Cottura del cotechino: consigli per evitare la rottura del budello

La cottura del cotechino pur essendo di per sè piuttosto semplice presenta qualche insidia…in particolare una delle domande più frequenti, soprattutto sotto le feste di Natale, riguarda i metodi per preservare il prodotto (cotechino o salame da pentola) evitando che la pelle scoppi o si laceri in cottura.

Occorre precisare innanzitutto che non è possibile indicare un’unica motivazione per la quale a volte l’insaccato “scoppia”… Certamente una delle cause principali riguarda il budello e cioè l’involucro che contiene la carne al suo interno.

Cottura del cotechino

Cottura del cotechino- come evitare la rottura del budello?

Il budello richiede all’arrivo in macelleria un ulteriore lavaggio oltre a quelli già eseguiti dal fornitore. Si procede quindi con un lavaggio in acqua calda rigirandolo per togliere eventuali residui. Successivamente, una volta legato, va tenuto per circa 5-6 giorni in una soluzione di vino e aceto. L’aceto puro non è consigliato perché andrebbe a bruciare, per la sua acidità, le parti più delicate del nostro budello. Questa che possiamo definire “salamoia” serve anche per eliminare eventuali residui di odori cattivi oltre a consentire una sanificazione finale.

Questa premessa ci serve poi per capire meglio i motivi dell’eventuale rottura durante la cottura del cotechino.

Cottura del cotechino: metodi per non rompere il budello (alcuni sono molto usati ma poco efficaci)

Quando cuociamo il nostro cotechino ci sono diversi metodi per cercare di preservarlo, alcuni sono effettivamente efficaci… altri però non servono a poco o nulla.

Questa la nostra “classifica” 🙂

  1. Immerso in acqua senza protezioni
    metodo basico: Immergiamo, partendo da acqua fredda, il nostro cotechino, aspettiamo l’ebollizione ed a quel punto abbassiamo la fiamma fino a cottura.
    Rischio: 50 e 50, quindi potrebbe andarci bene come no.
  2. Lo Stuzzicadenti
    Stesso metodo di partenza del precedente metodo ma con infilato nella parte superficiale della pelle uno stuzzicadenti, metodo che, nelle intenzioni, servirebbe a far fuoriuscire l’aria contenuta all’interno del nostro insaccato preservandolo.
    Rischio: 50 e 50, anche con questa operazione non si può garantire il completo successo.
  3. Il Canovaccio
    Avvolgere il nostro cotechino in un canovaccio e procedere come al punto 1 nella cottura. Qui la percentuale di successo si alza… potremmo dire 80% contro 20%, ma in caso di insuccesso l’acqua penetrerebbe anche in questo caso all’interno andando a smorzare un poco il gusto del nostro insaccato.
  4. Il Sacchetto
    Inseriamo il nostro cotechino all’interno di un sacchetto da cottura. Qui la protezione è massima perché anche in caso di rottura del budello, il sacchetto manterrà aromi e sapori Quindi successo al 100% (anche se si rompe la pelle).

L’eventuale rottura del budello durante la cottura del cotechino non è generalmente causata da operazioni casalinghe non effettuate a dovere. Più probabilmente dipende dalla fase PRELIMINARE DEL LAVAGGIO. Infatti durante l’operazione manuale della pulizia si possono facilmente creare delle microlesioni invisibili ad occhio nudo. Al contatto con le bolle create dall’acqua in ebollizione queste lesioni possono provocare la lacerazione dell’involucro.

Quindi…care amiche ed amici che vi cimentate nella cottura del cotechino o del salame da pentola… non preoccupatevi e non attribuitevi responsabilità se l’insaccato che state cucinando si rompe! Potrebbe tra l’altro succedere (seppur più raramente) anche con lo zampone…
In ogni caso sappiate che assai probabilmente non dipende da voi! Ora però avete la soluzione per portare in tavola il vostro insaccato preservandolo nella forma e soprattutto nel gusto!

Buon insaccato a tutti

2 pensieri su “Cottura del cotechino: consigli per evitare la rottura del budello

  1. Leonardo Iori

    Tutto giusto, ma la cottura tradizionale (parere personale) lascia un gusto migliore all’insaccato (se non si rompe il budello ovviamente). Lo stesso vale per la salama da sugo. Come dico ai miei clienti è questione di scelte, rischio o non rischio? ????

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