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Picanha: origini e metodi di cottura. Protagonista delle prossime grigliate estive!

Picanha: un taglio di origine brasiliane ancora non conosciutissimo in Italia, forse per le origini lontane e forse per la “concorrenza” dei tagli più diffusi e conclamati (fiorentina, costata, filetto…).

Eppure la Picanha è certamente un taglio di grande gusto e spessore, una scelta che può essere protagonista nelle nostre grigliate estive.

Ma che cos’è la Picanha?
Da dove si ricava?

picanha preparazione griglia

picanha, la cottura alla griglia su spiedo

La picanha è un pezzo di carne rossa che viene ricavato dal codone o sottofesa, proprio nella parte della sua punta, lasciata con il suo grasso esterno. Continua a leggere

Vasocottura: cos’è e come si ottiene la sterilizzazione.

Abbiamo più volte affrontato il tema delle sofisticazioni alimentari e dell’aggiunta di ingredienti chimici di sintesi nei prodotti per prolungarne scadenze e per eliminare eventuali germi patogeni.

Ma è proprio indispensabile inserire additivi chimici nei prodotti alimentari?
Esistono tecniche che ci possono permettere di evitare tali sostanze senza rinunciare alla sicurezza alimentare?

Vasocottura: tecnica di cottura e sterilizzazione senza chimica

La risposta è SI!
Oggi  nuove tecniche di cottura e sterilizzazione possono costituire una valida alternativa al conservante chimico.
Non dimentichiamo poi che in passato salatura, affumicatura ed essicazione sono stati (e sono tuttora) metodi fondamentali per mantenere i cibi sani prolungandone la commestibilità.

Oggi le tecniche si sono affinate ed hanno raggiunto livelli e standard molto alti. E’ il caso della vasocottura.

Vasocottura Rizzieri

Linea Cucinati in Vasocottura Rizzieri

Nella vasocottura gli ingredienti vengono introdotti e cotti direttamente dentro al vaso. Questo permette di ottenere una sterilizzazione perfetta, anche perchè gli ingredienti vengono manipolati una sola volta per poi non essere più toccati fin quando non si aprirà il vaso per il consumo. Continua a leggere

Il Culatello di Zibello

Il Culatello di Zibello è un salume tipico della provincia di Parma. La bassa parmense è una fascia di territorio pianeggiante, nella Regione Emilia-Romagna, che si estende tra la sponda sud del Po e la via Emilia. Un territorio di pianura, segnato dalla presenza del fiume e dei campi coltivati. In quest’area si trova Zibello, frazione di Polesine Zibello un piccolo comune in provincia di Parma recentemente nato dalla fusione tra Zibello e Polesine Parmense.

Culatello di Zibello: la zona di produzione

Lo splendido salume si produce anche in piccole frazioni adiacenti a Zibello, sempre della bassa parmense: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Culatello di Zibello

Culatello di Zibello

Le fasi di produzione del Culatello

Si ottiene dalla lavorazione del prosciutto del maiale mantenendone la parte più pregiata, viene poi salato manualmente e lasciato riposare per un periodo variabile che va da 2 a sei giorni. Continua a leggere

Giro d’Italia tra i 9 tre stelle Michelin

E’ durato qualche anno ma alla fine abbiamo compiuto questo giro straordinario per l’Italia per conoscere e provare in prima persona i nove ristoranti italiani insigniti delle tre stelle Michelin. Insieme a mia moglie e compagna di viaggio Michela, appassionata di cibo quanto me, ci siamo dedicati alla scoperta di questo mondo straordinario.

tre stelle Michelin in Italia (grafica ansa.it)

Un mondo di  artisti, capaci di interpretare le tradizioni, di ridefinirle in maniera sublime.
Ed in alcuni casi abbiamo scoperto piatti veramente emozionanti.
Questo viaggio ci ha regalato oltre ad una incredibile esperienza anche una grande avventura, un mondo per noi nuovo, incredibile, ricco di cultura.

Va molto di moda stilare classifiche, sparare giudizi, incoronare il “migliore” e additare il “peggiore”. Noi non vogliamo partecipare a questo giochino… In ognuno di questi ristoranti abbiamo provato emozioni, in ognuno siamo rimasti colpiti da qualcosa (gusti, itinerari, tecniche, accoglienza, ambienti, personalità, materie prime….). Continua a leggere

Le cotture in umido

Abbiamo già parlato delle cotture asciutte, che generalmente possiamo definire anche veloci, Ora parliamo invece di cotture più lunghe da eseguire: le cotture in umido o umide.
Cotture dalle quali possiamo ricavare grandi piatti ma che richiedono più tempo.

Anche in questo caso la scelta della carne è fondamentale. Se è vero che per le cotture secche bisogna prediligere carni povere di collagene, nelle cotture lunghe in umido il collagene  gioca un ruolo fondamentale e risulta essenziale per restituire morbidezza e tenerezza.

Sappiamo che per velocizzare la cottura del collagene delle carni dobbiamo superare la temperatura di 75°, con temperature inferiori il processo richiederebbe molto più tempo.

Nelle cotture umide occorre nella maggior parte dei casi aggiungere liquido: acqua, birra, latte, ecc..

I BOLLITI

le cotture in umido - carni ricche di collagene

le cotture in umido – carni ricche di collagene

E’ il piatto classico dei mesi invernali.
Naturalmente abbiamo bisogno di un elemento fondamentale: l’acqua, che porteremo a bollore ed in cui introdurremo le nostre carni RICCHE DI COLLAGENE.
Quali? Vanno benissimo ad esempio la copertina di spalla, il cappello del prete e naturalmente tutte le altre parti di carne ricche di collagene.
Piatto della tradizione, esprime il suo grande sapore anche nel liquido di cottura rimanente, che conserva tutti gli aromi sprigionati dalle carni introdotte.

Da sfatare il falso mito per cui sarebbe necessario introdurre le carni in pentola solo dopo l’ebollizione.

Che sia prima (a freddo) o dopo (con acqua bollente)  il risultato non cambia!
Non crediate che introducendo la carne con acqua bollente, possiate in qualche modo ottenere una “sigillatura” mantenendone i succhi all’interno…
Quello che fa veramente la differenza è il tempo che la carne rimane all’interno della pentola. Infatti tempi molto lunghi miglioreranno il BRODO ma contestulamnete faranno perdere di sapore alla carne.

LO STRACOTTO

Come dice la parola stessa questo tipo di preparazione è caratterizzato dalla lunga cottura della carne. Oggi allevamenti e modi di allevare sono completamente cambiati rispetto al passato.
Gli animali non vengono più impegnati nei campi e non raggiungono età elevate, di conseguenza le carni oggi sono generalmente molto meno tenaci e non richiedono necessariamente lunghissime cotture di un tempo (anche quattro ore e più).
Ed in effetti questo era un piatto di cui ci si “dimenticava”, si metteva la pentola sulla stufa e la si andava a riprendere all’ora del pranzo o cena…
IL risultato dello stracotto può essere adatto anche come condimento per una pasta.

IL BRASATO

le cotture in umidoAnche in questo caso si parla di cotture lunghe ma rispetto allo stracotto la preparazione è differente.
Il brasato richiede che le carni vengano precedentemente immerse nel liquido, in questo caso vino, per una marinatura piuttosto lunga (anche un’intera notte). La successiva cottura, dopo una buona rosolatura, avverrà nello stesso liquido.
Come ho già avuto modo di spiegare QUI  non crediate che la marinatura possa penetrare più di tanto nel taglio di carne… stiamo parlando di un millimetro scarso! Andremo quindi ad agire nelle parti superficiali.
Nel vino vanno introdotte anche verdure. A cottura ultimata possiamo frullare liquido e verdure per ottenere la salsa di accompagnamento del nostro brasato.

GLI SPEZZATINI

Un altro esempio tra le cotture in umido che richiede carni ricche di collagene.
Qui la differenza sta nel taglio della carne, come sappiamo dovremo usare pezzettini. Naturalmente il fattore taglio incide anche sulla cottura che sarà conseguentemente più breve rispetto ad un pezzo di carne intero pari peso.
Grande piatto della tradizione con sapori e gusti che possono variare con l’introduzione di spezie o erbe aromatiche a piacere.

Gli STUFATI

Una volta questo piatto prendeva il nome proprio dalla stufa sui cui si appoggiava la pentola, ma oggi, si sa, quasi nessuno ha una stufa in casa adibita alla cucina.
La cottura in sè non si differenzia poi più di tanto dallo stracotto se non per il tempo più ridotto.

COTTURE A VAPORE

Le cotture a vapore sono tradizionalmente sfruttate molto per pesci o cartocci.
Negli ultimi anni si sono diffusi sacchetti per sottovuoto adatti per questo tipo di cottura che trattengono al loro interno l’umidità conferendo gusto e tenerezza al nostro pezzo di carne. Il vapore viene utilizzato anche nella classica pentola a pressione che lavorando a temperatura elevata dimezzerà i nostri temnpi di cottura.

Grandi tempi di cottura regalano grandi piatti e d’altronde la cucina ragazzi richiede tempo, ma è sempre tempo ben speso!

 

Le cotture asciutte della carne

Che carne scegliere in base alla cottura? Si sa che ogni cottura ha caratteristiche e temperature molto diverse, la scelta della materia prima adatta è quindi fondamentale.

Oggi parliamo delle cotture asciutte e cioè di quelle cotture che ci permettono di cucinare la carne per tempi non troppo lunghi e con temperature che superano i 100 gradi.

Per questo motivo la nostra scelta dovrà ricadere su tagli morbidi e poveri di collagene. Tagli con caratteristiche diverse  rischierebbero con cotture veloci ed ad alte temperature di risultare molto, molto tenaci.

Cotture asciutte della carne: la GRIGLIA – gli errori più comuni

E’ la cottura asciutta per eccellenza. Ma cucinare alla griglia non è semplice perché  è un tipo di cottura senza umidità, quest’ultima si disperde molto velocemente nell’ambiente a causa delle temperature elevate.
Quindi la griglia è una cottura per irraggiamento, le braci scaldando un ferro, trasferiscono calore alla nostra carne cucinandola.
Attenzione alla legna utilizzata ed alla sua disposizione.

le cotture asciutte della carne: griglia

le cotture asciutte della carne: la griglia

Mettere la carne con brace appena formata è uno dei più grandi e frequenti errori della cottura alla griglia…Le braci appena formate esprimono la massima intesità del loro calore, il rischio è quello di bruciare le pietanze irrimediabilmente.
Dobbiamo ASPETTARE che la brace si smorzi e che sopra ad esse inizi a formarsi la caratteristica fuliggine bianca, quello è il momento giusto per mettere la nostra carne in cottura!

Secondo errore: Estrarre la carne dal  frigorifero e introdurla direttamente in griglia.
Lo schock termico sarà troppo violento e rischieremo di atrofizzare le fibre e di far rilasciare troppa umidità. Meglio LASCIARE RIPOSARE la carne distesa almeno un’ora una volta tolta dal frigorifero prima di passare in cottura.

Vi sono diversi modi di utilizzare la cottura alla brace, uno di questi può essere su girarrosto o spiedo:  la carne non viene esposta direttamente sul ferro a pochi cm dalla brace ma viene lasciata a distanza e cucinata per molte più ore.
Quindi braci ed anche un po’ di fuoco per sostenere tempi lunghi di cottura… per pezzi di carne di grandi dimensione è sicuramente la scelta miglore.

Cotture asciutte della carne: ARROSTIRE

Due diverse tipologie di cottura: al forno o in padella.
Arrostire in forno è sicuramente una tecnica usatissima ma ATTENZIONE: è una modalità che asciuga la carne!
Dobbiamo quindi prestare attenzione ed eventualmente ovviare mediante copertura del recipiente (con stagnola e/o coperchio). Operazione particolarmente importante se si fanno arrosti di carne magra: vitello, tacchino, scottona…rischierebbero di asciugarsi troppo.

Caso diverso naturalmente per un arrosto a base di anatra, cappone, pollo… in questi casi la pelle già di per sé grassa aiuta a mantenere la morbidezza in cottura.

cotture asciutte della carne: arrostire in padella

cotture asciutte della carne: arrostire in padella

Arrostendo in padella avremo a che fare con cotture più brevi ma i tempi sono fondamentali! Tempi prolungati ci consegneranno carni ancora molto secche.
Regole base per la cottura in padella:

  • si comincia con padella molto calda
  • asciugate la carne con un panno (l’acqua non farà altro che abbassare la temperatura)
  • introdurre la carne, SENZA SCHIACCIARLA con la forchetta sulla padella (vecchio vizio…), ma lasciandola a contatto  e rigirare a metà cttura.

Sui tempi non posso dire nulla perché dipendono dagli spessori, ma è preferibile, nel dubbio, rigirare la carne una voltà in più piuttosto che lasciarla troppo ferma con il rischio di bruciare…

Saltare in PADELLA

Saltare, è un’altra tecnica di cottura asciutta molto veloce. Personalmente i tagli che più amo saltare sono gli straccetti, soprattutto di pollo, nelle combinazioni diverse: speck e funghi, al curry, salsa verde e patate, ecc… ma naturalmente si possono saltare anche altri tipi di carne, la cosa essenziale è che la carne venga tagliata a pezzi piccoli. Infatti le cotture al salto sono cotture brevi che non necessitano del coperchio (non farebbe altro che intrappolare l’umidità e di conseguenza abbassare il calore).
Naturalmente potete fare la stessa cosa con le verdure, ma attenzione a non utilizzare verdure che contengano molta acqua, es. i pomodori. Ben vengano invece peperoni, carote, piselli, zucchine ecc….
Consiglio di non cucinare assieme carne e verdura ma di separarle, cuocerle e riunirle successivamente. Infatti i due elementi insieme non verranno cotti alla perfezione a causa dell’umidità resa dalle verdure…

Soffriggere

Non solo il classico soffritto di partenza di tante ricette. Possiamo far soffriggere una scaloppina, una bistecca panata… Introdurremo la nostra carne all’interno di una padella precedentemente fatta andare con olio o burro, potremo anche aggiungere qualche verdura, es. cipolla, aglio o erbe aromatiche, salvia, rosmarino. Questo tipo di cottura richiede che le carni SIANO TAGLIATE MOLTO SOTTILI per fa sì che la rosolatura della stessa sia immediata.

Friggere

Friggere è una tecnica che nella sua apparente semplicità risulta invece essere molto complessa. Infatti la temperatura dell’olio deve stare tra i 160 e i 180 gradi  prestando particolare attenzione agli sbalzi di temperatura.
La frittura è anch’essa considerata una cottura asciutta perché l’acqua contenuta negli alimenti che immergiamo in olio evapora in fretta a quelle temperature, rendendo il cibo asciutto e croccante (vedi patatina fritta).
Vi sono poi delle fritture in cui il nostro elemento viene ricoperto da una pastella… in questo caso se la temperatura dell’olio non è adeguata (perché troppo bassa) si rischierà di non consentire l’eveporare dell’acqua dal nostro alimento, otterremo così una crosticina molliccia e unta. Naturalmente anche una temperatura troppo elevata non va bene, rischieremmo banalemnte di bruciare il cibo.

Quindi è necessario sempre tenere la temperatura dell’olio sotto controllo, senza mai scordare che quando introduciamo il cibo in padella, la temperatura, di conseguenza, si abbassa!

Bene, adesso avete modo di lavorare e speriamntere quale sia la vostra cottura ideale, abbiamo visto che queste cotture sono generalmente veloci ed adatte ad un pubblico che ha fretta, che quando arriva a casa deve preparare in poco tempo e quindi….

Fuoco ai fornelli!!

 

Cotechino e zampone – 3 ricette per riutilizzare gli avanzi

Cotechino e zampone sono due insaccati di grande tradizione. Simili nell’impasto, differiscono soprattutto per la forma dell’involucro.

Hanno entrambi origini antiche ma possiamo considerare il cotechino come precursore dello zampone. Si narra che lo zampone sia stato creato per la prima volta attorno al 1500 a Mirandola. Quando la cittadina fu presa d’assedio da Papa Giulio II della Rovere. Il paese, alleato con i francesi, non ebbe scampo e venne conquistato.

Nell’imminenza della capitolazione e per evitare di lasciare i suini prede delle razzìe nemiche, i cittadini di Mirandola seguirono l’idea di un cuoco del paese: macellarono tutti i maiali e ne trasportarono le carni in sacche tra cui anche le zampe dell’animale che, una volta disossate, fungevano da contenitore.  

Cotechino e zampone: ingredienti simili, forme diverse

In entrambi gli insaccati troviamo una miscela di carni di muscolo, grasso (guanciale o pancetta) e COTENNA (o cotica). Sono ammessi aromi e spezie, come chiodi di Garofano, noce moscata, pepe, cannella, sale e vino.

Le percentuali fra parti grasse, magre e cotenna variano in base alle ricette ed ai gusti, stesso discorso relativamente alle spezie.

cotechino rizzieri

il cotechino

Cotechino e zampone vengono consumati soprattutto durante le festività natalizie ed a capodanno con contorno di purè di patate e/o lenticchie.

Non pare esserci una spiegazione certa del motivo per il quale questi piatti sono diventati il simbolo del cenone di fine anno…sappiamo del significato benaugurale legato alle lenticchie.

Va detto che in effetti storicamente il consumo di cotechino e zampone coincideva con la fine dell’anno perchè nelle zone rurali le famiglie che allevavano i maiali per il loro sostentamento macellavano ai primi di dicembre (secondo tradizione proprio il 13..giorno di Santa Lucia).

salamina cotechina rizzieri

salamina cotechina rizzieri

Quindi questi insaccati erano tra le prime pietanze fruibili, perché per gli altri salumi bisognava attendere la stagionatura.
Questo naturalmente significava moltissimo per la gente del tempo perché erano una vera fonte di ricchezza e soprattutto alimenti che venivano consumati solo in quel periodo. Continua a leggere