Archivi autore: Lorenzo Rizzieri

Frollatura: per molti ma non per tutti!

Ci siamo occupati in più occasioni di frollatura, addirittura abbiamo parlato della frollatura domestica, evidenziandone difficoltà e RISCHI.
In effetti si tratta di una tecnica oggi molto di moda, ormai si parla di carne e frollatura anche oltre la cerchia degli addetti ai lavori.

Armadi di frollatura fanno bella mostra di sè in tantissimi locali e nelle fiere di settore la fanno da da padroni.
Sempre più presenti in macelleria e nei ristoranti. Cellette di varie dimensioni che espongono il prodotto frollato.
Al di là dell’aspetto estetico che può piacere o meno, la diffusione così massiccia ha indotto più d’uno a considerare la frollatura, tecnica antica e di grande complessità, come un “gioco da ragazzi”, ne ho testimonianza anche da tanti che mi scrivono chiedendomi lumi sull’argomento.

frollatura della carne

frollatura della carne

Del resto ci si dota facilmente di un bel armadio di frollatura, si adagia la carne al suo interno e si pensa ERRONEAMENTE  che faccia tutto lui… che ci si possa “dimenticare” della carne e che le sonde ed i sensori di cui sono dotati questi armadi lavorino al posto nostro.  Purtroppo non è così scontato.

La frollatura NON è un gioco da ragazzi!

E perchè non sarebbe così semplice frollare allora? Continua a leggere

Tutto parte dalla Terra – il LIBRO di Lorenzo Rizzieri

E’ con un po’ di emozione che posso annunciare l’uscita di “TUTTO PARTE DALLA TERRA”, il LIBRO che ho scritto in questi mesi e che Mondadori mi ha fatto l’onore di pubblicare.

Puoi ACQUISTARE direttamente negozio o con spedizione a questo link:
https://www.lorenzorizzieri.it/libro/
anche con dedica se ti fa piacere! 🙂
Oppure ovviamente anche in libreria e negli store on-line.


Ho cercato di dare qualche risposta ai dubbi e alle domande che mi sento rivolgere spesso dai CLIENTI, questo libro è pensato proprio PER I CONSUMATORI, per chi si fa domande ed è spesso disorientato in una giungla di informazioni e suggestioni allarmanti.
Io sostengo che occorra sviluppare senso critico ed IMPARARE A DISTINGUERE, scegliendo con più consapevolezza!

 

libro rizzieri lorenzo

“Tutto parte dalla Terra” di Lorenzo Rizzieri. Mondadori Electa 176 p.

Non è un “manuale del macellaio” sia chiaro, è il racconto di un’esperienza vera e concreta, di un modo alternativo di produrre, di allevare. Un’impostazione diversa nel rapporto con la terra e gli animali basata sulla sostenibilità e su un’etica partendo dalla valorizzazione dei PICCOLI PRODUTTORI.

Per scrivere queste pagine ho studiato, lavorato, attinto dalle esperienze di tanti ed incontrato persone ed allevatori straordinari.
A loro va il mio ringraziamento, non solo per avermi consentito di realizzare il libro ma soprattutto per avermi fatto crescere dal punto di vista professionale ed umano. E’ il regalo più grande che mi porto dietro da questa fatica.
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E concedetemi ancora qualche ringraziamento:
Tutta la mia famiglia, mia moglie Michela in modo speciale, per essere sempre al mio fianco.
Tutto il team Rizzieri che ogni giorno dà gambe alle mille idee che sforniamo in continuazione.
Mio padre Maurizio e, anche se purtroppo non c’è più, mio zio Claudio. Macelleria Fratelli Rizzieri è un’avventura iniziata 50 anni fa, sono i loro insegnamenti che hanno ispirato e continuano ad ispirare il mio lavoro…questo libro in fondo raccoglie il senso e la sfida di quella scommessa lanciata nel 1969.

Buona lettura!

I colori della carne

Perchè la carne ha diversi colori?

Diverse tipologie e/o diversi tagli di carne hanno colorazioni diverse, per quale motivo?

Quando pensiamo alla carne diamo per scontato che debba essere di colore rosso, del resto sappiamo che è costituita dai muscoli dell’animale che, come tali, contengono sangue.
Eppure alla prova dei fatti osserviamo carni le cui colorazioni assumono diverse sfumature:   bianche, rosa, rosè, rosse ecc….

A cosa è dovuta questa moltitudine di colori della carne?

i colori della carne

i colori della carne

Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori:

  • la specie dell’animale
  • l’età
  • il sesso
  • il tipo di alimentazione

Ma i fattori più importanti sono essenzialmente due:

  1. la concentrazione di MIOGLOBINA nelle fibre muscolari
  2. la STRUTTURA del muscolo

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10 TAGLI BBQ (+1) – Per macellai ed appassionati del barbeque

Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.

Tagli BBQI tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…

Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa,  la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.

10 tagli BBQ:

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Allevamenti avicoli allo stato brado: non c’è solo l’allevamento intnsivo! Intervista a Luigi Ballarin (seconda parte)

Parliamo di Allevamenti avicoli… Nella prima parte dell’Intervista a Luigi Ballarin (leggetela QUI), abbiamo parlato dell’esperienza e del modello di allevamento BRADO di Avicola Ballarin che ha nulla a che fare con gli allevamenti intensivi che vediamo sempre più spesso in TV… ripartiamo proprio da qui e dall’impatto che informazioni a senso unico possono avere sul consumatore…

Cosa pensi delle immagini e trasmissioni degli allevamenti intensivi che fanno vedere?

Certamente si capisce che qualcosa non va: il mercato vuole prezzi bassi, la concorrenza è ormai globale ed i produttori sotto pressione reagiscono spingendo gli allevamenti fino ad un punto evidentemente inaccettabile. E’ necessario ripartire da una corretta informazione verso i consumatori in modo che possano, un volta informati, fare scelte di acquisto intelligente che portino beneficio a tutta la filiera.

L’abolizione dell’allevamento di polli in gabbia, che è già obbligatoria per i nuovi allevamenti, ed avverrà gradualmente anche per quelli esistenti, è un segno che qualcosa si può fare, ma non è per nulla scontato che si proceda sempre nella corretta direzione perché gli interessi economici in gioco sono forti.

Credi che in qualche modo possano ledere chi come te lavora in maniera encomiabile?

Al contrario, oggi piano piano, sta emergendo in parte ciò che c’è dietro. Per citare Michael Pollan: “Il cibo a basso prezzo è un’illusione, non esiste. Il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche parte. E se non lo paghiamo alla cassa, lo paga l’ambiente e la nostra salute.”

Polli allo stato Brado: tra pascolo e ricoveri confortevoli

Allevamento brado - faraoneCome vivono i tuoi polli, ci puoi spiegare una loro giornata tipo?

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Biologico si, biologico no…

Torniamo a parlare di biologico ed in particolare di carne Bio.
Abbiamo assistito negli ultimi decenni a grandi cambiamenti nel settore alimentare. Dall’inizio degli anni 70 quando la grande distribuzione ha inizato a prendere il sopravvento, nel campo macelleria anche per la DISUNIONE della categoria, abbiamo assistito ad un vera conquista indiscussa di mercato. Oggi chi la fa da padrone, nel campo commerciale, è sempre la GDO.

Ora anche i big vogliono mostrarsi attenti all’ambiente e agli animali…

Ma recentemente anche nel sottore dei “big” del mercato si nota un cambiamento, probabilmente anche grazie all’opera di informazione e sensibilizzazione perseguito da alcune trasmissione televisive che hanno mostrato al grande pubblico  i maltrattamenti (spesso consentiti e regolati dalla Legge) e le condizioni degli animali dei grandi allevamenti intensivi.

Ora e sempre più frequentemente anche le più note marche producono  spot pubblicitari per comunicare la sensibilità, la cura e l’amore che caratterizzerebbero gli allevameti da cui proviene la propria carne ( anche se nelle immagini spesso i bovini mostrati sono da latte e non da carne, quindi di qualità diversa anche se allevati nel miglior modo…) Continua a leggere

Assortimento prodotti in negozio: qualità e coerenza parlano di te!

Osservare e cogliere con interesse esperienze di colleghi e attività del mio settore (macellerie, gastronomie…) fa parte della mia professione ed incontra una mia personale passione. E’ interessante, piacevole, utile, vedere come lavorano gli altri per poi ricavarne, a volte, spunti interessanti o conferme.

Quello che noto con più frequenza in questi contesti è che se da un lato si percepisce che dietro la propria produzione c’è una grande cura, dall’altro questa attenzione non si nota nel RESTO dei prodotti esposti in negozio!

Prodotti da grande distribuzione sui nostri scaffali? Scelta facile ma controproducente!

Spesso sono quelli della grande distibuzione e quindi, per mio conto, non valorizzano l’attività ed a volte lo sforzo che si fa nel cercare di dare un’offerta di qualità ed un’identità chiara rischia di essere parzialmente vanificato.

Fare una scelta legata all’artigianalità come metodo di produzione significa impegno a 360 gradi Continua a leggere

Biologico: si può fare… La passione di Sara

Nella lavorazione dei preparati in macelleria è molto importante accompagnare le carni con verdure, salse e condimenti il più salubri possibile. Lo abbiamo sempre detto e non ci stancheremo mai di dirlo.

Per le  salse e verdure che impieghiamo nel nostro laboratorio ci rivolgiamo a Sara Mantovani giovane agritoltore dell’Azienda agricola Al Boattino di Masi Torello (FE) che con grande cura, ci propone settimanalmente quello che il suo terreno produce. Sara è una giovane ragazza molto dinamica, ha trasformato l’orto di famiglia nella sua azienda con grande caparbietà, capacità e tenacia.Sara: azienda agricola BIOLOGICA il Boattino

Conduce la sua azienda agricola con il metodo Biologico. Mi sono sempre chiesto se è veramente possibile fare Bio e quali sono le accortezze da utilizzare. Avevo molti dubbi a riguardo e, anche per approfondire l’argomento, ho pensato di intervistare Sara affinchè mi aiutasse a mettere ordine tra scetticismi e congetture.

Riporto di seguito la nostra chiacchierata/intervista convinto che possa interessare a molti colleghi e consumatori.

Il Biologico esiste veramente?

Az. Agricola Biologica AL BoattinoQuesta è una bella domanda, che modificherei in “è possibile produrre con metodo biologico?”. La mia risposta è SI! Continua a leggere

il “dietro le quinte”…quando la macelleria va in stalla

Lo scorso 24 Maggio abbiamo organizzato un’intera giornata all’aria aperta dedicata ai clienti della nostra macelleria con visita all’allevamento ed ai campi di coltivazione di Fattoria alle Origini di Bovolenta (PD). Con Vinicio ed Alessandro Zaggia, titolari dell’azienda condividiamo la filosofia di lavoro e lavoriamo costantemente assieme per garantire gli standard qualitativi cui siamo abituati. Un partner che come noi condivide il concetto di produzione basato sulla salvaguardia e sul rispetto dell’uomo, degli animali e dell’ambiente.

Abbiamo voluto scommettere sull’interesse che questi concetti avrebbero suscitato nei nostri clienti e la risposta è stata, ancora una volta, eccezzionale… l’attenzione, la curiosità e la consapevolezza che chi ha raccolto il nostro invito ci ha testimoniato sono state sorprendenti. A testimonianza del fatto che, anche e soprattutto in questo settore, ci sono gli spazi per azioni educative ed informative per promuovere un CONSUMO CONSAPEVOLE E SOSTENIBILE DELLA CARNE…. ma ne riparleremo presto

sotto alcune immagini di una giornata di grande soddisfazione…

la terra, gli animali, la cucina…le mie grandi passioni, la mia storia.

Ho trascorso i primi otto anni della mia vita in campagna con mio nonno. Ero piccolo, ma facendomi passare tutto per gioco riusciva ha coinvolgermi e a farmi conoscere la bellezza della natura, le stagioni, le piante i fiori. E così passavo in mezzo ai campi con i miei piccoli attrezzi (zappa, badile) la maggior parte del mio tempo…

Raccoglievo e mangiavo dai bacelli attaccati alle piante dei piselli, vedevo crescere il mais, la soia, il grano e l’uva, dalla quale a settembre si faceva la vendemmia e si pestavano i grappoli per ottenere prima il nettare (il mosto) poi il vino.
Ho imparando a pulire e mangiare la spiga del grano e mi è parso incredibile quando, su consiglio di mio nonno e continuando a masticare, mi ritrovai in bocca un chevingum!!

Piccole e grandi scoperte che hanno caratterizzato la mia infanzia e che proseguirono ben presto in macelleria dove mio padre mi permetteva di seguirlo raccontandomi le basi del suo lavoro e della sua etica. Le produzioni dei salami e della salsiccia furono le prime occasioni di diretto contatto con la carne e la sua trasformazione. Continua a leggere