Archivi categoria: consumo consapevole

Salare la carne PRIMA o DOPO la cottura?

Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?

E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??

Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche  processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.

salare la carne prima della cottura, si puo?

salare la carne prima della cottura, si puo?

Salare la carne PRIMA…si può FARE!!

EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!

Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione. Continua a leggere

Non c’è solo allevamento intensivo. Gli EROI del nostro tempo!

Abbiamo parlato spesso di allevamenti intensivi, della condizione in cui vivono gli animali in queste strutture, delle conseguenze sulle qualità delle carni, con alimenti che saziano ma non sono ideali dal punto di vista nutrizionale…

allevamento intensivo

allevamento intensivo

Abbiamo visto e segnalato trasmissioni come Report, nei cui servizi si è affrontato il tema dell’antibiotico-resistenza. Insomma ogni volta che i media affrontano questo argomento si generano polemiche, si crea scandalo (ed ascolti).

Ed io, sia chiaro,  PENSO CHE SIA GIUSTO DENUNCIARE queste situazioni!

 

MA…

Ma sarebbe GIUSTO mostrare anche l’altra realtà. Continua a leggere

Cibo industriale: comodo, pratico, veloce…a che prezzo?

Cibo industriale, tecnologia applicata al comparto alimentare per aumentare produzione e velocità.
Indicativamente dalla fine degli anni ’60 in poi abbiamo assistito al boom del cibo confezionato, con scadenze epocali. E’ la rivoluzione, di cui abbiamo già parlato per le produzioni agricole, che vedrà la nascita dell’industria alimentare.

Le grandi società entrano nelle case delle famiglie attraverso la TV. Pubblicizzano un modello diverso di alimentazione, la cucina ed il cucinare è sostanzialmente una perdita di tempo, i loro prodotti fanno risparmiare tempo e fatica alle madri ed alle casalinghe.
Il cibo confezionato ed industriale diventa sinonimo di modernità, di evoluzione sociale.

cibo industriale

Purtroppo però c’è il rovescio della medaglia. E così l’evoluzione diventa involuzione della qualità dei cibi e delle materie prime.

Cibo industriale per risparmiare TEMPO

Una delle prerogative che accomuna la terra, la campagna con la cucina è una cosa molto semplice IL TEMPO.
Tempo che progressivamente si perde, se ne ha meno a disposizione, si prepara e si cucina meno perché non si ha tempo! Continua a leggere

non solo in allevamento: anche in campagna domina l’agricoltura intensiva

Si parla sovente di allevamenti intensivi ma il “metodo intensivo” lo possiamo osservare facilmente anche nelle campagne. Pratiche impattanti nell’ambiente e sempre più spesso messe in relazione ai cambiamenti climatici.

Dedico molto del mio tempo ad incontrare ed intervistare le persone che tutti i giorni si dedicano, con sacrificio e passione, ad un lavoro che è diventato sempre più complesso.
Ciò che in passato era scontato e cioè la logica dei clicli naturali, oggi deve essere spiegata, occorre giustificarsi ed alla fine confrontarsi con quello che è assunto ad unico metro di valutazione: IL PREZZO.

Cos’è l’agricoltura intensiva

agricoltura intensiva

Per definire l’agricoltura intensiva prendo questo nozione presa da:

http://www.idaic.it/agricoltura-intensiva.html

L’agricoltura intensiva è quindi in definitiva un’attività economica che si propone di mettere in atto dei processi in grado di produrre, nel modo più razionale, efficiente e conveniente, dei beni primari richiesti dal mercato. L’agricoltura intensiva si ripropone di ottenere il massimo rendimento per ettaro. E’ un’agricoltura industrializzata, condotta e gestita in una prospettiva aziendale, tutta protesa alla commercializzazione di prodotti destinati a soddisfare i bisogni delle grandi città.
Per raggiungere tale obiettivo utilizza al meglio gli strumenti che la scienza agronomica mette a disposizione, ferme restando le implicazioni negative di una pratica agricola intensiva troppo spinta  e della necessità talvolta di un’agricoltura sostenibile, come unica via per rispettare l’ambiente, la biodiversità e la naturale capacità di assorbimento dei rifiuti della terra.

Ne ho parlato anche recentemente in un’intervista (pubblicata sul mio canale youtube) con Vinicio Zaggia, agricoltore e allevatore in provincia di Padova che dal 1996 è impegnato nella riqualificazione dei terreni e degli allevamenti in Biologico. Continua a leggere

Come scegliere cibo di qualità? Riprendendosi i rapporti con le persone!

Come facciamo a selezionare carni e cibo di qualità?

E’ una domanda che mi sento spesso rivolgere da amici e clienti.
Soprattutto quando siamo fuori città o in vacanza, quando non possiamo contare sui nostri punti di riferimento consolidati, ci troviamo a dover scegliere con poche informazioni a disposizione.

Cominciamo con fare attenzione ad alcuni aspetti base: il colore della carne, la tracciabilità, o ad esempio salumi con la simbologia IGP o le DOP che offrono tutela per il consumatore.

Purtroppo le nostre certezze sono a volte messe in discussione da scandali e truffe costruite per aggirare i disciplinari di tutela.
Recentemente la trasmissione TV “Presa Diretta” ha effettuato un’inchiesta in collaborazione con “Altro Consumo” dal titolo “Malati di Farmaci”. In breve abbiamo visto come siano stati effettuati 40 controlli a campione tra Roma e Milano su carni di petto di pollo (servito al banco o a libero servizio in grande distribuzione) per verificare tracce di BATTERI ANTIBIOTICO-RESISTENTI.
RISULTATO: tutti positivi… anche i campioni effettuati sulle confezioni marcate Biologico e Antibiotic-free

Alla ricerca del cibo di qualità: parliamo con chi ci mette la faccia!

scegliere cibo di qualità

Per fortuna ci sono organismi e corpi di polizia preposti al controllo a tutela della salute…ma il consumatore come fa a fidarsi? come può essere ragionevolmente rassicurato rispetto alle scelte che fa in buona fede?

Il mio consiglio consiste nel  RIPRENDERVI I RAPPORTI CON LE PERSONE, con coloro che fanno il loro lavoro con passione e con cuore.

Come fare a riconoscerli?  Continua a leggere

Petto di pollo: il colore della carne è indice di qualità?

La carne di petto di pollo è uno dei cibi che più prepotentemente è entrato nelle nostre abitudini alimentari. Sarà perchè siamo più attenti alla linea, sarà perchè viene consigliato in ogni tipo di dieta sarà perchè il petto di pollo è considerato “leggero”… sta di fatto che si tratta di una delle tipologie di carne più gettonata.

  • “perchè a volte vedo petti di pollo più gialli rispetto ad altri?”
  • “E’ sinonimo di qualità? E qual é il migliore?”

Sono domande ricorrenti in negozio.

Diciamo subito che il colore del petto di pollo deriva da tutta una serie di fattori ma che sicuramente non è il colore che determina la sua qualità.

Da cosa dipende il colore della carne di petto di pollo?

colore petto di pollo

Da cosa dipende il colore del petto di pollo?

Uno dei primi fattori in gioco riguarda la genetica. Alcune razze hanno già di per sè un petto più giallo rispetto ad altre razze, questo dipende anche dallo spessore della pelle, almeno per quanto riguarda la parte superficiale. Continua a leggere

Frollatura domestica? Meglio di no!

Abbiamo pubblicato diversi articoli sulla frollatura, in particolare in uno di questi abbiamo spiegato quali trasformazioni subisce la carne durante il processo . (clicca QUI per leggere).

Oggi non voglio ripetermi, mi interessa piuttosto tentare di dare risposta ad una  domanda ricorrente: “Posso frollare nel mio frigorifero di casa?“. Si parla dunque di Frollatura domestica.

Frollatura domestica

Frollatura domestica? meglio di no!

Per rispondere a questo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere ciò che avviene in un processo di lavoro di frollatura, vediamo se riusciamo a trovare o simulare le stesse condizioni e se il nostro elettrodomestico ci permette di fare la stessa cosa.

Frollatura domestica nel frigorifero di casa? I 3 parametri da controllare (+1).

Prima di tutto il nostro pezzo da frollare (lombata o coscia intera che sia), va inserito in un frigo che deve avere 3 caratteristiche fondamentali per questo processo: Continua a leggere

I Nitrati ed i nitriti nei salumi

Sappiamo bene che l’industria alimentare utilizza nitrati, nitriti ed altri conservanti per il mantenimento nel tempo dei cibi, ma sappiamo distinguerli in etichetta?

Oggi analizziamo la famiglia che inizia con la lettera “E” seguita da 3 cifre comprese tra il 200 e 299. In etichetta possono essere riportati anche con il nome per esteso.

Nello specifico ci occupiamo di  Nitriti (E249,E250) e Nitrati (E251,E252), che vengono spesso utilizzati nei salumi.

Ma è vero che  nitrati e nitriti nei salumi sono cancerogeni?

nitriti e nitrati nei salumi - il blog di Lorenzo Rizzieri

nitrati e nitriti nei salumi, come riconoscerli?

E’ una domanda che mi sento far spesso. Continua a leggere

I marchi di qualità dei prodotti alimentari

Sappiamo bene quanti problemi e storture possono nascere nel grande mercato agroalimentare: origine, contraffazioni, truffe.

Tutti “inconvenienti” che rischiano di svalutare e danneggiare anche i prodotti di eccellenza.

Quali sono gli strumenti per tutelarsi da tutto questo?
Quali “armi” abbiamo a disposizione contro i furbetti della contraffazione?

L’Unione Europea ha creato alcuni marchi di qualità /sigle dedicati alle produzioni agroalimentari allo scopo di definire disciplinari di produzione, origine o altre proprietà. Sono strumenti di garanzia per il consumatore e opportunità di tutela per i produttori.

Impariamo a conoscerle:
marchi di qualità europei

DOP (Denominazione di origine protetta)

Questa sigla ci indica che il prodotto che stiamo per andare ad acquistare è realizzato con materie prime di un luogo ben specifico, inoltre viene anche trasformato, lavorato ed elaborato nell’area indicata sull’etichetta. Esempio il Pesto Genovese DOP ci dice che quel tipo di pesto è prodotto in Liguria, ma la DOP potrebbe indicare anche zone più piccole di una intera regione. Continua a leggere

Salone del gusto di Torino: il valore dell’incontro!

Il Salone del Gusto di Torino (o meglio Terra Madre Salone del Gusto), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Comune di Torino, è uno degli appuntamenti di fine settembre che non posso proprio mancare.

Il Salone quest’anno tornava al Lingotto dopo l’esperienza di due anni fa al Parco del Valentino.
Sempre molto interessante, grandi produttori, belle iniziative… insomma una raccolta delle eccellenze della cultura gastronomica italiana.
Ma sono le opportunità di INCONTRO, di CONFRONTO DIRETTO con tantissimi produttori artigianali a definire cifra ed identità di questo appuntamento arrivato alla XII edizione.

Salone del Gusto Torino

Salone del Gusto – Archivio Slow Food – https://salonedelgusto.com/

La possibilità di vedere il prodotto stesso, poterne apprezzare le qualità dal vivo non sarà mai, a mio avviso, sostituibile dal contatto a distanza o dalla visualizzazione di un’immagine sul web… E’ anche un modo per incontrare i propri fornitori, valutarne di nuovi,  scambiarsi opinioni e fare finalmente due chiacchiere di persona…guardarsi negli occhi, senza mail, senza telefono.

Tra tante eccellenze italiane vale la pena citare anche il padiglione che ospitava i presidi dall’estero, vi erano rappresentate produzioni di incredibile qualità.

Salone del gusto: i miei MUST dell’eccellenza

Salone del Gusto Torino

Foto: Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food – https://salonedelgusto.com/

MA, se dovessi consigliare un tour tra i MUST dell’eccellenza, comincerei con i produttori storici… Continua a leggere