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Frollatura domestica? Meglio di no!

Abbiamo pubblicato diversi articoli sulla frollatura, in particolare in uno di questi abbiamo spiegato quali trasformazioni subisce la carne durante il processo . (clicca QUI per leggere).

Oggi non voglio ripetermi, mi interessa piuttosto tentare di dare risposta ad una  domanda ricorrente: “Posso frollare nel mio frigorifero di casa?“. Si parla dunque di Frollatura domestica.

Frollatura domestica

Frollatura domestica? meglio di no!

Per rispondere a questo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere ciò che avviene in un processo di lavoro di frollatura, vediamo se riusciamo a trovare o simulare le stesse condizioni e se il nostro elettrodomestico ci permette di fare la stessa cosa.

Frollatura domestica nel frigorifero di casa? I 3 parametri da controllare (+1).

Prima di tutto il nostro pezzo da frollare (lombata o coscia intera che sia), va inserito in un frigo che deve avere 3 caratteristiche fondamentali per questo processo: Continua a leggere

Celle di frollatura, quale scegliere?

Diversi colleghi mi chiedono un consiglio relativo alla scelta delle celle di frollatura.

Ci sono celle di frollatura che possono considerarsi migliori di altre?

Visto che si tratta di una domanda ricorrente, ho deciso di scrivere questo breve post dedicato ai colleghi alle prese con questa scelta.

Innanzitutto divido in due grandi categorie le celle, anche se poi il sistema è praticamente identico:

  • la CELLA di frollatura  vera e propria
  • l’ARMADIO di frollatura

La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.

Perché a volte NON consiglio la cella dove abitualmente frolliamo la carne?
Perché se viene aperta troppe volte in un giorno, creiamo sbalzi di umidità e temperatura che non fanno bene alla nostra carne.
Naturalmente il sistema prevede un impianto statico con una piccola ventilazione di ricambio d’aria, una lampada UV e un filtro con all’interno carbone attivo per controllare l’ambiente a livello batterico.

Gli ARMADI di frollatura li possiamo suddividere  in due sotto-categorie:

Armadi di frollatura con attacco idrico
In questi dispositivi l’impianto idrico aiuta a nebulizzare acqua all’interno del nostro armadio, per mantenere un ambiente umido e aiutarci soprattutto nel caso in cui vi sia scarsità di carne all’interno con conseguente scarsa umidità naturale.
Una sonda poi al’interno di uno dei nostri tronchi ci permette di mantenere monitorati umidità e PH. Il fattore dell’acqua poi evita di seccare troppo il “tappo” di chiusura, la parte esterna che tende a diventare scura e che prima della vendita va rifilata. Quindi diciamo che è uno strumento che non richiede un particolare intervento dell’uomo. Continua a leggere

Frollatura o maturazione? Intervista a Francesco Camassa: l’uomo che “sussurra alla carne”

Abbiamo parlato più volte di frollatura su questo blog. Oggi ne parliamo con un collega grande esperto frollatore: Francesco Camassa.

Francesco è una persona straordinaria. “Con la carne ci devi parlare, devi saperla ascoltare!”
E’ in queste parole che ritroviamo il suo insegnamento e la sua passione. La sua grande sensibilità ci ha impressionato ed è per questo che l’abbiamo raggiunto ed intervistato per saperne di più, nella sua macellerie appena ristrutturata a Grottaglie.

Ciao Francesco, la frollatura o maturazione delle carni è una cosa che fai da sempre?

No, la frollatura non l’ho sempre fatta, ho iniziato una ventina di anni fa con il mio babbo, nel vecchio punto vendita che ho appena lasciato.
Ed ho iniziato un po’ per gioco riprendendo quelli che erano i racconti di mio padre. Dai suoi ricordi ho scoperto che sia lui che i miei zii, quando vi erano rimanenze di carne, utilizzavano tecniche di frollatura per portarle avanti nella vendita.

Frollatura Francesco Camassa

Frollatura e maturazione delle carni con Francesco Camassa

Frollatura o maturazione delle carni?

Oggi non ti ho mai sentito pronunciare la parola frollatura ma maturazione, i due termini assumono per te un significato diverso?

Assolutamente si, per me con frollatura si intende il processo che parte dalla data 0 cioè quella della macellazione, fino ai canonici 60-70-80-90 giorni al massimo.
DA qui in avanti, quindi diciamo dal centesimo giorno in poi, non si parla di frollatura ma di maturazione. Altri ambiti, altre caratteristiche e altre tipologie di cambiamenti.

Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?

Come razze non ve ne sono di specifiche, però diciamo che per arrivare ai classici 100 giorni macello animali con un grasso 3-4.
Rispetto alla decisione di andare oltre ai 100… beh! E’ la sensibilità e l’esperienza che insegna! Con la carne ci devi parlare e da lì capisci se quella tipologia può essere portata a maturazione oppure no. Non ti nascondo comunque che ogni tanto le mie cavolate ancora le faccio. Ci sono casi in cui reputo la carne idonea per la maturazione ma poi, senza che me ne accorga, capita una fessurazione, un distaccamento tra la parte collaginosa, la parte tendinea e le fibre muscolari.
Quando avvengono questi inconvenienti devo controllare che all’interno non si siano creati danni, ma certamente a quel punto la maturazione finisce lì.

I parametri per la buona maturazione delle carni

Nelle celle che utilizzi, quali sono i parametri importanti da tenere sotto controllo per frollare o maturare la carne?

Innanzitutto il controllo dell’umidità. Va sempre di pari passo con la temperatura e questi due parametri devono essere messi in relazione alla tipologia di prodotto che hai in cella, se hai 3-4 lombate fresche avrai certi parametri, se hai una parte già frollata o in maturazione, avrai parametri diversi, se sei in maturazione con la carne, avrai altri valori ancora da rispettare.

Quando tagli un tronco, costata o fiiorentina che sia, quali sono i parametri che ti fanno dire “si questa è sana e buona e può essere messa in vendita”?

Innanzitutto per scoprire se un tronco è sano occorre aprirlo… Nel tempo mi sono reso conto di alcuni fattori che possono farti capire se tutto il processo sta procedendo per il meglio, ad esempio l’asciugatura del tronco deve avvenire in maniera omogenea, poi chiaramente il Phcametro è uno strumento fondamentale.

A quanto deve stare il PH?

Il PH delle mie bistecche viaggia intorno al 5,5 – 5,6 – 5,7

Nelle celle di frollatura che utilizzi, introduci umidità?

No, io vado a lavorare sull’umidità. All’inizio sarà alta per evitare che le mie bistecche si asciughino troppo, con conseguente formazione di un tappo che impedirebbe la traspirazione, quindi un blocco repentino dell’umidità sarebbe deleterio.
Quindi parto alto e quando vedo che si è formato un tappo corretto con le sue muffette, procedo all’alterazione dell’umidità in modo che la mia carne continui a respirare.

Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.

Grazie Ragazzi di cuore e complimenti per il vostro lavoro!

Il Mito della Frollatura Sottovuoto

Abbiamo già parlato in un precedente post, di frollatura e l’abbiamo fatto in maniera specifica andando ad analizzare il processi chimico-fisici che concorrono a questa complessa “arte” di trattare la carne. (leggi QUI il post sulla frollatura)
Uno dei fattori base della frollatura è l’ossigeno che è determinante per il funzionamento di alcune fasce muscolari ed alimenta il loro lavoro grazie alla mioglobina.
Un altro processo fondamentale della frollatura è la perdita di peso (quindi acqua) che viene eliminata dalla carcassa, si otterranno quindi carni più “asciutte”.

HO letto diverse recensioni sulle cosiddette “frollature sottovuoto”, chiamate anche “frollature a umido”…
Attenzione perchè stiamo parlando di processi totalmente opposti e diversi: non si può parlare di frollatura mettendo la carne in sottovuoto! Continua a leggere

LA FROLLATURA, cos’è e cosa succede alle carni durante il processo

Questa settimana parliamo di frollatura della carne. Si tratta di un tema molto complesso, talvolta travisato, a volte insidioso…

frollatura

PRE-definire un numero costante di giorni da dedicare alla frollatura, indipendentemente dalla tipologia di a

nimale, può condurre a clamorosi errori. Le condizioni di una frollatura dipendono tanto, ad esempio, da quanto è stato fatto precedentemente in allevamento.

Dividerò questo tema così delicato in due parti.
La prima è dedicata al consumatore, con le indicazioni generali utili a comprendere di cosa stiamo parlando.
LA seconda parte è dedicata agli “addetti ai lavori”, ci occuperemo non tanto delle tecniche per una corretta frollatura quanto piuttosto dei processi chimici che subisce la carne durante questa fase. Continua a leggere