Marinare la carne – regole fondamentali, dosaggi, tempi e ricette

Per insaporire, ammorbidire e per scoprire nuovi gusti e profumi, marinare la carne è sicuramente una tecnica, non troppo complessa che può essere di grande efficacia.

Anche se di per sè non è particolarmente difficile immergere un pezzo di carne all’interno di una marinatura, la preparazione deve seguire delle regole fondamentali affinchè possa penetrare le fibre di cui è composta la carne ottenendo di conseguente il risultato migliore.

Le 3 componenti fondamentali per marinare la carne al meglio

Per ottenere un bell’effetto la nostra marinatura dovrà essere composta da tre elementi:

  • SOLUZIONE LIPIDICA (o grassa)
    e quindi spazio a olio d’oliva o semi (anche extra ma attenzione al dosaggio perché risulta forte di sapore e troppo potrebbe coprire), burro, panna, latte di cocco.
    Queste sostanze hanno la funzione di veicolare gli aromi all’interno della carne .
  • SOLUZIONE ACIDA
    per questa categoria vanno bene il vino, bianco o rosso che sia, il succo di limone, aceto di vino (bianco o rosso) e succhi di frutta
  • SOLUZIONE AROMATICA
    in questa categoria abbiamo bisogno delle spezie, erbe fresche, (salvia, rosmarino, ecc…) le bacche e il miele
marinare la carne

marinare la carne: le 3 componenti fondamentali

Marinare la carne: I dosaggi per giusti

In che proporzione dobbiamo comporre la nostra marinatura?

2/3 di soluzione lipidica,
naturalmente liquida, quindi nel caso del burro occorrerà scioglierlo precedentemente,
1/3 della soluzione acida 
soluzione aromatica a piacere in base ai vostri gusti.

Marinare la carne: I tempi

E quanto tempo dovrò lasciare la mia carne in questa soluzione?
Anche questo dipenderà da quanto dovrà essere intenso il sapore.
Le carni bianche come pollo e tacchino sono molto più delicate, conseguentemente anche una sola ora sarà sufficiente.

Per carni rosse, preparazioni di manzo e suino invece il tempo di marinatura può prolungarsi fino alle 24 ore e oltre..

Ricordate che la penetrazione della salamoia   superficiale e millimetrica anche se lasciate marinare la carne più di 24 ore. La dimostrazione infatti potrete vederla tagliando il pezzo di carne e noterete come solamente nella prima parte superficiale si è addentrata la marinatura.

Ricette per la marinatura

Di seguito vi riporto qualche ricettina di marinate.

MARINATA SALVIA e LIMONE

  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 3 cucchiai di salvia sminuzzata
  • 2 cucchiai di scalogno tritato
  • 2 cucchiai di senape in semi
  • 1 cucchiaio d’aglio tritato
  • 1 cucchiaio di pepe macinato

MARINATA PICCANTE

  • 4 cucchiai d’olio extravergine
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 cucchiaio di aglio tritato
  • 2 cucchiaini d’origano secco
  • 2 cucchiaini di paprika
  • 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso
  • 1 cucchiaino di semi di sedano o sedano macinato
  • 1 cucchiaino di peperoncino

MARINATA TANDOORI

  • 25 cl di yougurt naturale
  • 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaio di paprika
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 2 cucchiaini di aglio tritato
  • 2 cucchiaini di sale grosso
  • 1 cucchiaino e mezzo di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di curcuma in polvere
  • mezzo cucchiaino di peperoncino

8 pensieri su “Marinare la carne – regole fondamentali, dosaggi, tempi e ricette

  1. Stefano

    Per la Marinatira della carne non si mette il sale ..? Se si quanto per kg ?ad esempio una coscia di maiale alla birra : birra erbe aromatiche e sale ??? Quanto

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Solitamente nelle marinature il sale non va messo, il consiglio su un pezzo importante come un cosciotto è nel finale dopo cottura

      Rispondi
  2. Luca

    Salve!
    Non ho mai capito se la carne deve essere completamente ricoperta dalla marinatura (immersione totale) o se è sufficiente che nel contenitore, che dev’essere chiuso, sia presente un po di salamoia e che la carne in questione venga rigirata a metà tempo.
    Grazie mille! Buona carne a tutti!!!

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Salve,
      deve essere immersa nella marinatura va bene anche nel contenitore. In alternativa messa dentro un sacchetto, anche da surgelare, insieme alla marinatura.

      Rispondi
  3. Vanessa

    Buonasera, ho messo a marinare con vino rosso e verdure il cappello del prete per fare il brasato. Siccome è sera potrò cominciare la cottura solamente dopo circa 20 ore. È troppo ? Succede qualcosa ? Grazie mille !!

    Rispondi

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