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La Tirosina: quegli strani puntini bianchi nel prosciutto crudo…

Capita a volte di notare nel prosciutto crudo, soprattutto nella parte iniziale, dei piccoli puntini bianchi che coprono la fetta.

  • Ma cosa sono questi puntini bianchi nel prosciutto?
  • Si tratta di un difetto?
  • Da cosa derivano?
i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina

i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina – foto:ibericoclub.com

Beh! Iniziamo subito dicendo che non è affatto un difetto del prosciutto, che questi puntini non sono assolutamente nocivi e che al di là dell’aspetto che può destare perplessità sono, in realtà un indice di qualità del nostro crudo.

Infatti i piccoli puntini bianchi sono chiamati Tirosina o Agglomerati di Tirosina e si formano grazie alla scomposizione delle proteine soprattutto in quei prosciutti dalla stagionatura importante, direi dai 24 mesi e oltre.

I bianchi puntini nel prosciutto non vanno ad inficiarne il gusto  e non ne alterano nemmeno l’odore.

Possiamo dire affermare tranquillamente che quando vediamo la tirosina non dobbiamo spaventarci ma, al contrario, essere rassicurati del fatto che siamo di fronte ad un prosciutto di qualità e ben stagionato, peraltro con stagionature così importanti ne guadagniamo in digeribilità del prodotto.

Quindi …dicerie che attribuirebbero il fenomeno dei puntini bianchi nel prosciutto ad “accumoli di sale” sono assolutamente da ignorare (un’ennesima fake news che circola anche nel nostro settore).

NON è un difetto, comprate serenamente un prosciutto con Tirosina anzi, compiacetevene! Perchè ora sapete che è indice di qualità.

Naturalmente potrebbe capitare di vedere tirosina anche nel parente lontano del prosciutto… il Culatello. Anch’esso con stagionature lunghe potrebbe tranquillamente presentare questo fenomeno del tutto NATURALE.

Chiaramente ho descritto in modo molto semplice il processo della tirosina, mi interessava fare chiarezza e sfatare qualche falso mito… ma se volete addentrarvi più nello specifico e capire i processi chimici che la provocano potete leggere questo articolo molto interesante:

http://blog.prosciutto.it/it/2012/02/03/qualita-del-prosciutto-il-ruolo-della-tirosina/

MI raccomando mangiate e assaporate con gusto il  prosciutto con Tirosina e … passate parola!

La fibula: lo spillatore “annusa” il prosciutto con l’osso della tibia del cavallo

Conosciamo molti strumenti di misurazione e di precisione: misuratori di temperatura, peso, ph, umidità … Ci permettono di controllare diversi parametri fondamentali per il nostro lavoro: catene del freddo, grado di umidità degli ambienti, acidità della carne ecc…

Vi sono però strumenti antichi che non hanno avuto evoluzioni tecnologiche, sono rimasti legati a modalità di utilizzo arcaiche che si devono sposare perfettamente con la sensibilità dell’uomo che le utilizza.

La fibula: strumento arcaico che si sposa con la sensibilità dell’uomo

E’ il caso della “Fibula” antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo.

Fibula - Spillatore prosciutti

La Fibula, lo strumento dello spillatore

Alla vista sembra un punteruolo, serve a penetrare senza rovinare la carne del prosciutto per pochi secondi. Grazie alla sua grande porosità è in grado di catturare i profumi per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore.

Grazie alla fibula si possono percepire molte caratteristiche del salume oggetto di valutazione: se il prosciutto è dolce o salato ma soprattutto se presenta difetti e se il suo grado di maturazione è idoneo per proseguire la stagionatura o se al contrario deve fermarsi per diventare un prosciutto disossato.

Ma chi decide tutte queste cose? Chi si prende la responsabilità di valutare se un prosciutto è “buono” o “cattivo”?

Lo Spillatore: il “sommelier” dei prosciutti

Esiste anche nei prosciuttifici un “Sommelier” in grado di captare queste caratteristiche e di decidere il destino del prosciutto crudo. Continua a leggere

La Frollatura secondo Carlo: intervista ad un collega esperto

Oggi sul blog parliamo di frollatura. Avevamo già fatto un articolo molto tecnico, ma oggi parliamo con Carlo Ferrando, della Macelleria da Carlo,  un esperto in materia, che ha dedicato una vera struttura a questa tecnica.

Ciao Carlo, quando nasce la tua macelleria e da dove viene la tua passione?

Personalmente sono in questa macelleria da circa 15 anni.
Prima come dipendente, poi come socio e attualmente come titolare. Non vengo da una famiglia di macellai, ma di fornai.
Dopo aver terminato gli studi superiori e essermi avvicinato per breve tempo all’università, ho intrapreso svariati lavori, ho fatto veramente di tutto. Poi, per caso, attraverso un caro amico macellaio, ho iniziato questo mestiere, quasi per gioco, ed è nata la passione!

frollatura da carlo

frollatura secondo Carlo – foto © Macelleria da Carlo

Caratterialmente sono una persona che ama scoprire, da qui il mio amore nella continua ricerca di qualcosa di nuovo. Quattro anni fa, quando ho rilevato l’attività, ho iniziato a concentrarmi su ciò che mi ha sempre affascinato : “ la frollatura delle carni “.

Andiamo subito al sodo: perchè frollare? Continua a leggere

Speck e affumicatura, intervista a Massimo Goloso

Oggi parliamo di speck e affumicature e lo facciamo intervistando un esperto nel campo: Massimo Corrà, conosciuto nel nostro ambiente come Massimo Goloso.

Ciao Max, come nasce la tua macelleria e da dove deriva il nome “Dal Massimo Goloso”?

Ciao Lorenzo, grazie di questa opportunità. La mia è una 4°generazione di macellai, ma io ho appreso tutto da mio padre, il più vecchio di 8 fratelli, di cui 3 macellai.
Innanzitutto vorrei dire che la professione di macellaio la intendo “completa”: stalla, macello, disosso, trasformazione e vendita.

Affumicatura secondo Max Goloso

Massimo Corrà alias Massimo Goloso – foto: © Macelleria dal Massimo Goloso

Il  nome nasce dalla necessità distinguermi da alcune figure che portano il mio stesso cognome e dal desiderio di rispecchiarmi in un marchio che comunque richiamasse quello che sono e faccio.

Lo speck di Massimo Goloso

Quando hai iniziato la produzione degli speck?

Diciamo che la mia esperienza nel mondo della carne risale agli anni 80, in quel periodo si facevano  salumi solo nel periodo invernale con rispettive affumicature (fatte con legno di faggio e pino in apposite stanze in muratura)  per dar modo ai prodotti di asciugare e stagionare in cantine naturali, per poi venderli nei periodi primaverili ed estivi.

Il fabbisogno nel periodo estivo  era però superiore (il nostro è un paesino con molta presenza turistica in estate) e la tecnologia e le attrezzature  per realizzare delle produzioni a cadenza mensile erano ancora inaccessibili, quindi una parte si acquistava da qualche grossista del territorio di fiducia.

Finalmente nei primi anni 90 abbiamo avuto la possibilità di acquistare un forno di affumicatura moderno ed alcune celle di stagionatura per aumentare la produzione e soddisfare le maggiori richieste.

Nel 2012 poi abbiamo deciso di fare il grande passo, sia per la moltissima richiesta dei nostri salumi, sia per adeguarci a tutte le normative igienico-sanitarie sempre più restrittive e severe, abbiamo iniziato la costruzione del nuovo salumificio, studiato in modo da poter utilizzare la tecnologia attuale ma sempre mantenendo l’artigianalità dei prodotti, come le affumicature con il legno e le stagionature interamente fatte a mattoni.   Continua a leggere

Asado: taglio di carne o metodo di cottura alla brace?

Oggi parliamo di ASADO.

Molti ritengono l’asado un taglio di carne, in realtà si tratta di un PARTICOLARE METODO DI COTTURA alla brace.
Stiamo parlando di una tradizione argentina. L’asado è, soprattutto nella festa domenicale, un rito, un occasione di ritrovo per famiglie e amici che di domenica si staccano dalle fatiche e dai problemi quotidiani  e vanno a fare ASADO… una festa della convivialità!

L’asado: una cottura tramandata dai gauchos argentini, il metodo della “cruz”

Asado: il metodo di cottura indiretto con le "cruz"

Asado: il metodo di cottura indiretto con le “cruz”

L’origine di tutto questo parte dai Gauchos. I mandriani argentini, dopo lunghe e faticose giornate dedicate a seguire il bestiame, alla sera si ritrovavano tutti davanti ad un grande fuoco. Potevano riunirsi anche in trenta persone e l’Asador, l’uomo preposto alla cottura, iniziava il rito della Cruz, la croce, il simbolo dell’asado su cui viene posta la carne che andava in cottura.
Lunghe ore e una cottura indiretta, infatti a differenza della Parilla (la griglia) dove la carne viene messa sopra la brace, la croce viene posta DAVANTI alle braci. Continua a leggere

Il budello per i salumi: naturale o sintetico?

Abbiamo parlato parlato spesso sul blog di insaccati. Della loro composizione e struttura, ma non avevamo ancora affrontato il tema dell’involucro esterno, che funziona da contenitore: il BUDELLO o BUDELLA.

Occorre in primo luogo suddividere i budelli in due grandi categorie:

  • Budelli NATURALI
  • Budelli ARTIFICIALI

I budelli naturali

I budelli NATURALI sono ricavati dagli INTESTINI o dalle VESCICHE  degli animali: suini, bovini, ovini, caprini o equini.

budelli insaccati

budelli per l’insacco: naturali o sintetici?

Sono prodotti completamente EDIBILI e vengono collocati nella categoria merceologica delle frattaglie, quindi commestibili appieno.
Naturalmente prima di essere pronti per svolgere la loro funzione di contenitore, devono subire un’adeguata e approfondita pulizia, generalmente effettuata in locali e strutture attrezzate.
La pulizia del Budello naturale avviene attraverso diverse fasi. Il budello viene dapprima demucosato, poi lavato, sgrassato ed infine sanificato.
Una volta completato tale processo viene conservato con diversi metodi quali salatura, riscaldamento ed essicazione.

Quale budello scegliere in base all’insaccato?

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Vasocottura: cos’è e come si ottiene la sterilizzazione.

Abbiamo più volte affrontato il tema delle sofisticazioni alimentari e dell’aggiunta di ingredienti chimici di sintesi nei prodotti per prolungarne scadenze e per eliminare eventuali germi patogeni.

Ma è proprio indispensabile inserire additivi chimici nei prodotti alimentari?
Esistono tecniche che ci possono permettere di evitare tali sostanze senza rinunciare alla sicurezza alimentare?

Vasocottura: tecnica di cottura e sterilizzazione senza chimica

La risposta è SI!
Oggi  nuove tecniche di cottura e sterilizzazione possono costituire una valida alternativa al conservante chimico.
Non dimentichiamo poi che in passato salatura, affumicatura ed essicazione sono stati (e sono tuttora) metodi fondamentali per mantenere i cibi sani prolungandone la commestibilità.

Oggi le tecniche si sono affinate ed hanno raggiunto livelli e standard molto alti. E’ il caso della vasocottura.

Vasocottura Rizzieri

Linea Cucinati in Vasocottura Rizzieri

Nella vasocottura gli ingredienti vengono introdotti e cotti direttamente dentro al vaso. Questo permette di ottenere una sterilizzazione perfetta, anche perchè gli ingredienti vengono manipolati una sola volta per poi non essere più toccati fin quando non si aprirà il vaso per il consumo. Continua a leggere

La salsiccia: tradizione e versatilità

La salsiccia è uno straordinario insaccato, molto versatile non troppo difficile da ottenere.

Veneto, Lombardia e Trentino ne rivendicano la paternità… eppure c’è un episodio storico legato alla salsiccia che ci può aiutare a ricostruirne le origini.
Infatti si narra che al tempo dell’Impero Romano venne conquistata la Lucania, l’odierna Basilicata con qualche zona meridionale della Puglia. L’imperatore fu catturato dalla “Lucanica” nome che si dava all’insaccato da cui deriva l’attuale nome Luganega . La facilità nel trasporto e il gusto spiccato furono le qualità che colpirono l’imperatore che contribuì a diffondere questo salume in altre zone dell’impero.

Il nome salsiccia deriva dell’etimo “Salsus” salato e “Insicia” carne tagliuzzata sottile.

La salsiccia nella tradizione regionale italiana

Salsiccia insaccoL’Italia è famosa per la ricchezza delle proprie tradizioni enogastronomiche regionali e la salsiccia è un esempio perfetto di come gusti, ingredienti, clima, materie prime di ogni zona abbiano contribuito a svilupparne infinite varianti.
La carne utilizzata è tutto sommato simile nelle diverse interpretazioni regionali, generalmente  parti magre della spalla di suino, pancetta e a volte rifilature di coppa.
Il discorso cambia radicalmente se andiamo ad analizzare le diverse composizioni della parte aromatica, qui spezie ed erbe possono variare. Noce moscata, aglio, finocchietto, peperoncino, rosmarino, prezzemolo, pomodorino, ecc…

La duttilità di questo insaccato è straordinaria, come è straordinario l’insieme delle combinazioni e varianti che si possono incontrare percorrendo la penisola. Continua a leggere

Le cotture in umido

Abbiamo già parlato delle cotture asciutte, che generalmente possiamo definire anche veloci, Ora parliamo invece di cotture più lunghe da eseguire: le cotture in umido o umide.
Cotture dalle quali possiamo ricavare grandi piatti ma che richiedono più tempo.

Anche in questo caso la scelta della carne è fondamentale. Se è vero che per le cotture secche bisogna prediligere carni povere di collagene, nelle cotture lunghe in umido il collagene  gioca un ruolo fondamentale e risulta essenziale per restituire morbidezza e tenerezza.

Sappiamo che per velocizzare la cottura del collagene delle carni dobbiamo superare la temperatura di 75°, con temperature inferiori il processo richiederebbe molto più tempo.

Nelle cotture umide occorre nella maggior parte dei casi aggiungere liquido: acqua, birra, latte, ecc..

I BOLLITI

le cotture in umido - carni ricche di collagene

le cotture in umido – carni ricche di collagene

E’ il piatto classico dei mesi invernali.
Naturalmente abbiamo bisogno di un elemento fondamentale: l’acqua, che porteremo a bollore ed in cui introdurremo le nostre carni RICCHE DI COLLAGENE.
Quali? Vanno benissimo ad esempio la copertina di spalla, il cappello del prete e naturalmente tutte le altre parti di carne ricche di collagene.
Piatto della tradizione, esprime il suo grande sapore anche nel liquido di cottura rimanente, che conserva tutti gli aromi sprigionati dalle carni introdotte.

Da sfatare il falso mito per cui sarebbe necessario introdurre le carni in pentola solo dopo l’ebollizione.

Che sia prima (a freddo) o dopo (con acqua bollente)  il risultato non cambia!
Non crediate che introducendo la carne con acqua bollente, possiate in qualche modo ottenere una “sigillatura” mantenendone i succhi all’interno…
Quello che fa veramente la differenza è il tempo che la carne rimane all’interno della pentola. Infatti tempi molto lunghi miglioreranno il BRODO ma contestulamnete faranno perdere di sapore alla carne.

LO STRACOTTO

Come dice la parola stessa questo tipo di preparazione è caratterizzato dalla lunga cottura della carne. Oggi allevamenti e modi di allevare sono completamente cambiati rispetto al passato.
Gli animali non vengono più impegnati nei campi e non raggiungono età elevate, di conseguenza le carni oggi sono generalmente molto meno tenaci e non richiedono necessariamente lunghissime cotture di un tempo (anche quattro ore e più).
Ed in effetti questo era un piatto di cui ci si “dimenticava”, si metteva la pentola sulla stufa e la si andava a riprendere all’ora del pranzo o cena…
IL risultato dello stracotto può essere adatto anche come condimento per una pasta.

IL BRASATO

le cotture in umidoAnche in questo caso si parla di cotture lunghe ma rispetto allo stracotto la preparazione è differente.
Il brasato richiede che le carni vengano precedentemente immerse nel liquido, in questo caso vino, per una marinatura piuttosto lunga (anche un’intera notte). La successiva cottura, dopo una buona rosolatura, avverrà nello stesso liquido.
Come ho già avuto modo di spiegare QUI  non crediate che la marinatura possa penetrare più di tanto nel taglio di carne… stiamo parlando di un millimetro scarso! Andremo quindi ad agire nelle parti superficiali.
Nel vino vanno introdotte anche verdure. A cottura ultimata possiamo frullare liquido e verdure per ottenere la salsa di accompagnamento del nostro brasato.

GLI SPEZZATINI

Un altro esempio tra le cotture in umido che richiede carni ricche di collagene.
Qui la differenza sta nel taglio della carne, come sappiamo dovremo usare pezzettini. Naturalmente il fattore taglio incide anche sulla cottura che sarà conseguentemente più breve rispetto ad un pezzo di carne intero pari peso.
Grande piatto della tradizione con sapori e gusti che possono variare con l’introduzione di spezie o erbe aromatiche a piacere.

Gli STUFATI

Una volta questo piatto prendeva il nome proprio dalla stufa sui cui si appoggiava la pentola, ma oggi, si sa, quasi nessuno ha una stufa in casa adibita alla cucina.
La cottura in sè non si differenzia poi più di tanto dallo stracotto se non per il tempo più ridotto.

COTTURE A VAPORE

Le cotture a vapore sono tradizionalmente sfruttate molto per pesci o cartocci.
Negli ultimi anni si sono diffusi sacchetti per sottovuoto adatti per questo tipo di cottura che trattengono al loro interno l’umidità conferendo gusto e tenerezza al nostro pezzo di carne. Il vapore viene utilizzato anche nella classica pentola a pressione che lavorando a temperatura elevata dimezzerà i nostri temnpi di cottura.

Grandi tempi di cottura regalano grandi piatti e d’altronde la cucina ragazzi richiede tempo, ma è sempre tempo ben speso!

 

Cotechino e zampone – 3 ricette per riutilizzare gli avanzi

Cotechino e zampone sono due insaccati di grande tradizione. Simili nell’impasto, differiscono soprattutto per la forma dell’involucro.

Hanno entrambi origini antiche ma possiamo considerare il cotechino come precursore dello zampone. Si narra che lo zampone sia stato creato per la prima volta attorno al 1500 a Mirandola. Quando la cittadina fu presa d’assedio da Papa Giulio II della Rovere. Il paese, alleato con i francesi, non ebbe scampo e venne conquistato.

Nell’imminenza della capitolazione e per evitare di lasciare i suini prede delle razzìe nemiche, i cittadini di Mirandola seguirono l’idea di un cuoco del paese: macellarono tutti i maiali e ne trasportarono le carni in sacche tra cui anche le zampe dell’animale che, una volta disossate, fungevano da contenitore.  

Cotechino e zampone: ingredienti simili, forme diverse

In entrambi gli insaccati troviamo una miscela di carni di muscolo, grasso (guanciale o pancetta) e COTENNA (o cotica). Sono ammessi aromi e spezie, come chiodi di Garofano, noce moscata, pepe, cannella, sale e vino.

Le percentuali fra parti grasse, magre e cotenna variano in base alle ricette ed ai gusti, stesso discorso relativamente alle spezie.

cotechino rizzieri

il cotechino

Cotechino e zampone vengono consumati soprattutto durante le festività natalizie ed a capodanno con contorno di purè di patate e/o lenticchie.

Non pare esserci una spiegazione certa del motivo per il quale questi piatti sono diventati il simbolo del cenone di fine anno…sappiamo del significato benaugurale legato alle lenticchie.

Va detto che in effetti storicamente il consumo di cotechino e zampone coincideva con la fine dell’anno perchè nelle zone rurali le famiglie che allevavano i maiali per il loro sostentamento macellavano ai primi di dicembre (secondo tradizione proprio il 13..giorno di Santa Lucia).

salamina cotechina rizzieri

salamina cotechina rizzieri

Quindi questi insaccati erano tra le prime pietanze fruibili, perché per gli altri salumi bisognava attendere la stagionatura.
Questo naturalmente significava moltissimo per la gente del tempo perché erano una vera fonte di ricchezza e soprattutto alimenti che venivano consumati solo in quel periodo. Continua a leggere