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Amazon Fresh: una nuova rivoluzione dei consumi?

Dal supermercato ad Amazon Fresh. Ci dobbiamo preparare ad una nuova rivoluzione della distribuzione alimentare?

L’avvento del Supermercato

Negli anni 80/90 il diffondersi dei supermercati su tutto il territorio nazionale ha provocato una vera e propria rivoluzione modificando gli stili di vita e le abitudini  alimentari degli italiani.
La diffusione di queste grandi, a volte enormi, aree dove si poteva trovare in un unico luogo tutto il necessario e oltre, sia a livello alimentare che non, dove si poteva scegliere dalla fettina, alla frutta, dal salume al pesce, ai detersivi…, ha modificato completamente il modo di fare la spesa, spesso concentrandolo in un unico giorno della settimana: la pubblicità, l’esposizione e l’enorme varietà e disponibilità  di merce ha esercitando una grande attrazione al consumo che ha condizionato tutta la popolazione fino a modificarne radicalmente le abitudini. 

La crisi delle botteghe

E’ risaputo come questa rivoluzione abbia mandato in sofferenza i piccoli negozi, le botteghe di paese, che indubbiamente davano un servizio anche di carattere sociale e relazionale, ma che non potevano sopravvivere ai prezzi concorrenziali della grande distribuzione, finendo spesso col chiudere.
Non di rado molti dei piccoli commercianti costretti a chiudere la propria attività, hanno trovato impiego come dipendenti proprio nei supermercati.
L’estendersi anche sui nostri territori di queste nuove abitudini al consumo arrivate da oltre oceano, hanno finito col prendere il sopravvento sulle botteghe specializzate nella vendita di un determinato tipo di prodotto, tipiche nel nostro Paese. 

Sicuramente il periodo della pandemia ci ha riportato alla nostalgia dei piccoli negozi, ad apprezzare la comodità delle piccole botteghe “sotto casa” , purtroppo ormai scomparse.
Proprio per questo, unitamente alla necessità di frequentare il meno possibile i grandi centri superaffollati,  in questi ultimi due anni abbiamo assistito ad un aumento smisurato delle vendite on line e delle consegne a domicilio.

Amazon Fresh

Amazon Fresh e la vendita di prodotti alimentari

Con molta probabilità siamo di fronte a una nuova rivoluzione dei consumi: i grandi colossi come Amazon hanno aumentato in modo esponenziale i propri introiti, investendo in tecnologie sempre più sofisticate e in sistemi organizzativi all’avanguardia.
Approda così anche in Italia (per ora solo nelle grandi città come Milano, Roma, Bologna, Torino) Amazon Fresh, il servizio di Amazon dedicato alla spesa online dei prodotti alimentari anche freschi che consente di ricevere a casa i propri ordini in giornata senza costi aggiuntivi (o di ritirarli presso determinate strutture) .

Inclusi in questo servizio è possibile trovare migliaia di prodotti, tra cui pesce, carne, frutta e verdura e prodotti per la cura della tua casa.

Come funziona Amazon Fresh?

La consegna è prevista in giornata in una fascia oraria di due ore (fra le 12 e le 20) scelta al momento dell’acquisto ed è gratuita per ordini superiori ai 50 euro, mentre se si desidera una fascia oraria diversa vi è una maggiorazione di poco meno di 5 euro. Mentre come già detto, è completamente gratuito il ritiro effettuato presso un magazzino fra quelli preposti.
Per ora questo servizio è destinato solo ai clienti iscritti ad Amazon Prime.

Una rivoluzione nel nostro modo di fare la spesa?

Che dire assisteremo ad una nuova rivoluzione? Cambierà nuovamente e radicalmente le nostre abitudini di fare la spesa? Ancora è difficile da prevedere,  ma sicuramente potenzialmente ha tutte le caratteristiche di una nuova rivoluzione dei consumi e delle abitudini, in arrivo.
Sarà inoltre interessante verificare come reagiranno i supermercati esistenti e in che modo correranno ai ripari.
Per ora limitiamoci ad osservare con attenzione come evolverà questa nuova tendenza.

Guida alla Guida Michelin

Tutti abbiamo sentito parlare della famosa Guida Michelin e sappiamo che le prestigiose stelle che vengono assegnate ad alcuni ristoranti sono considerate quasi un trofeo e quindi molto ambite dalla maggior parte degli chef e dei ristoratori.

In realtà pochissimi conoscono come vengono veramente assegnate queste stelle e anche ricercando informazioni, non sempre è facile capirne il meccanismo.

Cerchiamo di capire insieme come nascono la guida Michelin e l’idea di attribuire un punteggio attraverso l’assegnazione di stelline ad alcuni ristoranti.

Guida Michelin

Breve storia della Guida Michelin

Siamo in Francia a Clemont-Ferrand nel 1889 e i fratelli Michelin Andrè ed Edouard fondano l’omonima azienda di pneumatici appunto la Michelin.

Ben presto i fratelli Michelin ebbero un colpo da maestri del marketing: per aumentare  la domanda di automobili e, per estensione, di pneumatici per auto, André ed Édouard inventarono la Guida Michelin, un libretto rosso, un piccolo volumetto con lo scopo di aiutare gli automobilisti a trovare distributori, dove alloggiare, mangiare, dormire e piccole istruzioni come, ad esempio, sostituire un pneumatico. Per circa due decenni il piccolo libretto rosso fu donato agli automobilisti gratuitamente.
Finché un giorno Andrè Michelin in visita in un’officina, vide la propria guida utilizzata come supporto di sostegno a un banco di lavoro; poiché  “l’uomo rispetta solo ciò che ha valore e quindi che paga”, da quel momento in poi la piccola guida venne venduta per 7 franchi.  Era il 1920.

Le prestigiose STELLE della Guida Michelin

E le stelle?
Come nascono, cosa significano, con quali criteri vengono assegnate? Continua a leggere

Il pastore: un mestiere sottovalutato e per nulla “semplice”!

Quello del pastore è uno dei lavori più antichi dell’umanità, tuttavia oggi risulta essere una professione superata e praticamente sconosciuta alla maggior parte delle persone.

Lo si può immaginare come una persona con scarsi rapporti sociali, che porta a spasso il suo gregge per lunghi periodi,  dedita a una vita dura e di sacrificio.

il pastore – gregge della famiglia Morandi (allevamento veneto ovini)

In realtà è uno dei mestieri meno conosciuti e più sottovalutati, dalle molteplici sfaccettature e molto importante per la salvaguardia del territorio. Continua a leggere

La grigliata inquina?! Per la carne…non c’è pace!!

Ragazzi…La grigliata inquina!
Rieccoci: ecco l’ultima novità!  Prima l’Oms sostiene di voler applicare il bollino rosso, poi le nuove teorie che fanno sembrare la carne e il suo consumo come i mali del mondo moderno e ora pare che la grigliata e il barbecue siano responsabili del riscaldamento globale e dell’inquinamento e che quindi  vadano banditi.

Se ora la grigliata inquina?!

LA “BATTAGLIA” CONTRO I BARBECUE in nome dell’ambiente

Eh sì, proprio così perché dalla Gran Bretagna alcuni esponenti del Partito dei Verdi hanno avanzato una proposta che, per quanto possa sembrare incredibile, vieterebbe le grigliate e i  barbecue nei parchi, sulle spiagge e negli spazi comuni come tassello fondamentale  per raggiungere l’ obiettivo entro il 2030: far diventare Brighton & Hove una località a zero emissioni! Continua a leggere

Filiera Rizzieri: Oggi le nostre carni hanno un nome!

Finalmente dopo anni di duro lavoro di filiera, siamo riusciti a dare un nome alla nostra carne!

E’ stato un percorso lungo, a volte faticoso e di sacrificio, ma reso possibile da un più che  consolidato e valido gruppo di allevatori, veterinari, nutrizionisti.

Da oggi le nostre carni di bovino, suino, pollame, ovine, nonché i salumi ed i vegetali hanno un loro nome e sono accompagnati  da un disciplinare specifico interno, sottoscritto dagli allevatori.
Rafforziamo così il nostro obiettivo di offrire al consumatore una garanzia su ciò che acquista.

Filiera Rizzieri: le nostre carni hanno un nome

Filiera Rizzieri: le nostre carni hanno un nome

QUANTITÀ o QUALITÀ?

Non mi é mai importato vendere 20 o 30 fiorentine o costate in più o maggiori quantità di carni di tacchino e pollo se non controllate da me stesso, dopo aver seguito personalmente la filiera ed essermi affidato a professionisti che condividono la filosofia Rizzieri!

Preferisco dire al cliente che un prodotto è finito piuttosto che rimpiazzarlo con altro analogo di cui non potrei però offrire nessuna garanzia: non mi interessa vendere a prescindere!

Filiera Rizzieri: LA STRADA DELLA QUALITÀ!

La strada che percorriamo ci rende orgogliosi e ci da grande soddisfazione.

I nostri allevatori:

  • Applicano tecniche moderne su allevamenti antichi;
  • Rispettano il ciclo naturale degli animali, che vengono allevati allo stato brado o semi brado. NO INTENSIVO!
  • Producono loro stessi la maggior parte dell’alimentazione per i capi;
  • Hanno rispetto per l’ambiente, attenzione per la sostenibilità, tramite ad esempio la rotazione delle colture nei campi;
  • Si prendono cura del proprio lavoro e di tutto questo mondo, impegnando risorse proprie, fisiche e umane.

 

Ed ecco, finalmente i NOMI ognuno di essi legato ad un preciso disciplinare

CORTE DEI NOBILI

Corte dei Nobili – le carni bianche Filiera Rizzieri

Un nome che comprende tutto il nostro pollame, tutti gli animali considerati da corte: anatra, germano, oca, pollo, tacchino, ecc…

Vogliamo valorizzare l’animale della corte, da cortile, restituendogli nobiltà.

Quello stesso cortile in cui le nostre nonne avevano sempre un pollo, una gallina che forniva le uova e che rappresentavano il sostentamento della famiglia.

DUCA BIANCO

Duca Bianco - le carni ovine Filiera Rizzieri

Duca Bianco – le carni ovine Filiera Rizzieri

Questo nome definisce tutta la nostra linea dell’ovino compreso il castrato.

Un nome che identifica una tipologia di animale allevato in modo totalmente libero.

Ci affidiamo a pastori che dedicano la propria vita al lavoro e che vivono 24 ore su 24 con gli animali, magari dormendo in una roulotte pur di seguirli nel pascolo giorno e notte.

NOSTRO SIRE

Nostro Sire - le carni ovine Filiera Rizzieri

Nostro Sire – le carni ovine Filiera Rizzieri

I nostri suini, allevati allo stato brado, cresciuti in libertà. Geneticamente partiamo  dal suino di cinta senese che viene incrociato per ottenere un animale che riprende il sapore e il gusto di una razza autoctona riequilibrando però i grassi, sempre preponderanti nelle razze autoctone. Non meno di 14 mesi di età per ottenere un risultato di assoluta eccellenza.

Nostro Sire perché, per noi Emiliani Romagnoli, il maiale è da sempre la nostra fonte alimentare primaria, il nostro Re, attraverso le sue trasformazioni nei salumi e sulle tavole.

REGINA ROSSA

Regina Rossa - le carni bovine Filiera Rizzieri

Regina Rossa – le carni bovine Filiera Rizzieri

Le nostre carni bovine, la nostra Piemontese allevata secondo i nostri crismi, con le nostre regole e le nostre alimentazioni. Ad accompagnare questa splendida razza a volte si affianca la Garronese che per caratteristiche genetiche tanto le assomiglia.

Il tutto correlato dal progetto 5 IT dove oltre ad avere l’animale nato, allevato, macellato in Italia, si aggiunge la razza Italiana e l’alimentazione che per il 95% viene prodotta dallo stesso allevatore.

PURO E SEMPLICE

Puro e Semplice - gli insaccati di nostra produzione

Puro e Semplice – gli insaccati di nostra produzione

La nostra linea dei salumi. Il salume come lo intendiamo noi, condito solo con sale, pepe, vino, in alcuni impasti anche un pizzico di noce moscata. L’eccellenza della materia prima, perché realizzati sempre con i nostri suini allevati bradi.
Insaccati in budelli naturali ancora lavati e legati a mano; stagionati in cantina, come un tempo.

Gusto, sapore e semplicità.

INCREDIBILE TERRA

Incredibile Terra, i vegetali

Incredibile Terra, i vegetali

Il nome che comprende tutti i nostri vegetali. Piccoli agricoltori, realtà famigliari che si impegnano per produrre secondo principi di assoluta fierezza agricola.
Produttori di cose buone nel rispetto per la terra e di quello che è in grado di donare senza forzarla. Un mondo vegetale che utilizziamo in parte nelle nostre linee di preparati e parte della cucina di Casa Rizzieri,  il nostro ristorante.


CLICCA QUI per scaricare la nostra BROCHUREcon i MARCHI e gli estratti dei DISCIPLINARI!


Filiera Rizzieri è IMPEGNO NEI CONFRONTI DEI CLIENTI

Un altro passo, un altro importante tassello per il raggiungimento dei nostri obiettivi.
Facile? Assolutamente no.
Immediato? Ancor meno.
Ma arrivare qui è una grande soddisfazione.

Avere il controllo della propria filiera è stato e sarà il nostro impegno nei confronti dei clienti e di tutti coloro che vorranno condividere con noi e con gli allevatori e gli agricoltori il nostro percorso e i nostri valori.

Non più soltanto una parola, un sigillo astratto, perché dal primo di gennaio questo sigillo ha preso forma ed ora è nero su bianco. Come si dice le parole volano ma gli scritti restano e certificano la qualità.

Intervista al Dr. Shantih Coro – Nutrizionista (asseintestinocervello.com)

L’incontro con realtà e professionisti di grande valore è una delle opportunità più stimolanti del percorso lavorativo che ho intrapreso. Definire una propria filosofia di lavoro e produzione, portarla avanti con coerenza e comunicarla con costanza ed impegno ti porta a relazionarti con realtà, colleghi e persone da cui sai che hai tanto da imparare.

E’ sicuramente il caso dell’incontro (seppur a distanza) con il Dr. Shantih Coro.
Nato a Genova 48 anni, Shantih Coro è un Registered Dietitian e coach italo-americano che attualmente vive e lavora a St. Augustine, in Florida (Stati Uniti)Consegue la sua formazione accademica negli Stati Uniti e si occupa di Dieta GAPS per l’asse intestino cervello e medicina funzionale applicata alla nutrizione. Approfondimenti su https://www.asseintestinocervello.com/

L’attenzione per il mio lavoro da parte del Dr. Coro è ovviamente per me motivo di grande onore. La sua storia personale e professionale è decisamente interessante…
Ne ho approfittato quindi per chiedergli un’intervista che gentilmente mi ha concesso.

Buongiorno Dr. Coro, ci parli un po’ di te chi sei e cosa fai?

Sono italiano, ho 48 anni ma vivo da circa 20 anni negli Stati Uniti, dove mi sono laureato. Ho vissuto per tanti anni a Miami, Florida e assieme a mia moglie abbiamo deciso di vivere in un luogo più a misura d’uomo e visto che stavo cercando un’Università per completare il mio PhD in nutrizione clinica ci siamo spostati a St Augustine, Florida la città più antica dove sono stati fondati gli Stati Uniti. Adoriamo vivere qui, la gente è gentile, ci sono tante fattorie, il mare stupendo tanto verde e un’eccellente qualità di vita.

Ho letto il mio primo libro di alimentazione che avevo 7 anni ho sempre avuto passione per lo sport. Purtroppo, Dio non mi ha dato la salute ma sapevo che aveva uno scopo, non fa nulla mai per caso anche se al momento non capivo.

Ho sempre avuto fin da bambino pessima salute con forti problemi di colite, ero molto magro o con un sembiante pallido. Crescendo ho sviluppato comportamenti ossessivo compulsivi, ansia, rabbia, iperattività, verso i 14 anni ho sviluppato disgrafia e attorno ai 20 anni prendevo medicine per gli attacchi di panico. Nonostante tutti questi problemi grazie all’alimentazione e allo sport riuscivo a mantenere una sorta di equilibrio.

Dopo la laurea ho coronato il mio sogno e sono diventato nutrizionista sportivo e ho avuto la fortuna di lavorare con molti campioni di sport da combattimento (principalmente UFC), atleti olimpici e molti atleti di vari sport da amatoriale a livello di élite, uno dei miei clienti di allora era numero 5 al mondo nel tennis professionistico.

Nonostante questo, a 27 anni ricevo la diagnosi di severo morbo di Crohn, inizio a avere diarrea con sangue, dolori lancinanti e nel mio punto più basso arrivo a pesare 38 Kg (adesso peso 76 Kg). Mi vengono proposti medicinali molto forti perché’ non miglioravo e decido quindi di cambiare completamente la mia vita a 360 gradi e inizio a fare Yoga, meditazione, psicoterapia e incontro la dieta GAPS di un medico russo, la seguo alla lettera e nel giro di 4 anni entro in remissione dal Crohn, il gastroenterologo non trova segni di Crohn e tutti gli altri problemi spariscono completamente.

Da li la mia carriera cambia completamente, questa era la mia chiamata, il mio scopo nella vita per aiutare gli altri a cambiare la propria vita. Sono passati adesso 20 anni da quel giorno e aiuto bambini con PANDAS, Autismo e persone con patologie autoimmuni, metaboliche, problemi digestivi a prendere in mano la propria salute cambiando alimentazione e stile di vita, ancora oggi seguo qualche atleta, il campione italiano di Thai Boxing è mio paziente.

dr. Shantih Coro – asseintestinocervello.com

Come sei venuto a conoscenza della macelleria Rizzieri?

Vivendo in America, sono a contatto con fattorie che amo visitare e dove compro da mangiare. Seguo pazienti in America, Europa e Sud America da tanti anni e ho tanti pazienti in Italia.

Da 20 anni spingo i miei pazienti a consumare alimenti di origine animale da animali al pascolo rurale e alimenti provenienti da latte crudo non pastorizzato. Continua a leggere

I gradi di cottura della carne

Abbiamo parlato spesso di cotture, dei vari metodi e di come i diversi gradi di cottura della carne siano cruciali.
Abbiamo fatto anche video su questo argomento (questo il LINK al mio canale YouTube) ed in tutte le occasioni abbiamo ribadito l’importanza di dotarsi ed utilizzare regolarmente l’apposito TERMOMETRO. L’impiego del termometro è il metodo migliore per avere una cottura perfetta di ciò che volgiamo cucinare.

Gradi di cottura della carne: innanzitutto compriamo un TERMOMETRO!

In commercio ci sono tante tipologie di termometri e di qualsiasi fascia di prezzo. E’ un utile strumento anche per la cucina di casa, per trasformare un succulento pezzo di carne in un ottimo piatto.

Bene, se vi ho convinto ad acquistarlo la domanda che vi farete sarà: “ma ora che ho il termometro come faccio a sapere a quanti gradi devo cucinare la carne?”

Qui si apre uno spazio molto ampio, perché ci sono diverse tipologie di carne ed ognuna di esse ha una sua gradazione ed a volte una singola tipologia ha più gradi di cottura.
Pensiamo alla carne di manzo, che può passare dall’essere mangiata cruda (battuta al coltello, tartare ecc…) fino alle preparazioni a cottura lunghissima: brasato, spezzatino…

gradi di cottura della carne di manzo

Partiamo proprio da qui:

Gradi di cottura della CARNE DI MANZO

  • da 50°C a 55°C: carne al sangue
  • da 55°C a 65°C: carne a media cottura
  • da 66°C a 70°C: carne ben cotta
  • da 71°C in su: carne troppo cotta

ATTENZIONE: queste gradazioni sono riferite se cucinate una fettina (a volte troppo poco spessa per riuscire a prendere la temperatura), una costata, una fiorentina, una tagliata.

Ma se stiamo parlando di tagli ricchi di collagene, come il cappello del prete, il campanello, le coste del manzo, la punta di petto, qui le cose cambiano di parecchio. Infatti per rendere il collagene morbido e piacevole e per fare in modo che si sciolga perfettamente dobbiamo stare su temperature che superano i 90°C.
Esempio se volete fare un brasato con la guancia del manzo, il consiglio è di stare a 92°C.

Gradi di cottura della CARNE DI MAIALE

Il maiale, a differenza del manzo, ha una temperatura di cottura di 72°C.
Anche qui però dobbiamo fare delle distinzioni, perché se vogliamo fare in griglia un Pulled Pork dobbiamo stare a temperature molto più alte, circa 95°… Viceversa se vogliamo un filetto di maiale un po’ più succoso dobbiamo stare sui 65°C.

Gradi di cottura della CARNE DI POLLO

Per il pollo NON ci sono tante opzioni. Per una questione sanitaria/batteriologica (il pollo ha insita una carica batterica di gran lunga superiore alle carni sopracitate), la temperatura di cottura non deve essere inferiore a 75°C.
Poi potete giocare con le basse temperature per avere un petto meno secco, avvolgere e tenerlo chiuso durante la cottura in carta forno, facendo un cartoccio e poi rosolarlo alla fine, insomma… metodi tanti ma comunque ci arriviate DOVETE rispettare i 75°.

Gradi di cottura della CARNE DI VITELLO

Essendo anch’essa considerata carne rossa (non fatevi ingannare dal colore) segue lo stesso principio del manzo. Infatti anche il vitello può essere mangiato crudo in battuta al coltello o tartare e relativamente alle gradazioni di cottura, la tabella usata per il manzo è indice di riferimento anche per questa tipologia.

Gradi di cottura della CARNE DI AGNELLO

Questa tipologia ha una temperatura di servizio di 65°C.  Ma attenzione! Se cucinate una spalla la gradazione deve essere più alta (circa 80°) per permettere al collagene di sciogliere e dare grandi soddisfazioni.

Queste in modo breve e schematico sono i concetti BASILARI.
Ora se ti sei dotato di termometro non ti resta che provare, sperimentare, giocare… e vedere qual è PER TE e per il tuo palato la giusta gradazione di cottura!

BUON DIVERTIMENTO 😉

 

Casa Rizzieri: la mia cucina, il mio ristorante

La storia di Casa Rizzieri parte da lontano…E’ da quando avevo poco più di vent’anni che sognavo di avere un mio ristorante. Ho scoperto il piacere dei fornelli fin da quando, lasciata la casa dei miei genitori, ho dovuto provvedere a cucinarmi pranzi e cene da solo.
Non mi pesava, anzi mi divertiva! Fu amore a prima vista e da lì iniziai a sperimentare, a non accontentarmi, ad evolvere…

Casa Rizzieri Ristorante

Casa Rizzieri Ristorante a Ferrara

Inoltre vedevo ed ho cominciato a seguire grandi cuochi e Chef che costruivano piatti che sembravano opere d’arte.
Mi stupiva ed affascinava il fatto che non si parlava più di cibo in senso stretto, non ci si limitava al “far da mangiare”…
Proponevano “esperienze” che  andavano oltre al semplice piatto, oltre alla semplice materia… erano in grado di suscitare EMOZIONI, RICORDI, SENSAZIONI.
In una dimensione diversa quasi inverosimile.

La cucina è una “macchina del tempo”

Ho sempre considerato la cucina una sorta di “macchina del tempo”.
Può farti tornare bambino e ricordarti i gusti ed i sapori della mamma o della nonna oppure può proiettarti nel futuro con gusti, odori o sapori sorprendenti, spiazzanti, che ignoravi.

Perché la cucina è anche questo… conoscenza e scoperta.
Puoi imparare a conoscere una materia, una tecnica di cottura.
Puoi scoprire un abbinamento che non avevi mai esplorato e che ti apre un mondo!

La cucina è esperienza, è cultura è arte!
Un mondo incredibile e che mi ha rapito. E proprio spinto da questa travolgente fascinazione ho iniziato con le mie prime esperienze nelle cucine di professionisti.

La cucina è fatica, concentrazione, sacrificio!

E lì ho scoperto l’altra faccia della medaglia. Ho visto e toccato con mano quanto sacrificio, quanta dedizione, quanto tempo devi dedicare alla cucina.
E quanto devi lavorare anche PRIMA del servizio, nelle preparazioni.
Un servizio può durare un’ora o più per quell’ora di massima concentrazione e pressione devi metterne in conto tante, tante altre per la preparazione di quei piatti.

La cucina è un luogo dove durante il servizio, l’organizzazione, la velocità, la capacità di risolvere imprevisti nel minor tempo possibile sono all’ordine del giorno, con carichi di lavoro e di concentrazione estenuanti.

Ma allora uno si chiede perché lo fai?

Mah! Per tanti motivi…
Per la soddisfazione di riscontrare che ciò che hai creato piace ed è condiviso, per la gioia che provi nel vedere la gente al tavolo serena, che sta bene, che sorride, che si rilassa magari dopo una giornata pesante, stressante.

Ecco… se tu riesci a regalare quel momento di distrazione è già una soddisfazione.
Poi, se sei bravo e riesci a suscitare anche un’emozione con i tuoi piatti… allora provi una una gioia indescrivibile, come se i tuoi pensieri, la tua sensibilità, fosse stata capita, ascoltata, condivisa.

Casa Rizzieri e la mia IDEA DI CUCINA

Naturalmente, e questo vale un po’ per tutte le professioni, chi si cimenta nella cucina fa un PROPRIO PERSONALE PERCORSO.
Le esperienze che fai, le tue predisposizioni, le tecniche che apprendi, il tuo carattere, la tua cultura…sono tutti ingredienti che concorreranno a definire la TUA IDEA DI CUCINA

Io amo la tecnologia ed allo stesso tempo sono legato agli insegnamenti del nonno contadino, al pragmatismo della tradizione arcaica, alla terra, alla campagna…

la Cucina di Casa Rizzieri

la Cucina di Casa Rizzieri

E così anche la mia cucina a Casa Rizzieri si basa su questo dualismo. E lo si può riscontrare già dalle attrezzature… Strumenti e tecniche innovative  si abbinano e diventano complementari a modalità di cottura antiche, primitive.

Quindi nella mia cucina trovate celle sensoriali in grado di captare dove appoggi il prodotto o sonde che misurano le temperature per cotture perfette.
MA trovate anche la BRACE, lo strumento più antico, il primo metodo di cottura conosciuto dall’uomo…

Casa Rizzieri: In equilibrio tra Ferro, Fuoco, Tecnologia

Casa Rizzieri Ristorante

A Casa Rizzieri ogni servizio parte dal…FUOCO

IL FUOCO va amato, devi averlo dentro, va controllato, va domato!
Non avrai mai una cottura perfetta o “standardizzata”. Questa apparente imperfezione è la caratteristica e la bellezza stessa di questo tipo di cotture.
Il fuoco non ha sonde, non puoi controllarlo al decimo di grado, lo devi studiare, ti devi applicare, lo devi amare…
Se impari a gestirlo ti regala sapori, odori, consistenze del tutto unici e di grande livello.

Alta tecnologia e Preistoria…  Predisposizione all’evoluzione e passioni ataviche. No, non sono in contraddizione secondo me. La mia sfida è la ricerca dell’equilibrio. Ed io credo che tecnologia e tecniche antiche possano coesistere, completarsi, migliorarsi! Anche per una questione di salubrità del cibo.

Con Filiera e Casa Rizzieri si chiude un cerchio iniziato più di 50 anni fa

Quindi finalmente dopo vent’anni di esperienze e di collaborazioni con grandi cuochi si è avverato un sogno. Con Casa Rizzieri è arrivato il mio ristorante, con la mia idea di cucina. In cui propongo ciò che mi stimola e che vorrei mangiare sulla mia tavola.

Un luogo tranquillo con pochi posti a sedere. Studiato per poter offrire al cliente un po’ di tranquillità e relax.
Un proposta che si concentra sulla qualità e che non insegue i grandi numeri ad ogni costo.

Casa Rizzieri, la sala

Ed è in fondo la base della filosofia Rizzieri e della nostra macelleria. Lavorare su quantità definite, sulla relazione positiva con piccole aziende agricole, sul miglioramento del prodotto anche dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali rimanendo SEMPRE all’interno della Filiera a costo di dover dire ogni tanto ai clienti “l’ho finito”!

Insomma un luogo che chiude un cerchio ideale. Una proposta che nasce anche dalla passione per il cibo e per le sue declinazioni, dai campi, dalle stalle alla tavola.
Un luogo, un concetto, complementare con macelleria Rizzieri. Una continuità anche fisica. Dove si può mangiare ed anche ritirare la spesa prenotata (risparmiandosi così code ed attese) in un percorso coerente e garantito rispetto ai metodi di produzione, al benessere animale, all’uso di ingredienti che escludono chimiche di sintesi…

Un luogo che esprime me stesso, il mio sogno, la mia passione e soprattutto il mio pensiero!

Casa Rizzieri – Ristorante a Focomorto (FE)
www.casarizzieri.it

Benvenuti a Casa Rizzieri

Benvenuti a Casa Rizzieri

La pelle del salame va tolta prima o dopo il taglio?

Salame stagionato, abbiamo già parlato della sua maturazione e dell’importanza delle muffe esterne che si vanno a creare e che accompagnano il nostro insaccato nella sua stagionatura. (leggi qui l’articolo).

Ribadiamo che queste muffe non sono nocive ma possono portare odori e sapori nel nostro salame non troppo piacevoli.

Quindi?
Cosa dobbiamo fare?

la pelle del salame va tolta

la pelle del salame va tolta prima del taglio

Quando dobbiamo consumare il salame, la muffa va tenuta o va tolta completamente?

Ci sono diverse considerazioni da fare… Continua a leggere

Reazione di Maillard

Cucina e gastronomia sono argomenti sempre all’ordine del giorno eppure a volta si perdono alcuni FONDAMENTALI della cucina come la REAZIONE DI MAILLARD.

Parliamo di  fondamenti perchè i cambiamenti della materia intervengono contemporaneamente dal punto di vista estetico, nel gusto e nei profumi… reazioni apparentemente semplici eppure così affascinanti!

Chissà cosa avrà mai pensato nel lontano 1912 Louis Camille Maillard medico e chimico francese, non era un cuoco e probabilmente nemmeno un appassionato di cibo, il suo lavoro era legato allo studio del metabolismo cellulare. In particolare studiò quei piccoli puntini che formano le proteine e che possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.

Reazione di Maillard

La reazione di Maillard

Mi immagino dunque questo signore che facendo ricerche probabilmente per tutt’altro, scopre una delle più importanti basi della cucina e diventerà famoso per questo dando il proprio nome a questa reazione. La celeberrima REAZIONE DI MAILLARD appunto!

Cosa succede con la reazione di Maillard? Il ruolo degli zuccheri

E’ proprio grazie alla reazione di Maillard che otteniamo quegli splendidi aromi, profumi e sapori dai nostri alimenti e dalle nostre carni in cottura.
Il cibo che vediamo imbrunire subisce questa reazione, può essere una bistecca ma anche un biscotto o una torta…

E’ una reazione che avviene ad una temperatura tra i 140 e i 180°, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.

Si, avete capito bene, gli zuccheri, ma attenzione perché non tutti gli zuccheri vanno bene per scatenare la Maillard.
Possiamo facilitarla? Si certo! Magari aiutando il tutto con una marinata, il vino contiene zuccheri ma anche la birra, il limone, l’arancia ecc…

Anche quando in certe cotture del BBQ per glassare usiamo il miele, anch’esso aiuta la reazione.

Però attenzione! Zuccheri come il saccarosio non sono adatti per questo tipo di compito a meno che non venga utilizzato in una marinata acida, allora le cose cambiano ed anche il saccarosio può aiutarci.

Maillard: occhio a temperatura e tempi!

Alcuni consigli base per ottenere la reazione di Maillard:

  • Fondamentale per la reazione di Maillard è la temperatura, che deve stare tra i 140 e i 180 gradi.
  • La fettina che introducete in padella deve essere prima asciugata, perché quella “acquetta” superficiale è nemica della nostra reazione ed inoltre abbassa la temperatura.
  • Attenzione poi a non introdurre troppe fettine in spazi ridotti, anche questo porterà ad un abbassamento di temperatura deleterio.
  • Mi raccomando i tempi! Cercate di non girare spesso la carne e soprattutto non schiacciatela sulle superficie calda con la forchetta o altro strumento. Lasciatela adagiata per poi girarla una seconda volta.
  • E la padella? meglio se ghisa o ferro per ottenere i risultati migliori, mi raccomando, ben calda prima di introdurre la carne!

La reazione di Maillard non avviene solo con la carne ma anche con le verdure, pensate ad esempio a quando tostate le cipolle (naturalmente ricche di zuccheri), e cambiano il loro colore diventando brune…
Quindi questa reazione avviene di continuo in cucina ma è talmente scontata e siamo abituati a vederla che nemmeno ci facciamo caso.

Ed invece curiamola al meglio! Ci saprà regalare profumi e sapori rendendo le nostre piatti veramente goduriosi!

AH! Quasi dimenticavo… I succhi che rimangono nella padella NON BUTTATELI, usateli sulla vostra carne, magari dopo averli leggermente sfumati con un po’ di vino o con l’aggiunta di un po’ di olio EVO. 😉