Parliamo della produzione del salame e degli Insaccati. Cosa significa, PER ME, lavorare “al naturale”? Quali difficoltà occorre considerare se si sceglie di NON impiegare additivi chimici al processo di lavorazione e conservazione?
Non è mia intenzione dunque giudicare la bontà di un prodotto rispetto ad un altro ma cogliere le diverse modalità di lavoro, per fasi…

IL BUDELLO

Ancor prima del prodotto partiamo dal suo “involucro”…
Lavorare al naturale un salame significa impiegare budello animale: di bovino, di pecora, di suino.
In commercio esistono e sono i più usati, budelli sintetici, impiegati anche per velocizzare i tempi di stagionatura (e ricordate bene: il fattore tempo è fondamentale per la redditività…)

LA MATERIA PRIMA

Il “metodo naturale” prevede l’impiego di carni di suini di almeno 12 mesi di età. Allevati con metodi NON INTENSIVI ed alimentati con foraggio e cereali.
La carne deve essere assolutamente stesa e raffreddata per un tempo minimo di 48 ore.
Passato questo tempo si può procedere alle fasi successive: la tritatura, la mescola dell’impasto, l’insacco, l’asciugatura, la stagionatura. In tutte queste fasi è importante mantenere temperature controllate e con il salame finito, legato ed appeso che non superi gli 8°C di temperatura.

TRITATURA

La fase di tritatura serve a spezzare le fibre muscolari in modo da creare una poltiglia in grado di legare nelle fasi di stagionatura.

INGREDIENTI dell’impasto

E’ durante la fase dell’impasto che inizia la vera e propria rivoluzione nel salame, mediante l’aggiunta alla carne di tutte le spezie, del vino e del sale in grado di agire come battericidi.

Il Sale

Nella produzione del salame IL SALE è senza dubbio uno degli elementi principali della concia, con un triplice ruolo all’interno dell’impasto:
⁃    dar sapore
⁃    svolgere un’azione sulla struttura proteica in modo che il salame tenga la fetta
⁃    svolgere una funzione battericida, antimicrobica

Dal punto di vista biochimico il sale infatti, rompe i legami deboli denaturando le proteine che perdono la loro tipica struttura e si srotolano aumentando le cariche batteriche esposte. SI creano così legami tra molecole d’acqua e di proteine ed aumenta il potere legante dell’impasto.

Microbiologicamente la concentrazione di sale trasforma il salame in un substrato poco adatto alla crescita dei microrganismi alteranti e unito alla perdita di acqua favorisce la crescita dei microrganismi sani che con il loro metabolismo bloccano i processi di putrefazione microbica delle carni.

Vino e Spezie

Anche queste ingredienti in parte inibiscono le parti alteranti e gli zuccheri contenuti nella carne e nel  vino aiutano la proliferazione e il nutrimento dei microrganismi sani.

L’IMPASTO

Durante questa fase la carne tritata viene mescolata insieme al sale e alle spezie e viene fatta girare mediante le pale dall’impastatrice. Anche questa è un’operazione delicata perché prevede tempi precisi in base alla reazione della carne stessa.

L’INSACCO

Nell’insacco la carne conquista il suo posto all’interno del budello, l’operazione deve essere ben curata. Infatti l’impasto deve essere ben pressato all’interno della macchina, in modo da non rilasciare eventuale aria all’interno del salame, che danneggerebbe in modo irrecuperabile il prodotto.
Esistono macchine insaccatrici in commercio che evitano il problema facendo il sottovuoto..

LA LEGATURA

Noi la eseguiamo ancora a mano…lo spago è di lino ma anche qui esistono macchine che insaccato e legano automaticamente.

L’ASCIUGATURA

E’ la fase più complicata e delicata di tutto il processo. E’ durante l’asciugatura che si viene a determinare la “sorte” di un salame ed anche e soprattutto in questa fase che si distinguono nettamente le modalità operative con netta distinzione tra chi usa metodi naturali e chi impiega chimiche o starter.

Asciugatura con metodo meccanizzato (con chimica aggiunta)
Per chi impiega additivi chimici esistono macchine con programmi pre-impostati che gestiscono tempi, umidità e temperatura. Quindi il lavoro umano consiste nell’introdurre i salami nelle macchine e lasciare che le stesse esauriscano il loro programma…alla fine si porta il tutto all’interno della cella si stagionatura.

Asciugatura con metodo naturale
Per chi lavora al naturale la cosa, ovviamente si complica…
perché anche se è vero che esistono programmi di gestione, qui è l’uomo che fa la differenza andando a controllare il prodotto anche due o tre volte al giorno, variando temperatura, umidità e tempi di fase in base al tempo esterno. Se vi è più umidità se il clima è più secco, più caldo ecc…
Durante questa fase avviene la fermetanzione del salame vi sono i cambi di PH e si decide la vita del salame anche in base alla gestione dell’acqua libera.

Da notare che mentre chi usa le chimiche avrà la fetta di salame “legata” già dopo il secondo giorno, per chi lavora al naturale ciò avviene intorno tra il diciottesimo e ventesimo giorno, sempre che abbia fatto tutto bene nei giorni precedenti!
Il fattore di legame della fetta, ciò della carne stessa è chiamata COAGULAZIONE.

LA STAGIONATURA del SALAME

La stagionatura è la fase di maturazione del salame durante la quale si sviluppano le muffe.
Anche in questo caso occorre distinguere: vi sono salami industriali già pronti dopo soli 20 giorni! Quindi con muffe molto poco marcate, si aggiunge dunque la farina di riso, che dona un aspetto più gradevole.

Per il metodo naturale un salame medio impiega circa 60 giorni a maturare e le muffe vanno gestite.
IN base ai cambiamenti di colore si può capire se vi è molta umidità o se il clima è troppo secco… e in base a questa osservazione si deve intervenire interviene.

Insomma penso di aver dimostrato come la scelta del metodo naturale comporta molti più rischi, più lavoro, più tempo (e minore redditività)
MA la dedizione necessaria per creare un prodotto e portarlo a maturazione è molto molto alta. Gestire i segni che la natura ti fa interpretare a volte non è semplice e capita più volte di produrre partite completamente sbagliate. LA natura non da scampo per chi lavora al naturale, non ci sono mezze misure, o il prodotto è buono oppure si butta.

Sono stato abituato a lavorare così e nel tempo studiando e provando e implementando tecnologia sono riuscito e riesco a far vivere un prodotto dalle origini e dalle tradizioni antiche così come ancora le mai sagge di mio nonno e mio padre mi hanno insegnato…