Muffa del salame, perchè si forma? A cosa serve?

Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe… ma allora, perchè quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono? La muffa non è indice di deterioramento?
Quando apriamo il nostro frigo e vediamo che un alimento è ricoperto di muffa dobbiamo buttarlo…e come mai per il salame non dovrebbe valere la stessa indicazione?

il concetto di “muffe nobili”, le 3 funzioni principali

muffa del salame

muffa del salame

Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica. Messo in ambienti con particolari condizioni di temperatura ed umidità viene attaccato da queste cosiddette “muffe nobili”, che ricoprendo tutto lo strato esterno del nostro salame, fungono da “maturatore” e aiutano il nostro salame a continuare il suo processo di maturazione in stagionatura.

Possiamo individuare tre funzioni principali che definiscono il lavoro della muffa del salame:

  1. Rallentano e vanno ad equilibrare quella che viene definita l’attività “Proteolitica”.
    Di cosa si tratta? semplificando potremmo definirla come il processo di degradazione delle proteine. Se avvenisse in modo incontrollato porterebbe all’irrimediabile  putrefazione della carne.
  2. Equilibrando l’umidità, sia impedendo che quella esterna penetri nel prodotto, sia  facendo in modo che quella contenuta all’interno possa essere espulsa in modo da asciugare il prodotto consentendone la maturazione
  3. Facendo da custode protettore, difendendo il salame da tutti quei microorganismi nocivi che potrebbero attaccare il prodotto portandolo a denaturare

Le muffe hanno diverso colore, il che ci può dare un’indicazione sui processi che stanno avvenendo durante la stagionatura.
I colori possono variare dall’azzurro al verde al grigio e fin qui va bene perchè queste differenze saranno in buona parte dovuti ad una diversa regolazione dell’umidità dell’ambiente ma non segnalano particolari problemi.

I colori della muffa del salame…se sono nere o gialle qualcosa non va!

Dobbiamo invece preoccuparci se il colore diventa nero, segno di una muffa troppo pesante e che potrebbe quasi certamente penetrare all’interno del prodotto facendogli assumere gusti poco piacevoli.

Altro colore pericoloso il giallo, che tendenzialmente simbolo di muffe non consone e non nobili e a volte indice della non corretta maturazione del nostro salame a livello di PH.

Il Ruffino. L’acaro che può “mangiare” le nostre muffe

Un elemento che può far cadere la nostra muffa dal nostro salame e solitamente si manifesta in stagionature molto lunghe, è un acaro chiamato “Ruffino”.

Questo “simpatico” acaro, si manifesta in piccoli puntini bianchi (guardando attentamente si potranno notare delle movenze) e si nutre proprio delle muffe nobili, facendole assumere un colore marroncino fino a farle cadere completamente dal prodotto.

Con o senza pelle? come affettare il salame?

muffa del salameIn generale è consigliato togliere la pelle dal salame prima del consumo, perchè tagliando il salame con la pelle si rischia di portare all’interno della fetta la muffa, facendo assumere un gusto non gradevole al prodotto.
Nel caso siate amanti del taglio del salame con la pelle, potete lavarlo sotto abbondante acqua corrente per poi asciugarlo con un panno carta.

Ultima cosa, attenzione a salami prodotti a livello industriale perchè sovente il bianco della presunta muffa in realtà è polvere di riso che viene spruzzata a getto sul salame per dargli le sembianze di un prodotto fatto in cantina.

Nulla di nocivo certamente ma sicuramente indice di un prodotto non artigianale.

Buon salame a tutti

2 pensieri su “Muffa del salame, perchè si forma? A cosa serve?

  1. Fabio Ciotti

    Lorenzo, da Norcino ti faccio i miei complimenti per la dettagliata spiegazione sulle muffe “Nobili” del salame, o dei vari tipi di salami.
    Da artigiano ti do conferma sui pericoli dei vari colori di queste cosiddette muffe o penicillum che le carni in budello naturale hanno.
    Complimenti oltretutto per tutto quello che stai portando avanti… Vorrei confrontarmi con te sul nostro mestiere ed ARTE, chissà se c’è la farò quest’anno a farti una visita. (L’anno scorso te lo avevo accennato, purtroppo ho avuto la ristrutturazione del nostro punto vendita).
    Saluti dall’Umbria, Fabio Ciotti Titolare e Macellaio Artigiano e Norcino presso CIOTTI ANTICHI SAPORI di Bastia Umbra Pg

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