Il budello per i salumi: naturale o sintetico?

Abbiamo parlato parlato spesso sul blog di insaccati. Della loro composizione e struttura, ma non avevamo ancora affrontato il tema dell’involucro esterno, che funziona da contenitore: il BUDELLO o BUDELLA.

Occorre in primo luogo suddividere i budelli in due grandi categorie:

  • Budelli NATURALI
  • Budelli ARTIFICIALI

I budelli naturali

I budelli NATURALI sono ricavati dagli INTESTINI o dalle VESCICHE  degli animali: suini, bovini, ovini, caprini o equini.

budelli insaccati

budelli per l’insacco: naturali o sintetici?

Sono prodotti completamente EDIBILI e vengono collocati nella categoria merceologica delle frattaglie, quindi commestibili appieno.
Naturalmente prima di essere pronti per svolgere la loro funzione di contenitore, devono subire un’adeguata e approfondita pulizia, generalmente effettuata in locali e strutture attrezzate.
La pulizia del Budello naturale avviene attraverso diverse fasi. Il budello viene dapprima demucosato, poi lavato, sgrassato ed infine sanificato.
Una volta completato tale processo viene conservato con diversi metodi quali salatura, riscaldamento ed essicazione.

Quale budello scegliere in base all’insaccato?

budelli salumiIn base al tipo di salume che andremo a fare vi sono tipologie di budelli che meglio si adattano allo scopo.

Budello gentile (o culare)
viene impiegato per insaccare salami da stagionare.
Il suo spessore, dato da parti più grasse, permette una conservazione migliore e rende il salame morbido. Serve naturalmente più tempo di stagionatura.

Budello dritto (o crespone)
anche questo budello viene impiegato prettamente per la produzione di salami, che possono essere freschi come il cotechino o stagionati.
Essendo meno grasso del gentile permette stagionature più brevi.

Budello torto (o baggetta)
viene impiegato prettamente per la produzione di salsiccia o salamelle di piccole dimensioni.

Vescica
viene utilizzata nel territorio Ferrarese per la produzione della salamina da sugo, ma anche della Mariola e di altri insaccati tipici .
Molto resistente e assume una forma rotonda.

La particolarità di tutti questi budelli, stiamo sempre parlando di budelli naturali, è la loro elasticità e porosità.
Il salume che deve stagionare ha la necessità di contare su un involucro in grado di interagire con l’impasto al suo interno e di far sviluppare le muffe esterne, estremamente importanti per la qualità del salume. Se il budello viene asciugato troppo si impermeabilizza non permettendo al nostro salume di respirare e di espellere l’umidità all’esterno, con conseguente acidificazione del prodotto stesso.

Il budello naturale può anche essere conservato essicato, prima dell’utilizzo va reidratato in acqua.

I budelli artificiali

Nel tempo l’industria a sviluppato la produzione di  budelli artificiali che possono essere edibili e non.

Budelli collati
sono ottenuti dai ritagli dell’intestino, vengono sovrapposti a più strati e incollati attraverso le proprietà naturali del collagene, quindi modellati su stampi di forma cilindrica, per ottenere la classica forma a sacchetto, prima di essere messi in essicazione.
Questi possono essere edibili.

Budelli collagenici
vengono ricavati dal collagene appunto delle ossa e dagli strati interni della pelle bovina
A seconda della tipologia della produzione possono essere edibili o non edibili.

Budelli cellulosici
sono di origine vegetale e vengono ricavati dalle fibre di cellulosa ma vengono integrati con plastificanti.
Hanno una grande resitenza, permeabilità ma non si possono definire edibili.

Budelli sintetici
dobbiamo innanzitutto sottolinare che non sono edibili perché vengono ricavati con materiali plastici a base di polimeri o poliamide e vengono utilizzati come pellicole trasparenti per la conservazione del prodotto.
In etichetta deve essere ben evidente e specificato che il prodotto non è edibile.

Questi budelli hanno il vantaggio di costare poco e di non richiedere manodopera successiva per la preparazione all’insaccato.
Pensate, al contrario, che i budelli naturali una volta arrivati a destinazione in bidoni sotto sale, prima dell’impiego devono essere lavati, rigirandoli su sè stessi e messi a bagno in aceto per almeno 3 o 4 giorni.

Queste, a grandi linee, le principali differenze tra gli involucri degli insaccati.
inutile dire che per noi il budello è SOLO naturale, senza dubbi e nè compromessi.
Tutto il processo di insacco lo facciamo ancora a mano, dalla preparazione del budello alla legatura.
Anche qui si lavora secondo tradizione, producendo ARTIGIANALMENTE salumi ed insaccati in grado di conservare caratteristiche naturali, aromi ed anche un po’ della storia che ce li ha tramandati!

6 pensieri su “Il budello per i salumi: naturale o sintetico?

  1. Emilio

    Bravo… ottima delucidazione, credo fermamente nelle tecniche del passato che permettono di far conoscere ed assaporare i prodotti artigianali, pur sapendo che richiedono molti sacrifici.

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  2. Giovanni

    Essendo un produttore artigiano anche io condivido pienamente per il budello Naturale .A fine stagionatura esalta il gusto del salume . Delucidazione impeccabile. Buona giornata.

    Rispondi

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