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Resa delle carni in macelleria, come valutarla? Consideriamo prima il tipo di allevamento!

Resa delle carni…croce e delizie degli addetti ai lavori, a volte diventa un vero e proprio assillo.

Per capire quanto un animale macellato “renda” la formula è molto semplice. Stiamo parlando della resa in carne una volta disossata, sgrassata, tolti i nervi, cordoni ecc..
La valutazione si va a fare in maniera analoga per ogni tipologia di carne: bovina, ovina, suina o pollame che sia.

La resa per definire il prezzo di vendita

  • In sostanza la carne pulita, pronta per la vendita quanto ci viene a costare?
  • E di conseguenza, a quanto dobbiamo venderla?

E’ chiaro che più polpa ricaveremo più alta sarà la resa delle carni giacchè la parte ossea rimane più o meno la medesima. Occorre però considerare, sopratutto nelle razze bovine, che lo scheletro varia notevolmente nei diametri e nelle altezze incidendo in modo assai diverso rispetto a razze con scheletri più esili. Anche la pelle ha la sua valenza avendo spessori diversi.

E’ dunque molto chiaro come il concetto di resa delle carni rivesta un ruolo essenziale nella pianificazione imprenditoriale della macelleria.
In realtà questo post non vuole essere una esposizione sulle rese per tipologia di carne. L’introduzione mi serviva per introdurre un argomento successivo ma strettamente connesso: parliamo di ALLEVAMENTI.

Tipologia di allevamento e resa delle carni

Allevamento intensivo

Abbiamo in più occasioni parlato delle differenze enormi (anche attraverso video ed esperienze concrete) che ci sono tra un allevamento intensivo ed una struttura che alleva allo stato brado o semibrado. Non mi ripeterò su questi aspetti, mi interessa focalizzare l’attenzione sulle differenze che hanno effetto sulla RESA delle carni.

Conosciamo benissimo l’abilità di chi progetta e conduce allevamenti intensivi nel FABBRICARE (è proprio il termine che reputo idoneo in questo caso) GLI ANIMALI.

Nel tempo alimentazione e genetica si sono talmente affinate che è praticamente a priori calcolato, definito, il numero di giorni in cui sarà pronto l’animale. E chiaramente tutto è stato studiato per dare grandi RESE, con grande soddisfazione per chi vende.

Bello il brado e il semi-brado…. ma la resa?

Dall’altra parte abbiamo allevamenti bradi o semibradi.

Realtà molto affascinanti e di sicuro interesse. Recentemente si sta facendo più educazione sotto questo aspetto… animali liberi, non stressati, non ammassati, con spazi idonei, luce, areazione ecc… Noi stiamo facendo il possibile ed anche di più per far comprendere che esistono, che un’alternativa all’intensivo c’è!

Quando pubblichiamo qualche foto di questi allevamenti, di questi allevatori EROI che resistono ancora, sappiamo fin da subito che cattureremo l’attenzione e l’apprezzamento dei nostri clienti.allevamento brado

MA non è tutto facile, scegliere questo tipo di produzione, abbracciare questa filosofia comporta fatica e controindicazioni.

Il problema è che tipi di allevamento del genere calcolare quando sarà pronto l’animale diventa quasi impossibile.
E qui subentra la questione RESA….

Facciamo un esempio pratico:

In un recinto (quindi semibrado) dove mettiamo una ventina di maiali, tutti fratelli, quindi nati lo stesso giorno, durante l’allevamento noteremo che ognuno di essi avrà comportamenti diversi. Ci sarà il suino più esuberante o il più dominante, avremo qualcuno più solitario, menefreghista ecc… insomma, senza voler essere irrispettosi, noteremo differenze di comportamento proprio come noi esseri umani.

Ebbene, questi tipi di comportamento abbinati alla genetica quindi alla fisicità, al movimento, (chi più pigro, chi più esuberante) determinano un peso finale che sarà ben diverso, da quello ottenuto allevando lo stesso capo in batteria, con clicli di cibo ben precisi nei tempi e nelle quantità.

Diciamo che in batteria, anche se le differenze caratteriali e fisiche rimangono più o meno le medesime, avremo più uniformità, gli elementi variabili saranno limitati.

Risultato: una RESA sostanzialmente equiparabile tra i diversi suini allevati.

Gli stessi esemplari allevati in semibrado?
Per tutti i fattori e le VARIABILI menzionati i nostri suini avranno pesi e forme ben diverse e quindi ci saranno differenze importanti di RESA. Sostanzialmente qui le variabili genetiche e caratteriali si esalteranno durante la crescita.

Capite benissimo che per l’acquirente (macelleria) questa ipotetica “incertezza” è fonte di difficoltà, a volte porta a rinunciare… perchè il prodotto non RENDE o se rende non rende in maniera uniforme.

Quindi spesso si rinuncia per tornare alla BATTERIA che dà risultati più costanti e sicuramente più importanti. In una parola: rassicuranti.

Quello che dovrebbe essere un pregio, la DIVERSITA’, viene rapidamente vissuto come un difetto, come un mancato incasso e quindi spesso si rinuncia alla favola idillica dell’allevamento brado o semibrado per passare a situazioni più costanti e sicure.

Allevare un animale libero è bellissimo ma bisogna fare i conti con tanti aspetti che precludono la nostra famigerata RESA:

  • Il tempo
    a volte le stagioni rallentano il periodo di accrescimento di un animale
  • Il Caratttere dell’animale
    può essere sinonimo di accrescimento molto più lento
  • Movimento
    un animale che si muove di più avrà carni più tenaci e ingrasserà in maniera molto lenta

Insomma se ti piacciono gli animali liberi metti in conto che la RESA difficilmente sarà costante, la dimensione stessa delle macellazioni non potrà esserlo.
Dovrai SCEGLIERE un percorso difficile ma sicuramente abbraccerai un principio, una filosofia fatta di rispetto, di sostenibilità a discapito purtroppo della massimazione del guadagno.

Ma le carni che proporrai avranno un indice nutrizionale ben più elevato e sano e non è forse lo scopo finale di tutto il nostro impegno?

Celle di frollatura, quale scegliere?

Diversi colleghi mi chiedono un consiglio relativo alla scelta delle celle di frollatura.

Ci sono celle di frollatura che possono considerarsi migliori di altre?

Visto che si tratta di una domanda ricorrente, ho deciso di scrivere questo breve post dedicato ai colleghi alle prese con questa scelta.

Innanzitutto divido in due grandi categorie le celle, anche se poi il sistema è praticamente identico:

  • la CELLA di frollatura  vera e propria
  • l’ARMADIO di frollatura

La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.

Perché a volte NON consiglio la cella dove abitualmente frolliamo la carne?
Perché se viene aperta troppe volte in un giorno, creiamo sbalzi di umidità e temperatura che non fanno bene alla nostra carne.
Naturalmente il sistema prevede un impianto statico con una piccola ventilazione di ricambio d’aria, una lampada UV e un filtro con all’interno carbone attivo per controllare l’ambiente a livello batterico.

Gli ARMADI di frollatura li possiamo suddividere  in due sotto-categorie:

Armadi di frollatura con attacco idrico
In questi dispositivi l’impianto idrico aiuta a nebulizzare acqua all’interno del nostro armadio, per mantenere un ambiente umido e aiutarci soprattutto nel caso in cui vi sia scarsità di carne all’interno con conseguente scarsa umidità naturale.
Una sonda poi al’interno di uno dei nostri tronchi ci permette di mantenere monitorati umidità e PH. Il fattore dell’acqua poi evita di seccare troppo il “tappo” di chiusura, la parte esterna che tende a diventare scura e che prima della vendita va rifilata. Quindi diciamo che è uno strumento che non richiede un particolare intervento dell’uomo. Continua a leggere

Il Battitore: un mestiere antico che diventa arte

Questo articolo non è certo dedicato al baseball! Stiamo parlando di un MESTIERE, un lavoro antico e particolare: il BATTITORE.
Più che un lavoro lo vorrei definire un’espressione quasi artistica, una sintonia meravigliosa che si crea tra uno strumento ed uno dei sensi dell’uomo: l’udito.

Abbiamo già visto quando abbiamo parlato della FIBULA e dello spillatore (leggi qui) come certi strumenti arcaici aiutino ancora oggi l’uomo a classificare la qualità di un prodotto.

Il Battitore “ascolta” i formaggi o i culatelli con il martello!

il battitore parmigiano

il battitore – foto © solagra.it

Oggi parliamo invece parliamo del BATTITORE. Questo ruolo è fondamentale sia nei caseifici che nei salumifici per la classificazione dei culatelli.
Il battitore usa lo stesso strumento utilizzato dal Dio Thor, ma a differenza di quest’ultimo il nostro Battitore non usa il martello per distruggere ma… per ascoltare! Continua a leggere

Frollatura o maturazione? Intervista a Francesco Camassa: l’uomo che “sussurra alla carne”

Abbiamo parlato più volte di frollatura su questo blog. Oggi ne parliamo con un collega grande esperto frollatore: Francesco Camassa.

Francesco è una persona straordinaria. “Con la carne ci devi parlare, devi saperla ascoltare!”
E’ in queste parole che ritroviamo il suo insegnamento e la sua passione. La sua grande sensibilità ci ha impressionato ed è per questo che l’abbiamo raggiunto ed intervistato per saperne di più, nella sua macellerie appena ristrutturata a Grottaglie.

Ciao Francesco, la frollatura o maturazione delle carni è una cosa che fai da sempre?

No, la frollatura non l’ho sempre fatta, ho iniziato una ventina di anni fa con il mio babbo, nel vecchio punto vendita che ho appena lasciato.
Ed ho iniziato un po’ per gioco riprendendo quelli che erano i racconti di mio padre. Dai suoi ricordi ho scoperto che sia lui che i miei zii, quando vi erano rimanenze di carne, utilizzavano tecniche di frollatura per portarle avanti nella vendita.

Frollatura Francesco Camassa

Frollatura e maturazione delle carni con Francesco Camassa

Frollatura o maturazione delle carni?

Oggi non ti ho mai sentito pronunciare la parola frollatura ma maturazione, i due termini assumono per te un significato diverso?

Assolutamente si, per me con frollatura si intende il processo che parte dalla data 0 cioè quella della macellazione, fino ai canonici 60-70-80-90 giorni al massimo.
DA qui in avanti, quindi diciamo dal centesimo giorno in poi, non si parla di frollatura ma di maturazione. Altri ambiti, altre caratteristiche e altre tipologie di cambiamenti.

Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?

Come razze non ve ne sono di specifiche, però diciamo che per arrivare ai classici 100 giorni macello animali con un grasso 3-4.
Rispetto alla decisione di andare oltre ai 100… beh! E’ la sensibilità e l’esperienza che insegna! Con la carne ci devi parlare e da lì capisci se quella tipologia può essere portata a maturazione oppure no. Non ti nascondo comunque che ogni tanto le mie cavolate ancora le faccio. Ci sono casi in cui reputo la carne idonea per la maturazione ma poi, senza che me ne accorga, capita una fessurazione, un distaccamento tra la parte collaginosa, la parte tendinea e le fibre muscolari.
Quando avvengono questi inconvenienti devo controllare che all’interno non si siano creati danni, ma certamente a quel punto la maturazione finisce lì.

I parametri per la buona maturazione delle carni

Nelle celle che utilizzi, quali sono i parametri importanti da tenere sotto controllo per frollare o maturare la carne?

Innanzitutto il controllo dell’umidità. Va sempre di pari passo con la temperatura e questi due parametri devono essere messi in relazione alla tipologia di prodotto che hai in cella, se hai 3-4 lombate fresche avrai certi parametri, se hai una parte già frollata o in maturazione, avrai parametri diversi, se sei in maturazione con la carne, avrai altri valori ancora da rispettare.

Quando tagli un tronco, costata o fiiorentina che sia, quali sono i parametri che ti fanno dire “si questa è sana e buona e può essere messa in vendita”?

Innanzitutto per scoprire se un tronco è sano occorre aprirlo… Nel tempo mi sono reso conto di alcuni fattori che possono farti capire se tutto il processo sta procedendo per il meglio, ad esempio l’asciugatura del tronco deve avvenire in maniera omogenea, poi chiaramente il Phcametro è uno strumento fondamentale.

A quanto deve stare il PH?

Il PH delle mie bistecche viaggia intorno al 5,5 – 5,6 – 5,7

Nelle celle di frollatura che utilizzi, introduci umidità?

No, io vado a lavorare sull’umidità. All’inizio sarà alta per evitare che le mie bistecche si asciughino troppo, con conseguente formazione di un tappo che impedirebbe la traspirazione, quindi un blocco repentino dell’umidità sarebbe deleterio.
Quindi parto alto e quando vedo che si è formato un tappo corretto con le sue muffette, procedo all’alterazione dell’umidità in modo che la mia carne continui a respirare.

Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.

Grazie Ragazzi di cuore e complimenti per il vostro lavoro!

Speck e affumicatura, intervista a Massimo Goloso

Oggi parliamo di speck e affumicature e lo facciamo intervistando un esperto nel campo: Massimo Corrà, conosciuto nel nostro ambiente come Massimo Goloso.

Ciao Max, come nasce la tua macelleria e da dove deriva il nome “Dal Massimo Goloso”?

Ciao Lorenzo, grazie di questa opportunità. La mia è una 4°generazione di macellai, ma io ho appreso tutto da mio padre, il più vecchio di 8 fratelli, di cui 3 macellai.
Innanzitutto vorrei dire che la professione di macellaio la intendo “completa”: stalla, macello, disosso, trasformazione e vendita.

Affumicatura secondo Max Goloso

Massimo Corrà alias Massimo Goloso – foto: © Macelleria dal Massimo Goloso

Il  nome nasce dalla necessità distinguermi da alcune figure che portano il mio stesso cognome e dal desiderio di rispecchiarmi in un marchio che comunque richiamasse quello che sono e faccio.

Lo speck di Massimo Goloso

Quando hai iniziato la produzione degli speck?

Diciamo che la mia esperienza nel mondo della carne risale agli anni 80, in quel periodo si facevano  salumi solo nel periodo invernale con rispettive affumicature (fatte con legno di faggio e pino in apposite stanze in muratura)  per dar modo ai prodotti di asciugare e stagionare in cantine naturali, per poi venderli nei periodi primaverili ed estivi.

Il fabbisogno nel periodo estivo  era però superiore (il nostro è un paesino con molta presenza turistica in estate) e la tecnologia e le attrezzature  per realizzare delle produzioni a cadenza mensile erano ancora inaccessibili, quindi una parte si acquistava da qualche grossista del territorio di fiducia.

Finalmente nei primi anni 90 abbiamo avuto la possibilità di acquistare un forno di affumicatura moderno ed alcune celle di stagionatura per aumentare la produzione e soddisfare le maggiori richieste.

Nel 2012 poi abbiamo deciso di fare il grande passo, sia per la moltissima richiesta dei nostri salumi, sia per adeguarci a tutte le normative igienico-sanitarie sempre più restrittive e severe, abbiamo iniziato la costruzione del nuovo salumificio, studiato in modo da poter utilizzare la tecnologia attuale ma sempre mantenendo l’artigianalità dei prodotti, come le affumicature con il legno e le stagionature interamente fatte a mattoni.   Continua a leggere

Il budello per i salumi: naturale o sintetico?

Abbiamo parlato parlato spesso sul blog di insaccati. Della loro composizione e struttura, ma non avevamo ancora affrontato il tema dell’involucro esterno, che funziona da contenitore: il BUDELLO o BUDELLA.

Occorre in primo luogo suddividere i budelli in due grandi categorie:

  • Budelli NATURALI
  • Budelli ARTIFICIALI

I budelli naturali

I budelli NATURALI sono ricavati dagli INTESTINI o dalle VESCICHE  degli animali: suini, bovini, ovini, caprini o equini.

budelli insaccati

budelli per l’insacco: naturali o sintetici?

Sono prodotti completamente EDIBILI e vengono collocati nella categoria merceologica delle frattaglie, quindi commestibili appieno.
Naturalmente prima di essere pronti per svolgere la loro funzione di contenitore, devono subire un’adeguata e approfondita pulizia, generalmente effettuata in locali e strutture attrezzate.
La pulizia del Budello naturale avviene attraverso diverse fasi. Il budello viene dapprima demucosato, poi lavato, sgrassato ed infine sanificato.
Una volta completato tale processo viene conservato con diversi metodi quali salatura, riscaldamento ed essicazione.

Quale budello scegliere in base all’insaccato?

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Marinare la carne – regole fondamentali, dosaggi, tempi e ricette

Per insaporire, ammorbidire e per scoprire nuovi gusti e profumi, marinare la carne è sicuramente una tecnica, non troppo complessa che può essere di grande efficacia.

Anche se di per sè non è particolarmente difficile immergere un pezzo di carne all’interno di una marinatura, la preparazione deve seguire delle regole fondamentali affinchè possa penetrare le fibre di cui è composta la carne ottenendo di conseguente il risultato migliore.

Le 3 componenti fondamentali per marinare la carne al meglio

Per ottenere un bell’effetto la nostra marinatura dovrà essere composta da tre elementi:

  • SOLUZIONE LIPIDICA (o grassa)
    e quindi spazio a olio d’oliva o semi (anche extra ma attenzione al dosaggio perché risulta forte di sapore e troppo potrebbe coprire), burro, panna, latte di cocco.
    Queste sostanze hanno la funzione di veicolare gli aromi all’interno della carne .
  • SOLUZIONE ACIDA
    per questa categoria vanno bene il vino, bianco o rosso che sia, il succo di limone, aceto di vino (bianco o rosso) e succhi di frutta
  • SOLUZIONE AROMATICA
    in questa categoria abbiamo bisogno delle spezie, erbe fresche, (salvia, rosmarino, ecc…) le bacche e il miele
marinare la carne

marinare la carne: le 3 componenti fondamentali

Marinare la carne: I dosaggi per giusti

In che proporzione dobbiamo comporre la nostra marinatura? Continua a leggere

Le razze bovine da carne (di Alfonso Camassa)

Oggi il blog ospita nuovamente e con grande piacere, il Dott. Alfonso Camassa (leggi qui il precedente articolo/intervista sul blog). Oggi ci parlerà delle principali razze bovine estere, descrivendone le proprietà e le origini.

Grazie al suo contributo possiamo conoscere le grandi razze bovine da carne. Tengo sempre a precisare che lo stesso Alfonsino alleva bestiame in modo ineccepibile e straordinario , con un progetto concreto di allevamento Grass Feed e benessere animale, sicuramente uno dei migliori allevamenti non italiani.
Grazie Alfonso!

L.R.


Razze Bovine: Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Blanc Bleu Belge, Aberdeen Black Angus, Hereford, Wagyu…origini, caratteristiche, impieghi.

Nel desrcivere brevemente la varietá delle razze bovine estere, mi concentreró esclusivamente sulle razze aventi come attitudine la produzione della carne*

Credo sia doveroso suddividerle in piú macroinsiemi, in funzione alla localizzazione geografica di ORIGINE:

1. CONTINENTALI:
le razze continentali sono quelle originarie dell’Europa continentale, sicuramente le razze aventi un genotipo molto piú “muscoloso” rispetto ad altre.

1.1.   FRANCIA

1.1.1.     LIMOUSINE: Razza dal manto rosso dorato originaria del Massiccio Centrale, é la razza da carne “per eccellenza”; carcasse muscolose, tendenti al magro e con un peso medio tra 385 – 405 per i maschi di 17- 19 mesi e 340 – 370 per le femmine. Molto usata per i  ristalli in Italia. Continua a leggere

10 TAGLI BBQ (+1) – Per macellai ed appassionati del barbeque

Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.

Tagli BBQI tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…

Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa,  la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.

10 tagli BBQ:

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Macellaio e mestiere: non ho più il lavoro di qualche anno fa…

Spesso mi trovo a rispondere a mail o a telefonate di colleghi che preoccupati per la loro macelleria  mi chiedono un aiuto o un consiglio.

La domanda è all’incirca sempre la stessa:

” A te il lavoro è calato? Come posso fare? “

Calano i clienti, l’affluenza di qualche anno fa è solo un ricordo….

E’ però ovvio che io non ho formule magiche e bacchette da prestare per fare riti e far tornare a splendere il sole sulle realtà altrui… Magari fosse così, posso però volentieri mettere a disposizione qualche suggerimento, frutto della mia personale esperienza vissuta sul campo.

1) comunicate con i clienti

Una delle prime cose che suggerisco è comunicare con la gente. La prima comunicazione avviene nella bottega e  non solamente fatta dal titolare ma anche dal personale, che deve in tutto e per tutto aver compreso e saper trasmettere il senso ed il valore del lavoro che si fa ai clienti che entrano nel negozio. Continua a leggere