Il Mito della Frollatura Sottovuoto

Abbiamo già parlato in un precedente post, di frollatura e l’abbiamo fatto in maniera specifica andando ad analizzare il processi chimico-fisici che concorrono a questa complessa “arte” di trattare la carne. (leggi QUI il post sulla frollatura)
Uno dei fattori base della frollatura è l’ossigeno che è determinante per il funzionamento di alcune fasce muscolari ed alimenta il loro lavoro grazie alla mioglobina.
Un altro processo fondamentale della frollatura è la perdita di peso (quindi acqua) che viene eliminata dalla carcassa, si otterranno quindi carni più “asciutte”.

HO letto diverse recensioni sulle cosiddette “frollature sottovuoto”, chiamate anche “frollature a umido”…
Attenzione perchè stiamo parlando di processi totalmente opposti e diversi: non si può parlare di frollatura mettendo la carne in sottovuoto!

frollatura sottovuoto

frollatura sottovuoto

Non è una mia opinione soggettiva, è un dato oggettivo dovuto al fatto che all’interno del sottovuoto viene a mancare, come detto sopra, un punto cardine ed essenziale per la frollatura: L’OSSIGENO.
Quel che avviene all’interno di un sacchetto in sottovuoto non è la frollatura ma una MACERAZIONE della carne, dovuta al fatto che viene espulsa la parte sanguigna insieme all’acqua, sono gli stessi liquidi eliminati durante il processo classico di FROLLATURA.

Una volta tolta dal sacchetto del sottovuoto la carne apparirà certamente più tenera, questo è innegabile, ma attenzione perchè questa percezione di “tenerezza” è solamente dovuta al tempo che trascorre la carne  all’interno del suo stesso liquido.
Ovviamente quando l’involucro viene aperto i profumi non sono assolutamente piacevoli, ma sgradevoli, perché la mancanza di ossigeno fa si che il sangue maceri all’interno della busta ed acceleri il suo processo di putrefazione non trovando vie d’uscita.

frollaturaNaturalmente nella FROLLATURA TRADIZIONALE con mezzena appesa si hanno due spiacevoli inconvenienti per il macellaio, il primo dovuto all’evidente calo di peso della carne, ed il secondo dovuto alla necessità di  rifilare (eliminare) le parti esterne divenute scure/nere nere.
Chiaramente nel processo in sottovuoto queste due “controindicazioni” non esistono con conseguente apprezzato risparmio economico.

In conclusione… non è mia intenzione giudicare le scelte aziendali di ognuno ed i motivi che portano a scegliere un procedimento anziché l’altro, mi preme però puntualizzare e ribadire che il processo cosiddetto di “frollatura sottovuoto” con carne posta sottovuoto non può essere in realtà chiamato frollatura bensì macerazione!

Riporto in tal senso anche articolo costituito da gruppo di ricerca Piemontese che oltre all’analisi chimica della carne ha effettuato panel test, su caratteristiche organolettiche di carne macerata   in sottovuoto e carne frollata in mezzane. I dati e le osservazioni mettono in evidenza come odori e sapori in sottovuoto vengano ad essere modificati in maniera spiacevole…
scaricate QUI l’articolo tecnico con modalità di svolgimento e risultati della ricerca finanziata dalla Regione Piemonte.

4 pensieri su “Il Mito della Frollatura Sottovuoto

  1. Maurizio Magri

    Ottima spiegazione, ho avuto di recente una discussione con il mio fornitore proprio su questo argomento. Grazie.

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  2. Roberto

    ma quindi non ho capito bene. Prendere una bistecca, metterla sottovuoto per giorni e poi cuocerla conviene rispetto a comprare la stessa bistecca e cuocerla senza averla messa sottovuoto??? Ci sono dei pro?

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      No, effettivamente è il contrario non conviene metterle in sottovuoto. L’articolo riguarda la frollatura dove alcuni mettono pezzi di carne in sottovuoto per frollare, guadagnando nel fatto che non vi è una perdita di peso. Ma chiaramente la definirei più una macerazione che una frollatura.

      Rispondi

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