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Battuta al coltello: che taglio di carne usi?

Non c’è dubbio che la battuta al coltello sia uno dei piatti principe del crudo di manzo! L’origine e il sigillo sono piemontesi, ma l’infinita varietà  di condimenti possibili  consente una grande gamma di personalizzazioni in base alla fantasia e alla creatività dello chef e al gusto di ognuno. Oggi parliamo dell’arte di battere la carne col coltello per esaltarne sapore e profumo.

Ma che cos’è esattamente una battuta al coltello?

Un bel pezzo di carne bovina magra che viene sminuzzata ad arte a punta di coltello SENZA l’utilizzo di tritacarne.

Battuta la coltello di Piemontese “Regina Rossa – Filiera Rizzieri”

Questo processo evita il riscaldarsi (anche se minimo) della carne dentro alla macchina, preserva e mantiene le proprietà organolettiche del taglio utilizzato ed esaltando il profumo della carne fresca e cruda ne conserva il  sapore autentico e inalterato.

L’arte di battere la carne al coltello in realtà é antica, un tempo veniva utilizzata anche per la carne da cuocere, come quella per il ragù ad esempio, anche perché i tritacarne ancora non esistevano.

Dalla battuta al coltello ….piatto!

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Casa Rizzieri: la mia cucina, il mio ristorante

La storia di Casa Rizzieri parte da lontano…E’ da quando avevo poco più di vent’anni che sognavo di avere un mio ristorante. Ho scoperto il piacere dei fornelli fin da quando, lasciata la casa dei miei genitori, ho dovuto provvedere a cucinarmi pranzi e cene da solo.
Non mi pesava, anzi mi divertiva! Fu amore a prima vista e da lì iniziai a sperimentare, a non accontentarmi, ad evolvere…

Casa Rizzieri Ristorante

Casa Rizzieri Ristorante a Ferrara

Inoltre vedevo ed ho cominciato a seguire grandi cuochi e Chef che costruivano piatti che sembravano opere d’arte.
Mi stupiva ed affascinava il fatto che non si parlava più di cibo in senso stretto, non ci si limitava al “far da mangiare”…
Proponevano “esperienze” che  andavano oltre al semplice piatto, oltre alla semplice materia… erano in grado di suscitare EMOZIONI, RICORDI, SENSAZIONI.
In una dimensione diversa quasi inverosimile.

La cucina è una “macchina del tempo”

Ho sempre considerato la cucina una sorta di “macchina del tempo”.
Può farti tornare bambino e ricordarti i gusti ed i sapori della mamma o della nonna oppure può proiettarti nel futuro con gusti, odori o sapori sorprendenti, spiazzanti, che ignoravi.

Perché la cucina è anche questo… conoscenza e scoperta.
Puoi imparare a conoscere una materia, una tecnica di cottura.
Puoi scoprire un abbinamento che non avevi mai esplorato e che ti apre un mondo!

La cucina è esperienza, è cultura è arte!
Un mondo incredibile e che mi ha rapito. E proprio spinto da questa travolgente fascinazione ho iniziato con le mie prime esperienze nelle cucine di professionisti.

La cucina è fatica, concentrazione, sacrificio!

E lì ho scoperto l’altra faccia della medaglia. Ho visto e toccato con mano quanto sacrificio, quanta dedizione, quanto tempo devi dedicare alla cucina.
E quanto devi lavorare anche PRIMA del servizio, nelle preparazioni.
Un servizio può durare un’ora o più per quell’ora di massima concentrazione e pressione devi metterne in conto tante, tante altre per la preparazione di quei piatti.

La cucina è un luogo dove durante il servizio, l’organizzazione, la velocità, la capacità di risolvere imprevisti nel minor tempo possibile sono all’ordine del giorno, con carichi di lavoro e di concentrazione estenuanti.

Ma allora uno si chiede perché lo fai?

Mah! Per tanti motivi…
Per la soddisfazione di riscontrare che ciò che hai creato piace ed è condiviso, per la gioia che provi nel vedere la gente al tavolo serena, che sta bene, che sorride, che si rilassa magari dopo una giornata pesante, stressante.

Ecco… se tu riesci a regalare quel momento di distrazione è già una soddisfazione.
Poi, se sei bravo e riesci a suscitare anche un’emozione con i tuoi piatti… allora provi una una gioia indescrivibile, come se i tuoi pensieri, la tua sensibilità, fosse stata capita, ascoltata, condivisa.

Casa Rizzieri e la mia IDEA DI CUCINA

Naturalmente, e questo vale un po’ per tutte le professioni, chi si cimenta nella cucina fa un PROPRIO PERSONALE PERCORSO.
Le esperienze che fai, le tue predisposizioni, le tecniche che apprendi, il tuo carattere, la tua cultura…sono tutti ingredienti che concorreranno a definire la TUA IDEA DI CUCINA

Io amo la tecnologia ed allo stesso tempo sono legato agli insegnamenti del nonno contadino, al pragmatismo della tradizione arcaica, alla terra, alla campagna…

la Cucina di Casa Rizzieri

la Cucina di Casa Rizzieri

E così anche la mia cucina a Casa Rizzieri si basa su questo dualismo. E lo si può riscontrare già dalle attrezzature… Strumenti e tecniche innovative  si abbinano e diventano complementari a modalità di cottura antiche, primitive.

Quindi nella mia cucina trovate celle sensoriali in grado di captare dove appoggi il prodotto o sonde che misurano le temperature per cotture perfette.
MA trovate anche la BRACE, lo strumento più antico, il primo metodo di cottura conosciuto dall’uomo…

Casa Rizzieri: In equilibrio tra Ferro, Fuoco, Tecnologia

Casa Rizzieri Ristorante

A Casa Rizzieri ogni servizio parte dal…FUOCO

IL FUOCO va amato, devi averlo dentro, va controllato, va domato!
Non avrai mai una cottura perfetta o “standardizzata”. Questa apparente imperfezione è la caratteristica e la bellezza stessa di questo tipo di cotture.
Il fuoco non ha sonde, non puoi controllarlo al decimo di grado, lo devi studiare, ti devi applicare, lo devi amare…
Se impari a gestirlo ti regala sapori, odori, consistenze del tutto unici e di grande livello.

Alta tecnologia e Preistoria…  Predisposizione all’evoluzione e passioni ataviche. No, non sono in contraddizione secondo me. La mia sfida è la ricerca dell’equilibrio. Ed io credo che tecnologia e tecniche antiche possano coesistere, completarsi, migliorarsi! Anche per una questione di salubrità del cibo.

Con Filiera e Casa Rizzieri si chiude un cerchio iniziato più di 50 anni fa

Quindi finalmente dopo vent’anni di esperienze e di collaborazioni con grandi cuochi si è avverato un sogno. Con Casa Rizzieri è arrivato il mio ristorante, con la mia idea di cucina. In cui propongo ciò che mi stimola e che vorrei mangiare sulla mia tavola.

Un luogo tranquillo con pochi posti a sedere. Studiato per poter offrire al cliente un po’ di tranquillità e relax.
Un proposta che si concentra sulla qualità e che non insegue i grandi numeri ad ogni costo.

Casa Rizzieri, la sala

Ed è in fondo la base della filosofia Rizzieri e della nostra macelleria. Lavorare su quantità definite, sulla relazione positiva con piccole aziende agricole, sul miglioramento del prodotto anche dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali rimanendo SEMPRE all’interno della Filiera a costo di dover dire ogni tanto ai clienti “l’ho finito”!

Insomma un luogo che chiude un cerchio ideale. Una proposta che nasce anche dalla passione per il cibo e per le sue declinazioni, dai campi, dalle stalle alla tavola.
Un luogo, un concetto, complementare con macelleria Rizzieri. Una continuità anche fisica. Dove si può mangiare ed anche ritirare la spesa prenotata (risparmiandosi così code ed attese) in un percorso coerente e garantito rispetto ai metodi di produzione, al benessere animale, all’uso di ingredienti che escludono chimiche di sintesi…

Un luogo che esprime me stesso, il mio sogno, la mia passione e soprattutto il mio pensiero!

Casa Rizzieri – Ristorante a Focomorto (FE)
www.casarizzieri.it

Benvenuti a Casa Rizzieri

Benvenuti a Casa Rizzieri

Reazione di Maillard

Cucina e gastronomia sono argomenti sempre all’ordine del giorno eppure a volta si perdono alcuni FONDAMENTALI della cucina come la REAZIONE DI MAILLARD.

Parliamo di  fondamenti perchè i cambiamenti della materia intervengono contemporaneamente dal punto di vista estetico, nel gusto e nei profumi… reazioni apparentemente semplici eppure così affascinanti!

Chissà cosa avrà mai pensato nel lontano 1912 Louis Camille Maillard medico e chimico francese, non era un cuoco e probabilmente nemmeno un appassionato di cibo, il suo lavoro era legato allo studio del metabolismo cellulare. In particolare studiò quei piccoli puntini che formano le proteine e che possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.

Reazione di Maillard

La reazione di Maillard

Mi immagino dunque questo signore che facendo ricerche probabilmente per tutt’altro, scopre una delle più importanti basi della cucina e diventerà famoso per questo dando il proprio nome a questa reazione. La celeberrima REAZIONE DI MAILLARD appunto!

Cosa succede con la reazione di Maillard? Il ruolo degli zuccheri

E’ proprio grazie alla reazione di Maillard che otteniamo quegli splendidi aromi, profumi e sapori dai nostri alimenti e dalle nostre carni in cottura.
Il cibo che vediamo imbrunire subisce questa reazione, può essere una bistecca ma anche un biscotto o una torta…

E’ una reazione che avviene ad una temperatura tra i 140 e i 180°, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.

Si, avete capito bene, gli zuccheri, ma attenzione perché non tutti gli zuccheri vanno bene per scatenare la Maillard.
Possiamo facilitarla? Si certo! Magari aiutando il tutto con una marinata, il vino contiene zuccheri ma anche la birra, il limone, l’arancia ecc…

Anche quando in certe cotture del BBQ per glassare usiamo il miele, anch’esso aiuta la reazione.

Però attenzione! Zuccheri come il saccarosio non sono adatti per questo tipo di compito a meno che non venga utilizzato in una marinata acida, allora le cose cambiano ed anche il saccarosio può aiutarci.

Maillard: occhio a temperatura e tempi!

Alcuni consigli base per ottenere la reazione di Maillard:

  • Fondamentale per la reazione di Maillard è la temperatura, che deve stare tra i 140 e i 180 gradi.
  • La fettina che introducete in padella deve essere prima asciugata, perché quella “acquetta” superficiale è nemica della nostra reazione ed inoltre abbassa la temperatura.
  • Attenzione poi a non introdurre troppe fettine in spazi ridotti, anche questo porterà ad un abbassamento di temperatura deleterio.
  • Mi raccomando i tempi! Cercate di non girare spesso la carne e soprattutto non schiacciatela sulle superficie calda con la forchetta o altro strumento. Lasciatela adagiata per poi girarla una seconda volta.
  • E la padella? meglio se ghisa o ferro per ottenere i risultati migliori, mi raccomando, ben calda prima di introdurre la carne!

La reazione di Maillard non avviene solo con la carne ma anche con le verdure, pensate ad esempio a quando tostate le cipolle (naturalmente ricche di zuccheri), e cambiano il loro colore diventando brune…
Quindi questa reazione avviene di continuo in cucina ma è talmente scontata e siamo abituati a vederla che nemmeno ci facciamo caso.

Ed invece curiamola al meglio! Ci saprà regalare profumi e sapori rendendo le nostre piatti veramente goduriosi!

AH! Quasi dimenticavo… I succhi che rimangono nella padella NON BUTTATELI, usateli sulla vostra carne, magari dopo averli leggermente sfumati con un po’ di vino o con l’aggiunta di un po’ di olio EVO. 😉

Passione BBQ: intervista a Marco Agostini

Oggi sul nostro blog ospitiamo un vero maestro del BBQ: Marco Agostini.
Marco è uno dei professionisti più conosciuti dell’ambiente barbecue nazionale ed uno stimato autore di libri sul BBQ: 
Subito Barbecue (Cairo Edizioni, collana I libri del Golosario)
Universo Barbecue (Gribaudo editore)
testi di cui abbiamo più volte consigliato la lettura per gli appassionati e per chi vuole approcciarsi a questa tecnica meravigliosa.

Ciao Marco e benvenuto sul blog.
Beh, la prima domanda penso sia scontata, com’è nato tutto questo?
Cosa ti ha spinto ad entrare nel mondo del BBQ?

Marco AgostiniGrazie mille Lorenzo, un onore e un piacere per me essere qui.
Per mio piacere personale, sono da sempre un grande appassionato di eno-gastronomia. Negli anni ho coltivato diverse passioni parallele alla mia precedente attività lavorativa che verteva su tutt’altro: sono sommelier AIS, degustatore ONAF, ho un passato da Homebrewer, ho avuto vere e proprie fasi di innamoramento per il mondo dei cocktail, per quello del cioccolato e per molti altri che non serve elencare qui.

Succede poi che all’inizio del nuovo millennio, dopo aver convissuto in appartamento per qualche anno, io e mia moglie decidiamo di sposarci e di spostarci a vivere in una casa con giardino. Uno dei primi acquisti fatti è stato un grill a gas di quelli che si trovano nei Brico: una vera porcheria a ripensarci a posteriori. Dopo un anno di risultati mediocri decido di virare sul carbone e acquistare a fine stagione un kettle Weber in offerta svuota-magazzino. Scopro l’esistenza della cottura Indiretta e me ne innamoro follemente provando a cucinarci praticamente qualunque cosa.
Compro dagli Stati Uniti una miriade di libri (allora in italiano non esisteva praticamente nulla che potesse definirsi davvero tecnico) che ancora occupano mezza mia libreria e me li divoro, provando e testando, sbagliando e riprovando e…. il resto e’ arrivato con il tempo.

La competizione SANA delle gare BBQ

So che hai anche una squadra con la quale partecipi a gare, cosa ti lascia una gara oltre all’adrenalina della competizione?

In realta’ (purtroppo) non riesco piu’ a frequentare il circuito competitivo in modo continuativo, gli impegni lavorativi sono davvero troppi.

Comunque: molto! Davvero molto. E ti stupirà sapere che in fin dei conti l’adrenalina per la competizione, pur essendo il motore che alimenta il tutto, è forse la parte meno importante. Io ho sempre amato dire che il Barbecue Competitivo e’ per le gare di cucina ciò che il Rugby e’ per lo sport: c’è un’etica ed uno spirito che pervade il campo gara e che accomuna i partecipanti che va al di là delle prestazione fine a se stessa. Io credo che vivere una gara barbecue sia a prescindere un’esperienza da fare, soprattutto se a carattere internazionale. Continua a leggere

Come impostare la griglia

Estate…tempo di grigliate, ma come impostare la griglia e le relative braci correttamente?.
Un rito atavico, primordiale… e pochi profumi come quelli sprigionati dalla griglia riescono a sollecitare quel senso di fame irresistibile!

Una cottura all’apparenza semplice ma ricca di insidie, d’altronde sono spesso le pratiche apparentemente più facili a nascondere complessità inaspettate.
Preparazione delle braci, corretta disposizione delle stesse e gestione di alcuni pezzi di carne (vedi pancetta) che spesso fanno accendere la fiamma, possono rendere l’operazione piuttosto complicata.
Insomma per grigliare (bene) serve attenzione, prontezza, conoscenza ed esperienza.

MA come impostare la griglia in modo da essere pronti a qualsiasi contrattempo possa accadere mentre portiamo a cottura le carni?

Ci sono piccoli accorgimenti che possono sembrare banali, ma che se disattesi possono complicarci la vita.
Ne segnalo alcuni, i principali, ma se volete aggiungere i vostri nei commenti…ben venga!!

1 – Impostare la griglia: La preparazione della brace

Consiglio di preparare il fuoco in una zona diversa da dove poi si andrà a grigliare.
Avere il fuoco in un angolo o dietro la griglia dove cuociamo è sicuramente deleterio per il calore in più che dobbiamo subire.
La cosa migliore è avere un vecchio bidone, magari in acciaio, e sfruttarlo come contenitore della brace che poi, con cautela e l’aiuto di una pala, andrà riportata nella zona cottura.

come impostare la griglia

2- La legna

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Salare la carne PRIMA o DOPO la cottura?

Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?

E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??

Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche  processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.

salare la carne prima della cottura, si puo?

salare la carne prima della cottura, si puo?

Salare la carne PRIMA…si può FARE!!

EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!

Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione. Continua a leggere

Arrosto cotto a bassa temperatura, anche a casa!

Oggi vi spiego come preparare un ARROSTO cotto a bassa temperatura con il forno di casa.

Poche settimane fa abbiamo scritto un post (lo leggete QUI) dove abbiamo spiegato i concetti base della cottura a bassa temperatura realizzata con attrezzatura professionale. Concludevamo chiedendoci se la stessa tecnica fosse in qualche modo replicabile in una normale cucina domestica.

Abbiamo visto che per cucinare CBT occorre ad esempio la macchina per il SOTTOVUOTO che logicamente in ben pochi hanno a disposizione a casa… MA qualcosa si può comunque fare!

Perchè anche il nostro FORNO di casa può cucinare a temperature basse! Cerchiamo dunque di sfruttare questa caratteristica!

Bisogna solamente armasi di fiducia e soprattutto tempo. Si perchè, come abbiamo visto, la CBT richiede tanto tempo, che generalmente scarseggia un po’ per tutti, ma, in questo caso possiamo sfruttare le ore notturne.

arrosto cotto a bassa temperatura

Arrosto cotto a bassa temperatura: procedimento

Quindi entriamo nel vivo e vediamo come possiamo fare ad esempio un classico arrosto a bassa temperatura.

1 – rosolatura classica in padella

Non avendo macchina per sottovuoto dobbiamo procedere prima rosolando e sfumando il vino. Bisogna però partire quindi dalla classica cottura in padella perchè, lavorando successivamente con le temperature basse, non riusciremmo a far fare alla carne del nostro arrosto la reazione di maillard, indispensabile se vogliamo ottenere quei meravigliosi sapori di tostato e non riusciremmo nemmeno a togliere la parte alcolica dal nostro vino. Continua a leggere

Cottura a bassa temperatura, cos’è?

Sentiamo sempre più citare la cottura a bassa temperatura e , anche se qualche chef ultimamente è tornato a prediligere cotture più tradizionali, vale la pena sapere di cosa si tratta. Quindi:

  • Cos’è la cottura a bassa temperatura?
  • A cosa serve?
  • Cosa comporta e soprattutto che vantaggi dà cuocere a bassa temperatura?

Cottura a bassa temperatura o CBT: dai 50 ai 74 gradi per tempi molto lunghi

Per cottura a bassa temperatura o CBT si intende un metodo di cottura lento e lungo… e fin qui torna alla mente l’immagine della stufa con la nonna che cucina.
Del resto non era forse anche quello un metodo lento e lungo? Direi di si.
Ma qui la differenza sta prima di tutto nella temperatura che varia dai 50° fino ad un massimo di 74°, quindi molto bassa oltre naturalmente tempi molto più lunghi, anche 24-48 ore.

La cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura

I vantaggi della CBT

Cosa comporta la cottura a bassa temperatura?

  • Colore
    Beh… la carne viene meno stressata, conserva il suo colore rosato anche dopo ore di cottura e non assume il tipico colore grigiastro della carne cotta bollita o arrostita.
    Quindi uno dei vantaggi sta sicuramente nel colore, che risulta molto più bello ed appetibile.
  • Sanificazione
    Per eseguire una cottura a bassa temperatura la carne deve essere posta in sottovuoto, meglio con una macchina a campana che riesce a creare il vuoto mantenendo gli eventuali liquidi all’interno del sacchetto.
    Una volta che gli ingredienti sono messi all’interno del sacchetto si procede alla cottura e non essendo più maneggiati chiaramente la sanificazione è migliore rispetto alla continua manipolazione del prodotto.
  • shelf life e porzionatura
    Un altro vantaggio di questa cottura è che una volta finito di cuocere si può tranquillamente abbattere di temperatura ed abbiamo una maggiore shelf life del prodotto nella ristorazione e potremmo così avere un prodotto già porzionato e pronto per essere somministrato dopo una veloce rigenerazione.

E la rosolatura?

Vi sarete accorti che non ho fin qui parlato di rosolatura e quindi di reazione di maillard… quella stessa reazione che dona quei profumi e quei sapori di arrostito alla carne. Servono temperature superiori rispetto alla cottura a bassa temperatura.
Per ovviare a questo problema la soluzione per chi si cimenta con la CBT è effettuare la rosolatura PRIMA, poi passare in abbattitore e successivamente sacchetto in sottovuoto per passare alla CBT.
In alternativa si può rosolare DOPO la cottura a bassa temperatura giusto prima della somministrazione la rosolatura…

Quello che possiamo fare con la nostra carne è introdurla nel sacchetto già con dei liquidi aromatizzanti. Esempio: se volessi fare un bollito metterei la carne cruda all’interno del sacchetto con un brodo già aggiustato di sale e cucinerei tutto insieme. Questo mi servirà per dare sapore alla mia carne ed ottenere il gusto del bollito, con il vantaggio che la carne internamente rimarrà rosata anziché apparire grigiastra.

I tempi lunghi della cottura a bassa temperatura

Chiaramente a temperature così basse i tempi saranno molto lunghi. L’incidenza del tempo di cottura è data da due fattori: la temperatura e la pezzatura della carne. Quindi su pezzi importanti ad una temperatura massima per la CBT di 74° arriveremo anche a 24 ore di cottura, mentre per pezzi meno voluminosi come una tagliata a 52° staremo circa sull’ora.

Tornando al discorso precedente, possiamo, nel caso del bollito, rosolare PRIMA la carne (se piace) e metterla nel sacchetto e procedere poi alla CBT. Per una fettina un po’ alta o una tagliata, possiamo cucinarla in CBT e rosolarla sulla griglia o sulla piastra DOPO, nel momento in cui andremo a consumarla.

Strumento fondamentale sempre il nostro termometro per avere la certezza del raggiungimento perfetto della temperatura.

Ed i consumi?

La domanda viene spontanea, ma per fare andare 24 ore il forno, quanto mi costa?
Attenzione perchè utilizzando il forno a temperature così basse non avremmo gli spunti ed i consumi dell’utilizzo del forno a 200-220 gradi, stiamo parlando di consumi estremamente diversi.

E questa cottura posso farla anche a casa? … Questo sarà tema del nostro prossimo articolo 🙂

 

Petto di pollo: il colore della carne è indice di qualità?

La carne di petto di pollo è uno dei cibi che più prepotentemente è entrato nelle nostre abitudini alimentari. Sarà perchè siamo più attenti alla linea, sarà perchè viene consigliato in ogni tipo di dieta sarà perchè il petto di pollo è considerato “leggero”… sta di fatto che si tratta di una delle tipologie di carne più gettonata.

  • “perchè a volte vedo petti di pollo più gialli rispetto ad altri?”
  • “E’ sinonimo di qualità? E qual é il migliore?”

Sono domande ricorrenti in negozio.

Diciamo subito che il colore del petto di pollo deriva da tutta una serie di fattori ma che sicuramente non è il colore che determina la sua qualità.

Da cosa dipende il colore della carne di petto di pollo?

colore petto di pollo

Da cosa dipende il colore del petto di pollo?

Uno dei primi fattori in gioco riguarda la genetica. Alcune razze hanno già di per sè un petto più giallo rispetto ad altre razze, questo dipende anche dallo spessore della pelle, almeno per quanto riguarda la parte superficiale. Continua a leggere

Cottura del cotechino: consigli per evitare la rottura del budello

La cottura del cotechino pur essendo di per sè piuttosto semplice presenta qualche insidia…in particolare una delle domande più frequenti, soprattutto sotto le feste di Natale, riguarda i metodi per preservare il prodotto (cotechino o salame da pentola) evitando che la pelle scoppi o si laceri in cottura.

Occorre precisare innanzitutto che non è possibile indicare un’unica motivazione per la quale a volte l’insaccato “scoppia”… Certamente una delle cause principali riguarda il budello e cioè l’involucro che contiene la carne al suo interno.

Cottura del cotechino

Cottura del cotechino- come evitare la rottura del budello?

Il budello richiede all’arrivo in macelleria un ulteriore lavaggio oltre a quelli già eseguiti dal fornitore. Si procede quindi con un lavaggio in acqua calda rigirandolo per togliere eventuali residui. Successivamente, una volta legato, va tenuto per circa 5-6 giorni in una soluzione di vino e aceto. L’aceto puro non è consigliato perché andrebbe a bruciare, per la sua acidità, le parti più delicate del nostro budello. Questa che possiamo definire “salamoia” serve anche per eliminare eventuali residui di odori cattivi oltre a consentire una sanificazione finale.

Questa premessa ci serve poi per capire meglio i motivi dell’eventuale rottura durante la cottura del cotechino.

Cottura del cotechino: metodi per non rompere il budello (alcuni sono molto usati ma poco efficaci)

Quando cuociamo il nostro cotechino ci sono diversi metodi per cercare di preservarlo, alcuni sono effettivamente efficaci… altri però non servono a poco o nulla.

Questa la nostra “classifica” 🙂

  1. Immerso in acqua senza protezioni
    metodo basico: Immergiamo, partendo da acqua fredda, il nostro cotechino, aspettiamo l’ebollizione ed a quel punto abbassiamo la fiamma fino a cottura.
    Rischio: 50 e 50, quindi potrebbe andarci bene come no.
  2. Lo Stuzzicadenti
    Stesso metodo di partenza del precedente metodo ma con infilato nella parte superficiale della pelle uno stuzzicadenti, metodo che, nelle intenzioni, servirebbe a far fuoriuscire l’aria contenuta all’interno del nostro insaccato preservandolo.
    Rischio: 50 e 50, anche con questa operazione non si può garantire il completo successo.
  3. Il Canovaccio
    Avvolgere il nostro cotechino in un canovaccio e procedere come al punto 1 nella cottura. Qui la percentuale di successo si alza… potremmo dire 80% contro 20%, ma in caso di insuccesso l’acqua penetrerebbe anche in questo caso all’interno andando a smorzare un poco il gusto del nostro insaccato.
  4. Il Sacchetto
    Inseriamo il nostro cotechino all’interno di un sacchetto da cottura. Qui la protezione è massima perché anche in caso di rottura del budello, il sacchetto manterrà aromi e sapori Quindi successo al 100% (anche se si rompe la pelle).

L’eventuale rottura del budello durante la cottura del cotechino non è generalmente causata da operazioni casalinghe non effettuate a dovere. Più probabilmente dipende dalla fase PRELIMINARE DEL LAVAGGIO. Infatti durante l’operazione manuale della pulizia si possono facilmente creare delle microlesioni invisibili ad occhio nudo. Al contatto con le bolle create dall’acqua in ebollizione queste lesioni possono provocare la lacerazione dell’involucro.

Quindi…care amiche ed amici che vi cimentate nella cottura del cotechino o del salame da pentola… non preoccupatevi e non attribuitevi responsabilità se l’insaccato che state cucinando si rompe! Potrebbe tra l’altro succedere (seppur più raramente) anche con lo zampone…
In ogni caso sappiate che assai probabilmente non dipende da voi! Ora però avete la soluzione per portare in tavola il vostro insaccato preservandolo nella forma e soprattutto nel gusto!

Buon insaccato a tutti