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Prosciutto crudo in tranci, quale scegliere?

Parliamo di Prosciutto crudo in tranci, quale è meglio scegliere? Chi mi segue sa che  ho parlato spesso di prosciutto crudo, della sua produzione e delle caratteristiche… abbiamo realizzato un video in cui spieghiamo come sceglierlo, come si disossa… e quante parti (tranci) possiamo ottenere da un prosciutto intero.

Ora, con l’arrivo dell’estate e della stagione calda i fuochi e i forni in casa si spengono per lasciare spazio e cibi freddi già pronti da poter mangiare in modo pratico, veloce, ma soprattutto senza aggiungere calore in casa.

Uno degli alimenti più gettonati è proprio il prosciutto. Chi ha un’affettatrice in casa è portato a comprare il prosciutto crudo in tranci per poter sfruttare in comodità e affettare giusto al momento del bisogno, cosa che per un prosciutto crudo è sempre un valore aggiunto.

Prosciutto crudo in tranci: meglio consumarlo entro 30 giorni circa

Il consigliamo sempre di prendere tranci e comunque tali da poterli consumare entro 30 giorni circa. Chiariamoci… se arrivate a 35/40 giorni non succede nulla eh! Il vostro prosciutto sarà ancora buono, ma ricordatevi che per gustare al  meglio le sue proprietà gustative e olfattive iniziali, non fate passare al prosciutto troppo tempo nei vostri frigoriferi.

Il consiglio è il medesimo anche se lo mettete in sottovuoto. Tranci esposti troppo a lungo a questa tecnica di conservazione non danno benefici al nostro prosciutto, anzi, vanno in qualche modo a fargli perdere gusto e profumi.

Quale trancio di prosciutto scegliere?

  • Detto questo come scegliere il trancio di prosciutto ideale?
  • Ci sono differenze nelle diverse parti del prosciutto?

Partiamo dal presupposto che se un prosciutto è fatto bene con tutti i crismi che ne conseguono, prodotto da un’ottima materia prima e stagionato da professionisti, allora sarà BUONO TUTTO,  indipendentemente dal trancio che sceglierete.

Ma si può lavorare sui vostri gusti personali, sul vostro palato. Non ne faccio tanto una questione di “più dolce” o “più saporito”, mi riferisco piuttosto alle diverse consistenze che potreste preferire.

Prosciutto crudo in tranci: analizziamo i diversi pezzi

Prosciutto crudo in tranci

Prosciutto crudo in tranci. 1: GAMBO – 2: PERA – 3: FALSA PERA

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Arrosto cotto a bassa temperatura, anche a casa!

Oggi vi spiego come preparare un ARROSTO cotto a bassa temperatura con il forno di casa.

Poche settimane fa abbiamo scritto un post (lo leggete QUI) dove abbiamo spiegato i concetti base della cottura a bassa temperatura realizzata con attrezzatura professionale. Concludevamo chiedendoci se la stessa tecnica fosse in qualche modo replicabile in una normale cucina domestica.

Abbiamo visto che per cucinare CBT occorre ad esempio la macchina per il SOTTOVUOTO che logicamente in ben pochi hanno a disposizione a casa… MA qualcosa si può comunque fare!

Perchè anche il nostro FORNO di casa può cucinare a temperature basse! Cerchiamo dunque di sfruttare questa caratteristica!

Bisogna solamente armasi di fiducia e soprattutto tempo. Si perchè, come abbiamo visto, la CBT richiede tanto tempo, che generalmente scarseggia un po’ per tutti, ma, in questo caso possiamo sfruttare le ore notturne.

arrosto cotto a bassa temperatura

Arrosto cotto a bassa temperatura: procedimento

Quindi entriamo nel vivo e vediamo come possiamo fare ad esempio un classico arrosto a bassa temperatura.

1 – rosolatura classica in padella

Non avendo macchina per sottovuoto dobbiamo procedere prima rosolando e sfumando il vino. Bisogna però partire quindi dalla classica cottura in padella perchè, lavorando successivamente con le temperature basse, non riusciremmo a far fare alla carne del nostro arrosto la reazione di maillard, indispensabile se vogliamo ottenere quei meravigliosi sapori di tostato e non riusciremmo nemmeno a togliere la parte alcolica dal nostro vino. Continua a leggere

Cottura a bassa temperatura, cos’è?

Sentiamo sempre più citare la cottura a bassa temperatura e , anche se qualche chef ultimamente è tornato a prediligere cotture più tradizionali, vale la pena sapere di cosa si tratta. Quindi:

  • Cos’è la cottura a bassa temperatura?
  • A cosa serve?
  • Cosa comporta e soprattutto che vantaggi dà cuocere a bassa temperatura?

Cottura a bassa temperatura o CBT: dai 50 ai 74 gradi per tempi molto lunghi

Per cottura a bassa temperatura o CBT si intende un metodo di cottura lento e lungo… e fin qui torna alla mente l’immagine della stufa con la nonna che cucina.
Del resto non era forse anche quello un metodo lento e lungo? Direi di si.
Ma qui la differenza sta prima di tutto nella temperatura che varia dai 50° fino ad un massimo di 74°, quindi molto bassa oltre naturalmente tempi molto più lunghi, anche 24-48 ore.

La cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura

I vantaggi della CBT

Cosa comporta la cottura a bassa temperatura?

  • Colore
    Beh… la carne viene meno stressata, conserva il suo colore rosato anche dopo ore di cottura e non assume il tipico colore grigiastro della carne cotta bollita o arrostita.
    Quindi uno dei vantaggi sta sicuramente nel colore, che risulta molto più bello ed appetibile.
  • Sanificazione
    Per eseguire una cottura a bassa temperatura la carne deve essere posta in sottovuoto, meglio con una macchina a campana che riesce a creare il vuoto mantenendo gli eventuali liquidi all’interno del sacchetto.
    Una volta che gli ingredienti sono messi all’interno del sacchetto si procede alla cottura e non essendo più maneggiati chiaramente la sanificazione è migliore rispetto alla continua manipolazione del prodotto.
  • shelf life e porzionatura
    Un altro vantaggio di questa cottura è che una volta finito di cuocere si può tranquillamente abbattere di temperatura ed abbiamo una maggiore shelf life del prodotto nella ristorazione e potremmo così avere un prodotto già porzionato e pronto per essere somministrato dopo una veloce rigenerazione.

E la rosolatura?

Vi sarete accorti che non ho fin qui parlato di rosolatura e quindi di reazione di maillard… quella stessa reazione che dona quei profumi e quei sapori di arrostito alla carne. Servono temperature superiori rispetto alla cottura a bassa temperatura.
Per ovviare a questo problema la soluzione per chi si cimenta con la CBT è effettuare la rosolatura PRIMA, poi passare in abbattitore e successivamente sacchetto in sottovuoto per passare alla CBT.
In alternativa si può rosolare DOPO la cottura a bassa temperatura giusto prima della somministrazione la rosolatura…

Quello che possiamo fare con la nostra carne è introdurla nel sacchetto già con dei liquidi aromatizzanti. Esempio: se volessi fare un bollito metterei la carne cruda all’interno del sacchetto con un brodo già aggiustato di sale e cucinerei tutto insieme. Questo mi servirà per dare sapore alla mia carne ed ottenere il gusto del bollito, con il vantaggio che la carne internamente rimarrà rosata anziché apparire grigiastra.

I tempi lunghi della cottura a bassa temperatura

Chiaramente a temperature così basse i tempi saranno molto lunghi. L’incidenza del tempo di cottura è data da due fattori: la temperatura e la pezzatura della carne. Quindi su pezzi importanti ad una temperatura massima per la CBT di 74° arriveremo anche a 24 ore di cottura, mentre per pezzi meno voluminosi come una tagliata a 52° staremo circa sull’ora.

Tornando al discorso precedente, possiamo, nel caso del bollito, rosolare PRIMA la carne (se piace) e metterla nel sacchetto e procedere poi alla CBT. Per una fettina un po’ alta o una tagliata, possiamo cucinarla in CBT e rosolarla sulla griglia o sulla piastra DOPO, nel momento in cui andremo a consumarla.

Strumento fondamentale sempre il nostro termometro per avere la certezza del raggiungimento perfetto della temperatura.

Ed i consumi?

La domanda viene spontanea, ma per fare andare 24 ore il forno, quanto mi costa?
Attenzione perchè utilizzando il forno a temperature così basse non avremmo gli spunti ed i consumi dell’utilizzo del forno a 200-220 gradi, stiamo parlando di consumi estremamente diversi.

E questa cottura posso farla anche a casa? … Questo sarà tema del nostro prossimo articolo 🙂

 

Cottura della bistecca: Perchè a volte diventa dura?

Oggi parliamo di cottura della bistecca (o fettina) di manzo.
E’ una domanda ricorrente: “A casa ho cotto la bistecca di manzo ed è diventata dura, durissima. Perchè??”

  • Cosa può essere andato storto? Problemi in fase di cottura?
  • Oppure è colpa di chi ce l’ha venduta?

Spesso si sceglie questa seconda spiegazione. A volte anche a ragion ma spesso è solo una scorciatoia.

In realtà ci sono particolari condizioni e processi che a volte fanno sì che una bistecca risulti, anche se non estremamente dura, non succosa, secca… ed in bocca sentiamo quello spiacevole sentore di asciutto.

cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali

cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali

Cottura della bistecca in padella: 6 passaggi

Ci sono diversi aspetti da considerare per riuscire a cucinare una buona bistecca, cerchiamo di mettere giù 6 punti fondamentali che ci serviranno per ottenere un’ottima bistecca anche a casa.
Attenzione stiamo parlando della fettina e non della bistecca intesa come fiorentina o costata!.

1 – lo spessore

Far tagliare una fettina molto sottile sicuramente non ci aiuta. Lo spessore naturalmente determina anche i tempi richiesti in cottura.  Più  la fetta sarà sottile, minori saranno i tempi.

2 – asciugare la carne

Quando estraete dal frigo la vostra fettina (possibilmente lasciatela riposare a TEMPERATURA AMBIENTE 10 minuti circa),  assicuratevi che sia ASCIUTTA prima di metterla in padella.
Quindi se notate che la fettina è umida, asciugatela con un panno carta.
L’umidità, il bagnato della fettina sulla padella calda farà scendere la temperatura non aiutando nella cottura.

3 – PRE-riscaldare la padella

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Il tagliatore di prosciutti: intervista al “maestro di lama” Benedetto Colantuono

Oggi sul blog abbiamo un ospite d’eccezione, un “maestro di lama”.
Ma che cos’è questa figura e come si arriva a diventare maestro? Ne parliamo con Benedetto Colantuono che proprio quest’anno è stato insignito del prestigioso titolo dalla Guida salumi d’Italia 2019 dell’Espresso.

Ciao Benedetto e benvenuto sul blog. Ci vuoi parlare innanzi tutto di chi sei e che cosa fai?

Ciao Lorenzo, grazie a te per questa opportunità.
Sono innanzitutto un appassionato del mondo del cibo, in particolare mi sono specializzato nell’alta salumeria e nel mondo norcino in generale.

La mia passione è nata selezionando prodotti di eccellenza per farli conoscere ed apprezzare ad un pubblico che è ancora poco informato.

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Come è iniziata l’idea di diventare maestro di lama?

In realtà è stata una cosa che è venuta con il tempo, io ho sempre fatto il mio lavoro con passione e professionalità cercando di distinguermi, poi dopo aver fatto tanta esperienza e dopo molto studio è arrivato anche questo riconoscimento a cui sono legato tantissimo.

il maestro di lama: genesi di una professione

Qual’è stato il tuo percorso?

Dopo un’esperienza lavorativa nella food valley a Parma, nella quale ho toccato con mano il mondo dei salumi, ho deciso di portare nella mia regione, il Molise, i prodotti di eccellenza di quel territorio e non solo, aprendo una piccola bottega specializzata in prodotti di nicchia. Continua a leggere

Resa delle carni in macelleria, come valutarla? Consideriamo prima il tipo di allevamento!

Resa delle carni…croce e delizie degli addetti ai lavori, a volte diventa un vero e proprio assillo.

Per capire quanto un animale macellato “renda” la formula è molto semplice. Stiamo parlando della resa in carne una volta disossata, sgrassata, tolti i nervi, cordoni ecc..
La valutazione si va a fare in maniera analoga per ogni tipologia di carne: bovina, ovina, suina o pollame che sia.

La resa per definire il prezzo di vendita

  • In sostanza la carne pulita, pronta per la vendita quanto ci viene a costare?
  • E di conseguenza, a quanto dobbiamo venderla?

E’ chiaro che più polpa ricaveremo più alta sarà la resa delle carni giacchè la parte ossea rimane più o meno la medesima. Occorre però considerare, sopratutto nelle razze bovine, che lo scheletro varia notevolmente nei diametri e nelle altezze incidendo in modo assai diverso rispetto a razze con scheletri più esili. Anche la pelle ha la sua valenza avendo spessori diversi.

E’ dunque molto chiaro come il concetto di resa delle carni rivesta un ruolo essenziale nella pianificazione imprenditoriale della macelleria.
In realtà questo post non vuole essere una esposizione sulle rese per tipologia di carne. L’introduzione mi serviva per introdurre un argomento successivo ma strettamente connesso: parliamo di ALLEVAMENTI.

Tipologia di allevamento e resa delle carni

Allevamento intensivo

Abbiamo in più occasioni parlato delle differenze enormi (anche attraverso video ed esperienze concrete) che ci sono tra un allevamento intensivo ed una struttura che alleva allo stato brado o semibrado. Non mi ripeterò su questi aspetti, mi interessa focalizzare l’attenzione sulle differenze che hanno effetto sulla RESA delle carni.

Conosciamo benissimo l’abilità di chi progetta e conduce allevamenti intensivi nel FABBRICARE (è proprio il termine che reputo idoneo in questo caso) GLI ANIMALI.

Nel tempo alimentazione e genetica si sono talmente affinate che è praticamente a priori calcolato, definito, il numero di giorni in cui sarà pronto l’animale. E chiaramente tutto è stato studiato per dare grandi RESE, con grande soddisfazione per chi vende.

Bello il brado e il semi-brado…. ma la resa?

Dall’altra parte abbiamo allevamenti bradi o semibradi.

Realtà molto affascinanti e di sicuro interesse. Recentemente si sta facendo più educazione sotto questo aspetto… animali liberi, non stressati, non ammassati, con spazi idonei, luce, areazione ecc… Noi stiamo facendo il possibile ed anche di più per far comprendere che esistono, che un’alternativa all’intensivo c’è!

Quando pubblichiamo qualche foto di questi allevamenti, di questi allevatori EROI che resistono ancora, sappiamo fin da subito che cattureremo l’attenzione e l’apprezzamento dei nostri clienti.allevamento brado

MA non è tutto facile, scegliere questo tipo di produzione, abbracciare questa filosofia comporta fatica e controindicazioni.

Il problema è che tipi di allevamento del genere calcolare quando sarà pronto l’animale diventa quasi impossibile.
E qui subentra la questione RESA….

Facciamo un esempio pratico:

In un recinto (quindi semibrado) dove mettiamo una ventina di maiali, tutti fratelli, quindi nati lo stesso giorno, durante l’allevamento noteremo che ognuno di essi avrà comportamenti diversi. Ci sarà il suino più esuberante o il più dominante, avremo qualcuno più solitario, menefreghista ecc… insomma, senza voler essere irrispettosi, noteremo differenze di comportamento proprio come noi esseri umani.

Ebbene, questi tipi di comportamento abbinati alla genetica quindi alla fisicità, al movimento, (chi più pigro, chi più esuberante) determinano un peso finale che sarà ben diverso, da quello ottenuto allevando lo stesso capo in batteria, con clicli di cibo ben precisi nei tempi e nelle quantità.

Diciamo che in batteria, anche se le differenze caratteriali e fisiche rimangono più o meno le medesime, avremo più uniformità, gli elementi variabili saranno limitati.

Risultato: una RESA sostanzialmente equiparabile tra i diversi suini allevati.

Gli stessi esemplari allevati in semibrado?
Per tutti i fattori e le VARIABILI menzionati i nostri suini avranno pesi e forme ben diverse e quindi ci saranno differenze importanti di RESA. Sostanzialmente qui le variabili genetiche e caratteriali si esalteranno durante la crescita.

Capite benissimo che per l’acquirente (macelleria) questa ipotetica “incertezza” è fonte di difficoltà, a volte porta a rinunciare… perchè il prodotto non RENDE o se rende non rende in maniera uniforme.

Quindi spesso si rinuncia per tornare alla BATTERIA che dà risultati più costanti e sicuramente più importanti. In una parola: rassicuranti.

Quello che dovrebbe essere un pregio, la DIVERSITA’, viene rapidamente vissuto come un difetto, come un mancato incasso e quindi spesso si rinuncia alla favola idillica dell’allevamento brado o semibrado per passare a situazioni più costanti e sicure.

Allevare un animale libero è bellissimo ma bisogna fare i conti con tanti aspetti che precludono la nostra famigerata RESA:

  • Il tempo
    a volte le stagioni rallentano il periodo di accrescimento di un animale
  • Il Caratttere dell’animale
    può essere sinonimo di accrescimento molto più lento
  • Movimento
    un animale che si muove di più avrà carni più tenaci e ingrasserà in maniera molto lenta

Insomma se ti piacciono gli animali liberi metti in conto che la RESA difficilmente sarà costante, la dimensione stessa delle macellazioni non potrà esserlo.
Dovrai SCEGLIERE un percorso difficile ma sicuramente abbraccerai un principio, una filosofia fatta di rispetto, di sostenibilità a discapito purtroppo della massimazione del guadagno.

Ma le carni che proporrai avranno un indice nutrizionale ben più elevato e sano e non è forse lo scopo finale di tutto il nostro impegno?

Celle di frollatura, quale scegliere?

Diversi colleghi mi chiedono un consiglio relativo alla scelta delle celle di frollatura.

Ci sono celle di frollatura che possono considerarsi migliori di altre?

Visto che si tratta di una domanda ricorrente, ho deciso di scrivere questo breve post dedicato ai colleghi alle prese con questa scelta.

Innanzitutto divido in due grandi categorie le celle, anche se poi il sistema è praticamente identico:

  • la CELLA di frollatura  vera e propria
  • l’ARMADIO di frollatura

La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.

Perché a volte NON consiglio la cella dove abitualmente frolliamo la carne?
Perché se viene aperta troppe volte in un giorno, creiamo sbalzi di umidità e temperatura che non fanno bene alla nostra carne.
Naturalmente il sistema prevede un impianto statico con una piccola ventilazione di ricambio d’aria, una lampada UV e un filtro con all’interno carbone attivo per controllare l’ambiente a livello batterico.

Gli ARMADI di frollatura li possiamo suddividere  in due sotto-categorie:

Armadi di frollatura con attacco idrico
In questi dispositivi l’impianto idrico aiuta a nebulizzare acqua all’interno del nostro armadio, per mantenere un ambiente umido e aiutarci soprattutto nel caso in cui vi sia scarsità di carne all’interno con conseguente scarsa umidità naturale.
Una sonda poi al’interno di uno dei nostri tronchi ci permette di mantenere monitorati umidità e PH. Il fattore dell’acqua poi evita di seccare troppo il “tappo” di chiusura, la parte esterna che tende a diventare scura e che prima della vendita va rifilata. Quindi diciamo che è uno strumento che non richiede un particolare intervento dell’uomo. Continua a leggere

Il Battitore: un mestiere antico che diventa arte

Questo articolo non è certo dedicato al baseball! Stiamo parlando di un MESTIERE, un lavoro antico e particolare: il BATTITORE.
Più che un lavoro lo vorrei definire un’espressione quasi artistica, una sintonia meravigliosa che si crea tra uno strumento ed uno dei sensi dell’uomo: l’udito.

Abbiamo già visto quando abbiamo parlato della FIBULA e dello spillatore (leggi qui) come certi strumenti arcaici aiutino ancora oggi l’uomo a classificare la qualità di un prodotto.

Il Battitore “ascolta” i formaggi o i culatelli con il martello!

il battitore parmigiano

il battitore – foto © solagra.it

Oggi parliamo invece parliamo del BATTITORE. Questo ruolo è fondamentale sia nei caseifici che nei salumifici per la classificazione dei culatelli.
Il battitore usa lo stesso strumento utilizzato dal Dio Thor, ma a differenza di quest’ultimo il nostro Battitore non usa il martello per distruggere ma… per ascoltare! Continua a leggere

Frollatura o maturazione? Intervista a Francesco Camassa: l’uomo che “sussurra alla carne”

Abbiamo parlato più volte di frollatura su questo blog. Oggi ne parliamo con un collega grande esperto frollatore: Francesco Camassa.

Francesco è una persona straordinaria. “Con la carne ci devi parlare, devi saperla ascoltare!”
E’ in queste parole che ritroviamo il suo insegnamento e la sua passione. La sua grande sensibilità ci ha impressionato ed è per questo che l’abbiamo raggiunto ed intervistato per saperne di più, nella sua macellerie appena ristrutturata a Grottaglie.

Ciao Francesco, la frollatura o maturazione delle carni è una cosa che fai da sempre?

No, la frollatura non l’ho sempre fatta, ho iniziato una ventina di anni fa con il mio babbo, nel vecchio punto vendita che ho appena lasciato.
Ed ho iniziato un po’ per gioco riprendendo quelli che erano i racconti di mio padre. Dai suoi ricordi ho scoperto che sia lui che i miei zii, quando vi erano rimanenze di carne, utilizzavano tecniche di frollatura per portarle avanti nella vendita.

Frollatura Francesco Camassa

Frollatura e maturazione delle carni con Francesco Camassa

Frollatura o maturazione delle carni?

Oggi non ti ho mai sentito pronunciare la parola frollatura ma maturazione, i due termini assumono per te un significato diverso?

Assolutamente si, per me con frollatura si intende il processo che parte dalla data 0 cioè quella della macellazione, fino ai canonici 60-70-80-90 giorni al massimo.
DA qui in avanti, quindi diciamo dal centesimo giorno in poi, non si parla di frollatura ma di maturazione. Altri ambiti, altre caratteristiche e altre tipologie di cambiamenti.

Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?

Come razze non ve ne sono di specifiche, però diciamo che per arrivare ai classici 100 giorni macello animali con un grasso 3-4.
Rispetto alla decisione di andare oltre ai 100… beh! E’ la sensibilità e l’esperienza che insegna! Con la carne ci devi parlare e da lì capisci se quella tipologia può essere portata a maturazione oppure no. Non ti nascondo comunque che ogni tanto le mie cavolate ancora le faccio. Ci sono casi in cui reputo la carne idonea per la maturazione ma poi, senza che me ne accorga, capita una fessurazione, un distaccamento tra la parte collaginosa, la parte tendinea e le fibre muscolari.
Quando avvengono questi inconvenienti devo controllare che all’interno non si siano creati danni, ma certamente a quel punto la maturazione finisce lì.

I parametri per la buona maturazione delle carni

Nelle celle che utilizzi, quali sono i parametri importanti da tenere sotto controllo per frollare o maturare la carne?

Innanzitutto il controllo dell’umidità. Va sempre di pari passo con la temperatura e questi due parametri devono essere messi in relazione alla tipologia di prodotto che hai in cella, se hai 3-4 lombate fresche avrai certi parametri, se hai una parte già frollata o in maturazione, avrai parametri diversi, se sei in maturazione con la carne, avrai altri valori ancora da rispettare.

Quando tagli un tronco, costata o fiiorentina che sia, quali sono i parametri che ti fanno dire “si questa è sana e buona e può essere messa in vendita”?

Innanzitutto per scoprire se un tronco è sano occorre aprirlo… Nel tempo mi sono reso conto di alcuni fattori che possono farti capire se tutto il processo sta procedendo per il meglio, ad esempio l’asciugatura del tronco deve avvenire in maniera omogenea, poi chiaramente il Phcametro è uno strumento fondamentale.

A quanto deve stare il PH?

Il PH delle mie bistecche viaggia intorno al 5,5 – 5,6 – 5,7

Nelle celle di frollatura che utilizzi, introduci umidità?

No, io vado a lavorare sull’umidità. All’inizio sarà alta per evitare che le mie bistecche si asciughino troppo, con conseguente formazione di un tappo che impedirebbe la traspirazione, quindi un blocco repentino dell’umidità sarebbe deleterio.
Quindi parto alto e quando vedo che si è formato un tappo corretto con le sue muffette, procedo all’alterazione dell’umidità in modo che la mia carne continui a respirare.

Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.

Grazie Ragazzi di cuore e complimenti per il vostro lavoro!

Speck e affumicatura, intervista a Massimo Goloso

Oggi parliamo di speck e affumicature e lo facciamo intervistando un esperto nel campo: Massimo Corrà, conosciuto nel nostro ambiente come Massimo Goloso.

Ciao Max, come nasce la tua macelleria e da dove deriva il nome “Dal Massimo Goloso”?

Ciao Lorenzo, grazie di questa opportunità. La mia è una 4°generazione di macellai, ma io ho appreso tutto da mio padre, il più vecchio di 8 fratelli, di cui 3 macellai.
Innanzitutto vorrei dire che la professione di macellaio la intendo “completa”: stalla, macello, disosso, trasformazione e vendita.

Affumicatura secondo Max Goloso

Massimo Corrà alias Massimo Goloso – foto: © Macelleria dal Massimo Goloso

Il  nome nasce dalla necessità distinguermi da alcune figure che portano il mio stesso cognome e dal desiderio di rispecchiarmi in un marchio che comunque richiamasse quello che sono e faccio.

Lo speck di Massimo Goloso

Quando hai iniziato la produzione degli speck?

Diciamo che la mia esperienza nel mondo della carne risale agli anni 80, in quel periodo si facevano  salumi solo nel periodo invernale con rispettive affumicature (fatte con legno di faggio e pino in apposite stanze in muratura)  per dar modo ai prodotti di asciugare e stagionare in cantine naturali, per poi venderli nei periodi primaverili ed estivi.

Il fabbisogno nel periodo estivo  era però superiore (il nostro è un paesino con molta presenza turistica in estate) e la tecnologia e le attrezzature  per realizzare delle produzioni a cadenza mensile erano ancora inaccessibili, quindi una parte si acquistava da qualche grossista del territorio di fiducia.

Finalmente nei primi anni 90 abbiamo avuto la possibilità di acquistare un forno di affumicatura moderno ed alcune celle di stagionatura per aumentare la produzione e soddisfare le maggiori richieste.

Nel 2012 poi abbiamo deciso di fare il grande passo, sia per la moltissima richiesta dei nostri salumi, sia per adeguarci a tutte le normative igienico-sanitarie sempre più restrittive e severe, abbiamo iniziato la costruzione del nuovo salumificio, studiato in modo da poter utilizzare la tecnologia attuale ma sempre mantenendo l’artigianalità dei prodotti, come le affumicature con il legno e le stagionature interamente fatte a mattoni.   Continua a leggere