Chianina, Fassona, Angus: le razze Bovine. Anche la carne ha le sue mode…

Un po’ come succede per le razze canine anche l’apprezzamento delle razze bovine è spesso influenzato dalle mode.
Vorrei innanzitutto fare una breve premessa con una panoramica sulle delle razze bovine ITALIANE, si tratta di un vero e proprio PATRIMONIO di cui andare orgogliosi e che pone l’Italia ai vertici mondiali nel settore allevamento.
Questo grazie anche ai capi di razze estere (Limousine o Garronese….paragonabile alla nostra Piemontese) che arrivano in Italia molto piccoli e riescono poi a svilupparsi e crescere con i metodi e l’alimentazione italiana. Da considerare (ma ne riparleremo) che l’Italia è una delle nazioni con il disciplinare più restrittivo al mondo per quanto riguarda l’estrogenazione delle carni e la somministrazione farmaceutica. Vi sono più di 128.000 mila sostanze vietate contro ad esempio le 6 vietate negli gli Stati Uniti!

Detto ciò queste sono le razze Italiane da carne:

Piementose, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremma e Podolica.

Il mito della Chianina

chianinaCome abbiamo detto anche questo settore è influenzato dalle mode… chi non ricorda fino a 4-5 anni fa la fama della Chianina.
Trovavamo carni di Chianina ovunque: supermercati, ristoranti, fast food ecc…. Peccato che la produzione della Chianina ed il numero di capi sia molto limitato e non basterebbe nemmeno per il consumo della sola regione Toscana, eppure la Chianina è stata spacciata come una razza da grandi numeri.

La Fassona Piemontese: tutte le femmine di piemontese sono Fassone?

Ultimamente agli onori delle cronache è salita la Piemontese anzi la Fassona Piemontese, ma anche qui c’è da ribadire un concetto forse non chiaro a tutti.

Con il termine Fassone si identifica un bovino avente masse muscolari ipertrofiche quindi molto sviluppate. Attenzione perché il termine può essere usato per un qualsiasi bovino che abbia questa caratteristica, quindi anche di razza differente dalla Piemontese!piemontese_vacca

Quest’ultima è stata riconosciuta come una delle razze da carne più proficue in fattore carne proprio per questa caratteristica che si identifica soprattutto nell’animale maschio. Peccato però che la moda del momento pretenda animali femmine, e per assecondare questa preferenza ora si usa il termine fassona anche per le femmine ma solo una piccola percentuale di esse ha le caratteristiche necessarie per essere definita tale.

Infatti se per i maschi di razza Piemontese il 90% rispecchia i canoni per essere definito “Fassone”, la percentuale cala tantissimo nelle femmine:circa il 10-15%.

Eppure girando per locali e punti vendita pare che tutte le Piemontese siano Fassona ma credo che molti non sappiano proprio il significato del termine. E se dovessero vederle in stalla le saprebbero  riconoscere?

Angus: un mito della ristorazione, ma delle modalità con cui è allevato l’animale cosa sappiamo?

angus_scozzeseMa la vera moda del momento è in assoluto una razza di origini Britanniche, per la precisione Scozzesi: l’Angus. Anche questa è una grande razza da carne, ma come arriva in Italia?

In genere arriva in pacchetti sottovuoto dove è indicato il Paese e la provenienza. NON si sa invece quando è stato macellato l’animale, si sa quando è stato confezionato… Peccato che per la carne il fattore fondamentale è il primo. Il consumatore vede scritto Angus e la sceglie.

Ma lì, evidentemente, l’attenzione per il benessere dell’animale passa in secondo piano. Chi lo ha allevato? Cosa ha somministrato in alimentazione? Non si sa… però è Angus, quindi va bene.

Non ho scritto questo post per giudicare o dire che una razza è meglio o peggio di un’altra, ma è stato pensato per fare chiarezza e per rendere cosciente il consumatore di come a volte certe terminologie vengono ABUSATE anche in questo settore.
Soprattutto vuole essere un invito a riflettere su cosa si compra in macelleria ma anche e soprattutto  quando la si trova già cotta. Informatevi anche al ristorante, perché chi lavora in qualità sarà solamente orgoglioso di rendervi partecipi delle proprie scelte e dei propri sacrifici di ricerca.

Buona moda a tutti.

30 pensieri su “Chianina, Fassona, Angus: le razze Bovine. Anche la carne ha le sue mode…

  1. massimo

    grazie lorenzo ottime considerazioni ,ma si fa fatica al cosumatore finale spiegare la fassona, gia qualche nostro collega la identifica come piemontese……. ci sarebbe la nostra grigio alpina da carne come la podolica per intenderci da non confondere con la bruna alpina tutta da latte.
    un saluto avanti cosi ed un abbraccio a tutti i tuoi lettori
    massimo corra’

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Grazie Massimo per le sue considerazioni del tutto veritiere. Si è vero è fatica spiegarlo, ma è il nostro lavoro. Dobbiamo oltre al lavoro in stalla, e tutto il resto fare comunicazione per rendere il consumo sempre più consapevole.

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  2. Roberto

    ho trovato molto interessante le sue informazioni sulle razze bovine italiane.
    Vorrei sapere cosa pensa del Bue Rosso sardo che tutto l’anno vive allo stato brado nei pascoli del Montiferru (zona centro-ovest della Sardegna)
    grazie
    Roberto

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno Roberto.
      Cosa dire del MITICO Bue Rosso Sardo. Ottima razza, ancora poco conosciuta, (per fortuna), ripristinata dopo che si era rischiato l’estinzione. Esattamente viene allevata a pascolo e reinstallata qualche mese prima della macellazione. Carne di sicuro molto, molto saporita, con profumi e sapori netti e decisi, ma senza retrogusti o odori strani, molto vegetale. Penso che oltre al fatto che poco conosciuta, il fatto che non abbia ossatura tanto fine non sia il massimo per la resa in carne e forse questo è l’unico “difetto”, se così si può definire. Direi per concludere che è un altro grande patrimonio Italiano, per fortuna adesso tutelata e speriamo che in futuro si senta anche più parlare di questa razza magnifica.
      Grazie per il tuo appunto

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  3. antonio luzzi

    Daccordissimo, anche perchè sembra che noi italiani facciamo di tutto per perdere la nostra identità alimentare che è la migliore del mondo. Io vivo in calabria dove c’è la bellissima podolica, ma stranamente nelle macellerie se ne trova poca anzi a volte viene ignorata.
    Vorrei una sua opinione sui tempi di frollatura della carne, perchè anche di questo se ne hanno molte opinioni.
    Grazie e complimenti.
    Antonio L.

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buona sera Antonio. Guardi dare dei tempi secondo me e per la mia esperienza è molto soggettivo. Chi dice ho frollato 20-30-40 giorni, senza aver controllato parametri, per mio conto a volte vuol dire rovinare un prodotto. Ci sono molte varianti che comportano i tempi, una di queste l’alimentazione e il tipo di allevamento di come ha custodito l’animale. Altra cosa fondamentale il controllo del PH della carne. Naturalmente tutto questo addizionato a temperatura e umidità della cella, che anche questi ultimi elementi hanno notevole importanza.
      Un saluto
      Lorenzo Rizzieri

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  4. Enrico

    Ho trovato molto utili queste informazioni, dovrebbero essere divulgate nelle scuole medie ,sicuramente avrebbero effetto sulle famiglie. Grazie

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Buon giorno Enrico e grazie. Qualcosa facciamo già, il problema come puoi immaginare è che le scuole spesso non hanno i budget, nemmeno € 50,00 per le spese della benzina, poi c’è anche l’aspetto che da questo lato non c’è ancora abbastanza sensibilizzazione. Comunque siamo disponibili. Grazie

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  5. Giorgio

    Immaginavo che la carne di Angus fosse più un mito che un marchio di qualità, per questo preferisco sempre la carne di origine italiana … ma era difficile spiegarla agli amici che vedono la carne estera (o generalmente tutto quello che viene dall’estero) migliore …

    Se ci sono degli approfondimenti di questo articolo non sarebbe male ..

    Comunque questo articolo è stato una buona leva per leggere il blog.

    Complimenti

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Ciao Giorgio. Anch’io come te preferisco la carne Italiana, ma attenzione. Ci sono allevamenti esteri che sono di gran lunga superiori ai nostri, quindi non bisogna generalizzare. Io ho provato tramite un amico che lavora a Londra e fa bovini in Grass Feed quindi solo pascolo e ho trovato carni eccellenti. Detto questo la morale è non tanto seguire le mode ma collaborare con le aziende agricole e migliorare sempre e costantemente i capi.
      Grazie

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      1. NihilGuru

        La carne “estera” ?
        Comunque non esistono razze autoctone vere e proprie in Italia. Si sono solo stabilite qui dopo un lungo viaggio da tutto il mondo… Asia,Africa e via dicendo. Tutto questo nel giro di secoli.
        Comunque a mio parere, le carni italiane sono troppo poco saporite e povere di grassi (proprio per questo poco saporite) e comunque non è che è meglio una razza piuttosto che un altra.
        L’importante comunque è saper scegliere. Perché una carne di Angus australiana o irlandese che sia, se trattata nei migliori dei modi, tra alimentazione e quant’altro, è molto più saporita di una chianina. Non cercate sempre di fare i patriottici SOLO quando si parla di cibo Italiano. Perché poi si sentono invece commenti del tipo: che paese di merda, me ne voglio andare e bla bla bla. Perché abbiamo questa arretrata idea che tutto ciò che è italiano è meglio? Perché gli altri paesi fanno schifo? Non hanno tradizione? Se sulla confezione di angus sottovuoto che compri non c’è scritto la provenienza, non è di certo colpa dell’allevatore. E non è scontato che sia OGM come si pensa o che non sia stato allevato allo stato brado. Perché vi ricordo che l’Italia è un buco di culo. Mentre una nazione come l’Australia ha quasi SOLO pascoli all’aperto…
        E poi, se vedi una carne sottovuoto senza la provenienza… Non comprarla!
        E via ricordo che l angus ma come anche l’ottimo wagyu, lo si alleva finalmente anche qua. E i giapponesi non scherzano sul loro wagyu. Patrimonio nazionale con leggi severissime sui criteri genetici, come la nostra chianina o meglio ancora maremmana.
        Ciao a tutti

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        1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

          Buon giorno,
          probabilmente non ha interpretato l’articolo nella maniera idonea. Non si vuole dare giudizi ma solamente far osservare che periodicamente vi è una razza che va più di un altra. Sono perfettamente d’accordo che vi siano allevatori bravi anche all’estero, ma non sono così numerosi. Attenzione perché fuori dall’Italia, che rimane il paese più serrato nei controlli, vi sono più di 1400 sostanze vietate che vengono somministrate regolarmente. Conosciamo, naturalmente non tutti, i bravi allevatori esteri e in passato abbiamo già avuto modo di collaborare. Quando si legge un etichetta con la provenienza non significa che conosca come è stato allevato l’animale (come è stato trattato? E’ un allevamento intensivo o piccolo famigliare? Cosa si integra nella dieta dell’animale), che per noi resta il principio fondamentale della nostra filosofia.
          Grazie per l’intervento

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          1. NihilGuru

            Quelle 1400 sostanze vietate sono per l’appunto vietate solo da noi. Perché? Ne sappiamo qualcosa a riguardo, biologicamente? Non è detto che se 1400 sostanze sono vietate in Italia gli altri paesi le usino. Ovviamente ci sono allevamenti intensivi, dove fanno uso di vari “farmaci” e bisognerebbe appunto evitare di comprare carne del genere. Ma, scrivere che in Italia sono vietate più di 1400 sostanze, non vuol dire molto. Ripeto, sono sostanze vietate ma non per questo vuol dire che le usino dove non sono appunto vietate.
            E poi l’Italia è marcia ormai. È lo stato europeo con il più alto tasso di pm10. Basta leggere i dati online. Completamente chiari per tutti. Io.devo mangiare fassona quando in questi GG proprio a Torino c’è un livello assurdo di pm10? L’Italia è stra maledettamente inquinata e marcia ormai. Poche zone si salvano davvero. Non interessa a nessun carnivoro quale sia la vita dell’animale. Se uno ha il vero rispetto dell’animale nemmeno la lo mangia. No? Io ho avuto la fortuna di mangiare un po in tutto il mondo e la carne che mi ha soddisfatto di più è stata in Scozia e Irlanda. Per via dei suoi paesaggi rurali e quasi incontaminati, vacche e tori allo stato brado… Mi ricordava la Valtellina. Uno dei pochi posti degno di nota in Italia, insieme alla Sardegna e in parte alla Toscana. Insomma seppur con leggi assurde e svariati provvedimenti disciplinari riguardo il mangime per vacche, non è di sicuro la carne migliore al mondo per qualità.
            Tanto ormai si sa che in quest’era, che tu mangi carne ogm, carne allevata allo stato brado, carne di allevamenti intensivi, carne di quello che vuoi, la carne rossa è diventata sinonimo di tumore.
            Non l’ho mica scoperto io eh.

          2. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

            Buona sera,
            Secondo me dalle sue parole vedo un grande astio contro l’Italia, ma ripeto l’articolo non e’ incentrato Su questo ma sulle mode. Se Lei ritiene che una carne sia migliore nulla le vieta di comprarla e seguire la sua strada, qui non si fa opera di convincimento.
            Per quanto riguarda la sua ultima affermazione, le converrebbe informarsi sulle ultime disposizioni scritte da AIRC, probabilmente le e’ sfuggita.

  6. Luciano

    Articolo scritto in maniera pessima. Si evidenzia solo la saccenza dell’autore. Assolutamente privo di contenuti. Tempo perso.

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  7. Patricia Rodriguez

    Buona sera Roberto:
    Quante cose ho imparato leggendo il suo blog! Molto esauriente e chiaro. La mia confusione si é dissipata.
    Tante cose belle per lei.
    Patty

    Rispondi
    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Per Scottona si intende una femmina di età compresa tra i 16 e i 24 mesi e che non abbia mai partorito

      Rispondi

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