Archivi categoria: consumo consapevole

Prosciuttopoli: il problema è il concetto stesso di “tutela”.

Prosciuttopoli è ormai scoppiato, anche se tenuto tutto sommato un po’ in sordina, uno scandalo che coinvolge alcuni produttori di prosciutti di Parma e San Daniele.
Marchi importanti e prestigiosi per il nostro Made in Italy, proprio per questo meritano di essere tutelati e valorizzati. Consorzi con rigidi disciplinari di produzione e provenienza della materia prima.
Purtroppo in questi ultimi giorni è venuta alla luce un’indagine che si portava avanti dal 2014.

prosciuttopoli e la necessità di tutelare meglio le nostre eccellenze

Avevamo già visto tempo fa, come un servizio di  Report (Rai 3), avesse puntato i riflettori su volumi di vendita anomali dei prosciuttifici nazionali
Volumi che venivano valutati quasi DOPPI rispetto alla capacità produttiva degli allevamenti. Com’era possibile? Forse grazie ad una legge che permette ad una coscia acquistata all’estero ma stagionata in Italia, di diventare un prodotto Italiano…

Nell’inchiesta “prosciuttopoli” emersa nelle ultime settimane pare si sia partiti proprio dall’animale, dalla razza, dalla genetica. L’inchiesta avrebbe scoperto l’impiego di semi di razze NON menzionate e tutelate dal disciplinare di produzione.
Disciplinare nel quale viene specificata la razza dell’animale ed il tipo di nutrizione… insomma le linee guida cui i prosciuttifici DEVONO attenersi se vogliono produrre prosciutti a marchio Prosciutto di Parma o San Daniele.

Prosciuttopoli: a rimetterci sono prima di tutto i produttori onesti

Purtroppo in Italia siamo bravissimi a parole sui prodotti alimentari, nella valorizzazione delle Dop o Igp… ma a volte ci lasciamo prendere la mano dalla mera vendita, dai volumi, dagli affari… e rischiamo di eludere anche le leggi della natura magari non rispettando le STAGIONALITA’ che esiste anche per le carni, non solo per l’ortofrutta!! Continua a leggere

La Tirosina: quegli strani puntini bianchi nel prosciutto crudo…

Capita a volte di notare nel prosciutto crudo, soprattutto nella parte iniziale, dei piccoli puntini bianchi che coprono la fetta.

  • Ma cosa sono questi puntini bianchi nel prosciutto?
  • Si tratta di un difetto?
  • Da cosa derivano?
i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina

i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina – foto:ibericoclub.com

Beh! Iniziamo subito dicendo che non è affatto un difetto del prosciutto, che questi puntini non sono assolutamente nocivi e che al di là dell’aspetto che può destare perplessità sono, in realtà un indice di qualità del nostro crudo.

Infatti i piccoli puntini bianchi sono chiamati Tirosina o Agglomerati di Tirosina e si formano grazie alla scomposizione delle proteine soprattutto in quei prosciutti dalla stagionatura importante, direi dai 24 mesi e oltre.

I bianchi puntini nel prosciutto non vanno ad inficiarne il gusto  e non ne alterano nemmeno l’odore.

Possiamo dire affermare tranquillamente che quando vediamo la tirosina non dobbiamo spaventarci ma, al contrario, essere rassicurati del fatto che siamo di fronte ad un prosciutto di qualità e ben stagionato, peraltro con stagionature così importanti ne guadagniamo in digeribilità del prodotto.

Quindi …dicerie che attribuirebbero il fenomeno dei puntini bianchi nel prosciutto ad “accumoli di sale” sono assolutamente da ignorare (un’ennesima fake news che circola anche nel nostro settore).

NON è un difetto, comprate serenamente un prosciutto con Tirosina anzi, compiacetevene! Perchè ora sapete che è indice di qualità.

Naturalmente potrebbe capitare di vedere tirosina anche nel parente lontano del prosciutto… il Culatello. Anch’esso con stagionature lunghe potrebbe tranquillamente presentare questo fenomeno del tutto NATURALE.

Chiaramente ho descritto in modo molto semplice il processo della tirosina, mi interessava fare chiarezza e sfatare qualche falso mito… ma se volete addentrarvi più nello specifico e capire i processi chimici che la provocano potete leggere questo articolo molto interesante:

http://blog.prosciutto.it/it/2012/02/03/qualita-del-prosciutto-il-ruolo-della-tirosina/

MI raccomando mangiate e assaporate con gusto il  prosciutto con Tirosina e … passate parola!

Il budello per i salumi: naturale o sintetico?

Abbiamo parlato parlato spesso sul blog di insaccati. Della loro composizione e struttura, ma non avevamo ancora affrontato il tema dell’involucro esterno, che funziona da contenitore: il BUDELLO o BUDELLA.

Occorre in primo luogo suddividere i budelli in due grandi categorie:

  • Budelli NATURALI
  • Budelli ARTIFICIALI

I budelli naturali

I budelli NATURALI sono ricavati dagli INTESTINI o dalle VESCICHE  degli animali: suini, bovini, ovini, caprini o equini.

budelli insaccati

budelli per l’insacco: naturali o sintetici?

Sono prodotti completamente EDIBILI e vengono collocati nella categoria merceologica delle frattaglie, quindi commestibili appieno.
Naturalmente prima di essere pronti per svolgere la loro funzione di contenitore, devono subire un’adeguata e approfondita pulizia, generalmente effettuata in locali e strutture attrezzate.
La pulizia del Budello naturale avviene attraverso diverse fasi. Il budello viene dapprima demucosato, poi lavato, sgrassato ed infine sanificato.
Una volta completato tale processo viene conservato con diversi metodi quali salatura, riscaldamento ed essicazione.

Quale budello scegliere in base all’insaccato?

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Cotechino e zampone – 3 ricette per riutilizzare gli avanzi

Cotechino e zampone sono due insaccati di grande tradizione. Simili nell’impasto, differiscono soprattutto per la forma dell’involucro.

Hanno entrambi origini antiche ma possiamo considerare il cotechino come precursore dello zampone. Si narra che lo zampone sia stato creato per la prima volta attorno al 1500 a Mirandola. Quando la cittadina fu presa d’assedio da Papa Giulio II della Rovere. Il paese, alleato con i francesi, non ebbe scampo e venne conquistato.

Nell’imminenza della capitolazione e per evitare di lasciare i suini prede delle razzìe nemiche, i cittadini di Mirandola seguirono l’idea di un cuoco del paese: macellarono tutti i maiali e ne trasportarono le carni in sacche tra cui anche le zampe dell’animale che, una volta disossate, fungevano da contenitore.  

Cotechino e zampone: ingredienti simili, forme diverse

In entrambi gli insaccati troviamo una miscela di carni di muscolo, grasso (guanciale o pancetta) e COTENNA (o cotica). Sono ammessi aromi e spezie, come chiodi di Garofano, noce moscata, pepe, cannella, sale e vino.

Le percentuali fra parti grasse, magre e cotenna variano in base alle ricette ed ai gusti, stesso discorso relativamente alle spezie.

cotechino rizzieri

il cotechino

Cotechino e zampone vengono consumati soprattutto durante le festività natalizie ed a capodanno con contorno di purè di patate e/o lenticchie.

Non pare esserci una spiegazione certa del motivo per il quale questi piatti sono diventati il simbolo del cenone di fine anno…sappiamo del significato benaugurale legato alle lenticchie.

Va detto che in effetti storicamente il consumo di cotechino e zampone coincideva con la fine dell’anno perchè nelle zone rurali le famiglie che allevavano i maiali per il loro sostentamento macellavano ai primi di dicembre (secondo tradizione proprio il 13..giorno di Santa Lucia).

salamina cotechina rizzieri

salamina cotechina rizzieri

Quindi questi insaccati erano tra le prime pietanze fruibili, perché per gli altri salumi bisognava attendere la stagionatura.
Questo naturalmente significava moltissimo per la gente del tempo perché erano una vera fonte di ricchezza e soprattutto alimenti che venivano consumati solo in quel periodo. Continua a leggere

Bistecca addio! Arriva la carne sintetica…

Viviamo in un mondo pervaso dalle produzioni artificiali e di “laboratorio”,  in questa folle corsa, ora sembra si voglia sostituire la carne di origine animale con una sorta di carne sintetica.

Si esatto, sintetica, artificiale.. prodotta all’interno di un laboratorio.
Sappiamo bene (e ne abbiamo già parlato in vari post) che la chimica di sintesi sia ormai ovunque presente nel nostro quotidiano. Anche le industrie riescono a produrre a costi molto bassi grazie all’introduzione di conservanti e additivi sintetici.

Ora pare potremo faremo molto di più… produrremo la carne sintetica!! Al momento, per fortuna, appare ancora solo un sogno (per alcuni!)

Ma il progetto c’è. Autore di questa fantastica idea è la Hampton Creek, azienda statunitense che produce cibo di origine vegetale. I vertici aziendali hanno annunciato che entro il 2018 riusciranno a produrre la carne in laboratorio.

carne sintetica

Bistecca addio! Arriva la carne sintetica?

Ma la Hampton Creek non è stata in verità la prima a fare questo tipo di annuncio, già perchè l’azienda Memphis Meat (anch’essa statunitense) aveva annunciato che entro il 2021 sarebbe riuscita a mettere in commercio carne sintetica di pollo e di anatra.

Le due aziende sono sart-up, cioè aziende che si sono proposte agli operatori economici e finanziari con questi progetti innovativi, siamo quindi ancora in fase progettuale e previsionale. Per passare dalle intenzioni ai fatti servono soldi… ed infatti già Bill Gates (Microsoft) , Richard Branson (Virgin) e altri grandi nomi hanno già investito 22 milioni di dollari nella Memphis Meats…

Già però nel lontano 2013 il Professor Mark Post, ricercatore dell’Università di Maastricht, aveva presentato a Londra un hamburger di produzione sintetica.
I presenti che assaggiarono il prodotto non furono in realtà molto entusiasti del sapore, anche perché non conteneva grassi, ma ne apprezzarono comunque la consistenza.

Ma come si può produrre la carne sintetica in laboratorio? Con quale metodo?

Per produrre carne sintetica è necessario partire da parti del sangue dei feti delle femmine gravide, cioè il siero. Ad esso vengono aggiunte cellule di tipo animale, ottenute in colture artificiali. La miscela che se ne ricava consente la riproduzione cellulare. Per tentare di evitare le macellazioni si stanno cercando alternative all’uso del siero, ma la momento questo parrebbe l’unico metodo percorribile.

Questa pratica di laboratorio, che si preannuncia come il miracolo del futuro ha però due grossi problemi:

  1. il costo
    Realizzare carne sintetica per il momento ha costi ancora troppo elevati per poter pensare ad una commercializzazione.
  2. la dimensione
    Per il momento nei laboratori si è riusciti a produrre solamente hamburger o polpette, quindi prodotti di macinazione.
    Di “bistecche” sintetiche ancora non se ne sono viste per via del fatto che una volta creata la mescola (siero + cellule) per ottenere un vero e proprio muscolo servirebbero vasi sanguigni per portare ossigeno e sostanze nutritive alle cellule evitandone la morte.
    Creare un muscolo non è solo fondamentale per dare una dimensione ed uno spessore,  ma anche per avere cellule di grasso che sono essenziali per il sapore!

Insomma per adesso l’idea c’è ma dovrà passare ancora tempo prima di concretizzarla.
Resta una riflessione di fondo… evidentemente anche in questo settore si vuole che la tecnica artificiale abbia il sopravvento, vogliamo avere il pieno controllo delle dinamiche naturali… ma la natura è “furba”, intelligente, costruita in maniera perfetta e regolamentate da leggi molto sensibili.

Credo che sia un progetto ambizioso ed importante, magari anche ispirato da ragioni comprensibili, ma non credo nei tentativi umani volti a “controllare” oltre misura i processi naturali. Credo invece che occorra riscoprire il valore vero del rispetto” della natura stessa, dei suoi cicli, delle sue stagioni, della sua inimitabile immensità.

Conservare in sottovuoto

Conservare in sottovuoto è una delle tecnologie che ha più contribuito nei tempi moderni al miglioramento della conservazione dei cibi.

Ma di cosa si tratta?
E’ veramente il nuovo miracolo della conservazione?

Per utilizzare questa tecnica c’è bisogno innanzitutto della apposita macchina ed ovviamente occorre avere sacchetti plastificati dove introdurre il cibo.

Una volta procurata l’attrezzatura essenziale possiamo partire.

conservare in sottovuoto

conservare in sottovuoto

Il sottovuoto più efficiente si può ottenere da una macchina definita “a campana”.
I questo caso il cibo (già inserito nell’apposito sacchetto)  viene posto all’interno di questa sorta coperchio che una volta abbassato fa partire il ciclo di aspirazione dell’aria al suo interno, ne consegue che il sacchetto aderirà completamente al prodotto. Lo stesso sacchetto verrà poi sigillato/saldato perfettamente.

macchina per conservare in sottovuoto

macchina per sottovuoto a campana

Il risultato sarà una migliore performance di mantenimento del prodotto. L’assenza di aria impedirà a microorganismi e batteri di svilupparsi e di andare ad accelerare il deperimento dei cibi.

Oltre ad evitare lo sviluppo di microorganismi, il sottovuoto impedisce la perdita di umidità e l’irrancidimento ossidativo con generale mantenimento della freschezza del cibo.

Ma quali cibi possiamo conservare in sottovuoto?

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Come congelare la carne? Quali processi si attivano e consigli per un risultato migliore

Come congelare la carne acquistata per scorta o avanzata?

E’ una domanda ricorrente dei clienti… Faccio una breve premessa storica poichè, anche in questo caso, esigenze ed abitudini hanno subito (e stanno subendo) cambiamenti repentini.

Uno degli strumenti tecnologici che rmai pervade le nostre case è sicuramente il congelatore. Un primo prototipo di questo strumento nasce all’incirca nel 1927 ad opera di un signore americano, tal Birdseye. Seguirà nel 1930  il primo vero e proprio congelatore e la creazione di una linea di surgelati.

Questo elettrodomestico è diventato necessario e ci permette di fare un po’ di scorte in casa sempre pronte all’uso o di salvarci la vita nelle serate organizzate con amici che all’ultimo danno il forfait… Sarebbe inverosimile consumare ciò che si è acquistato per 6-7 persone da soli o in due, ed è per questo che il nostro amico congelatore corre in nostro soccorso.

Come congelare la carne? E come scongelare? Capiamo innanzitutto come funziona il congelatore…

come congelare la carne?

come congelare la carne?

Il congelatore domestico funzione ad una temperatura di circa -19 e permette ai cibi di essere mantenuti nel loro stato fino alla fase di scongelamento. Continua a leggere

Allevare suini di Mora Romagnola: intervista a Giovanni Zavoli, allevatore.

Abbiamo già trattato di razze suine autoctone italiane (QUI, l’articolo sul blog). Oggi approfondiamo il tema parlando di MORA ROMAGNOLA e non solo con un allevatore che malgrado la sua giovane età ha alle spalle una solida e lunga storia familiare in quel di Saludecio (Rimini).

Giovanni Zavoli alleva i suoi suini allo stato brado, nel rispetto del benessere animale e producento nella sua azienda agricola l’alimento necessario per i capi. Inoltre ha fatto una scelta precisa per la produzione dei suoi salumi, senza uso di chimiche di sintesi e coerente con le modalità di allevamento.

Giovanni vuoi presentarti e illustrarci ciò che fai?

Salve a tutti, mi chiamo Giovanni Zavoli, ho 33 anni e insieme a mio fratello Matteo e alla mia famiglia lavoro nell’azienda agricola nata grazie a mio nonno negli anni 50 a Saludecio (rimini) dove coltiviamo cereali e foraggi per alimentare i nostri animali (suini e bovini) che alleviamo per poi trasformarli direttamente nel nostro laboratorio e poterli così proporre a chi cerca qualcosa di diverso sul mercato

Fai un lavoro molto particolare, allevi Mora Romagnola, ci vorresti descrivere la razza?

La mora romagnola è una razza suina molto particolare, con una storia molto affascinante e con caratteristiche uniche, sia per quanto riguarda l’animale che per i prodotti che ne derivano.

MORA ROMAGNOLA: caratteristiche, resa, caratteristiche dell’allevamento BRADO

mora romagnola

mora romagnola (foto Az. Agricola Zavoli)

Quali sono le differenze sostanziali tra una Mora e un suino incrociato rosato?

Le differenze tra un suino bianco e la mora sono tante.. a partire dalla scarsa prolificità (media 5/6 suinetti per la mora contro i 10/12 del bianco) , accrescimento lento ( la mora raggiunge i 170/180 kg dopo 16/18 mesi, il bianco supera i 200kg dopo 10/12 mesi), scarsa resa alla macellazione (la mora sviluppa molto più grasso rispetto al suino bianco) oltre ovviamente ai prodotti che ne derivano.. Continua a leggere

Le razze bovine da carne (di Alfonso Camassa)

Oggi il blog ospita nuovamente e con grande piacere, il Dott. Alfonso Camassa (leggi qui il precedente articolo/intervista sul blog). Oggi ci parlerà delle principali razze bovine estere, descrivendone le proprietà e le origini.

Grazie al suo contributo possiamo conoscere le grandi razze bovine da carne. Tengo sempre a precisare che lo stesso Alfonsino alleva bestiame in modo ineccepibile e straordinario , con un progetto concreto di allevamento Grass Feed e benessere animale, sicuramente uno dei migliori allevamenti non italiani.
Grazie Alfonso!

L.R.


Razze Bovine: Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Blanc Bleu Belge, Aberdeen Black Angus, Hereford, Wagyu…origini, caratteristiche, impieghi.

Nel desrcivere brevemente la varietá delle razze bovine estere, mi concentreró esclusivamente sulle razze aventi come attitudine la produzione della carne*

Credo sia doveroso suddividerle in piú macroinsiemi, in funzione alla localizzazione geografica di ORIGINE:

1. CONTINENTALI:
le razze continentali sono quelle originarie dell’Europa continentale, sicuramente le razze aventi un genotipo molto piú “muscoloso” rispetto ad altre.

1.1.   FRANCIA

1.1.1.     LIMOUSINE: Razza dal manto rosso dorato originaria del Massiccio Centrale, é la razza da carne “per eccellenza”; carcasse muscolose, tendenti al magro e con un peso medio tra 385 – 405 per i maschi di 17- 19 mesi e 340 – 370 per le femmine. Molto usata per i  ristalli in Italia. Continua a leggere

La carne di Kobe: caratteristiche e qualche mito da sfatare

Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…

Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.

In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).

Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?

Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.

La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).

carne di kobe

classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Kobe: la birra non c’entra!

E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. Continua a leggere