Muffa del salame, perchè si forma? A cosa serve?

Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe… ma allora, perchè quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono? La muffa non è indice di deterioramento?
Quando apriamo il nostro frigo e vediamo che un alimento è ricoperto di muffa dobbiamo buttarlo…e come mai per il salame non dovrebbe valere la stessa indicazione?

il concetto di “muffe nobili”, le 3 funzioni principali

muffa del salame

muffa del salame

Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica. Messo in ambienti con particolari condizioni di temperatura ed umidità viene attaccato da queste cosiddette “muffe nobili”, che ricoprendo tutto lo strato esterno del nostro salame, fungono da “maturatore” e aiutano il nostro salame a continuare il suo processo di maturazione in stagionatura.

Possiamo individuare tre funzioni principali che definiscono il lavoro della muffa del salame:

  1. Rallentano e vanno ad equilibrare quella che viene definita l’attività “Proteolitica”.
    Di cosa si tratta? semplificando potremmo definirla come il processo di degradazione delle proteine. Se avvenisse in modo incontrollato porterebbe all’irrimediabile  putrefazione della carne.
  2. Equilibrando l’umidità, sia impedendo che quella esterna penetri nel prodotto, sia  facendo in modo che quella contenuta all’interno possa essere espulsa in modo da asciugare il prodotto consentendone la maturazione
  3. Facendo da custode protettore, difendendo il salame da tutti quei microorganismi nocivi che potrebbero attaccare il prodotto portandolo a denaturare

Le muffe hanno diverso colore, il che ci può dare un’indicazione sui processi che stanno avvenendo durante la stagionatura.
I colori possono variare dall’azzurro al verde al grigio e fin qui va bene perchè queste differenze saranno in buona parte dovuti ad una diversa regolazione dell’umidità dell’ambiente ma non segnalano particolari problemi.

I colori della muffa del salame…se sono nere o gialle qualcosa non va!

Dobbiamo invece preoccuparci se il colore diventa nero, segno di una muffa troppo pesante e che potrebbe quasi certamente penetrare all’interno del prodotto facendogli assumere gusti poco piacevoli.

Altro colore pericoloso il giallo, che tendenzialmente simbolo di muffe non consone e non nobili e a volte indice della non corretta maturazione del nostro salame a livello di PH.

Il Ruffino. L’acaro che può “mangiare” le nostre muffe

Un elemento che può far cadere la nostra muffa dal nostro salame e solitamente si manifesta in stagionature molto lunghe, è un acaro chiamato “Ruffino”.

Questo “simpatico” acaro, si manifesta in piccoli puntini bianchi (guardando attentamente si potranno notare delle movenze) e si nutre proprio delle muffe nobili, facendole assumere un colore marroncino fino a farle cadere completamente dal prodotto.

Con o senza pelle? come affettare il salame?

muffa del salameIn generale è consigliato togliere la pelle dal salame prima del consumo, perchè tagliando il salame con la pelle si rischia di portare all’interno della fetta la muffa, facendo assumere un gusto non gradevole al prodotto.
Nel caso siate amanti del taglio del salame con la pelle, potete lavarlo sotto abbondante acqua corrente per poi asciugarlo con un panno carta.

Ultima cosa, attenzione a salami prodotti a livello industriale perchè sovente il bianco della presunta muffa in realtà è polvere di riso che viene spruzzata a getto sul salame per dargli le sembianze di un prodotto fatto in cantina.

Nulla di nocivo certamente ma sicuramente indice di un prodotto non artigianale.

Buon salame a tutti

47 pensieri su “Muffa del salame, perchè si forma? A cosa serve?

  1. Fabio Ciotti

    Lorenzo, da Norcino ti faccio i miei complimenti per la dettagliata spiegazione sulle muffe “Nobili” del salame, o dei vari tipi di salami.
    Da artigiano ti do conferma sui pericoli dei vari colori di queste cosiddette muffe o penicillum che le carni in budello naturale hanno.
    Complimenti oltretutto per tutto quello che stai portando avanti… Vorrei confrontarmi con te sul nostro mestiere ed ARTE, chissà se c’è la farò quest’anno a farti una visita. (L’anno scorso te lo avevo accennato, purtroppo ho avuto la ristrutturazione del nostro punto vendita).
    Saluti dall’Umbria, Fabio Ciotti Titolare e Macellaio Artigiano e Norcino presso CIOTTI ANTICHI SAPORI di Bastia Umbra Pg

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  2. Patrizio

    E se il salame proprio non mi fà le muffe, ho provato di tutto, aereggiare, umidire, mettere acqua sul pavimento, sono disperato.

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno Patrizio.
      La prova ultima che ti resta e di spruzzare le muffe nell’ambiente. Ci sono dei ceppi di muffe nobili selezionati, che vanno diluiti in acqua e spruzzati sulle pareti e sul prodotto appena fatto, per circa 3/4 volte o più dipende dal risultato.

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      1. Patrizio

        Prima cosa grazie, ma vedi il prroblema è che vivo all’estero, se vivessi in Italia andrei da un amico che fa salami e me le rimedieri qui non ho idea di dove trovarle e i giorni passano, mi sa che butto tutto.
        Ciao e grazie ancora.

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    2. Giovanni

      Buona sera la domanda che vi porgo riguarda la stagionatura in cantina dopo un mese circa i salami iniziano a scartocciarsi cioè il budello naturale si stacca dalla carne sapreste dirmi il motivo grazie

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      1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

        Buon giorno, è probabile che il fattore nasca da una asciugatura, troppo veloce o con poca umidità

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        1. Giovanni

          Grazie della sua risposta ma se dovesse essere poca umidità come potrei risolvere il problema in maniera naturale se può aiutarmi sarebbe molto gentile grazie

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        2. Giovanni

          Grazie della sua risposta esiste una soluzione se necessaria per aumentare l’umidità all’interno della cantina ringrazio della sua disponibilità

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          1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

            Ci sono diversi modi per aumentare l’umidità nella cantina.
            1 L’inserimento di prodotto. Più prodotto viene inserito nella cella più aumenta l’umidità
            2 Umidostato. Apparecchio che serve appunto per introdurre umidità
            3 Metodo dei sacchi di iuta messi a terra e bagnati con acqua.
            Ora queste sono soluzioni, ma ci tengo a sottolineare che è difficile risolvere un problema senza aver visto il problema e valutato. Alcune soluzioni potrebbero essere peggiorative anziché migliorative.

  3. Marco

    Ciao Lorenzo sono Marco di Argenta, ho sempre fatto i salami prima con mio padre e adesso che lui purtroppo non c’è più sono io che mando avanti la trdizione.
    Anche in questo momento la stagionatura sta andando in maniera perfetta, i salami sono ricoperti con le cosiddette muffe nobili, ma una cosa che mi succede ad anni alterni è che ad un certo punto, dopo che ho dato una spazzolata ai salami, logicamente in giornate molto asciutte dove la muffa praticamente vola via, mi fanno un colore marroncino ed appiccicaticcio, allora mi viene da pensare che sia il ruffino che menzionavi tu prima che agisce negativamente, perchè io sento al sapore un gusto un pò marcato di questa muffa strana.
    Ci tengo a precisare che la spazzolata la do a stagionatura quasi ultimata.
    Chiaro è che anche i salami dell’anno passato, quando li faccio assaggiare a chiunque mi dicono che sono favolosi, ma io che me ne intendo di più e sento le differenze capisco che qualcosa non ha funzionato per il meglio.
    L’insacco viene fatto in budella di bue, ma quest’anno ho preso anche del gentile.
    P.S. se dovesse essere il ruffino la nota negativa, come posso combatterlo?
    Ho letto che c’è un prodotto ma vorrei sapere da te cosa è meglio fare.
    Grazie mille

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno Marco. Dubito fortemente sia ruffino. Il ruffino è un acaro che si nutre delle muffe, quindi se fosse presente non avresti muffe a fine stagionatura ma cadrebbero a terra molto prima.

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  4. Marco

    Grazie per l’informazione, adesso ho pensato ad unaltro sistema che sarà quello di non togliere alcuna muffa fino a stagionatura ultimata, dopodichè spazzolo e metto in freezer, ti farò sapere

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  5. Marco

    Buongiorno Lorenzo,
    Io sono un piccolo artigiano della bergamasca e ultimamente ho un problema che non riesco a risolvere, perché i salami mi fanno un po’ di muffa nera, ho provato ad abbassare un po’ l’umidita E aumentare i cicli di cambio d’aria ma la situazione non cambia.
    Sapresti dirmi qualcosa in più?
    Grazie

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno il problema potrebbe essere ormai a livello di muffe. Il consiglio è vuotare la cella, sanarla e spruzzare ceppi di muffe nobili, per poi ripartire

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  6. José Luna

    Salve ho fatto un Po di salame e panceta tutti hanno fatto la muffa …. il mio problema che ho anche una coppa e lei non la fa … e normale?.. grazie mille in anticipo….

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  7. Stefano Argentati.

    Buongiorno, il mio problema che si mi si pome tutti gli anni, i salumi compreso il prosciutto tengo appesi in cantina e sul pavimento trovo anche i grandi quantità, una polverina marrone, non sò cosa sia.
    Stefano.

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  8. Ireneo Santimone

    Buongiorno!!! Scusi il disturbo, avrei bisogno, se possibile, di un suo consiglio. Per la prima volta (circa un mesetto fa), ho fatto della N’DUIA Calabrese – ho almeno, – ci ho provato-, in fase finale dopo averla insaccata, ho fatto, x mia comodità delle salsicce ed ho provveduto a bucherellare il budello. Ora mi stanno uscendo, in prossimità dei forellini, delle muffe bianche. Mi devo preoccupare?, o come posso metter rimedio?.
    Grazie per l’attenzione e risposta

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno.
      Purtroppo rimedi non ve ne sono arrivati a questo punto e sinceramente non saprei dirle senza aver visto il prodotto. La cosa che può fare e assaggiarla una volta stagionata. Se non ha rigonfiamenti e odori acidificati o maleodoranti direi che ok.

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  9. Giuseppe calu'

    Salve Rizzieri. Lei parla di anomalia delle muffe nere, ma il prodotto finale sarà edibile o no? Come regolarsi? Grazie

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno, il salame è edibile ma la muffa penetra all’interno quindi il sapore è sgradevole

      Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      “Mi sorprendo sempre nel constatare quanta poca attenzione riserviamo al valore e alla qualità degli alimenti, quanto poco tempo dedichiamo a comprendere ciò che ci nutre, ci tiene in vita e influisce sulla qualità della nostra stessa esistenza”. Lorenzo Rizzieri, titolare della macelleria Fratelli Rizzieri di Focomorto, nel Ferrarese, da anni si impegna per promuovere un approccio etico al consumo di carne. Forte degli insegnamenti del padre e del nonno, applica i criteri del passato, quando la natura era considerata una guida. Lavora a stretto contatto con gli allevatori di cui condivide princìpi imprescindibili: rispetto per la natura, massima attenzione al benessere degli animali e assenza totale di conservanti chimici nei prodotti derivati. Da cinquant’anni ci hanno abituati ad avere a disposizione ogni sorta di cibo in qualunque stagione, impoverendo i terreni e trattando gli animali come automi anziché esseri senzienti, ma oggi c’è chi, come Lorenzo, lotta per invertire la rotta. Solo riacquistando consapevolezza del lavoro, della fatica, dell’energia necessari per ottenere ogni singolo prodotto, il consumatore diventerà partecipe di un circolo virtuoso.

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  10. nicola

    Salve, a me è stato regalato un salame fresco precedentemente conservato per qualche giorno in frigo, ma ho notato che esternamente aveva fatto una muffa verde…ho spazzolato il salame e passato del sale fino attorno al budello…e lho’ messo ad asciugare in un ambiente con 20 gradi
    profumo molto buono ad annusarlo ….tenuto per una diecina di giorni ad asciugare e sembra buono anche al tatto….tagliandolo ha un colore roseo ed ad assaggiarne un pezzo risulta molto salato…
    possibile recuperarlo o è da buttare?

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  11. Luigi zanin

    Buonasera, io faccio lucaniche e salami x uso famiglia e chiedo un consiglio : le muffe che si formano è bene toglierle oppure no? Premetto che non ho una cella di maturazione, ma ho locali sottoterra con temperatura 9 gradi e umidità 85%, con pavimenti in mattoni.

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno Luigi,
      le muffe vanno tolte nel caso siano molto spesse e che rilevino quel fenomeno chiamato “barba” dove acquistano lunghezze di 2-3 cm

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  12. Luciano

    Salve , sono Luciano e ho un problema con le mie soppressate . I salami tenuti appesi 1 , 2 giorni li mettiamo sotto pressa x altri 3 giorni e poi di nuovo appesi , solo che a distanza di 9, 10 sono comparse , prima della muffa a puntini bianca e poi , a guardarli bene , sul bianco una velatura nerastra . Sono molto preoccupato anche perche di solito le muffe sono bianche e in quantità minima quasi impercettibili. Grazie.

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      BUon giorno Luciano. Non vedendo il prodotto non saprei dirLe, ma sicuramente il fattore delle muffe nere, anche se lievi non è un grande segnale. MAgari come prima prova spazzoli il prodotto e veda se continua a darle muffe nere.

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  13. Marco

    Salve, dopo aver messo i salamini sotto pressa , per 10 giorni , ho deciso che era il momento di tirarli fuori, mi sono accorto che erano pieni di muffa. C’è da preoccuparsi? Prima della pressa , li ho fatti asciugare 4/5 giorni vicino al camino.
    In attesa un saluto e grazie Marco

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      BUon giorno,
      non conosco e non ho visto questa pressa quindi mi risulta difficile giudicare o dare consigli. L’unica cosa che posso dirti è che le muffe si sviluppano in condizioni di umidità e temperatura specifiche, quindi non la vedo preoccupante. La cosa da preoccuparsi è se le muffe sono di colore giallo o nero.

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  14. Merilena

    Salve questa è la prima volta che provo a far stagionare la salsiccia, volevo chiederle dei consigli e una informazione. Tenendo conto che il luogo di asciugatura è una cantina con t 13°, ma l’umidità non la conosco, oggi 19 sono 8 giorni di asciugatura: al tatto sento la salsiccia un po appiccicosa e ho iniziato a notare dei puntini bianchi non uniforsi e in alcune zone piccole una muffa credo si dica a barba con un colore che va dal bianco al celeste. Volevo sapere se fosse normale la loro presenza.?e poi volevo sapere se in giornata di bel tempo faccio bene a far arieggiare l’ambiente?

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      BUona sera. Il colore descritto delle muffe è ok ed è normale. Quello meno normale è l’appicicaticcio che non è cosa buona segno di un’eccessiva umidità o di un’asciugatura non perfetta. Nelle giornate di sole fa benissimo ad aprire le finestre per un paio d’ore.

      Rispondi
  15. Marcello

    Buonasera, mi hanno detto che un modo semplice per controllare se le muffe che si formano intorno ai salumi sono muffe buone è passare una mano asciutta sulle stesse, se il palmo della mano rimane asciutto e non si macchia le muffe sono buone, nel caso il palmo della mano risultasse umido o macchiato da quest’ultime c’è qualcosa che non va nella stagionatura. E’ vero quanto mi hanno riferito? Sono un paio di anni che mi dedico alla realizzazione di salumi e quindi ho ancora molto da imparare. La ringrazio per la risposta.

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buona sera. Il metodo suggerito non è affatto vero. Le muffe si controllano dal colore e dallo stato di attaccamento sul salume, se sono volatili soffiando oppure no

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  16. Giuseppe

    Buongiorno….vorrei sapere perché i salumi dopo la stagionatura sono di colore scuro rispetto agli altri nni.. Però ho cambiato locale.. Potrebbe essere quella la motivazione??g

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  17. Annamaria Torresi

    Salve. Non so se l’argomento è attinente o no, ma guardando la sua pagina ho visto che è possibile chiedere un consiglio e sicuramente lei mi saprà dare una risposta. Da qualche anno dopo un pò di tempo di conservazione dei salumi sottovuoto, quando vado a togliere la pelle per affettarli sulla superficie trovo dei granellini di sale, nonostante vengono impastati bene. Mi saprebbe dire il motivo?
    La ringrazio molto e porgo cordiali saluti
    Annamaria Torresi

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno.
      Non saprei dirle il motivo. Lo trovo strano e anomalo. Il sale dopo poche ore con l’umidità della carne, scioglie, il fatto che torni a cristallizzare e per giunta sopra la pelle è un fenomeno che non ho mai visto.

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno, prenderli fuori dalla camera in cui stanno sterilizzare la camera e ripartire con le muffe

      Rispondi
  18. massimo

    Salve, durante la stagionatura della ventricina, ho notato il budello con pintini neri . Ho provato a rimuoverli con un panno umido ma sembra siano parte delm budello. cosa puo essere?

    grazie

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buona sera. Muffe nere o gialle non sono buoni segni. Se non dovesse risolvere pulendo il prodotto, nei casi più gravi bisogna togliere il prodotto dall’ambiente sanificare e ripartire.

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