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Rubia Gallega. Ma la “Vaca Vecia” si fa anche in Italia?

Abbiamo spesso parlato di razze bovine, avevamo fatto anche un articolo (e video) sulle mode cui anche questo settore non è permeabile. Ebbene oggi parliamo della moda del momento: la Rubia Gallega, la vaca vieja galiziana (italianizzata in Vaca Vecia nel titolo…).

Un tempo qui nella mia zona di Ferrara la vacca vecchia veniva chiamata la “Manzarda”, bella imponente e con una carne di gran gusto. Ebbene si! I nostri allevatori italiani fanno la Vaca Vecia, si è sempre fatta e continueranno a farla, una vacca portata all’ingrasso, certo non sempre allevata a pascolo, ma comunque una grande carne.

rubia gallega galiziana

Rubia Gallega: l’importanza del marketing e del fare “sistema”

Come in tutte le cose che fanno gli spagnoli il fattore marketing e comunicazione è sicuramente un qualcosa di dirompente, che penetra nel mercato e si fa conoscere. Fiere, internet, distributori… i nostri vicini  sanno fare molto bene a vendere e valorizzare il loro prodotto! Continua a leggere

Perchè la cucina è diventata una gara?

La cucina sembra diventata ormai una GARA. O almeno è così che viene rappresentata.

Vengo subito al punto. Anni ed anni di programmi televisivi che hanno esaltato la cucina italiana elevando gli chef a star assoluti dello show business. Un’estremizzazione magari un po’ esagerata e, come in tutte le esagerazioni, qualcosa si perde per strada. Qui se da un lato si è esaltata la cucina dall’altro si è PERSA la cucina.

MA la cucina non è una gara, almeno per 4 buoni motivi!

cucina gara

Non sembri una contraddizione o un semplice gioco di parole, è il mio (assolutamente personale) punto di vista, cerco di spiegarmi, per punti…

1- Il lavoro dello chef
uno dei più duri in assoluto, è rappresentato come facile e leggero, senza difficoltà… una vera e propria passeggiata. Sembra che con poche ore e un po’ di fantasia si possa tranquillamente cucinare.
E qui nasce il primo grosso equivoco, perchè cucinare a casa per gli amici è una cosa, può essere divertente, stimola la fantasia in cucina, ma questo non vuol dire SAPER FARE IL MESTIERE. Infatti cosa ben diversa è MISURARSI in un ristorante. A fine giornata, dopo aver fatto dalle 12 alle 18 ore di lavoro, bisogna aprire il cassetto e vedere se, dopo aver pagato dipendenti, fornitori, tasse eccc…. è rimasto qualcosa. Si perchè la ristoratore è anche un imprenditore, deve prima di tutto far funzionare l’azienda…oltre a divertirsi….

2 – Il cibo come oggetto di una gara
Gare su gare ed ancora gare, sfide a chi fa prima ed a chi è il “migliore”.
Ma chi decreta il migliore? Come giudicare un piatto? Sappiamo benissimo che se in 10 persone mangiamo lo stesso piatto, ognuno di noi troverà sfumature e gusti diversi, chi lo avvertirà più acido, chi più amaro, dolce, vegetale, aromatico ecc…
Del resto non è forse proprio questo il fascino della cucina? Stessi ingredienti, stesse dosi, poi ognuno ha la propria “mano” e sensibilità che opera in maniera diversa incontrando GUSTI diversi.
Se dunque un piatto è l’incontro tra 2 sensibilità (chi cucina e chi mangia) che senso ha “giudicare”?
Penso abbiamo frequentato tutti tavolate con amici, no? Dove ognuno fa qualcosa e ci si SCAMBIA il cibo… magari a volte anche qui si giudica una preparazione ma non certo per screditare o esprimere giudizi ma per migliorare le cose divertendosi. Più frequentemente  si tace e si mangia di gusto perchè ciò che premia è il valore del cibo come mezzo di CONDIVISIONE e CONVIVIALITA’!

3 – Il tempo.
Le gare sono praticamente a tempo, un tempo limitato, Occorre fare al meglio ed in FRETTA. Siamo passati dalla cucina della nonna che appoggiava la pentola sulla stufa a legna per ore ed ore alla fretta imposta, magari con la pretesa di ottenere lo stesso risultato (auguri!). La cucina ha i suoi ritmi ed i suoi tempi e cucinare richiede tempo e pazienza.

4 – La materia prima.
La materia gestita nella fretta di una gara rischia di perdere il suo valore (ammesso che quella impiegata ne abbia effettivamente).
Ingredienti fatti da un produttore che hanno una storia fatta a volte di passione, sacrificio, costanza… tutti valori che invece dovrebbero essere ESALTATI E RACCONTATI IN UN PIATTO, questo è il lavoro del cuoco… o dello Chef, chiamatelo come volete!MA come si può trasmettere un’EMOZIONE attraverso il cibo in una gara a tempo??
Qual è lo spazio, il tempo di cui lo chef ha bisogno per ritrovare i sentimenti, i profumi, le sensazioni che arrivano toccando, manipolando e trasformando la materia?

Cerchiamo di recuperare l’entusiasmo di cucinare e casomai perdiamo quello di gareggiare o di inseguire le stelle Michelin ad ogni costo. Quelle magari arriveranno ma dopo un percorso fatto di passione, ma soprattutto di divertimento e di conoscenza! Perchè lavorare con i produttori e con le materie prime non farà altro che arricchire il nostro sapere e aumenterà la nostra esperienza professionale e di vita.

Quindi CUCINATE e DIVERTITEVI e non guardate troppo il tempo. Se poi vi piace gareggiare e non potete rinunciare all’adrenalina della gara, beh! Ci sono tanti bellissimi sport!!

Il Macellaio che dà voce ai macellai: intervista ad Andrea Laganga

Chi è il Macellaio oggi? Qual è l’immagine che i consumatori hanno di questo mestiere antichissimo? Comunicare con i clienti e con il pubblico in generale è ormai un’esigenza imprescindibile, anche e soprattutto nel nostro mestiere.

Abbiamo intervistato Andrea Laganga, un collega che vive il rapporto con la TERRA come base della propria filosofia ma da anni ha compreso quanto la comunicazione sia cruciale.

Ciao Andrea e benvenuto sul blog. Ci fai una tua presentazione di chi sei?

Quando sei abituato a parlare degli altri, è difficilissimo parlare di te stesso. Ma pur sempre bello. Allora, sono Andrea Laganga, un giovane Macellaio Maremmano, figlio d’arte nato e vissuto a Grosseto. Macellaio da 11 anni con un “pallino” in testa: raccontare nel modo giusto “chi è il MACELLAIO”, quale è il suo vero ruolo e quale è il suo vero posto nella società di oggi.

Andrea Laganga – Macellaio. Foto: andrealaganga.it

So che la tua carriera di macellaio non è iniziata da subito, cosa ti ha spinto a portare avanti questo lavoro?

Ebbene SI, non nasco professionalmente fin da subito macellaio, ma vivo fin da piccolo la macelleria. Il mio percorso di vita giovanile mi fa vivere delle grandi esperienze nel mondo del volontariato e nella Croce Rossa che mi spinsero di studiare per diventare infermiere. Esperienze personali e professionali che, non nego, mi hanno fatto diventare quello che sono.

Terminati gli studi però, sentivo che le mie ambizioni mi trasportavano verso un’altra direzione e che il sangue che scorreva nelle mie vene mi diceva di fare tutt’altro. Il passatempo delle ore libere in macelleria divenne presto il mio vero e unico percorso professionale. Vuoi perché ci sei cresciuto, vuoi perché fin da piccolo hai colto con gli occhi i sacrifici e le soddisfazioni dei tuoi genitori… per tanti “vuoi” sono diventato, insieme alla mia famiglia, la macelleria Laganga.

Quando sei tornato alla macelleria, hai trovato difficoltà e se si quali sono state?

Difficoltà non direi. Perché quando un lavoro te lo scegli, lo vivi diversamente.
Il percorso finora fatto, mi ha fatto vedere il mondo in modo differente e cercare di trovare ad ogni difficoltà una soluzione immediata. Continua a leggere

Il FORNO a carbone, l’alternativa a griglia e barbecue!

Griglia e Barbecue… cotture antiche, ampiamente trattate anche qui sul blog. Ci si chiede spesso quale sia il metodo migliore quasi fosse un gara. La realtà è che se partiamo da una BUONA materia prima e se abbiamo BUONE conoscenze in merito otterremo ottimi risultati con entrambi i metodi… Magari gusti, profumi e consistenze diverse, ma sempre grandi soddisfazioni.

Questione di scelte quindi… MA se tra barbecue e griglia ci fosse un’alternativa? 

Il forno a carbone o a brace

forno a carbone

cottura forno a carbone

Ebbene si, l’alternativa pare esserci, parliamo di un particolare FORNO a CARBONE.

Personalmente ho provato 2 modelli di questa tipologia di forni…

JOSPER

Il primo che vi voglio presentare è una produzione Spagnola di tutto rispetto, forse la “Rolls Royce” dei forni, stiamo parlando di Josper

https://www.josper.es/it/

josper forno a carboneL’azienda ha unito la bellezza e i profumi della griglia e la sicurezza e la temperatura costante di un forno. Questo mantiene oltre alle caratteristiche di una carne cotta in griglia anche altri diversi vantaggi difficilmente replicabili con griglia classica.

  • Le alte temperature consentono di ottenere una carne arrostita e rosolata senza avere la sensazione di una bollitura.
  • Più rapidità nella cottura circa il 35% di tempo in meno rispetto ad una griglia aperta.
  • Doppia funzione di forno e griglia in un unico strumento.
  • Consumi di oltre il 40% inferiori rispetto alla griglia,
  • Riduzione delle fiamme (il forno è chiuso) in modo da evitare essicazione o bruciature.
  • Il cuoco è protetto dal contatto diretto con la brace (fattore a parer mio molto importante)
  • Serbatoio di raccolto della cenere.

Tutte le informazioni sono prese dal sito  aziendale, sempre sul sito diversi video ne mostrano il funzionamento.

Ma la cosa che invece non dice il video ma che personalmente ho provato, a parte il pesce e la carne che vengono cotti in maniera strepitosa, la verdura fatta in questo forno è un qualcosa di incredibile.

X-OVEN

Stesso concetto ma con un design tutto Italiano e la precisione degli svizzeri X-Oven è un’altra macchina di assoluto pregio.

https://x-oven.com/it

X-Oven forno a carboneForte, robusta, maneggevole con accortezze e brevetti per la cottura e maneggevolezza davvero incredibili.
X-OVEN è l’espressione più avanzata dei forni a brace, una nuova filosofia di cucina per chi ama esaltare i sapori naturali con leggerezza. Di facile uso sia come accensione sia come sicurezza. Riesce a coniugare tecniche per fare in modo che lo Chef possa sfogare le sue fantasie culinarie.

Facilità di pulizia e di installazione, protegge dal contatto del calore della brace. Facilità d’uso dei cassetti per mantenere sempre monitorata la situazione delle cotture, per non bruciare nulla e vare tutto sotto controllo. Alte temperature sempre garantite e controllate.

Che dire il mondo evolve, cambia e le tecnologie aiutano a mantenere una cottura antica come quella della griglia adattandola in versione moderna, sicura e professionale.
Il forno a carbone consente cottura facile e fruibile con tutte le accortezze che possono aiutare ad esprimere la miglior espressione della tecnica esaltando la fantasia.

Il vantaggio di non essere direttamente esposti ai carboni accesi e di avere un calore sempre costante e circolare chiuso senza dispersioni aiutano ad ottenere risultati costanti e performanti…  difficili da ottenere sulla nostra vecchia, mitica Griglia.

 

Il tagliatore di prosciutti: intervista al “maestro di lama” Benedetto Colantuono

Oggi sul blog abbiamo un ospite d’eccezione, un “maestro di lama”.
Ma che cos’è questa figura e come si arriva a diventare maestro? Ne parliamo con Benedetto Colantuono che proprio quest’anno è stato insignito del prestigioso titolo dalla Guida salumi d’Italia 2019 dell’Espresso.

Ciao Benedetto e benvenuto sul blog. Ci vuoi parlare innanzi tutto di chi sei e che cosa fai?

Ciao Lorenzo, grazie a te per questa opportunità.
Sono innanzitutto un appassionato del mondo del cibo, in particolare mi sono specializzato nell’alta salumeria e nel mondo norcino in generale.

La mia passione è nata selezionando prodotti di eccellenza per farli conoscere ed apprezzare ad un pubblico che è ancora poco informato.

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Come è iniziata l’idea di diventare maestro di lama?

In realtà è stata una cosa che è venuta con il tempo, io ho sempre fatto il mio lavoro con passione e professionalità cercando di distinguermi, poi dopo aver fatto tanta esperienza e dopo molto studio è arrivato anche questo riconoscimento a cui sono legato tantissimo.

il maestro di lama: genesi di una professione

Qual’è stato il tuo percorso?

Dopo un’esperienza lavorativa nella food valley a Parma, nella quale ho toccato con mano il mondo dei salumi, ho deciso di portare nella mia regione, il Molise, i prodotti di eccellenza di quel territorio e non solo, aprendo una piccola bottega specializzata in prodotti di nicchia. Continua a leggere

Perchè non tratti carne estera?

E’ una domanda che a volte mi fanno.
Arrivati ad un certo punto della tua vita professionale cerchi di mettere insieme i pezzi del puzzle per osservare il quadro d’insieme. Non ho proprio nulla contro la carne estera e ritengo che ci siano allevatori di assoluto livello  e con grande organizzazione.

MA il mio legame con la terra e con gli animali mi porta a vivere in prima persona e direttamente il rapporto con allevatori ed aziende agricola.

il nostro lavoro inizia dalla stalla
Significa andare in stalla, osservare la terra dove crescono le colture dedicate ai capi,  capire il funzionamento del mulino necessario a preparare l’alimentazione degli animali.

Significa anche costruire  occasioni di confronto con università e veterinari per studiare insieme nuove forme di alimentazione e benessere animale… nuovi progetti, nuove sfide!

Senza questo contatto diretto e quotidiano tutto questo lavoro ed investimento personale andrebbe sprecato… Si tratta di una scelta personale e posso dire anche uno stile di vita.

La curiosità, la voglia di scoprire ed il desiderio di collaborare in prima persona con gli allevatori mi ha insegnato tanto.

Innanzitutto ho compreso quanta passione e determinazione e quanti sacrifici siano necessari per arrivare ai risultati.

Sicuramente non riusciremo mai a fare grandi volumi ma il nostro obiettivo non è mai stato quello di fare “quantità”.

Siamo piuttosto sempre più determinati ad ottenere alimenti dalle capacità nutrizionali importanti, salubri e frutto di processi produttivi sostenibili…poiché, non dimentichiamocelo, trattiamo un prodotto che finisce all’interno del nostro corpo, che diventa parte di noi.

La strada non è facile ma, vi assicuro, è molto stimolante… Avvertire, “respirare” quella sinergia tra terra, animale e uomo è per me una spinta irrinunciabile. Una  sensazione positiva che alla sera mi fa andare a letto sereno e soddisfatto. Perché poi, in fondo, questo è ciò che conta!

Grazie a tutti coloro che quotidianamente ci sostengono.

Fasce tampone e boschetti in agricoltura: a cosa serve?

Durante l’ultima edizione della nostra “gita in stalla” che organizziamo annualmente per i nostri clienti in collaborazione con Vinicio Zaggia dell’Az. Agricola Zaggia di Bovolenta (PD), abbiamo fatto assieme un percorso didattico nei campi di coltivazione. L’azienda, con cui collaboriamo da anni per l’allevamento dei nostri capi,  produce direttamente l’alimentazione per gli animali che alleva…

Una parte importante della loro campagna ho notato essere “sacrificata” per far posto a fasce tampone e boschetti. Una scelta importante ed apparentemente anti-economica poichè significa togliere spazi per la produzione.

Fasce tampone e boschetti in agricoltura: uno spreco?

  • Perchè quindi questa scelta?
  • A cosa servono le fasce tampone? Sono davvero così utili?

fasce tampone e boschettiHo approfittato innanzitutto della competenza di Vinicio per togliermi qualche curiosità ed ho poi ulteriormente approfondito sul sito www.monzaflora.it. Devo dire che vi ho trovato una certa affinità ma soprattutto una filosofia, un metodo di fare agricoltura, che non so se è nuovo o recente, ma è sicuramente molto affascinante.

Nella nostra pianura padana siamo ormai abituati e vedere campagne dove la diversificazione delle coltivazioni , separate solamente da filari o piccoli fossi, danno la sensazione di un luogo totalmente PIATTO. Ritengo che le coltivazioni intensive hanno determinato e determinano un deterioramento del paesaggio agragrio.

Fasce tampone e boschetti: cosa sono?

fasce tampone in agricolturaLe fasce tampone e i boschetti sono strisce di terreno che sottraggono produttività alla campagna e mantengono una copertura vegetale permanente. Possono presentare specie erbacee, arbusti, alberi e arboree, abbinate e fatte per ottenere siepi composite che possono garantire alle coltivazioni e agli ecosistemi circostanti lo svolgimento di alcuni compiti essenziali.

Si pensi che nelle campagne dei Zaggia sono state piantate oltre 57 Km di fascia tampone, lungo fossi di delimitazione dei terreni.

7 buoni motivi per difendere le fasce tamponi ed i boschetti nelle campagne

  1. Sicuramente le fasce tampone intervengono e influenzano l’aspetto paesaggistico ma non solo, sono utili e riducono gli effetti dell’erosione idrica e eolica, e con il tempo si possono trasformare in habitat naturali per molte specie animali selvatici, creando corridoi ecologici che si espandono nella campagna facilitando fauna e flora, con un incremento della biodiversità.
  2. Costituiscono un rifugio e un riparo per tutte quelle specie utili all’agricoltura come uccelli insettivori o insetti predatori, ma al contempo costituiscono una barriera per gli attacchi fungini da un campo all’altro.
  3. Hanno un effetto frangivento, che può essere utili a mitigare il piegamento di certe colture.
  4. Garantiscono l’ombreggiamento dell’alveo che tiene sotto controllo lo sviluppo di alghe e piante acquatiche, con conseguente minore manutenzione dell’alveo stesso.
  5. Se sono ben progettate riescono a sopperire alla perdita di produzione del terreno agricolo fornendo: legna da ardere, legname ad opera, frutti eduli, prodotti apistici e contribuiscono ad una maggiore diversificazione della produzione.
  6. Svolgono una precisa azione di consolidamento delle sponde offrendo maggiore resistenza all’azione erosiva delle acque, mentre le radici più superficiali rallentano il flusso dell’acqua riducendo l’esportazione del terreno superficiale.
  7. Questa azione “Filtro” rallenta e trattiene gli inquinanti agricoli, che possono essere nitrati, fosforo derivanti dalle escrezioni del bestiame, ma anche di eventuali pesticidi.
    Gli agenti inquinanti vengono intercettati, immobilizzati tra le radici delle fasce ed eventualmente ceduti, trasformati gradualmente dai microorganismi presenti nel terreno stesso, diventando in alcuni casi nutrienti delle specie arboree e arbustive. Vengono così preservate le acque da contaminazione, mantenendo un habitat acquatico ideale.Le ricerche effettuate dalla Società Americana di Scienza del Suolo finalizzate a verificare se effettivamente le fasce tampone fossero in grado di abbattere il contenuto di antibiotico e sostanze nocive che raggiungono le acque superficiali, hanno comprovato che le fasce intercettano le acque di scolo superficiali e la presenza di vegetazione perenne può condurre alla variazione delle proprietà del suolo.E’ comunque necessario provvedere alla loro manutenzione, per garantire una filtrazione efficace e limare la crescita eccessiva delle piante.

Che dire … sicuramente un lavoro di riequilibrio del terreno, un aiuto alla lotta naturale contro gli infestanti, donando alla campagna un aspetto e un paesaggio di grande bellezza.

Bravi Fratelli Zaggia e grazie della lezione!

 

Muffa del salame, perchè si forma? A cosa serve?

Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe… ma allora, perchè quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono? La muffa non è indice di deterioramento?
Quando apriamo il nostro frigo e vediamo che un alimento è ricoperto di muffa dobbiamo buttarlo…e come mai per il salame non dovrebbe valere la stessa indicazione?

il concetto di “muffe nobili”, le 3 funzioni principali

muffa del salame

muffa del salame

Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica. Messo in ambienti con particolari condizioni di temperatura ed umidità viene attaccato da queste cosiddette “muffe nobili”, che ricoprendo tutto lo strato esterno del nostro salame, fungono da “maturatore” e aiutano il nostro salame a continuare il suo processo di maturazione in stagionatura. Continua a leggere

Celle di frollatura, quale scegliere?

Diversi colleghi mi chiedono un consiglio relativo alla scelta delle celle di frollatura.

Ci sono celle di frollatura che possono considerarsi migliori di altre?

Visto che si tratta di una domanda ricorrente, ho deciso di scrivere questo breve post dedicato ai colleghi alle prese con questa scelta.

Innanzitutto divido in due grandi categorie le celle, anche se poi il sistema è praticamente identico:

  • la CELLA di frollatura  vera e propria
  • l’ARMADIO di frollatura

La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.

Perché a volte NON consiglio la cella dove abitualmente frolliamo la carne?
Perché se viene aperta troppe volte in un giorno, creiamo sbalzi di umidità e temperatura che non fanno bene alla nostra carne.
Naturalmente il sistema prevede un impianto statico con una piccola ventilazione di ricambio d’aria, una lampada UV e un filtro con all’interno carbone attivo per controllare l’ambiente a livello batterico.

Gli ARMADI di frollatura li possiamo suddividere  in due sotto-categorie:

Armadi di frollatura con attacco idrico
In questi dispositivi l’impianto idrico aiuta a nebulizzare acqua all’interno del nostro armadio, per mantenere un ambiente umido e aiutarci soprattutto nel caso in cui vi sia scarsità di carne all’interno con conseguente scarsa umidità naturale.
Una sonda poi al’interno di uno dei nostri tronchi ci permette di mantenere monitorati umidità e PH. Il fattore dell’acqua poi evita di seccare troppo il “tappo” di chiusura, la parte esterna che tende a diventare scura e che prima della vendita va rifilata. Quindi diciamo che è uno strumento che non richiede un particolare intervento dell’uomo. Continua a leggere

FERRAGOSTO: Griglia o Barbecue?

Ferragosto sI avvicina e, come da tradizione, è ormai tempo di dare fuoco ai dispositivi per “riscaldare” la serata ed allietare la compagnia. Ma, si sa, non c’è nessuna tradizione che resista alle innovazioni ed alle mode, in particolare vista l’enorme diffusione che la cottura BBQ ha avuto negli ultimi anni il prossimo ferragosto faremo la classica griglia o ci butteremo tutti sul BBQ?

Griglia o BBQ? In molti ancora confondono due tecniche in realtà molto diverse

ferragosto:griglia o bbq?

ferragosto:griglia o bbq?

Cottura alla griglia o Barbecue? Sono due tecniche antiche ma con differenze estreme nella cottura regalano profumi e sapori completamente diversi.

La griglia: strumento antico e ricco di fascino.
Devo dire che sono molto legato a questo tipo di tecnica perchè il fatto di fare, gestire e predisporre il fuoco è e rimane per me un momento molto affascinante.
Si parte dalla legna che deve avere caratteristiche particolari, naturalmente non deve provenire da piante trattate chimicamente! Continua a leggere