Archivi autore: Lorenzo Rizzieri

Intervista ad Allan Bay

Oggi il blog ha l’onore di ospitare una persona molto preparata e stimata. Allan Bay è sicuramente uno dei critici gastronomici più noti d’Italia.
Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. L’abbiamo contattato ed intervistato. Buona lettura.

Buongiorno dottor Bay, come nasce la sua passione per la cucina ?

intervista ad Allan Bay

Allan Bay

Ho sempre avuto una grande passione fin da piccolo, sebbene non provenissi da insegnamenti di nonne o mamme e mi sono sempre contornato di libri di cucina, non solo ricette si intenda, ma anche di antropologia, storia. Questo mi ha permesso di sviluppare una buona conoscenza culturale e storica.

Cura e ha curato tantissimi libri, quindi quali sono le origini di questo grande lavoro?

Tutto nasce quasi per caso da una cena. Mi trovavo ad un tavolo dove era presente l’allora responsabile delle pagine di Milano del Corriere della sera, Sallusti,  e ascoltando le risposte che davo ad una persona che stava scrivendo un libro sulla storia e cultura della cucina, vedendo la mia passione, mi chiese di scrivere articoli sui ristoranti milanesi. Partì tutto da lì. Puro sliding doors…

Lei scrive sia libri consumer sia libri tecnici, per cuochi. Come nascono questi ultimi? Continua a leggere

50 anni di Macelleria Rizzieri: La nostra famiglia, i nostri clienti.

Siamo dunque giunti al traguardo dei 50 anni di storia della macelleria Rizzieri,  ci godiamo questo grande risultato ma lo consideriamo un giro di boa, uno slancio per nuove sfide!

Tutto ha inizio quando mio padre Maurizio ed il fratello Claudio decidono di partire e aprire la F.lli Rizzieri, una piccola bottega situata alle porte delle mura ferraresi. Già allora erano convinti del lavoro in stalla e del contatto con gli allevatori.
Negli anni ’80 a Focomorto nasce il laboratorio di produzione dei salumi artigianali. Una scelta controcorrente rispetto ad un mercato che privilegiava in maniera preponderante salumi con ingredienti chimici…Un’ipotesi che Maurizio e Claudio, per la loro radicata filosofia di lavoro, non hanno mai accettato.

macelleria Rizzieri - 50 anni

Sia chiaro…Non è sempre stato facile!
Ho vissuto la macelleria da quando avevo 15 anni, allontanandomi poi ai 19 per andare a fare tutt’altro.
Quindi ho potuto vivere questo mondo dall’interno e dall’esterno osservandone i diversi cambiamenti e le evoluzioni:
Gli anni ’90 con il massiccio crescere della grande distribuzione, le piccole botteghe hanno sofferto e tante hanno cessato l’attività.
Lo scandalo della “mucca pazza” è stato un altro ed ulteriore colpo mortale per tante macellerie. Paradossalmente, per mio padre e mio zio, abituati alle loro piccole filiere ed in grado di  mostrare i certificati delle stalle dove si acquistavano i capi, in qualche modo è stato la salvezza dell’attività!

50 anni di macelleria Rizzieri: cosa è cambiato, come ci si è evoluti?

Sicuramente la macelleria dei miei 15 anni è un lontano ricordo, ormai da quei tempi tutto è cambiato.
La macelleria si è evoluta, è entrato anche in questo mondo il design, lo stile, la specializzazione, l’eleganza, tutti elementi che non si era abituati a ricercare. Lo stereotipo del macellaio è sempre stato quello del grembiule sporco… pezzi interi nel banco e falce.
Sono arrivati i preparati pronto a cuocere, la gastronomia, in alcuni casi anche la ristorazione. Insomma grandi cambiamenti ed a grandi passi.
Al mio rientro in bottega, all’età di 32 anni, mi ero dato l’obiettivo di creare un luogo dove valorizzare piccoli produttori sparsi per l’Italia che praticassero modalità di lavoro e filosofia affini alla nostra… senza chimiche e senza compromessi.

C’era uno zoccolo duro che non andava messo in discussione: il rapporto con le aziende agricole, appunto, tratto distintivo della macelleria fin dalla fondazione.
MA qualcosa su cui lavorare c’era ancora!

  • Tornare indietro sulla scelta di alcune razze
  • Privilegiare l’accrescimento lento
  • Reimpostare e lavorare sui canoni del benessere animale
  • Lavorare insieme ai veterinari sull’alimentazione animale

Insomma un lavoro non facile ma molto stimolante.

L’evoluzione: Il controllo globale della filiera

Oggi seguiamo le nostre filiere…
bovino, suino, pollame, ovino e riusciamo a garantire al cliente un controllo globale. Abbiamo creato un marchio a fuoco che certifica tutto questo e un cartellino che va su ogni pollo, a testimonianza del nostro lavoro con gli allevatori.

carni marchio RizzieriSono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.

Naturalmente la nostra più grande soddisfazione siete Voi clienti…nel tempo siete diventati spesso i nostri amici, la nostra famiglia, che ci accompagnate in questa grande avventura.
In questi 50 anni abbiamo visto i vostri figli crescere, abbiano condiviso momenti belli della vita e purtroppo anche quelli più dolorosi.
Perché il valore di una bottega è proprio questo: l’intimità, il rapporto che si crea, fatto di emozioni e di scambio reciproco, anche con suggerimenti che ci permettono di migliorare il nostro lavoro e il nostro servizio. Ed è dunque voi che rivolgiamo un grande grazie, di cuore!

Secondo elemento di soddisfazione ed orgoglio è la materia che lavoriamo, i traguardi che siamo riusciti a raggiungere. Carni sane, salubri, e con un grande valore nutrizionale. Standard elevati cui non riusciremmo più a rinunciare, anche per il nostro spirito e la nostra voglia di migliorarci, sempre.

La forza di un grande gruppo

Team Macelelria Rizzieri

Naturalmente tutto questo non sarebbe possibile se non ci fosse un gruppo che costantemente lavora e condivide gioie e fatiche della quotidianità. Un gruppo di ragazzi che ha la voglia di crescere e di portare avanti non semplicemente un prodotto, ma una filosofia, una disciplina, che è molto, molto di più di un semplice prodotto da vendere.

Mi fa piacere citare i componenti dello staff Rizzieri, alcuni li vedete a banco altri sono più spesso nelle retrovie, ma ci sono eccome!
Mi affiancano Cristina, Giovanni, Massimo, Marco, Maicol, Andrea, Leonardo, Francesco, Michela, ed ovviamente il Boss Maurizio 🙂

Oltre alla squadra Rizzieri si sono aggiunte persone esterne all’attività. Ormai il loro livello di condivisione e coinvolgimento è tale che è come se fossero presenti anche fisicamente nel team:
Sauro e Jessica di IntrapreseFotografiche che curano la nostra parte di comunicazione e naturalmente Andrea Zollino colui che monta con pazienza  tutti i miei video.
Un grande grazie a tutti!

Quindi possiamo dirci arrivati, compiutamente realizzati nei nostri obiettivi?

Ovviamente no! Continua la nostra ricerca e continuano i nostri progetti per il futuro. Ora non posso svelare nulla ma presto, nel 2020, scoprirete, nuovi grandi sorprese. Per dare sempre di più ai nostri clienti e per offrire a Ferrara, la nostra amata città, qualcosa di innovativo e, almeno per noi, di grande valore.

Un grazie a tutti Voi per questi splendidi 50 e per tutto il percorso fatto insieme!

 

Intervista a Michele Ruschioni, founder di Braciamiancora.com

Intervista speciale oggi sul blog perchè abbiamo avuto il piacere di incontrare Michele Ruschioni scrittore, giornalista divulgatore.
Founder di Bramiancora, (braciamiancora.com) progetto editoriale e community di enorme successo, dove racconta, fa dimostrazioni in giro per l’Italia e non solo dedicandosi al MONDO CARNE, dalla materia prima alla cottura.
Gli abbiamo fatto qualche domanda per avere un suo punto di vista su come sta evolvendo il settore della carne, carpire con lui le nuove idee le nuove tendenze che girano attorno al mondo “carnivoro”.

Ciao Michele e benvenuto sul blog.

Inizio con una domanda che mi incuriosisce tanto:  Come mai da giornalista, pur rimanendo tale, ti sei buttato sul mondo carne, uscendo da quello che un po’ era il suo settore?

Dopo 15 anni trascorsi a raccontare fatti di cronaca e politica il passaggio al mondo carnivoro è stato graduale.
Io per scherzare dico che dopo 15 anni appresso alla politica sono guarito.
In realtà il mio mondo è il giornalismo, ovvero la capacità e la voglia di fare domande, cercare risposte e raccontare ad una platea, che può essere più o meno vasta, il mondo con i suoi fatti e le sue notizie .

Com’è stato l’impatto?

Il mondo carnivoro, ma il mondo del food in generale, è molto più limpido e trasparente. Non è inquinato come il mondo politico dal quale provengo. Ha meno alchimie e non esistono maschere e dietrologie. E’ un mondo genuino e diretto. Posso dirlo? E’ un mondo bellissimo, pieno di umanità.braciamiancora michele ruschioni

Dal giornalismo politico al progetto braciamiancora.com

Com’è nata l’idea di Braciamiancora?

Braciamiancora, che io amo definire un progetto editoriale a tutto tondo, è nato perchè nessuno raccontava questo mondo, c’era un vuoto editoriale che da appassionato non riuscivo a spiegarmi.

A me sembrava impossibile una cosa del genere.

Ho iniziato a raccontare questo mondo con la pagina Facebook,  poi con il blog, diventato in seguito una vera e propria testata giornalistica. L’apertura del canale Youtube e del profilo Instagram sono poi venute automaticamente.

Qual è stato il suo successo, così seguita e amata su tutti i social? Continua a leggere

Come impostare la griglia

Estate…tempo di grigliate, ma come impostare la griglia e le relative braci correttamente?.
Un rito atavico, primordiale… e pochi profumi come quelli sprigionati dalla griglia riescono a sollecitare quel senso di fame irresistibile!

Una cottura all’apparenza semplice ma ricca di insidie, d’altronde sono spesso le pratiche apparentemente più facili a nascondere complessità inaspettate.
Preparazione delle braci, corretta disposizione delle stesse e gestione di alcuni pezzi di carne (vedi pancetta) che spesso fanno accendere la fiamma, possono rendere l’operazione piuttosto complicata.
Insomma per grigliare (bene) serve attenzione, prontezza, conoscenza ed esperienza.

MA come impostare la griglia in modo da essere pronti a qualsiasi contrattempo possa accadere mentre portiamo a cottura le carni?

Ci sono piccoli accorgimenti che possono sembrare banali, ma che se disattesi possono complicarci la vita.
Ne segnalo alcuni, i principali, ma se volete aggiungere i vostri nei commenti…ben venga!!

1 – Impostare la griglia: La preparazione della brace

Consiglio di preparare il fuoco in una zona diversa da dove poi si andrà a grigliare.
Avere il fuoco in un angolo o dietro la griglia dove cuociamo è sicuramente deleterio per il calore in più che dobbiamo subire.
La cosa migliore è avere un vecchio bidone, magari in acciaio, e sfruttarlo come contenitore della brace che poi, con cautela e l’aiuto di una pala, andrà riportata nella zona cottura.

come impostare la griglia

2- La legna

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Salare la carne PRIMA o DOPO la cottura?

Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?

E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??

Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche  processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.

salare la carne prima della cottura, si puo?

salare la carne prima della cottura, si puo?

Salare la carne PRIMA…si può FARE!!

EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!

Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione. Continua a leggere

Non c’è solo allevamento intensivo. Gli EROI del nostro tempo!

Abbiamo parlato spesso di allevamenti intensivi, della condizione in cui vivono gli animali in queste strutture, delle conseguenze sulle qualità delle carni, con alimenti che saziano ma non sono ideali dal punto di vista nutrizionale…

allevamento intensivo

allevamento intensivo

Abbiamo visto e segnalato trasmissioni come Report, nei cui servizi si è affrontato il tema dell’antibiotico-resistenza. Insomma ogni volta che i media affrontano questo argomento si generano polemiche, si crea scandalo (ed ascolti).

Ed io, sia chiaro,  PENSO CHE SIA GIUSTO DENUNCIARE queste situazioni!

 

MA…

Ma sarebbe GIUSTO mostrare anche l’altra realtà. Continua a leggere

Prosciutto crudo in tranci, quale scegliere?

Parliamo di Prosciutto crudo in tranci, quale è meglio scegliere? Chi mi segue sa che  ho parlato spesso di prosciutto crudo, della sua produzione e delle caratteristiche… abbiamo realizzato un video in cui spieghiamo come sceglierlo, come si disossa… e quante parti (tranci) possiamo ottenere da un prosciutto intero.

Ora, con l’arrivo dell’estate e della stagione calda i fuochi e i forni in casa si spengono per lasciare spazio e cibi freddi già pronti da poter mangiare in modo pratico, veloce, ma soprattutto senza aggiungere calore in casa.

Uno degli alimenti più gettonati è proprio il prosciutto. Chi ha un’affettatrice in casa è portato a comprare il prosciutto crudo in tranci per poter sfruttare in comodità e affettare giusto al momento del bisogno, cosa che per un prosciutto crudo è sempre un valore aggiunto.

Prosciutto crudo in tranci: meglio consumarlo entro 30 giorni circa

Il consigliamo sempre di prendere tranci e comunque tali da poterli consumare entro 30 giorni circa. Chiariamoci… se arrivate a 35/40 giorni non succede nulla eh! Il vostro prosciutto sarà ancora buono, ma ricordatevi che per gustare al  meglio le sue proprietà gustative e olfattive iniziali, non fate passare al prosciutto troppo tempo nei vostri frigoriferi.

Il consiglio è il medesimo anche se lo mettete in sottovuoto. Tranci esposti troppo a lungo a questa tecnica di conservazione non danno benefici al nostro prosciutto, anzi, vanno in qualche modo a fargli perdere gusto e profumi.

Quale trancio di prosciutto scegliere?

  • Detto questo come scegliere il trancio di prosciutto ideale?
  • Ci sono differenze nelle diverse parti del prosciutto?

Partiamo dal presupposto che se un prosciutto è fatto bene con tutti i crismi che ne conseguono, prodotto da un’ottima materia prima e stagionato da professionisti, allora sarà BUONO TUTTO,  indipendentemente dal trancio che sceglierete.

Ma si può lavorare sui vostri gusti personali, sul vostro palato. Non ne faccio tanto una questione di “più dolce” o “più saporito”, mi riferisco piuttosto alle diverse consistenze che potreste preferire.

Prosciutto crudo in tranci: analizziamo i diversi pezzi

Prosciutto crudo in tranci

Prosciutto crudo in tranci. 1: GAMBO – 2: PERA – 3: FALSA PERA

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Cibo industriale: comodo, pratico, veloce…a che prezzo?

Cibo industriale, tecnologia applicata al comparto alimentare per aumentare produzione e velocità.
Indicativamente dalla fine degli anni ’60 in poi abbiamo assistito al boom del cibo confezionato, con scadenze epocali. E’ la rivoluzione, di cui abbiamo già parlato per le produzioni agricole, che vedrà la nascita dell’industria alimentare.

Le grandi società entrano nelle case delle famiglie attraverso la TV. Pubblicizzano un modello diverso di alimentazione, la cucina ed il cucinare è sostanzialmente una perdita di tempo, i loro prodotti fanno risparmiare tempo e fatica alle madri ed alle casalinghe.
Il cibo confezionato ed industriale diventa sinonimo di modernità, di evoluzione sociale.

cibo industriale

Purtroppo però c’è il rovescio della medaglia. E così l’evoluzione diventa involuzione della qualità dei cibi e delle materie prime.

Cibo industriale per risparmiare TEMPO

Una delle prerogative che accomuna la terra, la campagna con la cucina è una cosa molto semplice IL TEMPO.
Tempo che progressivamente si perde, se ne ha meno a disposizione, si prepara e si cucina meno perché non si ha tempo! Continua a leggere

Allevamento: L’equilibrio terra-animali

Il rapporto tra la terra e gli animali è alla base dello sviluppo delle specie viventi, con l’avvento dell’allevamento l’uomo è intervenuto modificando l’equilibrio naturale. Ma il rapporto tra animali allevati e necessari per il sostentamento umano e la campagna era comunque cruciale. I capi erano impiegati per aiutare l’uomo nel suo lavoro e le loro deiezioni erano essenziali per concimare i terreni.

Il letame: l’equilibrio tra animali allevati e campagna

allevamento concimazione letameQuesta nuovo equilibrio è sempre stato fondamentale nelle nostre campagne, sia che i terreni fossero impiegati a seminativo o a frutteto … la ricchezza dell’humus della terra ha sempre portato buoni frutti e raccolti.

Del resto quando (ormai raramente) vediamo l’agricoltore spargere letame nel campo avvertiamo la positività di quel lavoro, pensiamo immediatamente alla salubrità di quel terreno… Il letame era materiale prezioso ed anche merce di scambio… c’era chi lo acquistava dal proprio vicino che magari aveva più animali allevati e dunque maggior produzione.

  • Ma QUANTO letame va sparso?
  • E’ sempre comunque utile o se si esagera creiamo problemi seri?

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Quando la tecnologia aiuta a migliorare la qualità

Tecnologia, ricerca industriale, qualità dei cibi e delle produzioni agro-alimentari.
Chi mi legge sa bene quanto sia legato alle piccole produzioni, ai metodi ispirati dalla tradizione e di come più volte abbia sottolineato i gravi effetti collaterali dovuti al dilagare dell’intensivo…
MA questo NON significa affatto non riconoscere lo straordinario contributo offerto dall’innovazione tecnologica in agricoltura, nella trasformazione, nella conservazione…ANZI!

Proprio partendo dalla conservazione pensiamo all’importanza del frigorifero ed alla catena del freddo, ciò ha fatto in modo che sulle nostre tavole arrivassero alimenti meglio conservati e  con proprietà organolettiche migliori.

Innovazione ed equilibrio dei cicli di produzione in campagna

Del resto non c’è nulla che nasce per nuocere e tantomeno la tecnologia, casomai è l’eccesso, l’uso distorsivo e contrario ai ritmi naturali che può rovinare l’equilibrio.
Ma se l’innovazione è al servizio del miglioramento delle condizioni di vita e del lavoro, se è coerente con la salvaguardia delle risorse naturali e delle biodiversità allora diventa essenziale, cruciale per consentire la redditività e l’esistenza stessa di mestieri fondamentali come l’agricoltore o l’allevatore. Continua a leggere