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Prosciutto crudo in tranci, quale scegliere?

Parliamo di Prosciutto crudo in tranci, quale è meglio scegliere? Chi mi segue sa che  ho parlato spesso di prosciutto crudo, della sua produzione e delle caratteristiche… abbiamo realizzato un video in cui spieghiamo come sceglierlo, come si disossa… e quante parti (tranci) possiamo ottenere da un prosciutto intero.

Ora, con l’arrivo dell’estate e della stagione calda i fuochi e i forni in casa si spengono per lasciare spazio e cibi freddi già pronti da poter mangiare in modo pratico, veloce, ma soprattutto senza aggiungere calore in casa.

Uno degli alimenti più gettonati è proprio il prosciutto. Chi ha un’affettatrice in casa è portato a comprare il prosciutto crudo in tranci per poter sfruttare in comodità e affettare giusto al momento del bisogno, cosa che per un prosciutto crudo è sempre un valore aggiunto.

Prosciutto crudo in tranci: meglio consumarlo entro 30 giorni circa

Il consigliamo sempre di prendere tranci e comunque tali da poterli consumare entro 30 giorni circa. Chiariamoci… se arrivate a 35/40 giorni non succede nulla eh! Il vostro prosciutto sarà ancora buono, ma ricordatevi che per gustare al  meglio le sue proprietà gustative e olfattive iniziali, non fate passare al prosciutto troppo tempo nei vostri frigoriferi.

Il consiglio è il medesimo anche se lo mettete in sottovuoto. Tranci esposti troppo a lungo a questa tecnica di conservazione non danno benefici al nostro prosciutto, anzi, vanno in qualche modo a fargli perdere gusto e profumi.

Quale trancio di prosciutto scegliere?

  • Detto questo come scegliere il trancio di prosciutto ideale?
  • Ci sono differenze nelle diverse parti del prosciutto?

Partiamo dal presupposto che se un prosciutto è fatto bene con tutti i crismi che ne conseguono, prodotto da un’ottima materia prima e stagionato da professionisti, allora sarà BUONO TUTTO,  indipendentemente dal trancio che sceglierete.

Ma si può lavorare sui vostri gusti personali, sul vostro palato. Non ne faccio tanto una questione di “più dolce” o “più saporito”, mi riferisco piuttosto alle diverse consistenze che potreste preferire.

Prosciutto crudo in tranci: analizziamo i diversi pezzi

Prosciutto crudo in tranci

Prosciutto crudo in tranci. 1: GAMBO – 2: PERA – 3: FALSA PERA

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Il Quinto Quarto, il piatto “povero” più “ricco”!

Abbiamo parlato spesso del quinto quarto, attraverso articoli blog e video. Cerco qui di fare un breve riassunto, magari per chi non ha seguito i contenuti pubblicati in passato ed illustrando 3 piatti veramente eccezionali…

In passato la carne era prerogativa delle classi sociali più abbienti. Alla macellazione l’animale si divideva in quattro quarti, due spalle e due cosce.
Il cosiddetto quinto quarto era distinato alle famiglie povere e consisteva di tutte quelle parti che componevano le frattaglie dell’animale: cuore, trippa, milza, cervella, ecc….

Il quinto quarto racconta della nostra storia

Ancora fino agli anni ’70 il quinto quarto ha rappresentato la cucina povera di un tempo. Parti dell’animale con costi molto inferiori rispetto alle bistecche o fettine che ancora erano un lusso per molte famiglie!

In realtà da sempre la cucina ha regalato grandi piatti con protagonista il quinto quarto, pensiamo alla coda alla vaccinara, la trippa, le animelle ecc…

Ma è con lo sviluppo della cucina moderna verso la fine degli anni ’80 che anche questi piatti sono stati rielaborati, con impiattamenti eleganti e degni della grande ristorazione, riscoprendo parti che certamente avrevano perso smalto e considerazione.

E così anche questi piatti, nonostante qualcuno ancora rabbrividisca solo a sentirne parlare, hanno assunto un grande fascino e sono proposti da molti grandi Chef.

Il quinto quarto elaborato dallo chef Donato Ascani

Ed a questo proposito vi voglio parlare dello chef Donato Ascani, giovane talento del ristorante Glam di Venezia, dove il patron pluristellato Enrico Bartolini,  gli ha affidato la cucina.

Donato crea grandi piatti di fine elegnaza e di grande equilibrio cimentandosi con tagli di carne e parti anatomiche non comuni ma che, grazie al suo estro dimostrano grande personalità. Donato riesce a renderli unici e adatti per tutti i palati, equilibrandoli con diversi ingrendienti…il risultato, credetemi, è straordinario!

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

Ad esempio i nervetti, una volta fatti bollire vengono compressi e tagliati in affettatrice sottili e messi sopra una barchetta di pane croccande, dal gusto quasi affumicato, un piatto di grande sapore e di assoluta elenza.

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

Passiamo poi alle animelle, preparate in modo straordinario e rese croccanti da una scottanta violenta in padella sono poi accompagnate da salsine di assoluto pregio.

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

Poi il rognone… viene cotto nel suo scrigno di grasso per poi essere servito anch’esso con una salsina che lo rende gradevole al palato, delicato come una carne tra le più fini.

Qui la cucina del quinto quarto, la cucina povera si ritrova valorizzata e degna anche nell’alta ristorazione, con piatti straordinari.
Può apparire strano, ma queste parti che non hanno sicuramente connotazioni o forme eleganti, possono trasfronarsi assumendo forme e sapori di così soave e di assoluta finezza.

Riscoprire ed elaborare una tradizione della storia gastronomica nazionale, vedere valorizzati i sapori di quelli che erano considerati i piatti dei poveri e che ora sono apprezzati nei menù più prestigiosi… chi è che adesso ha ancora il coraggio di dire che il quinto quarto è solo un taglio povero?

Vi invito veramente a provare l’intensità dei sapori, cercate di superare qualche pregiudizio se ancora ne avete, misuratevi con le ricchezze di questi tagli. Rimane oltre a tutto ciò la soddisfazione nel veder valorizzato e rispettato interamente il sacrificio dell’animale, com’è giusto che sia.

 

 

Allevamento e benessere animale: Tra il dire e il fare…si può fare!

Dicono che tra il dire e il fare ci passi il mare. Giusto, ed è proprio questo che mi è venuto in mente quando a fine 2016 ho pensato che era dal 2009 che stavamo perseguendo un preciso programma alimentare e per benessere animale in allevamento.  Abbiamo sempre parlato del contenuto di omega3 nelle nostre carni, di quanto potesse essere efficace e salutare un certo tipo di alimentazione equilibrata per i capi, a base di prodotti sani coltivati dalla stessa azienda agricola in un circuito virtuoso e sostenibile e senza affidarsi a magini o prodotti chimici di sintesi.

Bene, probabilmente siamo stati e siamo bravi a comunicare il nostro lavoro, il nostro metodo ma pensavo servisse di più! Abbiamo fatto prove ed analisi già all’inizio di questo programma, volevamo essere certi di non esagerare e di poter PROVARE quanto andiamo predicando. Dopo anni di lavoro era però giunto il momento di ri-misurare, in modo oggettivo, i risultati del percorso. Continua a leggere

iMeat – ben più di una fiera per macellai!

Aprile è tempo di fiere ed eventi… Io il 10 e l’11 aprile scorso ho partecipato ad iMeat presso Modena Fiere.
iMeat è alla sua quarta edizione e devo innanzitutto osservare come negli anni sia cresciuto costantemente sia come espositori che come presenze.

Ma cos’è iMeat?
Si tratta di una fiera/evento dedicato al settore della macelleria. E’ un’occasione che permette il contatto tra i macellai ed i produttori (di alimenti e di supporti tecnologici). Visitare iMeat significa inoltre incontrare giornalisti di riviste specializzate, scoprire nuove tecniche di lavorazione, studiare possibili investimenti per la propria attività (forni, cucine professionali ecc…). Continua a leggere