Cucina e gastronomia sono argomenti sempre all’ordine del giorno eppure a volta si perdono alcuni FONDAMENTALI della cucina come la REAZIONE DI MAILLARD.

Parliamo di  fondamenti perchè i cambiamenti della materia intervengono contemporaneamente dal punto di vista estetico, nel gusto e nei profumi… reazioni apparentemente semplici eppure così affascinanti!

Chissà cosa avrà mai pensato nel lontano 1912 Louis Camille Maillard medico e chimico francese, non era un cuoco e probabilmente nemmeno un appassionato di cibo, il suo lavoro era legato allo studio del metabolismo cellulare. In particolare studiò quei piccoli puntini che formano le proteine e che possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.

La reazione di Maillard

Mi immagino dunque questo signore che facendo ricerche probabilmente per tutt’altro, scopre una delle più importanti basi della cucina e diventerà famoso per questo dando il proprio nome a questa reazione. La celeberrima REAZIONE DI MAILLARD appunto!

Cosa succede con la reazione di Maillard? Il ruolo degli zuccheri

E’ proprio grazie alla reazione di Maillard che otteniamo quegli splendidi aromi, profumi e sapori dai nostri alimenti e dalle nostre carni in cottura.
Il cibo che vediamo imbrunire subisce questa reazione, può essere una bistecca ma anche un biscotto o una torta…

E’ una reazione che avviene ad una temperatura tra i 140 e i 180°, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.

Si, avete capito bene, gli zuccheri, ma attenzione perché non tutti gli zuccheri vanno bene per scatenare la Maillard.
Possiamo facilitarla? Si certo! Magari aiutando il tutto con una marinata, il vino contiene zuccheri ma anche la birra, il limone, l’arancia ecc…

Anche quando in certe cotture del BBQ per glassare usiamo il miele, anch’esso aiuta la reazione.

Però attenzione! Zuccheri come il saccarosio non sono adatti per questo tipo di compito a meno che non venga utilizzato in una marinata acida, allora le cose cambiano ed anche il saccarosio può aiutarci.

Maillard: occhio a temperatura e tempi!

Alcuni consigli base per ottenere la reazione di Maillard:

• Fondamentale per la reazione di Maillard è la temperatura, che deve stare tra i 140 e i 180 gradi.
  
• La fettina che introducete in padella deve essere prima asciugata, perché quella “acquetta” superficiale è nemica della nostra reazione ed inoltre abbassa la temperatura.
• Attenzione poi a non introdurre troppe fettine in spazi ridotti, anche questo porterà ad un abbassamento di temperatura deleterio.
• Mi raccomando i tempi! Cercate di non girare spesso la carne e soprattutto non schiacciatela sulle superficie calda con la forchetta o altro strumento. Lasciatela adagiata per poi girarla una seconda volta.
• E la padella? meglio se ghisa o ferro per ottenere i risultati migliori, mi raccomando, ben calda prima di introdurre la carne!

La reazione di Maillard non avviene solo con la carne ma anche con le verdure, pensate ad esempio a quando tostate le cipolle (naturalmente ricche di zuccheri), e cambiano il loro colore diventando brune…
Quindi questa reazione avviene di continuo in cucina ma è talmente scontata e siamo abituati a vederla che nemmeno ci facciamo caso.

Ed invece curiamola al meglio! Ci saprà regalare profumi e sapori rendendo le nostre piatti veramente goduriosi!

AH! Quasi dimenticavo… I succhi che rimangono nella padella NON BUTTATELI, usateli sulla vostra carne, magari dopo averli leggermente sfumati con un po’ di vino o con l’aggiunta di un po’ di olio EVO. 😉