Frollatura: i diversi metodi, le mille sfumature!

Abbiamo già ampiamente parlato sul blog di frollatura: cos’è, come avviene e con quali principi, come si fa, cosa cambia nella carne…  leggi qui ma non abbiamo probabilmente mai elencato i  vari metodi che ci sono per frollare.

Giuste o sbagliate che siano vi sono diverse tecniche. Qualcuno ama o detesta l’una o l’altra e spesso tra addetti ai lavori si accendono vere e proprie dispute attorno a questo argomento.

Ho deciso di fare questo breve post per riassumere, anche per i meno esperti, i diversi metodi di frollatura.

frollatura i diversi metodi

frollatura: i diversi metodi

Partiamo con il classico, il metodo da dove è nato tutto, la madre ed il padre di questa tecnica:

Frollatura DRY AGED: tutto è iniziato da qui

DRY AGED (termine per i più fighi) o FROLLATURA A SECCO (per le persone normali come me)

E’ il metodo usato dai nostri nonni, bisnonni per frollare. La sua particolarità è che la carne viene frollata all’interno di ambienti ad umidità e temperatura controllata. Con i giusti pezzi, si riescono ad ottenere risultati eccellenti ed anche maturazioni molto, molto lunghe arrivando anche a più di 1 anno!
Naturalmente SOLO se gestita da mani sapienti ed esperte!
Il suo maggior “difetto” è che vi è una perdita di peso importante, sia dovuta alla perdita di acqua nel periodo di frollatura sia alla necessaria rimozione delle muffe e delle parti scure nel momento della vendita o somministrazione.

Frollatura WET AGET (per fighi) o in SOTTOVUOTO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che definirei più MACERAZIONE.
La carne viene presa e introdotta in sacchetti in sottovuoto. In questo modo macera nei propri liquidi, risultando meno tenace. Sicuramente, a differenza della frollatura a secco, qui non abbiamo perdite di peso importanti nè particolari necessità di toilettature.
Elemento a mio avviso negativo è che, una volta aperto il sacchetto, l’odore non è sempre dei più gradevoli ed inoltre questo aspetto è ancora più marcato se la carne viene introdotta nel sacchetto con l’osso, che può portare anche a sentori non piacevoli anche in cottura.

Frollatura BUTTER/TALLOW DRY AGE (per i fighi) o COPERTURA CON GRASSO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che può essere fatta con un grasso: burro, lo stesso grasso di manzo ecc…
Il pezzo da frollare viene completamente rivestito e messo in cella di frollatura. Il grasso protegge il pezzo anatomico ed inoltre permette un minor calo peso e meno scarto nel momento in cui andiamo a pulirlo per venderlo.
Molto adatto per quei pezzi che sono magri o che non hanno sufficiente copertura naturale di grasso.
Naturalmente uno dei maggiori difetti è il costo. Altro difetto è che la copertura del grasso influenza il sapore del pezzo frollato.

WHISKY AGING (per i fighi) o FROLLATURA CON WHISKY (per gli altri)

La tecnica usata è la medesima della frollatura a secco ma… e qui viene il bello… si aggiunge del whisky!
E come si fa ad aggiungerlo? Semplice si riveste il pezzo che si vuole frollare con un panno di cotone imbevuto di whisky e lo si lascia riposare in cella ad umidità e temperatura controllata. La carne assorbirà il liquido che donerà delle note diverse alla carne, di legno, vaniglia ecc… e uno dei vantaggi è che ci sarà un minor calo peso, naturalmente sostenuto dal costo del whisky

AGED BEEF® (per i fighi) FROLLATURA IN ACQUA (per gli altri)

E’ una tecnica che è stata brevettata e con marchio registrato da una macelleria in Valpusteria (Valdaora – BZ): la MEATERY.
Questi ragazzi dopo studi, prove, analisi, ecc… hanno messo in piedi questo metodo facendo frollare la carne immersa in acqua gassata, per circa 3/4 settimane.
Cosa comporta questo? Che la carne rimane molto succosa e morbida, non perdendo in gusto. Naturalmente come già accennato tecnica molto complessa e fonte di ricerca e studio.

FROLLATURA AD ULTRASUONI o MATURAZIONE SPINTA®

Questa è un’idea nata e brevettata dalla la start up Next Cooking Generation
Come funziona? Funziona grazie ad una macchina (Waveco®) dove si introduce la carne in un contenitore apposito, che viene immerso in acqua e grazie agli ultrasuoni è in grado di abbattere le durezze della carne e questo avviene in pochi minuti.
Quindi tramite gli ultrasuoni si impartiscono alla carne introdotta (ma funziona anche su vegetali o pesce) un massaggio di distensione delle fibre.
Questo comporta sicuramente che non vi sarà una scarto per pulire il nostro pezzo, inoltre si ottengono morbidezza e succosità

Bene ora anche Voi siete coscienti ad oggi cosa propone il mercato e quali tecniche vi possono aiutare a scegliere la vostra strada per poter frollare, naturalmente sempre ammesso che vogliate imbarcarvi in questa avventura!

(NOTA BENE: Sconsiglio di farlo a casa!! Solo per professionisti. Ok?!) leggi qui

 

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