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Intervista a Michele Ruschioni, founder di Braciamiancora.com

Intervista speciale oggi sul blog perchè abbiamo avuto il piacere di incontrare Michele Ruschioni scrittore, giornalista divulgatore.
Founder di Bramiancora, (braciamiancora.com) progetto editoriale e community di enorme successo, dove racconta, fa dimostrazioni in giro per l’Italia e non solo dedicandosi al MONDO CARNE, dalla materia prima alla cottura.
Gli abbiamo fatto qualche domanda per avere un suo punto di vista su come sta evolvendo il settore della carne, carpire con lui le nuove idee le nuove tendenze che girano attorno al mondo “carnivoro”.

Ciao Michele e benvenuto sul blog.

Inizio con una domanda che mi incuriosisce tanto:  Come mai da giornalista, pur rimanendo tale, ti sei buttato sul mondo carne, uscendo da quello che un po’ era il suo settore?

Dopo 15 anni trascorsi a raccontare fatti di cronaca e politica il passaggio al mondo carnivoro è stato graduale.
Io per scherzare dico che dopo 15 anni appresso alla politica sono guarito.
In realtà il mio mondo è il giornalismo, ovvero la capacità e la voglia di fare domande, cercare risposte e raccontare ad una platea, che può essere più o meno vasta, il mondo con i suoi fatti e le sue notizie .

Com’è stato l’impatto?

Il mondo carnivoro, ma il mondo del food in generale, è molto più limpido e trasparente. Non è inquinato come il mondo politico dal quale provengo. Ha meno alchimie e non esistono maschere e dietrologie. E’ un mondo genuino e diretto. Posso dirlo? E’ un mondo bellissimo, pieno di umanità.braciamiancora michele ruschioni

Dal giornalismo politico al progetto braciamiancora.com

Com’è nata l’idea di Braciamiancora?

Braciamiancora, che io amo definire un progetto editoriale a tutto tondo, è nato perchè nessuno raccontava questo mondo, c’era un vuoto editoriale che da appassionato non riuscivo a spiegarmi.

A me sembrava impossibile una cosa del genere.

Ho iniziato a raccontare questo mondo con la pagina Facebook,  poi con il blog, diventato in seguito una vera e propria testata giornalistica. L’apertura del canale Youtube e del profilo Instagram sono poi venute automaticamente.

Qual è stato il suo successo, così seguita e amata su tutti i social? Continua a leggere

Come impostare la griglia

Estate…tempo di grigliate, ma come impostare la griglia e le relative braci correttamente?.
Un rito atavico, primordiale… e pochi profumi come quelli sprigionati dalla griglia riescono a sollecitare quel senso di fame irresistibile!

Una cottura all’apparenza semplice ma ricca di insidie, d’altronde sono spesso le pratiche apparentemente più facili a nascondere complessità inaspettate.
Preparazione delle braci, corretta disposizione delle stesse e gestione di alcuni pezzi di carne (vedi pancetta) che spesso fanno accendere la fiamma, possono rendere l’operazione piuttosto complicata.
Insomma per grigliare (bene) serve attenzione, prontezza, conoscenza ed esperienza.

MA come impostare la griglia in modo da essere pronti a qualsiasi contrattempo possa accadere mentre portiamo a cottura le carni?

Ci sono piccoli accorgimenti che possono sembrare banali, ma che se disattesi possono complicarci la vita.
Ne segnalo alcuni, i principali, ma se volete aggiungere i vostri nei commenti…ben venga!!

1 – Impostare la griglia: La preparazione della brace

Consiglio di preparare il fuoco in una zona diversa da dove poi si andrà a grigliare.
Avere il fuoco in un angolo o dietro la griglia dove cuociamo è sicuramente deleterio per il calore in più che dobbiamo subire.
La cosa migliore è avere un vecchio bidone, magari in acciaio, e sfruttarlo come contenitore della brace che poi, con cautela e l’aiuto di una pala, andrà riportata nella zona cottura.

come impostare la griglia

2- La legna

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Salare la carne PRIMA o DOPO la cottura?

Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?

E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??

Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche  processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.

salare la carne prima della cottura, si puo?

salare la carne prima della cottura, si puo?

Salare la carne PRIMA…si può FARE!!

EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!

Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione. Continua a leggere

Prosciutto crudo in tranci, quale scegliere?

Parliamo di Prosciutto crudo in tranci, quale è meglio scegliere? Chi mi segue sa che  ho parlato spesso di prosciutto crudo, della sua produzione e delle caratteristiche… abbiamo realizzato un video in cui spieghiamo come sceglierlo, come si disossa… e quante parti (tranci) possiamo ottenere da un prosciutto intero.

Ora, con l’arrivo dell’estate e della stagione calda i fuochi e i forni in casa si spengono per lasciare spazio e cibi freddi già pronti da poter mangiare in modo pratico, veloce, ma soprattutto senza aggiungere calore in casa.

Uno degli alimenti più gettonati è proprio il prosciutto. Chi ha un’affettatrice in casa è portato a comprare il prosciutto crudo in tranci per poter sfruttare in comodità e affettare giusto al momento del bisogno, cosa che per un prosciutto crudo è sempre un valore aggiunto.

Prosciutto crudo in tranci: meglio consumarlo entro 30 giorni circa

Il consigliamo sempre di prendere tranci e comunque tali da poterli consumare entro 30 giorni circa. Chiariamoci… se arrivate a 35/40 giorni non succede nulla eh! Il vostro prosciutto sarà ancora buono, ma ricordatevi che per gustare al  meglio le sue proprietà gustative e olfattive iniziali, non fate passare al prosciutto troppo tempo nei vostri frigoriferi.

Il consiglio è il medesimo anche se lo mettete in sottovuoto. Tranci esposti troppo a lungo a questa tecnica di conservazione non danno benefici al nostro prosciutto, anzi, vanno in qualche modo a fargli perdere gusto e profumi.

Quale trancio di prosciutto scegliere?

  • Detto questo come scegliere il trancio di prosciutto ideale?
  • Ci sono differenze nelle diverse parti del prosciutto?

Partiamo dal presupposto che se un prosciutto è fatto bene con tutti i crismi che ne conseguono, prodotto da un’ottima materia prima e stagionato da professionisti, allora sarà BUONO TUTTO,  indipendentemente dal trancio che sceglierete.

Ma si può lavorare sui vostri gusti personali, sul vostro palato. Non ne faccio tanto una questione di “più dolce” o “più saporito”, mi riferisco piuttosto alle diverse consistenze che potreste preferire.

Prosciutto crudo in tranci: analizziamo i diversi pezzi

Prosciutto crudo in tranci

Prosciutto crudo in tranci. 1: GAMBO – 2: PERA – 3: FALSA PERA

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Rubia Gallega. Ma la “Vaca Vecia” si fa anche in Italia?

Abbiamo spesso parlato di razze bovine, avevamo fatto anche un articolo (e video) sulle mode cui anche questo settore non è permeabile. Ebbene oggi parliamo della moda del momento: la Rubia Gallega, la vaca vieja galiziana (italianizzata in Vaca Vecia nel titolo…).

Un tempo qui nella mia zona di Ferrara la vacca vecchia veniva chiamata la “Manzarda”, bella imponente e con una carne di gran gusto. Ebbene si! I nostri allevatori italiani fanno la Vaca Vecia, si è sempre fatta e continueranno a farla, una vacca portata all’ingrasso, certo non sempre allevata a pascolo, ma comunque una grande carne.

rubia gallega galiziana

Rubia Gallega: l’importanza del marketing e del fare “sistema”

Come in tutte le cose che fanno gli spagnoli il fattore marketing e comunicazione è sicuramente un qualcosa di dirompente, che penetra nel mercato e si fa conoscere. Fiere, internet, distributori… i nostri vicini  sanno fare molto bene a vendere e valorizzare il loro prodotto! Continua a leggere

Petto di pollo: il colore della carne è indice di qualità?

La carne di petto di pollo è uno dei cibi che più prepotentemente è entrato nelle nostre abitudini alimentari. Sarà perchè siamo più attenti alla linea, sarà perchè viene consigliato in ogni tipo di dieta sarà perchè il petto di pollo è considerato “leggero”… sta di fatto che si tratta di una delle tipologie di carne più gettonata.

  • “perchè a volte vedo petti di pollo più gialli rispetto ad altri?”
  • “E’ sinonimo di qualità? E qual é il migliore?”

Sono domande ricorrenti in negozio.

Diciamo subito che il colore del petto di pollo deriva da tutta una serie di fattori ma che sicuramente non è il colore che determina la sua qualità.

Da cosa dipende il colore della carne di petto di pollo?

colore petto di pollo

Da cosa dipende il colore del petto di pollo?

Uno dei primi fattori in gioco riguarda la genetica. Alcune razze hanno già di per sè un petto più giallo rispetto ad altre razze, questo dipende anche dallo spessore della pelle, almeno per quanto riguarda la parte superficiale. Continua a leggere

Cottura del cotechino: consigli per evitare la rottura del budello

La cottura del cotechino pur essendo di per sè piuttosto semplice presenta qualche insidia…in particolare una delle domande più frequenti, soprattutto sotto le feste di Natale, riguarda i metodi per preservare il prodotto (cotechino o salame da pentola) evitando che la pelle scoppi o si laceri in cottura.

Occorre precisare innanzitutto che non è possibile indicare un’unica motivazione per la quale a volte l’insaccato “scoppia”… Certamente una delle cause principali riguarda il budello e cioè l’involucro che contiene la carne al suo interno.

Cottura del cotechino

Cottura del cotechino- come evitare la rottura del budello?

Il budello richiede all’arrivo in macelleria un ulteriore lavaggio oltre a quelli già eseguiti dal fornitore. Si procede quindi con un lavaggio in acqua calda rigirandolo per togliere eventuali residui. Successivamente, una volta legato, va tenuto per circa 5-6 giorni in una soluzione di vino e aceto. L’aceto puro non è consigliato perché andrebbe a bruciare, per la sua acidità, le parti più delicate del nostro budello. Questa che possiamo definire “salamoia” serve anche per eliminare eventuali residui di odori cattivi oltre a consentire una sanificazione finale.

Questa premessa ci serve poi per capire meglio i motivi dell’eventuale rottura durante la cottura del cotechino.

Cottura del cotechino: metodi per non rompere il budello (alcuni sono molto usati ma poco efficaci)

Quando cuociamo il nostro cotechino ci sono diversi metodi per cercare di preservarlo, alcuni sono effettivamente efficaci… altri però non servono a poco o nulla.

Questa la nostra “classifica” 🙂

  1. Immerso in acqua senza protezioni
    metodo basico: Immergiamo, partendo da acqua fredda, il nostro cotechino, aspettiamo l’ebollizione ed a quel punto abbassiamo la fiamma fino a cottura.
    Rischio: 50 e 50, quindi potrebbe andarci bene come no.
  2. Lo Stuzzicadenti
    Stesso metodo di partenza del precedente metodo ma con infilato nella parte superficiale della pelle uno stuzzicadenti, metodo che, nelle intenzioni, servirebbe a far fuoriuscire l’aria contenuta all’interno del nostro insaccato preservandolo.
    Rischio: 50 e 50, anche con questa operazione non si può garantire il completo successo.
  3. Il Canovaccio
    Avvolgere il nostro cotechino in un canovaccio e procedere come al punto 1 nella cottura. Qui la percentuale di successo si alza… potremmo dire 80% contro 20%, ma in caso di insuccesso l’acqua penetrerebbe anche in questo caso all’interno andando a smorzare un poco il gusto del nostro insaccato.
  4. Il Sacchetto
    Inseriamo il nostro cotechino all’interno di un sacchetto da cottura. Qui la protezione è massima perché anche in caso di rottura del budello, il sacchetto manterrà aromi e sapori Quindi successo al 100% (anche se si rompe la pelle).

L’eventuale rottura del budello durante la cottura del cotechino non è generalmente causata da operazioni casalinghe non effettuate a dovere. Più probabilmente dipende dalla fase PRELIMINARE DEL LAVAGGIO. Infatti durante l’operazione manuale della pulizia si possono facilmente creare delle microlesioni invisibili ad occhio nudo. Al contatto con le bolle create dall’acqua in ebollizione queste lesioni possono provocare la lacerazione dell’involucro.

Quindi…care amiche ed amici che vi cimentate nella cottura del cotechino o del salame da pentola… non preoccupatevi e non attribuitevi responsabilità se l’insaccato che state cucinando si rompe! Potrebbe tra l’altro succedere (seppur più raramente) anche con lo zampone…
In ogni caso sappiate che assai probabilmente non dipende da voi! Ora però avete la soluzione per portare in tavola il vostro insaccato preservandolo nella forma e soprattutto nel gusto!

Buon insaccato a tutti

Meglio forno statico o forno ventilato?

Devo cucinare utilizzando forno statico o forno ventilato?

E’ una delle domande più frequenti che ci sentiamo fare in negozio.
Naturalmente la domanda corretta sarebbe: “QUANDO dobbiamo usarlo in un modo e quando nell’altro?”
A cosa serve una funzione ed a cosa serve l’altra?
Ci sono differenze tra le 2 cotture o il risultato è simile?

Ovviamente ci sono delle differenze SOSTANZIALI, del resto se hanno creato le due funzioni un motivo sicuramente esiste.

Forno statico o forno ventilato

Forno statico o forno ventilato

Le due modalità “forno statico o forno ventilato” sono ben diverse tra loro e conseguentemente portano a risultati diversi. Occorre valutare quando utilizzare l’una o l’altra.

Forno ventilato: per “asciugare” più rapidamente

Quando il nostro forno è in modalità “ventilato”, la ventola ci aiuta ad asciugare e far evaporare le molecole d’acqua molto più in fretta.
Ad esempio se volessi cucinare una cotoletta al forno (e non friggerla), questa funzione mi aiuterebbe ad ottenere la parte croccante cui siamo abituati grazie alla frittura… quella bella crosticina possiamo ottenerla anche con il forno VENTILATO, naturalmente non dimenticate prima di mettere in forno di pennellare la Vostra cotoletta con olio o burro! Continua a leggere

Cottura dell’arrosto di carne: a volte ti risulta secco? 6 utili consigli

La cottura dell’arrosto è un’operazione apparentemente semplice ma che si presta facilmente ad errori che vanno a rovinare il risultato.

Ho cotto l’arrosto di carne ma mi è venuto SECCO! Perchè??

E’ una domanda che viene fatta spesso, perché l’arrosto, simbolo della tavola, non ci viene sempre perfetto e a volte rischiamo, che risulti secco ed asciutto.
Allora come evitare di fare brutte figure o magari come migliorare un discreto risultato per renderlo perfetto?

cottura dell'arrosto di carne

cottura dell’arrosto di carne

Cuocere l’arrosto in modo perfetto in 6 mosse

Rispettare alcuni semplici passaggi ci potranno aiutare a portare il nostro risultato da mediocre ad eccellente.

Innanzitutto è sempre utile avere un termometro da alimenti in casa, ci può aiutare a capire veramente quando il nostro arrosto è cotto aldilà dei tempi di cottura indicativi, sempre non troppo esatti.

Decidiamo se vogliamo cuocere in tegame o al forno

Cottura dell’arrosto al TEGAME

  1. Asciughiamo
    Prendiamo il nostro arrosto ed asciughiamolo con un panno carta in modo da togliere l’umidità.
  2. Massaggiamo
    Con dell’olio (consiglio sempre extravergine) massaggiamo con le mani su tutta la sua superficie dell’arrosto
  3. Rosoliamo
    Scaldiamo una teglia in modo che risulti ben calda e mettiamo il nostro arrosto a rosolare, senza nient’altro e rosoliamo in modo che avvenga la reazione di maillard, che darà quel buon gusto di arrostito.
  4. Insaporiamo con soffritto
    Una volta rosolato mettiamo il nostro arrosto da parte e nella stessa teglia partiamo mettendo olio extravergine e facendo il soffritto. Mettiamo il nostro arrosto a insaporire e dopo 3/4 minuti aggiungiamo un buon bicchiere di vino, lasciando la fiamma alta per 2/3 minuti in modo da far sfumare la parte alcolica che darebbe una sensazione amara.
  5. Portiamo a cottura
    Abbassiamo completamente la fiamma, copriamo il nostro tegame e lasciamo cucinare. Se vediamo nella cottura che si sta perdendo la parte acquosa possiamo aggiungere acqua o brodo, anche vegetale.
  6. Controlliamo la TEMPERATURA ALL’INTERNO
    Per capire se è cotto:
    Se il nostro arrosto è un arrotolato (di manzo o di suino o misto) allora a cuore la temperatura sarà sui 72°.
    Se abbiamo pezzi interi di manzo, con collagene (Cappello del prete, campanello) allora meglio portare la temperatura tra 82° e 85° in modo che il collagene si rilasci.
    Per il pollo meglio stare sempre sugli 80°, naturalmente sempre misurati al cuore, quindi penetrando con la sonda al centro del nostro arrosto.

termometro sonda cottura dell'arrostoNon avete la sonda? Allora una forchetta e la vostra sensibilità vi aiuteranno.
Infatti quando la forchetta entrerà tranquillamente senza resistenze sarete arrivati al risultato.

Cottura dell’arrosto in FORNO – 3 consigli supplementari

Se volete cimentarvi con il forno, vi consiglio di mantenere prima i passaggi in PADELLA 1,2,3,4 quindi asciugare, massaggiare, rosolare, insaporire. Dopo aver sfumato con il vino nella padella, potrete trasferire il tutto in forno in teglia adeguata.

  • Attenzione! Tenete il forno in modalità statica e la teglia BEN COPERTA con coperchio o con carta forno.
  • NON esagerate con la temperatura! 160/180° sono più che sufficienti… meglio aumentare i tempi che le temperature.
  • Alla fine della cottura (per un arrosto da 1 KG almeno un ora e un quarto) scoprite le vostra teglia e se notate che il vostro arrosto non rosolato come vi piace, potete rimetterlo scoperto con forno ventilato per altri 10 minuti.

Occhio alle erbe aromatiche! dopo la rosolatura vanno tolte

Non ne ho fatto cenno, ma nel soffritto, se volete, potete aggiungere, salvia, rosmarino ecc… o spezie. Questa fase è quella essenziale, ma mi raccomando finita la rosolatura togliete le eventuali aromatiche che portate in lungo potrebbero rilasciare sentori amari.

E adesso… chi vi ferma più 🙂

Cottura della bistecca: Perchè a volte diventa dura?

Oggi parliamo di cottura della bistecca (o fettina) di manzo.
E’ una domanda ricorrente: “A casa ho cotto la bistecca di manzo ed è diventata dura, durissima. Perchè??”

  • Cosa può essere andato storto? Problemi in fase di cottura?
  • Oppure è colpa di chi ce l’ha venduta?

Spesso si sceglie questa seconda spiegazione. A volte anche a ragion ma spesso è solo una scorciatoia.

In realtà ci sono particolari condizioni e processi che a volte fanno sì che una bistecca risulti, anche se non estremamente dura, non succosa, secca… ed in bocca sentiamo quello spiacevole sentore di asciutto.

cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali

cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali

Cottura della bistecca in padella: 6 passaggi

Ci sono diversi aspetti da considerare per riuscire a cucinare una buona bistecca, cerchiamo di mettere giù 6 punti fondamentali che ci serviranno per ottenere un’ottima bistecca anche a casa.
Attenzione stiamo parlando della fettina e non della bistecca intesa come fiorentina o costata!.

1 – lo spessore

Far tagliare una fettina molto sottile sicuramente non ci aiuta. Lo spessore naturalmente determina anche i tempi richiesti in cottura.  Più  la fetta sarà sottile, minori saranno i tempi.

2 – asciugare la carne

Quando estraete dal frigo la vostra fettina (possibilmente lasciatela riposare a TEMPERATURA AMBIENTE 10 minuti circa),  assicuratevi che sia ASCIUTTA prima di metterla in padella.
Quindi se notate che la fettina è umida, asciugatela con un panno carta.
L’umidità, il bagnato della fettina sulla padella calda farà scendere la temperatura non aiutando nella cottura.

3 – PRE-riscaldare la padella

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