli o ritagli per minimizzare lo scarto come è giusto!

Rimango sempre dell’idea, forse antica, forse antiquata, che il RAPPORTO DI FIDUCIA E’ ESSENZIALE. Fiducia quella che puoi cercare nel rapporto diretto e personale nella bottega. Sapendo che puoi farti tagliare una bella fettina decidendo lo spessore  e gustandola a casa con tranquillità, CON LA CERTEZZA che proviene un pezzo unico intero e senza colle. 🙂

GUARDA IL VIDEO PER VEDERE LA NOSTRA PROVA!

 

Passione BBQ: intervista a Marco Agostini

Oggi sul nostro blog ospitiamo un vero maestro del BBQ: Marco Agostini.
Marco è uno dei professionisti più conosciuti dell’ambiente barbecue nazionale ed uno stimato autore di libri sul BBQ: 
Subito Barbecue (Cairo Edizioni, collana I libri del Golosario)
Universo Barbecue (Gribaudo editore)
testi di cui abbiamo più volte consigliato la lettura per gli appassionati e per chi vuole approcciarsi a questa tecnica meravigliosa.

Ciao Marco e benvenuto sul blog.
Beh, la prima domanda penso sia scontata, com’è nato tutto questo?
Cosa ti ha spinto ad entrare nel mondo del BBQ?

Marco AgostiniGrazie mille Lorenzo, un onore e un piacere per me essere qui.
Per mio piacere personale, sono da sempre un grande appassionato di eno-gastronomia. Negli anni ho coltivato diverse passioni parallele alla mia precedente attività lavorativa che verteva su tutt’altro: sono sommelier AIS, degustatore ONAF, ho un passato da Homebrewer, ho avuto vere e proprie fasi di innamoramento per il mondo dei cocktail, per quello del cioccolato e per molti altri che non serve elencare qui.

Succede poi che all’inizio del nuovo millennio, dopo aver convissuto in appartamento per qualche anno, io e mia moglie decidiamo di sposarci e di spostarci a vivere in una casa con giardino. Uno dei primi acquisti fatti è stato un grill a gas di quelli che si trovano nei Brico: una vera porcheria a ripensarci a posteriori. Dopo un anno di risultati mediocri decido di virare sul carbone e acquistare a fine stagione un kettle Weber in offerta svuota-magazzino. Scopro l’esistenza della cottura Indiretta e me ne innamoro follemente provando a cucinarci praticamente qualunque cosa.
Compro dagli Stati Uniti una miriade di libri (allora in italiano non esisteva praticamente nulla che potesse definirsi davvero tecnico) che ancora occupano mezza mia libreria e me li divoro, provando e testando, sbagliando e riprovando e…. il resto e’ arrivato con il tempo.

La competizione SANA delle gare BBQ

So che hai anche una squadra con la quale partecipi a gare, cosa ti lascia una gara oltre all’adrenalina della competizione?

In realta’ (purtroppo) non riesco piu’ a frequentare il circuito competitivo in modo continuativo, gli impegni lavorativi sono davvero troppi.

Comunque: molto! Davvero molto. E ti stupirà sapere che in fin dei conti l’adrenalina per la competizione, pur essendo il motore che alimenta il tutto, è forse la parte meno importante. Io ho sempre amato dire che il Barbecue Competitivo e’ per le gare di cucina ciò che il Rugby e’ per lo sport: c’è un’etica ed uno spirito che pervade il campo gara e che accomuna i partecipanti che va al di là delle prestazione fine a se stessa. Io credo che vivere una gara barbecue sia a prescindere un’esperienza da fare, soprattutto se a carattere internazionale. Continua a leggere

Intervista ad Allan Bay

Oggi il blog ha l’onore di ospitare una persona molto preparata e stimata. Allan Bay è sicuramente uno dei critici gastronomici più noti d’Italia.
Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. L’abbiamo contattato ed intervistato. Buona lettura.

Buongiorno dottor Bay, come nasce la sua passione per la cucina ?

intervista ad Allan Bay

Allan Bay

Ho sempre avuto una grande passione fin da piccolo, sebbene non provenissi da insegnamenti di nonne o mamme e mi sono sempre contornato di libri di cucina, non solo ricette si intenda, ma anche di antropologia, storia. Questo mi ha permesso di sviluppare una buona conoscenza culturale e storica.

Cura e ha curato tantissimi libri, quindi quali sono le origini di questo grande lavoro?

Tutto nasce quasi per caso da una cena. Mi trovavo ad un tavolo dove era presente l’allora responsabile delle pagine di Milano del Corriere della sera, Sallusti,  e ascoltando le risposte che davo ad una persona che stava scrivendo un libro sulla storia e cultura della cucina, vedendo la mia passione, mi chiese di scrivere articoli sui ristoranti milanesi. Partì tutto da lì. Puro sliding doors…

Lei scrive sia libri consumer sia libri tecnici, per cuochi. Come nascono questi ultimi? Continua a leggere

50 anni di Macelleria Rizzieri: La nostra famiglia, i nostri clienti.

Siamo dunque giunti al traguardo dei 50 anni di storia della macelleria Rizzieri,  ci godiamo questo grande risultato ma lo consideriamo un giro di boa, uno slancio per nuove sfide!

Tutto ha inizio quando mio padre Maurizio ed il fratello Claudio decidono di partire e aprire la F.lli Rizzieri, una piccola bottega situata alle porte delle mura ferraresi. Già allora erano convinti del lavoro in stalla e del contatto con gli allevatori.
Negli anni ’80 a Focomorto nasce il laboratorio di produzione dei salumi artigianali. Una scelta controcorrente rispetto ad un mercato che privilegiava in maniera preponderante salumi con ingredienti chimici…Un’ipotesi che Maurizio e Claudio, per la loro radicata filosofia di lavoro, non hanno mai accettato.

macelleria Rizzieri - 50 anni

Sia chiaro…Non è sempre stato facile!
Ho vissuto la macelleria da quando avevo 15 anni, allontanandomi poi ai 19 per andare a fare tutt’altro.
Quindi ho potuto vivere questo mondo dall’interno e dall’esterno osservandone i diversi cambiamenti e le evoluzioni:
Gli anni ’90 con il massiccio crescere della grande distribuzione, le piccole botteghe hanno sofferto e tante hanno cessato l’attività.
Lo scandalo della “mucca pazza” è stato un altro ed ulteriore colpo mortale per tante macellerie. Paradossalmente, per mio padre e mio zio, abituati alle loro piccole filiere ed in grado di  mostrare i certificati delle stalle dove si acquistavano i capi, in qualche modo è stato la salvezza dell’attività!

50 anni di macelleria Rizzieri: cosa è cambiato, come ci si è evoluti?

Sicuramente la macelleria dei miei 15 anni è un lontano ricordo, ormai da quei tempi tutto è cambiato.
La macelleria si è evoluta, è entrato anche in questo mondo il design, lo stile, la specializzazione, l’eleganza, tutti elementi che non si era abituati a ricercare. Lo stereotipo del macellaio è sempre stato quello del grembiule sporco… pezzi interi nel banco e falce.
Sono arrivati i preparati pronto a cuocere, la gastronomia, in alcuni casi anche la ristorazione. Insomma grandi cambiamenti ed a grandi passi.
Al mio rientro in bottega, all’età di 32 anni, mi ero dato l’obiettivo di creare un luogo dove valorizzare piccoli produttori sparsi per l’Italia che praticassero modalità di lavoro e filosofia affini alla nostra… senza chimiche e senza compromessi.

C’era uno zoccolo duro che non andava messo in discussione: il rapporto con le aziende agricole, appunto, tratto distintivo della macelleria fin dalla fondazione.
MA qualcosa su cui lavorare c’era ancora!

  • Tornare indietro sulla scelta di alcune razze
  • Privilegiare l’accrescimento lento
  • Reimpostare e lavorare sui canoni del benessere animale
  • Lavorare insieme ai veterinari sull’alimentazione animale

Insomma un lavoro non facile ma molto stimolante.

L’evoluzione: Il controllo globale della filiera

Oggi seguiamo le nostre filiere…
bovino, suino, pollame, ovino e riusciamo a garantire al cliente un controllo globale. Abbiamo creato un marchio a fuoco che certifica tutto questo e un cartellino che va su ogni pollo, a testimonianza del nostro lavoro con gli allevatori.

carni marchio RizzieriSono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.

Naturalmente la nostra più grande soddisfazione siete Voi clienti…nel tempo siete diventati spesso i nostri amici, la nostra famiglia, che ci accompagnate in questa grande avventura.
In questi 50 anni abbiamo visto i vostri figli crescere, abbiano condiviso momenti belli della vita e purtroppo anche quelli più dolorosi.
Perché il valore di una bottega è proprio questo: l’intimità, il rapporto che si crea, fatto di emozioni e di scambio reciproco, anche con suggerimenti che ci permettono di migliorare il nostro lavoro e il nostro servizio. Ed è dunque voi che rivolgiamo un grande grazie, di cuore!

Secondo elemento di soddisfazione ed orgoglio è la materia che lavoriamo, i traguardi che siamo riusciti a raggiungere. Carni sane, salubri, e con un grande valore nutrizionale. Standard elevati cui non riusciremmo più a rinunciare, anche per il nostro spirito e la nostra voglia di migliorarci, sempre.

La forza di un grande gruppo

Team Macelelria Rizzieri

Naturalmente tutto questo non sarebbe possibile se non ci fosse un gruppo che costantemente lavora e condivide gioie e fatiche della quotidianità. Un gruppo di ragazzi che ha la voglia di crescere e di portare avanti non semplicemente un prodotto, ma una filosofia, una disciplina, che è molto, molto di più di un semplice prodotto da vendere.

Mi fa piacere citare i componenti dello staff Rizzieri, alcuni li vedete a banco altri sono più spesso nelle retrovie, ma ci sono eccome!
Mi affiancano Cristina, Giovanni, Massimo, Marco, Maicol, Andrea, Leonardo, Francesco, Michela, ed ovviamente il Boss Maurizio 🙂

Oltre alla squadra Rizzieri si sono aggiunte persone esterne all’attività. Ormai il loro livello di condivisione e coinvolgimento è tale che è come se fossero presenti anche fisicamente nel team:
Sauro e Jessica di IntrapreseFotografiche che curano la nostra parte di comunicazione e naturalmente Andrea Zollino colui che monta con pazienza  tutti i miei video.
Un grande grazie a tutti!

Quindi possiamo dirci arrivati, compiutamente realizzati nei nostri obiettivi?

Ovviamente no! Continua la nostra ricerca e continuano i nostri progetti per il futuro. Ora non posso svelare nulla ma presto, nel 2020, scoprirete, nuovi grandi sorprese. Per dare sempre di più ai nostri clienti e per offrire a Ferrara, la nostra amata città, qualcosa di innovativo e, almeno per noi, di grande valore.

Un grazie a tutti Voi per questi splendidi 50 e per tutto il percorso fatto insieme!

 

Intervista a Michele Ruschioni, founder di Braciamiancora.com

Intervista speciale oggi sul blog perchè abbiamo avuto il piacere di incontrare Michele Ruschioni scrittore, giornalista divulgatore.
Founder di Bramiancora, (braciamiancora.com) progetto editoriale e community di enorme successo, dove racconta, fa dimostrazioni in giro per l’Italia e non solo dedicandosi al MONDO CARNE, dalla materia prima alla cottura.
Gli abbiamo fatto qualche domanda per avere un suo punto di vista su come sta evolvendo il settore della carne, carpire con lui le nuove idee le nuove tendenze che girano attorno al mondo “carnivoro”.

Ciao Michele e benvenuto sul blog.

Inizio con una domanda che mi incuriosisce tanto:  Come mai da giornalista, pur rimanendo tale, ti sei buttato sul mondo carne, uscendo da quello che un po’ era il suo settore?

Dopo 15 anni trascorsi a raccontare fatti di cronaca e politica il passaggio al mondo carnivoro è stato graduale.
Io per scherzare dico che dopo 15 anni appresso alla politica sono guarito.
In realtà il mio mondo è il giornalismo, ovvero la capacità e la voglia di fare domande, cercare risposte e raccontare ad una platea, che può essere più o meno vasta, il mondo con i suoi fatti e le sue notizie .

Com’è stato l’impatto?

Il mondo carnivoro, ma il mondo del food in generale, è molto più limpido e trasparente. Non è inquinato come il mondo politico dal quale provengo. Ha meno alchimie e non esistono maschere e dietrologie. E’ un mondo genuino e diretto. Posso dirlo? E’ un mondo bellissimo, pieno di umanità.braciamiancora michele ruschioni

Dal giornalismo politico al progetto braciamiancora.com

Com’è nata l’idea di Braciamiancora?

Braciamiancora, che io amo definire un progetto editoriale a tutto tondo, è nato perchè nessuno raccontava questo mondo, c’era un vuoto editoriale che da appassionato non riuscivo a spiegarmi.

A me sembrava impossibile una cosa del genere.

Ho iniziato a raccontare questo mondo con la pagina Facebook,  poi con il blog, diventato in seguito una vera e propria testata giornalistica. L’apertura del canale Youtube e del profilo Instagram sono poi venute automaticamente.

Qual è stato il suo successo, così seguita e amata su tutti i social? Continua a leggere

Come impostare la griglia

Estate…tempo di grigliate, ma come impostare la griglia e le relative braci correttamente?.
Un rito atavico, primordiale… e pochi profumi come quelli sprigionati dalla griglia riescono a sollecitare quel senso di fame irresistibile!

Una cottura all’apparenza semplice ma ricca di insidie, d’altronde sono spesso le pratiche apparentemente più facili a nascondere complessità inaspettate.
Preparazione delle braci, corretta disposizione delle stesse e gestione di alcuni pezzi di carne (vedi pancetta) che spesso fanno accendere la fiamma, possono rendere l’operazione piuttosto complicata.
Insomma per grigliare (bene) serve attenzione, prontezza, conoscenza ed esperienza.

MA come impostare la griglia in modo da essere pronti a qualsiasi contrattempo possa accadere mentre portiamo a cottura le carni?

Ci sono piccoli accorgimenti che possono sembrare banali, ma che se disattesi possono complicarci la vita.
Ne segnalo alcuni, i principali, ma se volete aggiungere i vostri nei commenti…ben venga!!

1 – Impostare la griglia: La preparazione della brace

Consiglio di preparare il fuoco in una zona diversa da dove poi si andrà a grigliare.
Avere il fuoco in un angolo o dietro la griglia dove cuociamo è sicuramente deleterio per il calore in più che dobbiamo subire.
La cosa migliore è avere un vecchio bidone, magari in acciaio, e sfruttarlo come contenitore della brace che poi, con cautela e l’aiuto di una pala, andrà riportata nella zona cottura.

come impostare la griglia

2- La legna

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