Archivi categoria: macelleria e dintorni

Picanha: origini e metodi di cottura. Protagonista delle prossime grigliate estive!

Picanha: un taglio di origine brasiliane ancora non conosciutissimo in Italia, forse per le origini lontane e forse per la “concorrenza” dei tagli più diffusi e conclamati (fiorentina, costata, filetto…).

Eppure la Picanha è certamente un taglio di grande gusto e spessore, una scelta che può essere protagonista nelle nostre grigliate estive.

Ma che cos’è la Picanha?
Da dove si ricava?

picanha preparazione griglia

picanha, la cottura alla griglia su spiedo

La picanha è un pezzo di carne rossa che viene ricavato dal codone o sottofesa, proprio nella parte della sua punta, lasciata con il suo grasso esterno. Continua a leggere

Frollatura o maturazione? Intervista a Francesco Camassa: l’uomo che “sussurra alla carne”

Abbiamo parlato più volte di frollatura su questo blog. Oggi ne parliamo con un collega grande esperto frollatore: Francesco Camassa.

Francesco è una persona straordinaria. “Con la carne ci devi parlare, devi saperla ascoltare!”
E’ in queste parole che ritroviamo il suo insegnamento e la sua passione. La sua grande sensibilità ci ha impressionato ed è per questo che l’abbiamo raggiunto ed intervistato per saperne di più, nella sua macellerie appena ristrutturata a Grottaglie.

Ciao Francesco, la frollatura o maturazione delle carni è una cosa che fai da sempre?

No, la frollatura non l’ho sempre fatta, ho iniziato una ventina di anni fa con il mio babbo, nel vecchio punto vendita che ho appena lasciato.
Ed ho iniziato un po’ per gioco riprendendo quelli che erano i racconti di mio padre. Dai suoi ricordi ho scoperto che sia lui che i miei zii, quando vi erano rimanenze di carne, utilizzavano tecniche di frollatura per portarle avanti nella vendita.

Frollatura Francesco Camassa

Frollatura e maturazione delle carni con Francesco Camassa

Frollatura o maturazione delle carni?

Oggi non ti ho mai sentito pronunciare la parola frollatura ma maturazione, i due termini assumono per te un significato diverso?

Assolutamente si, per me con frollatura si intende il processo che parte dalla data 0 cioè quella della macellazione, fino ai canonici 60-70-80-90 giorni al massimo.
DA qui in avanti, quindi diciamo dal centesimo giorno in poi, non si parla di frollatura ma di maturazione. Altri ambiti, altre caratteristiche e altre tipologie di cambiamenti.

Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?

Come razze non ve ne sono di specifiche, però diciamo che per arrivare ai classici 100 giorni macello animali con un grasso 3-4.
Rispetto alla decisione di andare oltre ai 100… beh! E’ la sensibilità e l’esperienza che insegna! Con la carne ci devi parlare e da lì capisci se quella tipologia può essere portata a maturazione oppure no. Non ti nascondo comunque che ogni tanto le mie cavolate ancora le faccio. Ci sono casi in cui reputo la carne idonea per la maturazione ma poi, senza che me ne accorga, capita una fessurazione, un distaccamento tra la parte collaginosa, la parte tendinea e le fibre muscolari.
Quando avvengono questi inconvenienti devo controllare che all’interno non si siano creati danni, ma certamente a quel punto la maturazione finisce lì.

I parametri per la buona maturazione delle carni

Nelle celle che utilizzi, quali sono i parametri importanti da tenere sotto controllo per frollare o maturare la carne?

Innanzitutto il controllo dell’umidità. Va sempre di pari passo con la temperatura e questi due parametri devono essere messi in relazione alla tipologia di prodotto che hai in cella, se hai 3-4 lombate fresche avrai certi parametri, se hai una parte già frollata o in maturazione, avrai parametri diversi, se sei in maturazione con la carne, avrai altri valori ancora da rispettare.

Quando tagli un tronco, costata o fiiorentina che sia, quali sono i parametri che ti fanno dire “si questa è sana e buona e può essere messa in vendita”?

Innanzitutto per scoprire se un tronco è sano occorre aprirlo… Nel tempo mi sono reso conto di alcuni fattori che possono farti capire se tutto il processo sta procedendo per il meglio, ad esempio l’asciugatura del tronco deve avvenire in maniera omogenea, poi chiaramente il Phcametro è uno strumento fondamentale.

A quanto deve stare il PH?

Il PH delle mie bistecche viaggia intorno al 5,5 – 5,6 – 5,7

Nelle celle di frollatura che utilizzi, introduci umidità?

No, io vado a lavorare sull’umidità. All’inizio sarà alta per evitare che le mie bistecche si asciughino troppo, con conseguente formazione di un tappo che impedirebbe la traspirazione, quindi un blocco repentino dell’umidità sarebbe deleterio.
Quindi parto alto e quando vedo che si è formato un tappo corretto con le sue muffette, procedo all’alterazione dell’umidità in modo che la mia carne continui a respirare.

Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.

Grazie Ragazzi di cuore e complimenti per il vostro lavoro!

La Tirosina: quegli strani puntini bianchi nel prosciutto crudo…

Capita a volte di notare nel prosciutto crudo, soprattutto nella parte iniziale, dei piccoli puntini bianchi che coprono la fetta.

  • Ma cosa sono questi puntini bianchi nel prosciutto?
  • Si tratta di un difetto?
  • Da cosa derivano?
i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina

i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina – foto:ibericoclub.com

Beh! Iniziamo subito dicendo che non è affatto un difetto del prosciutto, che questi puntini non sono assolutamente nocivi e che al di là dell’aspetto che può destare perplessità sono, in realtà un indice di qualità del nostro crudo.

Infatti i piccoli puntini bianchi sono chiamati Tirosina o Agglomerati di Tirosina e si formano grazie alla scomposizione delle proteine soprattutto in quei prosciutti dalla stagionatura importante, direi dai 24 mesi e oltre.

I bianchi puntini nel prosciutto non vanno ad inficiarne il gusto  e non ne alterano nemmeno l’odore.

Possiamo dire affermare tranquillamente che quando vediamo la tirosina non dobbiamo spaventarci ma, al contrario, essere rassicurati del fatto che siamo di fronte ad un prosciutto di qualità e ben stagionato, peraltro con stagionature così importanti ne guadagniamo in digeribilità del prodotto.

Quindi …dicerie che attribuirebbero il fenomeno dei puntini bianchi nel prosciutto ad “accumoli di sale” sono assolutamente da ignorare (un’ennesima fake news che circola anche nel nostro settore).

NON è un difetto, comprate serenamente un prosciutto con Tirosina anzi, compiacetevene! Perchè ora sapete che è indice di qualità.

Naturalmente potrebbe capitare di vedere tirosina anche nel parente lontano del prosciutto… il Culatello. Anch’esso con stagionature lunghe potrebbe tranquillamente presentare questo fenomeno del tutto NATURALE.

Chiaramente ho descritto in modo molto semplice il processo della tirosina, mi interessava fare chiarezza e sfatare qualche falso mito… ma se volete addentrarvi più nello specifico e capire i processi chimici che la provocano potete leggere questo articolo molto interesante:

http://blog.prosciutto.it/it/2012/02/03/qualita-del-prosciutto-il-ruolo-della-tirosina/

MI raccomando mangiate e assaporate con gusto il  prosciutto con Tirosina e … passate parola!

La fibula: lo spillatore “annusa” il prosciutto con l’osso della tibia del cavallo

Conosciamo molti strumenti di misurazione e di precisione: misuratori di temperatura, peso, ph, umidità … Ci permettono di controllare diversi parametri fondamentali per il nostro lavoro: catene del freddo, grado di umidità degli ambienti, acidità della carne ecc…

Vi sono però strumenti antichi che non hanno avuto evoluzioni tecnologiche, sono rimasti legati a modalità di utilizzo arcaiche che si devono sposare perfettamente con la sensibilità dell’uomo che le utilizza.

La fibula: strumento arcaico che si sposa con la sensibilità dell’uomo

E’ il caso della “Fibula” antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo.

Fibula - Spillatore prosciutti

La Fibula, lo strumento dello spillatore

Alla vista sembra un punteruolo, serve a penetrare senza rovinare la carne del prosciutto per pochi secondi. Grazie alla sua grande porosità è in grado di catturare i profumi per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore.

Grazie alla fibula si possono percepire molte caratteristiche del salume oggetto di valutazione: se il prosciutto è dolce o salato ma soprattutto se presenta difetti e se il suo grado di maturazione è idoneo per proseguire la stagionatura o se al contrario deve fermarsi per diventare un prosciutto disossato.

Ma chi decide tutte queste cose? Chi si prende la responsabilità di valutare se un prosciutto è “buono” o “cattivo”?

Lo Spillatore: il “sommelier” dei prosciutti

Esiste anche nei prosciuttifici un “Sommelier” in grado di captare queste caratteristiche e di decidere il destino del prosciutto crudo. Continua a leggere

La Frollatura secondo Carlo: intervista ad un collega esperto

Oggi sul blog parliamo di frollatura. Avevamo già fatto un articolo molto tecnico, ma oggi parliamo con Carlo Ferrando, della Macelleria da Carlo,  un esperto in materia, che ha dedicato una vera struttura a questa tecnica.

Ciao Carlo, quando nasce la tua macelleria e da dove viene la tua passione?

Personalmente sono in questa macelleria da circa 15 anni.
Prima come dipendente, poi come socio e attualmente come titolare. Non vengo da una famiglia di macellai, ma di fornai.
Dopo aver terminato gli studi superiori e essermi avvicinato per breve tempo all’università, ho intrapreso svariati lavori, ho fatto veramente di tutto. Poi, per caso, attraverso un caro amico macellaio, ho iniziato questo mestiere, quasi per gioco, ed è nata la passione!

frollatura da carlo

frollatura secondo Carlo – foto © Macelleria da Carlo

Caratterialmente sono una persona che ama scoprire, da qui il mio amore nella continua ricerca di qualcosa di nuovo. Quattro anni fa, quando ho rilevato l’attività, ho iniziato a concentrarmi su ciò che mi ha sempre affascinato : “ la frollatura delle carni “.

Andiamo subito al sodo: perchè frollare? Continua a leggere

Speck e affumicatura, intervista a Massimo Goloso

Oggi parliamo di speck e affumicature e lo facciamo intervistando un esperto nel campo: Massimo Corrà, conosciuto nel nostro ambiente come Massimo Goloso.

Ciao Max, come nasce la tua macelleria e da dove deriva il nome “Dal Massimo Goloso”?

Ciao Lorenzo, grazie di questa opportunità. La mia è una 4°generazione di macellai, ma io ho appreso tutto da mio padre, il più vecchio di 8 fratelli, di cui 3 macellai.
Innanzitutto vorrei dire che la professione di macellaio la intendo “completa”: stalla, macello, disosso, trasformazione e vendita.

Affumicatura secondo Max Goloso

Massimo Corrà alias Massimo Goloso – foto: © Macelleria dal Massimo Goloso

Il  nome nasce dalla necessità distinguermi da alcune figure che portano il mio stesso cognome e dal desiderio di rispecchiarmi in un marchio che comunque richiamasse quello che sono e faccio.

Lo speck di Massimo Goloso

Quando hai iniziato la produzione degli speck?

Diciamo che la mia esperienza nel mondo della carne risale agli anni 80, in quel periodo si facevano  salumi solo nel periodo invernale con rispettive affumicature (fatte con legno di faggio e pino in apposite stanze in muratura)  per dar modo ai prodotti di asciugare e stagionare in cantine naturali, per poi venderli nei periodi primaverili ed estivi.

Il fabbisogno nel periodo estivo  era però superiore (il nostro è un paesino con molta presenza turistica in estate) e la tecnologia e le attrezzature  per realizzare delle produzioni a cadenza mensile erano ancora inaccessibili, quindi una parte si acquistava da qualche grossista del territorio di fiducia.

Finalmente nei primi anni 90 abbiamo avuto la possibilità di acquistare un forno di affumicatura moderno ed alcune celle di stagionatura per aumentare la produzione e soddisfare le maggiori richieste.

Nel 2012 poi abbiamo deciso di fare il grande passo, sia per la moltissima richiesta dei nostri salumi, sia per adeguarci a tutte le normative igienico-sanitarie sempre più restrittive e severe, abbiamo iniziato la costruzione del nuovo salumificio, studiato in modo da poter utilizzare la tecnologia attuale ma sempre mantenendo l’artigianalità dei prodotti, come le affumicature con il legno e le stagionature interamente fatte a mattoni.   Continua a leggere

Asado: taglio di carne o metodo di cottura alla brace?

Oggi parliamo di ASADO.

Molti ritengono l’asado un taglio di carne, in realtà si tratta di un PARTICOLARE METODO DI COTTURA alla brace.
Stiamo parlando di una tradizione argentina. L’asado è, soprattutto nella festa domenicale, un rito, un occasione di ritrovo per famiglie e amici che di domenica si staccano dalle fatiche e dai problemi quotidiani  e vanno a fare ASADO… una festa della convivialità!

L’asado: una cottura tramandata dai gauchos argentini, il metodo della “cruz”

Asado: il metodo di cottura indiretto con le "cruz"

Asado: il metodo di cottura indiretto con le “cruz”

L’origine di tutto questo parte dai Gauchos. I mandriani argentini, dopo lunghe e faticose giornate dedicate a seguire il bestiame, alla sera si ritrovavano tutti davanti ad un grande fuoco. Potevano riunirsi anche in trenta persone e l’Asador, l’uomo preposto alla cottura, iniziava il rito della Cruz, la croce, il simbolo dell’asado su cui viene posta la carne che andava in cottura.
Lunghe ore e una cottura indiretta, infatti a differenza della Parilla (la griglia) dove la carne viene messa sopra la brace, la croce viene posta DAVANTI alle braci. Continua a leggere

Il budello per i salumi: naturale o sintetico?

Abbiamo parlato parlato spesso sul blog di insaccati. Della loro composizione e struttura, ma non avevamo ancora affrontato il tema dell’involucro esterno, che funziona da contenitore: il BUDELLO o BUDELLA.

Occorre in primo luogo suddividere i budelli in due grandi categorie:

  • Budelli NATURALI
  • Budelli ARTIFICIALI

I budelli naturali

I budelli NATURALI sono ricavati dagli INTESTINI o dalle VESCICHE  degli animali: suini, bovini, ovini, caprini o equini.

budelli insaccati

budelli per l’insacco: naturali o sintetici?

Sono prodotti completamente EDIBILI e vengono collocati nella categoria merceologica delle frattaglie, quindi commestibili appieno.
Naturalmente prima di essere pronti per svolgere la loro funzione di contenitore, devono subire un’adeguata e approfondita pulizia, generalmente effettuata in locali e strutture attrezzate.
La pulizia del Budello naturale avviene attraverso diverse fasi. Il budello viene dapprima demucosato, poi lavato, sgrassato ed infine sanificato.
Una volta completato tale processo viene conservato con diversi metodi quali salatura, riscaldamento ed essicazione.

Quale budello scegliere in base all’insaccato?

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Vasocottura: cos’è e come si ottiene la sterilizzazione.

Abbiamo più volte affrontato il tema delle sofisticazioni alimentari e dell’aggiunta di ingredienti chimici di sintesi nei prodotti per prolungarne scadenze e per eliminare eventuali germi patogeni.

Ma è proprio indispensabile inserire additivi chimici nei prodotti alimentari?
Esistono tecniche che ci possono permettere di evitare tali sostanze senza rinunciare alla sicurezza alimentare?

Vasocottura: tecnica di cottura e sterilizzazione senza chimica

La risposta è SI!
Oggi  nuove tecniche di cottura e sterilizzazione possono costituire una valida alternativa al conservante chimico.
Non dimentichiamo poi che in passato salatura, affumicatura ed essicazione sono stati (e sono tuttora) metodi fondamentali per mantenere i cibi sani prolungandone la commestibilità.

Oggi le tecniche si sono affinate ed hanno raggiunto livelli e standard molto alti. E’ il caso della vasocottura.

Vasocottura Rizzieri

Linea Cucinati in Vasocottura Rizzieri

Nella vasocottura gli ingredienti vengono introdotti e cotti direttamente dentro al vaso. Questo permette di ottenere una sterilizzazione perfetta, anche perchè gli ingredienti vengono manipolati una sola volta per poi non essere più toccati fin quando non si aprirà il vaso per il consumo. Continua a leggere

La salsiccia: tradizione e versatilità

La salsiccia è uno straordinario insaccato, molto versatile non troppo difficile da ottenere.

Veneto, Lombardia e Trentino ne rivendicano la paternità… eppure c’è un episodio storico legato alla salsiccia che ci può aiutare a ricostruirne le origini.
Infatti si narra che al tempo dell’Impero Romano venne conquistata la Lucania, l’odierna Basilicata con qualche zona meridionale della Puglia. L’imperatore fu catturato dalla “Lucanica” nome che si dava all’insaccato da cui deriva l’attuale nome Luganega . La facilità nel trasporto e il gusto spiccato furono le qualità che colpirono l’imperatore che contribuì a diffondere questo salume in altre zone dell’impero.

Il nome salsiccia deriva dell’etimo “Salsus” salato e “Insicia” carne tagliuzzata sottile.

La salsiccia nella tradizione regionale italiana

Salsiccia insaccoL’Italia è famosa per la ricchezza delle proprie tradizioni enogastronomiche regionali e la salsiccia è un esempio perfetto di come gusti, ingredienti, clima, materie prime di ogni zona abbiano contribuito a svilupparne infinite varianti.
La carne utilizzata è tutto sommato simile nelle diverse interpretazioni regionali, generalmente  parti magre della spalla di suino, pancetta e a volte rifilature di coppa.
Il discorso cambia radicalmente se andiamo ad analizzare le diverse composizioni della parte aromatica, qui spezie ed erbe possono variare. Noce moscata, aglio, finocchietto, peperoncino, rosmarino, prezzemolo, pomodorino, ecc…

La duttilità di questo insaccato è straordinaria, come è straordinario l’insieme delle combinazioni e varianti che si possono incontrare percorrendo la penisola. Continua a leggere