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Grasso del prosciutto si o grasso no?

Può togliere il grasso del prosciutto?
E’ una delle domande più frequenti che ci si sente fare in bottega.
Quasi fosse la parte “peggiore” del prodotto, lo scarto, la parte che “fa male”… ma ci sono diverse considerazioni da fare e tenere presente.

Premessa: Ovviamente se il grasso è una cosa che non piace di certo non può essere imposto! Ma teniamo sempre ben presente che è la domanda del consumatore che fa girare il mercato.

Non voglio il grasso del prosciutto? Ok, ma occhio alla provenienza dei magri!

grasso del prosciutto

grasso del prosciutto, si o no?

Ed è probabilmente a causa della domanda prevalente del consumatore che chiede un “prodotto magro” se  arriviamo a trovare nei supermercati delle confezioni di pancetta affumicata, oppure fresca, quasi totalmente magra… con grasso praticamente invisibile!

Prendo la pancetta come esempio perchè nel suino è (o dovrebbe essere) una delle parti con più grasso.

Ebbene fate attenzione al troppo magro perchè l’importazione di suini Olandesi o Tedeschi per far fronte a questa continua richiesta di “magro” è molto importante.
Non sono qui per giudicare i metodi di allevamento o le razze…Se invece parliamo di intensivo allora probabilmente troveremmo poche differenze all’interno della CE.

MA se consideriamo metodi italiani di allevamento NON intensivi non si possano nemmeno fare paragoni! Continua a leggere

Colla per carne… Si, hanno inventato anche questa!

Pare che la Colla per carne esista da alcuni anni ma prima che me ne parlasse un amico che ha lavorato alle Cayman proprio ne ignoravo l’esistenza!

Colla per carne??
Pensavo ad uno scherzo, che mi stesse abilmente prendendo in giro…ed invece no…è tutto vero!

Me ne ha dato prova aprendo Amazon e dimostrandomi che era facilmente acquistabile anche dal sito.
Meat Glue, questo il nome riportato sulla confezione e se si va a leggere la descrizione, viene proprio definita “colla per carne”.

colla per carne

Questa per me era veramente una grande novità. E potevo forse, vista la mia inesauribile curiosità rinunciare ad acquistarne una confezione? 🙂

Certo che no! Quindi ordino on-line ed arriva regolarmente.
Costo?  più o meno 1 € per grammo di prodotto.

Premetto: non è un collante viscoso come ci potremmo aspettare, è in realtà una polvere che può essere applicata pura sulla carne oppure sciolta in un po’ d’acqua per poi essere spennellata sulla superficie che vogliamo “trasformare”.

Colla per carne: per “unire” i pezzi ed ottenere un unico blocco

Ebbene si,  questo prodotto permette di unire la carne, facendola diventare un unico blocco. Provate ad immaginare uno dei pezzi più utilizzati nelle cucine dei ristoranti: il filetto.
Sapete bene che la forma anatomica del taglio non permette di fare fette sempre tutte uguali, perchè va a scendere in una sorta di “coda”, come viene definita in gergo, e lì la fettina sarebbe troppo bassa per poter essere servita.
Quindi significa scarto, significa food cost che si alza.

Ma se prendiamo due filetti e li sovrapponiamo nella parte della coda otterremmo uno spessore paragonabile  a quello delle fette migliori. Bene… se in mezzo a questa sovrapposizione mettiamo la colla per carne e lasciamo riposare in frigo il tempo necessario, otteniamo un risultato “simile” ad un filetto unico e  senza avere scarti! 

Semplice, pulito…ingegnoso. E non vedremo questa sovrapposizione, quindi l’attaccatura non si noterà e la colla non perderà il suo potere nemmeno in cottura.

MA possiamo fare altri utilizzi, fissare un ripieno in un arrosto o in un petto di pollo, unire più pezzi di carne che abbiamo scartato per fare una fettina o un rotolo, insomma basta avere fantasia.

MA capiamo meglio… Che cos’è veramente questa colla per la carne?

Stiamo parlando di transglutaminasi per carni.

In definitiva è un enzima che viene attivato dalla trombina, questo forma legami covalenti tra le molecole di fibrina. Presente naturalmente nell’organismo umano e animale, questo enzima permette infatti di unire insieme le proteine.

In Italia si usa?

Diciamo che in Italia non è così usata, anche perchè l’industria utilizza altri tipi di leganti ma il risultato è simile soprattutto per i preparati a base di CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE (ne avevo parlato in QUESTO VIDEO già un paio di anni fa)
Inoltre, anche se per noi Italiani la notizia è passata in secondo piano, la UE, pur rilevando che l’enzima non pone problemi dal punto di vista sanitario, ha bocciato il suo inserimento nella lista degli additivi alimentari ma la trombina può essere ancora utilizzata come “codiuvante tecnologico” (senza obbligo di indicazione in etichetta!) ad esempio appunto per le carni separate meccanicamente.

Se vuoi approfondire leggi questo articolo da “Il fatto alimentare”:
https://ilfattoalimentare.it/lue-boccia-la-colla-per-la-carne-ma-ladditivo-e-innocuo-e-si-continua-ad-usare.html

Quindi che dire…
pur ribadendo che parliamo di una cosa innocua rimane ancora l’idea che si tende a modificare, forzare la natura,  oltre l’abilità manuale della trasformazione artigiana.
MA così facendo ricerchiamo la scorciatoia, la scappatoia  (a discapito del consumatore) e perdiamo un pezzo di antica e sapiente abilità manuale… quella che ci consente di sfruttare veramente MA IN MODO NATURALE, tagli o ritagli per minimizzare lo scarto come è giusto!

Rimango sempre dell’idea, forse antica, forse antiquata, che il RAPPORTO DI FIDUCIA E’ ESSENZIALE. Fiducia quella che puoi cercare nel rapporto diretto e personale nella bottega. Sapendo che puoi farti tagliare una bella fettina decidendo lo spessore  e gustandola a casa con tranquillità, CON LA CERTEZZA che proviene un pezzo unico intero e senza colle. 🙂

GUARDA IL VIDEO PER VEDERE LA NOSTRA PROVA!

 

Tutto parte dalla Terra – il LIBRO di Lorenzo Rizzieri

E’ con un po’ di emozione che posso annunciare l’uscita di “TUTTO PARTE DALLA TERRA”, il LIBRO che ho scritto in questi mesi e che Mondadori mi ha fatto l’onore di pubblicare.

Puoi ACQUISTARE direttamente negozio o con spedizione a questo link:
https://www.lorenzorizzieri.it/libro/
anche con dedica se ti fa piacere! 🙂
Oppure ovviamente anche in libreria e negli store on-line.


Ho cercato di dare qualche risposta ai dubbi e alle domande che mi sento rivolgere spesso dai CLIENTI, questo libro è pensato proprio PER I CONSUMATORI, per chi si fa domande ed è spesso disorientato in una giungla di informazioni e suggestioni allarmanti.
Io sostengo che occorra sviluppare senso critico ed IMPARARE A DISTINGUERE, scegliendo con più consapevolezza!

 

libro rizzieri lorenzo

“Tutto parte dalla Terra” di Lorenzo Rizzieri. Mondadori Electa 176 p.

Non è un “manuale del macellaio” sia chiaro, è il racconto di un’esperienza vera e concreta, di un modo alternativo di produrre, di allevare. Un’impostazione diversa nel rapporto con la terra e gli animali basata sulla sostenibilità e su un’etica partendo dalla valorizzazione dei PICCOLI PRODUTTORI.

Per scrivere queste pagine ho studiato, lavorato, attinto dalle esperienze di tanti ed incontrato persone ed allevatori straordinari.
A loro va il mio ringraziamento, non solo per avermi consentito di realizzare il libro ma soprattutto per avermi fatto crescere dal punto di vista professionale ed umano. E’ il regalo più grande che mi porto dietro da questa fatica.
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E concedetemi ancora qualche ringraziamento:
Tutta la mia famiglia, mia moglie Michela in modo speciale, per essere sempre al mio fianco.
Tutto il team Rizzieri che ogni giorno dà gambe alle mille idee che sforniamo in continuazione.
Mio padre Maurizio e, anche se purtroppo non c’è più, mio zio Claudio. Macelleria Fratelli Rizzieri è un’avventura iniziata 50 anni fa, sono i loro insegnamenti che hanno ispirato e continuano ad ispirare il mio lavoro…questo libro in fondo raccoglie il senso e la sfida di quella scommessa lanciata nel 1969.

Buona lettura!

Salare la carne PRIMA o DOPO la cottura?

Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?

E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??

Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche  processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.

salare la carne prima della cottura, si puo?

salare la carne prima della cottura, si puo?

Salare la carne PRIMA…si può FARE!!

EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!

Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione. Continua a leggere

Non c’è solo allevamento intensivo. Gli EROI del nostro tempo!

Abbiamo parlato spesso di allevamenti intensivi, della condizione in cui vivono gli animali in queste strutture, delle conseguenze sulle qualità delle carni, con alimenti che saziano ma non sono ideali dal punto di vista nutrizionale…

allevamento intensivo

allevamento intensivo

Abbiamo visto e segnalato trasmissioni come Report, nei cui servizi si è affrontato il tema dell’antibiotico-resistenza. Insomma ogni volta che i media affrontano questo argomento si generano polemiche, si crea scandalo (ed ascolti).

Ed io, sia chiaro,  PENSO CHE SIA GIUSTO DENUNCIARE queste situazioni!

 

MA…

Ma sarebbe GIUSTO mostrare anche l’altra realtà. Continua a leggere

Cibo industriale: comodo, pratico, veloce…a che prezzo?

Cibo industriale, tecnologia applicata al comparto alimentare per aumentare produzione e velocità.
Indicativamente dalla fine degli anni ’60 in poi abbiamo assistito al boom del cibo confezionato, con scadenze epocali. E’ la rivoluzione, di cui abbiamo già parlato per le produzioni agricole, che vedrà la nascita dell’industria alimentare.

Le grandi società entrano nelle case delle famiglie attraverso la TV. Pubblicizzano un modello diverso di alimentazione, la cucina ed il cucinare è sostanzialmente una perdita di tempo, i loro prodotti fanno risparmiare tempo e fatica alle madri ed alle casalinghe.
Il cibo confezionato ed industriale diventa sinonimo di modernità, di evoluzione sociale.

cibo industriale

Purtroppo però c’è il rovescio della medaglia. E così l’evoluzione diventa involuzione della qualità dei cibi e delle materie prime.

Cibo industriale per risparmiare TEMPO

Una delle prerogative che accomuna la terra, la campagna con la cucina è una cosa molto semplice IL TEMPO.
Tempo che progressivamente si perde, se ne ha meno a disposizione, si prepara e si cucina meno perché non si ha tempo! Continua a leggere

non solo in allevamento: anche in campagna domina l’agricoltura intensiva

Si parla sovente di allevamenti intensivi ma il “metodo intensivo” lo possiamo osservare facilmente anche nelle campagne. Pratiche impattanti nell’ambiente e sempre più spesso messe in relazione ai cambiamenti climatici.

Dedico molto del mio tempo ad incontrare ed intervistare le persone che tutti i giorni si dedicano, con sacrificio e passione, ad un lavoro che è diventato sempre più complesso.
Ciò che in passato era scontato e cioè la logica dei clicli naturali, oggi deve essere spiegata, occorre giustificarsi ed alla fine confrontarsi con quello che è assunto ad unico metro di valutazione: IL PREZZO.

Cos’è l’agricoltura intensiva

agricoltura intensiva

Per definire l’agricoltura intensiva prendo questo nozione presa da:

http://www.idaic.it/agricoltura-intensiva.html

L’agricoltura intensiva è quindi in definitiva un’attività economica che si propone di mettere in atto dei processi in grado di produrre, nel modo più razionale, efficiente e conveniente, dei beni primari richiesti dal mercato. L’agricoltura intensiva si ripropone di ottenere il massimo rendimento per ettaro. E’ un’agricoltura industrializzata, condotta e gestita in una prospettiva aziendale, tutta protesa alla commercializzazione di prodotti destinati a soddisfare i bisogni delle grandi città.
Per raggiungere tale obiettivo utilizza al meglio gli strumenti che la scienza agronomica mette a disposizione, ferme restando le implicazioni negative di una pratica agricola intensiva troppo spinta  e della necessità talvolta di un’agricoltura sostenibile, come unica via per rispettare l’ambiente, la biodiversità e la naturale capacità di assorbimento dei rifiuti della terra.

Ne ho parlato anche recentemente in un’intervista (pubblicata sul mio canale youtube) con Vinicio Zaggia, agricoltore e allevatore in provincia di Padova che dal 1996 è impegnato nella riqualificazione dei terreni e degli allevamenti in Biologico. Continua a leggere

Come scegliere cibo di qualità? Riprendendosi i rapporti con le persone!

Come facciamo a selezionare carni e cibo di qualità?

E’ una domanda che mi sento spesso rivolgere da amici e clienti.
Soprattutto quando siamo fuori città o in vacanza, quando non possiamo contare sui nostri punti di riferimento consolidati, ci troviamo a dover scegliere con poche informazioni a disposizione.

Cominciamo con fare attenzione ad alcuni aspetti base: il colore della carne, la tracciabilità, o ad esempio salumi con la simbologia IGP o le DOP che offrono tutela per il consumatore.

Purtroppo le nostre certezze sono a volte messe in discussione da scandali e truffe costruite per aggirare i disciplinari di tutela.
Recentemente la trasmissione TV “Presa Diretta” ha effettuato un’inchiesta in collaborazione con “Altro Consumo” dal titolo “Malati di Farmaci”. In breve abbiamo visto come siano stati effettuati 40 controlli a campione tra Roma e Milano su carni di petto di pollo (servito al banco o a libero servizio in grande distribuzione) per verificare tracce di BATTERI ANTIBIOTICO-RESISTENTI.
RISULTATO: tutti positivi… anche i campioni effettuati sulle confezioni marcate Biologico e Antibiotic-free

Alla ricerca del cibo di qualità: parliamo con chi ci mette la faccia!

scegliere cibo di qualità

Per fortuna ci sono organismi e corpi di polizia preposti al controllo a tutela della salute…ma il consumatore come fa a fidarsi? come può essere ragionevolmente rassicurato rispetto alle scelte che fa in buona fede?

Il mio consiglio consiste nel  RIPRENDERVI I RAPPORTI CON LE PERSONE, con coloro che fanno il loro lavoro con passione e con cuore.

Come fare a riconoscerli?  Continua a leggere

Petto di pollo: il colore della carne è indice di qualità?

La carne di petto di pollo è uno dei cibi che più prepotentemente è entrato nelle nostre abitudini alimentari. Sarà perchè siamo più attenti alla linea, sarà perchè viene consigliato in ogni tipo di dieta sarà perchè il petto di pollo è considerato “leggero”… sta di fatto che si tratta di una delle tipologie di carne più gettonata.

  • “perchè a volte vedo petti di pollo più gialli rispetto ad altri?”
  • “E’ sinonimo di qualità? E qual é il migliore?”

Sono domande ricorrenti in negozio.

Diciamo subito che il colore del petto di pollo deriva da tutta una serie di fattori ma che sicuramente non è il colore che determina la sua qualità.

Da cosa dipende il colore della carne di petto di pollo?

colore petto di pollo

Da cosa dipende il colore del petto di pollo?

Uno dei primi fattori in gioco riguarda la genetica. Alcune razze hanno già di per sè un petto più giallo rispetto ad altre razze, questo dipende anche dallo spessore della pelle, almeno per quanto riguarda la parte superficiale. Continua a leggere

Frollatura domestica? Meglio di no!

Abbiamo pubblicato diversi articoli sulla frollatura, in particolare in uno di questi abbiamo spiegato quali trasformazioni subisce la carne durante il processo . (clicca QUI per leggere).

Oggi non voglio ripetermi, mi interessa piuttosto tentare di dare risposta ad una  domanda ricorrente: “Posso frollare nel mio frigorifero di casa?“. Si parla dunque di Frollatura domestica.

Frollatura domestica

Frollatura domestica? meglio di no!

Per rispondere a questo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere ciò che avviene in un processo di lavoro di frollatura, vediamo se riusciamo a trovare o simulare le stesse condizioni e se il nostro elettrodomestico ci permette di fare la stessa cosa.

Frollatura domestica nel frigorifero di casa? I 3 parametri da controllare (+1).

Prima di tutto il nostro pezzo da frollare (lombata o coscia intera che sia), va inserito in un frigo che deve avere 3 caratteristiche fondamentali per questo processo: Continua a leggere