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Il tagliatore di prosciutti: intervista al “maestro di lama” Benedetto Colantuono

Oggi sul blog abbiamo un ospite d’eccezione, un “maestro di lama”.
Ma che cos’è questa figura e come si arriva a diventare maestro? Ne parliamo con Benedetto Colantuono che proprio quest’anno è stato insignito del prestigioso titolo dalla Guida salumi d’Italia 2019 dell’Espresso.

Ciao Benedetto e benvenuto sul blog. Ci vuoi parlare innanzi tutto di chi sei e che cosa fai?

Ciao Lorenzo, grazie a te per questa opportunità.
Sono innanzitutto un appassionato del mondo del cibo, in particolare mi sono specializzato nell’alta salumeria e nel mondo norcino in generale.

La mia passione è nata selezionando prodotti di eccellenza per farli conoscere ed apprezzare ad un pubblico che è ancora poco informato.

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Come è iniziata l’idea di diventare maestro di lama?

In realtà è stata una cosa che è venuta con il tempo, io ho sempre fatto il mio lavoro con passione e professionalità cercando di distinguermi, poi dopo aver fatto tanta esperienza e dopo molto studio è arrivato anche questo riconoscimento a cui sono legato tantissimo.

il maestro di lama: genesi di una professione

Qual’è stato il tuo percorso?

Dopo un’esperienza lavorativa nella food valley a Parma, nella quale ho toccato con mano il mondo dei salumi, ho deciso di portare nella mia regione, il Molise, i prodotti di eccellenza di quel territorio e non solo, aprendo una piccola bottega specializzata in prodotti di nicchia. Continua a leggere

La Tirosina: quegli strani puntini bianchi nel prosciutto crudo…

Capita a volte di notare nel prosciutto crudo, soprattutto nella parte iniziale, dei piccoli puntini bianchi che coprono la fetta.

  • Ma cosa sono questi puntini bianchi nel prosciutto?
  • Si tratta di un difetto?
  • Da cosa derivano?
i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina

i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina – foto:ibericoclub.com

Beh! Iniziamo subito dicendo che non è affatto un difetto del prosciutto, che questi puntini non sono assolutamente nocivi e che al di là dell’aspetto che può destare perplessità sono, in realtà un indice di qualità del nostro crudo.

Infatti i piccoli puntini bianchi sono chiamati Tirosina o Agglomerati di Tirosina e si formano grazie alla scomposizione delle proteine soprattutto in quei prosciutti dalla stagionatura importante, direi dai 24 mesi e oltre.

I bianchi puntini nel prosciutto non vanno ad inficiarne il gusto  e non ne alterano nemmeno l’odore.

Possiamo dire affermare tranquillamente che quando vediamo la tirosina non dobbiamo spaventarci ma, al contrario, essere rassicurati del fatto che siamo di fronte ad un prosciutto di qualità e ben stagionato, peraltro con stagionature così importanti ne guadagniamo in digeribilità del prodotto.

Quindi …dicerie che attribuirebbero il fenomeno dei puntini bianchi nel prosciutto ad “accumoli di sale” sono assolutamente da ignorare (un’ennesima fake news che circola anche nel nostro settore).

NON è un difetto, comprate serenamente un prosciutto con Tirosina anzi, compiacetevene! Perchè ora sapete che è indice di qualità.

Naturalmente potrebbe capitare di vedere tirosina anche nel parente lontano del prosciutto… il Culatello. Anch’esso con stagionature lunghe potrebbe tranquillamente presentare questo fenomeno del tutto NATURALE.

Chiaramente ho descritto in modo molto semplice il processo della tirosina, mi interessava fare chiarezza e sfatare qualche falso mito… ma se volete addentrarvi più nello specifico e capire i processi chimici che la provocano potete leggere questo articolo molto interesante:

http://blog.prosciutto.it/it/2012/02/03/qualita-del-prosciutto-il-ruolo-della-tirosina/

MI raccomando mangiate e assaporate con gusto il  prosciutto con Tirosina e … passate parola!

La fibula: lo spillatore “annusa” il prosciutto con l’osso della tibia del cavallo

Conosciamo molti strumenti di misurazione e di precisione: misuratori di temperatura, peso, ph, umidità … Ci permettono di controllare diversi parametri fondamentali per il nostro lavoro: catene del freddo, grado di umidità degli ambienti, acidità della carne ecc…

Vi sono però strumenti antichi che non hanno avuto evoluzioni tecnologiche, sono rimasti legati a modalità di utilizzo arcaiche che si devono sposare perfettamente con la sensibilità dell’uomo che le utilizza.

La fibula: strumento arcaico che si sposa con la sensibilità dell’uomo

E’ il caso della “Fibula” antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo.

Fibula - Spillatore prosciutti

La Fibula, lo strumento dello spillatore

Alla vista sembra un punteruolo, serve a penetrare senza rovinare la carne del prosciutto per pochi secondi. Grazie alla sua grande porosità è in grado di catturare i profumi per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore.

Grazie alla fibula si possono percepire molte caratteristiche del salume oggetto di valutazione: se il prosciutto è dolce o salato ma soprattutto se presenta difetti e se il suo grado di maturazione è idoneo per proseguire la stagionatura o se al contrario deve fermarsi per diventare un prosciutto disossato.

Ma chi decide tutte queste cose? Chi si prende la responsabilità di valutare se un prosciutto è “buono” o “cattivo”?

Lo Spillatore: il “sommelier” dei prosciutti

Esiste anche nei prosciuttifici un “Sommelier” in grado di captare queste caratteristiche e di decidere il destino del prosciutto crudo. Continua a leggere

Le razze suine italiane: un patrimonio da valorizzare!

Inizio questo articolo dedicato alle razze suine italiane con un esempio…

Capita molto spesso di ricevere richieste del famoso Jamon Iberico, prosciutto spagnolo di grande pregio e spessore. Questo prosciutto viene ricavato da suini allevati bradi e dal mantello totalmente nero e fin qui niente di male.

Ma anche l’Italia ha le sue razze “NERE”!

razze suine italiane: suino di mora romagnola

Purtroppo però, poichè NON eccelliamo certo nel valorizzare i nostri prodotti, queste razze non solo non sono conosciute bene ma spesso se ne ignora l’esistenza.

Suini dal manto nero allevati, per disciplinare, nella maggior parte dei casi BRADI e che non hanno nulla da invidiare ai famosi spagnoli. Ora sia chiaro non si sta dicendo che uno è migliore o più buono dell’altro ma solamente si vuole ribadire che abbiamo suini di grande spessore da cui si ricavano prodotti di grande pregio, ognuno con le sue particolarità e caratteristiche.

Le razze suine autoctone italiane costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, biologico, culturale ed economico del nostro Paese e sono il frutto della lunga azione dell’ambiente e dell’opera dell’uomo.
Queste razze sono sopravvissute alle vicende che hanno modificato la struttura delle nostre campagne negli ultimi 150 anni. Il loro allevamento è spesso praticato in aree marginali dell’appennino e delle isole dove, grazie alle doti di rusticità e di frugalità, riescono ad utilizzare al meglio le risorse disponibili. Continua a leggere

Prosciutto crudo: la stagionatura è indice di qualità?

Il prosciutto crudo è una delle migliori eccellenze del panorama gastronomico italiano. Un simbolo, uno dei salumi più importanti per non dire il re dei salumi.

Ma come selezionare il prosciutto crudo?

E’ sempre vero che un prosciutto più è stagionato, migliore sarà il suo sapore?

Il prosciutto, anche se “italiano”, “nostrano” o “nazionale”, è sempre veramente Italiano? Continua a leggere