Oggi parliamo del batù: una delle preparazioni culinarie che ha subito più trasformazioni e interpretazioni della tradizione ferrarese ed emiliana.
Oggetto di sfide, confronti ed accese discussioni tra chi ritiene di essere depositario della “vera” ricetta, le variabili che entrano in gioco sono veramente tante. A seconda delle ricette cambiano i componenti ma anche le percentuali ed il bilanciamento tra i vai tagli di carne inseriti, cambia il tipo di cottura e gli ingredienti extra carnei aggiunti…
Ma cos’è questo batù?
Dicesi batù il ripieno dei cappelletti ferraresi o dei tortellini, comunque il ripieno di una pasta. Da cosa deriva questa moltitudine di variazioni?
Beh devo ribadire che tutti, ma proprio tutti ritengono di avere la ricetta originale, quella della nonna o degli avi, tramandata come uno dei segreti più preziosi. Ricetta che non va MAI completamente svelata se non a grandi linee…
Andiamo ad analizzare nello specifico la ricetta (o le ricette) e le fasi di preparazione per capire di cosa stiamo parlando.
Partiamo dalla scelta della carne: c’è chi usa solo carne di maiale e chi inserisce anche pollo, chi bovino. C’è chi mette salsiccia, chi la carne del salame da pentola, chi mette la mortadella e chi assolutamente no! Chi mette la carne di vitello, chi solo la lonza del maiale, chi mette il prosciutto crudo, chi mette più tagli di suino ed anche chi mette gallina o cappone…
batù: il ripieno dei cappelletti
Bene, una volta avvenuta la scelta della carne passiamo alla cottura del batù
Anche qui pare proprio non esserci accordo 🙂
C’è chi lascia la carne intera, la rosola nella padella per poi macinarla, chi invece mette tutto in un sacchetto da cottura, in modo che tutti i succhi della carne rimangano all’interno del sacchetto per poi macinarla, chi parte facendosi macinare la carne subito.
Naturalmente nella cottura non manca anche chi usa mettere un rametto di rosmarino con qualche foglia di salvia, chi assolutamente no, chi solo una delle due cose, chi l’alloro, chi qualche bacca di ginepro, chi uno spicchio di aglio in camicia, chi l’olio, chi no…
L’impasto
Oltre alla carne?
C’è chi aggiunge il parmigiano e il pecorino romano, chi assolutamente solo uno dei due, chi più di uno o dell’altro e poi chi mette l’uovo e chi no.
finalmente pare esserci una cosa, un ingrediente che ricorre in tutte le ricette: la NOCE MOSCATA! …. Ma anche lì con diverse proporzioni eh!
Una volta raffreddato ed amalgamato il nostro batù è pronto per essere messo all’interno della nostra pasta.
Ma non è finita qui! Perchè ho omesso di dire che NON tutti cuociono le carni del batù prima. c’è chi fa il ripieno a crudo lasciando che la cottura avvenga assieme al cappelletto o tortellino nel brodo.
Beh che dire… per me, aldilà dell’ironia, è bello vedere questa moltitudine di preparazioni e abbinamenti su una ricetta così antica. I cambiamenti, le scelte degli ingredienti, delle cotture, ognuna di queste rende speciale e particolare il ripieno, ognuna di questa rende UNICO l’aroma, quasi un patrimonio familiare, il gusto, il profumo capace di risvegliare i ricordi della nostra infanzia, dei momenti di festa della nostra vita.
Comunque sia sappiate che tutte le ricette sono originali e da buon assaggiatore devo dire che fino ad ora qualunque sia stata la tecnica o la scelta degli ingredienti, ho sempre assaporato queste piccole prelibatezze inchinandomi per la loro bontà.
Quello che fa veramente la differenza è la QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI…
