Resa delle carni…croce e delizie degli addetti ai lavori, a volte diventa un vero e proprio assillo.
Per capire quanto un animale macellato “renda” la formula è molto semplice. Stiamo parlando della resa in carne una volta disossata, sgrassata, tolti i nervi, cordoni ecc..
La valutazione si va a fare in maniera analoga per ogni tipologia di carne: bovina, ovina, suina o pollame che sia.
La resa per definire il prezzo di vendita
- In sostanza la carne pulita, pronta per la vendita quanto ci viene a costare?
- E di conseguenza, a quanto dobbiamo venderla?
E’ chiaro che più polpa ricaveremo più alta sarà la resa delle carni giacchè la parte ossea rimane più o meno la medesima. Occorre però considerare, sopratutto nelle razze bovine, che lo scheletro varia notevolmente nei diametri e nelle altezze incidendo in modo assai diverso rispetto a razze con scheletri più esili. Anche la pelle ha la sua valenza avendo spessori diversi.
E’ dunque molto chiaro come il concetto di resa delle carni rivesta un ruolo essenziale nella pianificazione imprenditoriale della macelleria.
In realtà questo post non vuole essere una esposizione sulle rese per tipologia di carne. L’introduzione mi serviva per introdurre un argomento successivo ma strettamente connesso: parliamo di ALLEVAMENTI.
Tipologia di allevamento e resa delle carni
Allevamento intensivo
Abbiamo in più occasioni parlato delle differenze enormi (anche attraverso video ed esperienze concrete) che ci sono tra un allevamento intensivo ed una struttura che alleva allo stato brado o semibrado. Non mi ripeterò su questi aspetti, mi interessa focalizzare l’attenzione sulle differenze che hanno effetto sulla RESA delle carni.
Conosciamo benissimo l’abilità di chi progetta e conduce allevamenti intensivi nel FABBRICARE (è proprio il termine che reputo idoneo in questo caso) GLI ANIMALI.
Nel tempo alimentazione e genetica si sono talmente affinate che è praticamente a priori calcolato, definito, il numero di giorni in cui sarà pronto l’animale. E chiaramente tutto è stato studiato per dare grandi RESE, con grande soddisfazione per chi vende.
Bello il brado e il semi-brado…. ma la resa?
Dall’altra parte abbiamo allevamenti bradi o semibradi.
Realtà molto affascinanti e di sicuro interesse. Recentemente si sta facendo più educazione sotto questo aspetto… animali liberi, non stressati, non ammassati, con spazi idonei, luce, areazione ecc… Noi stiamo facendo il possibile ed anche di più per far comprendere che esistono, che un’alternativa all’intensivo c’è!
Quando pubblichiamo qualche foto di questi allevamenti, di questi allevatori EROI che resistono ancora, sappiamo fin da subito che cattureremo l’attenzione e l’apprezzamento dei nostri clienti.
MA non è tutto facile, scegliere questo tipo di produzione, abbracciare questa filosofia comporta fatica e controindicazioni.
Il problema è che tipi di allevamento del genere calcolare quando sarà pronto l’animale diventa quasi impossibile.
E qui subentra la questione RESA….
Facciamo un esempio pratico:
In un recinto (quindi semibrado) dove mettiamo una ventina di maiali, tutti fratelli, quindi nati lo stesso giorno, durante l’allevamento noteremo che ognuno di essi avrà comportamenti diversi. Ci sarà il suino più esuberante o il più dominante, avremo qualcuno più solitario, menefreghista ecc… insomma, senza voler essere irrispettosi, noteremo differenze di comportamento proprio come noi esseri umani.
Ebbene, questi tipi di comportamento abbinati alla genetica quindi alla fisicità, al movimento, (chi più pigro, chi più esuberante) determinano un peso finale che sarà ben diverso, da quello ottenuto allevando lo stesso capo in batteria, con clicli di cibo ben precisi nei tempi e nelle quantità.
Diciamo che in batteria, anche se le differenze caratteriali e fisiche rimangono più o meno le medesime, avremo più uniformità, gli elementi variabili saranno limitati.
Risultato: una RESA sostanzialmente equiparabile tra i diversi suini allevati.
Gli stessi esemplari allevati in semibrado?
Per tutti i fattori e le VARIABILI menzionati i nostri suini avranno pesi e forme ben diverse e quindi ci saranno differenze importanti di RESA. Sostanzialmente qui le variabili genetiche e caratteriali si esalteranno durante la crescita.
Capite benissimo che per l’acquirente (macelleria) questa ipotetica “incertezza” è fonte di difficoltà, a volte porta a rinunciare… perchè il prodotto non RENDE o se rende non rende in maniera uniforme.
Quindi spesso si rinuncia per tornare alla BATTERIA che dà risultati più costanti e sicuramente più importanti. In una parola: rassicuranti.
Quello che dovrebbe essere un pregio, la DIVERSITA’, viene rapidamente vissuto come un difetto, come un mancato incasso e quindi spesso si rinuncia alla favola idillica dell’allevamento brado o semibrado per passare a situazioni più costanti e sicure.
Allevare un animale libero è bellissimo ma bisogna fare i conti con tanti aspetti che precludono la nostra famigerata RESA:
- Il tempo
a volte le stagioni rallentano il periodo di accrescimento di un animale
- Il Caratttere dell’animale
può essere sinonimo di accrescimento molto più lento
- Movimento
un animale che si muove di più avrà carni più tenaci e ingrasserà in maniera molto lenta
Insomma se ti piacciono gli animali liberi metti in conto che la RESA difficilmente sarà costante, la dimensione stessa delle macellazioni non potrà esserlo.
Dovrai SCEGLIERE un percorso difficile ma sicuramente abbraccerai un principio, una filosofia fatta di rispetto, di sostenibilità a discapito purtroppo della massimazione del guadagno.
Ma le carni che proporrai avranno un indice nutrizionale ben più elevato e sano e non è forse lo scopo finale di tutto il nostro impegno?
La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.
Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?
Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.
I tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…