Archivi categoria: lavoro e passione

Picanha: origini e metodi di cottura. Protagonista delle prossime grigliate estive!

Picanha: un taglio di origine brasiliane ancora non conosciutissimo in Italia, forse per le origini lontane e forse per la “concorrenza” dei tagli più diffusi e conclamati (fiorentina, costata, filetto…).

Eppure la Picanha è certamente un taglio di grande gusto e spessore, una scelta che può essere protagonista nelle nostre grigliate estive.

Ma che cos’è la Picanha?
Da dove si ricava?

picanha preparazione griglia

picanha, la cottura alla griglia su spiedo

La picanha è un pezzo di carne rossa che viene ricavato dal codone o sottofesa, proprio nella parte della sua punta, lasciata con il suo grasso esterno. Continua a leggere

Prosciuttopoli: il problema è il concetto stesso di “tutela”.

Prosciuttopoli è ormai scoppiato, anche se tenuto tutto sommato un po’ in sordina, uno scandalo che coinvolge alcuni produttori di prosciutti di Parma e San Daniele.
Marchi importanti e prestigiosi per il nostro Made in Italy, proprio per questo meritano di essere tutelati e valorizzati. Consorzi con rigidi disciplinari di produzione e provenienza della materia prima.
Purtroppo in questi ultimi giorni è venuta alla luce un’indagine che si portava avanti dal 2014.

prosciuttopoli e la necessità di tutelare meglio le nostre eccellenze

Avevamo già visto tempo fa, come un servizio di  Report (Rai 3), avesse puntato i riflettori su volumi di vendita anomali dei prosciuttifici nazionali
Volumi che venivano valutati quasi DOPPI rispetto alla capacità produttiva degli allevamenti. Com’era possibile? Forse grazie ad una legge che permette ad una coscia acquistata all’estero ma stagionata in Italia, di diventare un prodotto Italiano…

Nell’inchiesta “prosciuttopoli” emersa nelle ultime settimane pare si sia partiti proprio dall’animale, dalla razza, dalla genetica. L’inchiesta avrebbe scoperto l’impiego di semi di razze NON menzionate e tutelate dal disciplinare di produzione.
Disciplinare nel quale viene specificata la razza dell’animale ed il tipo di nutrizione… insomma le linee guida cui i prosciuttifici DEVONO attenersi se vogliono produrre prosciutti a marchio Prosciutto di Parma o San Daniele.

Prosciuttopoli: a rimetterci sono prima di tutto i produttori onesti

Purtroppo in Italia siamo bravissimi a parole sui prodotti alimentari, nella valorizzazione delle Dop o Igp… ma a volte ci lasciamo prendere la mano dalla mera vendita, dai volumi, dagli affari… e rischiamo di eludere anche le leggi della natura magari non rispettando le STAGIONALITA’ che esiste anche per le carni, non solo per l’ortofrutta!! Continua a leggere

Il Battitore: un mestiere antico che diventa arte

Questo articolo non è certo dedicato al baseball! Stiamo parlando di un MESTIERE, un lavoro antico e particolare: il BATTITORE.
Più che un lavoro lo vorrei definire un’espressione quasi artistica, una sintonia meravigliosa che si crea tra uno strumento ed uno dei sensi dell’uomo: l’udito.

Abbiamo già visto quando abbiamo parlato della FIBULA e dello spillatore (leggi qui) come certi strumenti arcaici aiutino ancora oggi l’uomo a classificare la qualità di un prodotto.

Il Battitore “ascolta” i formaggi o i culatelli con il martello!

il battitore parmigiano

il battitore – foto © solagra.it

Oggi parliamo invece parliamo del BATTITORE. Questo ruolo è fondamentale sia nei caseifici che nei salumifici per la classificazione dei culatelli.
Il battitore usa lo stesso strumento utilizzato dal Dio Thor, ma a differenza di quest’ultimo il nostro Battitore non usa il martello per distruggere ma… per ascoltare! Continua a leggere

Frollatura o maturazione? Intervista a Francesco Camassa: l’uomo che “sussurra alla carne”

Abbiamo parlato più volte di frollatura su questo blog. Oggi ne parliamo con un collega grande esperto frollatore: Francesco Camassa.

Francesco è una persona straordinaria. “Con la carne ci devi parlare, devi saperla ascoltare!”
E’ in queste parole che ritroviamo il suo insegnamento e la sua passione. La sua grande sensibilità ci ha impressionato ed è per questo che l’abbiamo raggiunto ed intervistato per saperne di più, nella sua macellerie appena ristrutturata a Grottaglie.

Ciao Francesco, la frollatura o maturazione delle carni è una cosa che fai da sempre?

No, la frollatura non l’ho sempre fatta, ho iniziato una ventina di anni fa con il mio babbo, nel vecchio punto vendita che ho appena lasciato.
Ed ho iniziato un po’ per gioco riprendendo quelli che erano i racconti di mio padre. Dai suoi ricordi ho scoperto che sia lui che i miei zii, quando vi erano rimanenze di carne, utilizzavano tecniche di frollatura per portarle avanti nella vendita.

Frollatura Francesco Camassa

Frollatura e maturazione delle carni con Francesco Camassa

Frollatura o maturazione delle carni?

Oggi non ti ho mai sentito pronunciare la parola frollatura ma maturazione, i due termini assumono per te un significato diverso?

Assolutamente si, per me con frollatura si intende il processo che parte dalla data 0 cioè quella della macellazione, fino ai canonici 60-70-80-90 giorni al massimo.
DA qui in avanti, quindi diciamo dal centesimo giorno in poi, non si parla di frollatura ma di maturazione. Altri ambiti, altre caratteristiche e altre tipologie di cambiamenti.

Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?

Come razze non ve ne sono di specifiche, però diciamo che per arrivare ai classici 100 giorni macello animali con un grasso 3-4.
Rispetto alla decisione di andare oltre ai 100… beh! E’ la sensibilità e l’esperienza che insegna! Con la carne ci devi parlare e da lì capisci se quella tipologia può essere portata a maturazione oppure no. Non ti nascondo comunque che ogni tanto le mie cavolate ancora le faccio. Ci sono casi in cui reputo la carne idonea per la maturazione ma poi, senza che me ne accorga, capita una fessurazione, un distaccamento tra la parte collaginosa, la parte tendinea e le fibre muscolari.
Quando avvengono questi inconvenienti devo controllare che all’interno non si siano creati danni, ma certamente a quel punto la maturazione finisce lì.

I parametri per la buona maturazione delle carni

Nelle celle che utilizzi, quali sono i parametri importanti da tenere sotto controllo per frollare o maturare la carne?

Innanzitutto il controllo dell’umidità. Va sempre di pari passo con la temperatura e questi due parametri devono essere messi in relazione alla tipologia di prodotto che hai in cella, se hai 3-4 lombate fresche avrai certi parametri, se hai una parte già frollata o in maturazione, avrai parametri diversi, se sei in maturazione con la carne, avrai altri valori ancora da rispettare.

Quando tagli un tronco, costata o fiiorentina che sia, quali sono i parametri che ti fanno dire “si questa è sana e buona e può essere messa in vendita”?

Innanzitutto per scoprire se un tronco è sano occorre aprirlo… Nel tempo mi sono reso conto di alcuni fattori che possono farti capire se tutto il processo sta procedendo per il meglio, ad esempio l’asciugatura del tronco deve avvenire in maniera omogenea, poi chiaramente il Phcametro è uno strumento fondamentale.

A quanto deve stare il PH?

Il PH delle mie bistecche viaggia intorno al 5,5 – 5,6 – 5,7

Nelle celle di frollatura che utilizzi, introduci umidità?

No, io vado a lavorare sull’umidità. All’inizio sarà alta per evitare che le mie bistecche si asciughino troppo, con conseguente formazione di un tappo che impedirebbe la traspirazione, quindi un blocco repentino dell’umidità sarebbe deleterio.
Quindi parto alto e quando vedo che si è formato un tappo corretto con le sue muffette, procedo all’alterazione dell’umidità in modo che la mia carne continui a respirare.

Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.

Grazie Ragazzi di cuore e complimenti per il vostro lavoro!

La fibula: lo spillatore “annusa” il prosciutto con l’osso della tibia del cavallo

Conosciamo molti strumenti di misurazione e di precisione: misuratori di temperatura, peso, ph, umidità … Ci permettono di controllare diversi parametri fondamentali per il nostro lavoro: catene del freddo, grado di umidità degli ambienti, acidità della carne ecc…

Vi sono però strumenti antichi che non hanno avuto evoluzioni tecnologiche, sono rimasti legati a modalità di utilizzo arcaiche che si devono sposare perfettamente con la sensibilità dell’uomo che le utilizza.

La fibula: strumento arcaico che si sposa con la sensibilità dell’uomo

E’ il caso della “Fibula” antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo.

Fibula - Spillatore prosciutti

La Fibula, lo strumento dello spillatore

Alla vista sembra un punteruolo, serve a penetrare senza rovinare la carne del prosciutto per pochi secondi. Grazie alla sua grande porosità è in grado di catturare i profumi per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore.

Grazie alla fibula si possono percepire molte caratteristiche del salume oggetto di valutazione: se il prosciutto è dolce o salato ma soprattutto se presenta difetti e se il suo grado di maturazione è idoneo per proseguire la stagionatura o se al contrario deve fermarsi per diventare un prosciutto disossato.

Ma chi decide tutte queste cose? Chi si prende la responsabilità di valutare se un prosciutto è “buono” o “cattivo”?

Lo Spillatore: il “sommelier” dei prosciutti

Esiste anche nei prosciuttifici un “Sommelier” in grado di captare queste caratteristiche e di decidere il destino del prosciutto crudo. Continua a leggere

Berkel: una storia, un mito!

Wilhelmus Adrianus. Forse questo nome vi ricorderà nulla di particolare, ma se completiamo con Van Berkel, sono certo che comincerà a suonarvi familiare!

Berkel era innanzitutto un macellaio. Ed era anche un grande  appassionato di meccanica.
Intuito e capacità gli permisero di costruire una macchina per affettare la carne. Inventò dunque la prima affettatrice manuale.

Pur nella apparente semplicità la macchina era molto complessa.
Quando nasce Siamo la Van Berkel’s Patent Company  siamo ancora nel 1898. Un nome, un marchio a tutt’oggi  impresso sui volani delle macchine.

Eppure la storia sembra dirci che la prima e vera macchina a volano fu inventata da Burgers .

L’invenzione di Berkel

Berkel Quindi cosa inventò Berkel per arrivare a questo risultato?
Essenzialmente una lama tonda posta in verticale con un carrello che si muoveva verso di essa e rispettava la linea dello spessore impostato prima di inziare ad affettare la carne, il tutto mosso da un volano manuale. Continua a leggere

La Frollatura secondo Carlo: intervista ad un collega esperto

Oggi sul blog parliamo di frollatura. Avevamo già fatto un articolo molto tecnico, ma oggi parliamo con Carlo Ferrando, della Macelleria da Carlo,  un esperto in materia, che ha dedicato una vera struttura a questa tecnica.

Ciao Carlo, quando nasce la tua macelleria e da dove viene la tua passione?

Personalmente sono in questa macelleria da circa 15 anni.
Prima come dipendente, poi come socio e attualmente come titolare. Non vengo da una famiglia di macellai, ma di fornai.
Dopo aver terminato gli studi superiori e essermi avvicinato per breve tempo all’università, ho intrapreso svariati lavori, ho fatto veramente di tutto. Poi, per caso, attraverso un caro amico macellaio, ho iniziato questo mestiere, quasi per gioco, ed è nata la passione!

frollatura da carlo

frollatura secondo Carlo – foto © Macelleria da Carlo

Caratterialmente sono una persona che ama scoprire, da qui il mio amore nella continua ricerca di qualcosa di nuovo. Quattro anni fa, quando ho rilevato l’attività, ho iniziato a concentrarmi su ciò che mi ha sempre affascinato : “ la frollatura delle carni “.

Andiamo subito al sodo: perchè frollare? Continua a leggere

Speck e affumicatura, intervista a Massimo Goloso

Oggi parliamo di speck e affumicature e lo facciamo intervistando un esperto nel campo: Massimo Corrà, conosciuto nel nostro ambiente come Massimo Goloso.

Ciao Max, come nasce la tua macelleria e da dove deriva il nome “Dal Massimo Goloso”?

Ciao Lorenzo, grazie di questa opportunità. La mia è una 4°generazione di macellai, ma io ho appreso tutto da mio padre, il più vecchio di 8 fratelli, di cui 3 macellai.
Innanzitutto vorrei dire che la professione di macellaio la intendo “completa”: stalla, macello, disosso, trasformazione e vendita.

Affumicatura secondo Max Goloso

Massimo Corrà alias Massimo Goloso – foto: © Macelleria dal Massimo Goloso

Il  nome nasce dalla necessità distinguermi da alcune figure che portano il mio stesso cognome e dal desiderio di rispecchiarmi in un marchio che comunque richiamasse quello che sono e faccio.

Lo speck di Massimo Goloso

Quando hai iniziato la produzione degli speck?

Diciamo che la mia esperienza nel mondo della carne risale agli anni 80, in quel periodo si facevano  salumi solo nel periodo invernale con rispettive affumicature (fatte con legno di faggio e pino in apposite stanze in muratura)  per dar modo ai prodotti di asciugare e stagionare in cantine naturali, per poi venderli nei periodi primaverili ed estivi.

Il fabbisogno nel periodo estivo  era però superiore (il nostro è un paesino con molta presenza turistica in estate) e la tecnologia e le attrezzature  per realizzare delle produzioni a cadenza mensile erano ancora inaccessibili, quindi una parte si acquistava da qualche grossista del territorio di fiducia.

Finalmente nei primi anni 90 abbiamo avuto la possibilità di acquistare un forno di affumicatura moderno ed alcune celle di stagionatura per aumentare la produzione e soddisfare le maggiori richieste.

Nel 2012 poi abbiamo deciso di fare il grande passo, sia per la moltissima richiesta dei nostri salumi, sia per adeguarci a tutte le normative igienico-sanitarie sempre più restrittive e severe, abbiamo iniziato la costruzione del nuovo salumificio, studiato in modo da poter utilizzare la tecnologia attuale ma sempre mantenendo l’artigianalità dei prodotti, come le affumicature con il legno e le stagionature interamente fatte a mattoni.   Continua a leggere

Asado: taglio di carne o metodo di cottura alla brace?

Oggi parliamo di ASADO.

Molti ritengono l’asado un taglio di carne, in realtà si tratta di un PARTICOLARE METODO DI COTTURA alla brace.
Stiamo parlando di una tradizione argentina. L’asado è, soprattutto nella festa domenicale, un rito, un occasione di ritrovo per famiglie e amici che di domenica si staccano dalle fatiche e dai problemi quotidiani  e vanno a fare ASADO… una festa della convivialità!

L’asado: una cottura tramandata dai gauchos argentini, il metodo della “cruz”

Asado: il metodo di cottura indiretto con le "cruz"

Asado: il metodo di cottura indiretto con le “cruz”

L’origine di tutto questo parte dai Gauchos. I mandriani argentini, dopo lunghe e faticose giornate dedicate a seguire il bestiame, alla sera si ritrovavano tutti davanti ad un grande fuoco. Potevano riunirsi anche in trenta persone e l’Asador, l’uomo preposto alla cottura, iniziava il rito della Cruz, la croce, il simbolo dell’asado su cui viene posta la carne che andava in cottura.
Lunghe ore e una cottura indiretta, infatti a differenza della Parilla (la griglia) dove la carne viene messa sopra la brace, la croce viene posta DAVANTI alle braci. Continua a leggere

Le cotture asciutte della carne

Che carne scegliere in base alla cottura? Si sa che ogni cottura ha caratteristiche e temperature molto diverse, la scelta della materia prima adatta è quindi fondamentale.

Oggi parliamo delle cotture asciutte e cioè di quelle cotture che ci permettono di cucinare la carne per tempi non troppo lunghi e con temperature che superano i 100 gradi.

Per questo motivo la nostra scelta dovrà ricadere su tagli morbidi e poveri di collagene. Tagli con caratteristiche diverse  rischierebbero con cotture veloci ed ad alte temperature di risultare molto, molto tenaci.

Cotture asciutte della carne: la GRIGLIA – gli errori più comuni

E’ la cottura asciutta per eccellenza. Ma cucinare alla griglia non è semplice perché  è un tipo di cottura senza umidità, quest’ultima si disperde molto velocemente nell’ambiente a causa delle temperature elevate.
Quindi la griglia è una cottura per irraggiamento, le braci scaldando un ferro, trasferiscono calore alla nostra carne cucinandola.
Attenzione alla legna utilizzata ed alla sua disposizione.

le cotture asciutte della carne: griglia

le cotture asciutte della carne: la griglia

Mettere la carne con brace appena formata è uno dei più grandi e frequenti errori della cottura alla griglia…Le braci appena formate esprimono la massima intesità del loro calore, il rischio è quello di bruciare le pietanze irrimediabilmente.
Dobbiamo ASPETTARE che la brace si smorzi e che sopra ad esse inizi a formarsi la caratteristica fuliggine bianca, quello è il momento giusto per mettere la nostra carne in cottura!

Secondo errore: Estrarre la carne dal  frigorifero e introdurla direttamente in griglia.
Lo schock termico sarà troppo violento e rischieremo di atrofizzare le fibre e di far rilasciare troppa umidità. Meglio LASCIARE RIPOSARE la carne distesa almeno un’ora una volta tolta dal frigorifero prima di passare in cottura.

Vi sono diversi modi di utilizzare la cottura alla brace, uno di questi può essere su girarrosto o spiedo:  la carne non viene esposta direttamente sul ferro a pochi cm dalla brace ma viene lasciata a distanza e cucinata per molte più ore.
Quindi braci ed anche un po’ di fuoco per sostenere tempi lunghi di cottura… per pezzi di carne di grandi dimensione è sicuramente la scelta miglore.

Cotture asciutte della carne: ARROSTIRE

Due diverse tipologie di cottura: al forno o in padella.
Arrostire in forno è sicuramente una tecnica usatissima ma ATTENZIONE: è una modalità che asciuga la carne!
Dobbiamo quindi prestare attenzione ed eventualmente ovviare mediante copertura del recipiente (con stagnola e/o coperchio). Operazione particolarmente importante se si fanno arrosti di carne magra: vitello, tacchino, scottona…rischierebbero di asciugarsi troppo.

Caso diverso naturalmente per un arrosto a base di anatra, cappone, pollo… in questi casi la pelle già di per sé grassa aiuta a mantenere la morbidezza in cottura.

cotture asciutte della carne: arrostire in padella

cotture asciutte della carne: arrostire in padella

Arrostendo in padella avremo a che fare con cotture più brevi ma i tempi sono fondamentali! Tempi prolungati ci consegneranno carni ancora molto secche.
Regole base per la cottura in padella:

  • si comincia con padella molto calda
  • asciugate la carne con un panno (l’acqua non farà altro che abbassare la temperatura)
  • introdurre la carne, SENZA SCHIACCIARLA con la forchetta sulla padella (vecchio vizio…), ma lasciandola a contatto  e rigirare a metà cttura.

Sui tempi non posso dire nulla perché dipendono dagli spessori, ma è preferibile, nel dubbio, rigirare la carne una voltà in più piuttosto che lasciarla troppo ferma con il rischio di bruciare…

Saltare in PADELLA

Saltare, è un’altra tecnica di cottura asciutta molto veloce. Personalmente i tagli che più amo saltare sono gli straccetti, soprattutto di pollo, nelle combinazioni diverse: speck e funghi, al curry, salsa verde e patate, ecc… ma naturalmente si possono saltare anche altri tipi di carne, la cosa essenziale è che la carne venga tagliata a pezzi piccoli. Infatti le cotture al salto sono cotture brevi che non necessitano del coperchio (non farebbe altro che intrappolare l’umidità e di conseguenza abbassare il calore).
Naturalmente potete fare la stessa cosa con le verdure, ma attenzione a non utilizzare verdure che contengano molta acqua, es. i pomodori. Ben vengano invece peperoni, carote, piselli, zucchine ecc….
Consiglio di non cucinare assieme carne e verdura ma di separarle, cuocerle e riunirle successivamente. Infatti i due elementi insieme non verranno cotti alla perfezione a causa dell’umidità resa dalle verdure…

Soffriggere

Non solo il classico soffritto di partenza di tante ricette. Possiamo far soffriggere una scaloppina, una bistecca panata… Introdurremo la nostra carne all’interno di una padella precedentemente fatta andare con olio o burro, potremo anche aggiungere qualche verdura, es. cipolla, aglio o erbe aromatiche, salvia, rosmarino. Questo tipo di cottura richiede che le carni SIANO TAGLIATE MOLTO SOTTILI per fa sì che la rosolatura della stessa sia immediata.

Friggere

Friggere è una tecnica che nella sua apparente semplicità risulta invece essere molto complessa. Infatti la temperatura dell’olio deve stare tra i 160 e i 180 gradi  prestando particolare attenzione agli sbalzi di temperatura.
La frittura è anch’essa considerata una cottura asciutta perché l’acqua contenuta negli alimenti che immergiamo in olio evapora in fretta a quelle temperature, rendendo il cibo asciutto e croccante (vedi patatina fritta).
Vi sono poi delle fritture in cui il nostro elemento viene ricoperto da una pastella… in questo caso se la temperatura dell’olio non è adeguata (perché troppo bassa) si rischierà di non consentire l’eveporare dell’acqua dal nostro alimento, otterremo così una crosticina molliccia e unta. Naturalmente anche una temperatura troppo elevata non va bene, rischieremmo banalemnte di bruciare il cibo.

Quindi è necessario sempre tenere la temperatura dell’olio sotto controllo, senza mai scordare che quando introduciamo il cibo in padella, la temperatura, di conseguenza, si abbassa!

Bene, adesso avete modo di lavorare e speriamntere quale sia la vostra cottura ideale, abbiamo visto che queste cotture sono generalmente veloci ed adatte ad un pubblico che ha fretta, che quando arriva a casa deve preparare in poco tempo e quindi….

Fuoco ai fornelli!!