Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto. E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

L’affumicatura delle carni

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L’affumicatura delle carni (o affumicamento) è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti (se non la più antica). Con ogni probabilità, la tecnica dell’affumicatura è nata quando gli uomini primitivi hanno scoperto che i pezzi di carne che venivano appesi nelle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi si conservavano più a lungo e avevano un sapore più gradevole.

Attualmente l’affumicatura è una tecnica che ha fra i suoi obiettivi, oltre ovviamente all’allungamento tempi di conservazione dei cibi che comunque ormai è questione marginale, soprattutto quello di migliorare l’aspetto e donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari.
Di fatto, gli alimenti vengono esposti all’azione combinata del calore e del fumo, entrambi sprigionati da un’incompleta combustione di legname scelto ad hoc (non tutti i tipi di legname, infatti, possono essere utilizzati per affumicare i cibi) a seconda dei tipi di carne da affumicare e in base al sapore che si vuole conferire all’alimento; le sostanze liberate dalla combustione (che deve essere lenta e, ricordiamo, incompleta) penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche.
Le componenti del fumo, che variano anche a seconda del tipo di legna, sono moltissime; fra quelle cui si deve l’azione conservante vi sono la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici.

affumicatura delle carni

In molti casi, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti ad altre metodiche quali l’essiccamento e la salagione; quest’ultima, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo.

Tipologie di affumicatura delle carni

L’affumicatura viene effettuata in appositi impianti detti affumicatoi; qui il processo di combustione incompleta è molto lento; si ha assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno; i migliori impianti per l’affumicatura sono quelli con generatore di fumo posto all’esterno; questi impianti, infatti, garantiscono migliori condizioni igieniche e una maggiore salubrità del prodotto.
Esistono tre tipologie di affumicatura delle carni; Continua a leggere→

iMeat – ben più di una fiera per macellai!

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Aprile è tempo di fiere ed eventi… Io il 10 e l’11 aprile scorso ho partecipato ad iMeat presso Modena Fiere.
iMeat è alla sua quarta edizione e devo innanzitutto osservare come negli anni sia cresciuto costantemente sia come espositori che come presenze.

Ma cos’è iMeat?
Si tratta di una fiera/evento dedicato al settore della macelleria. E’ un’occasione che permette il contatto tra i macellai ed i produttori (di alimenti e di supporti tecnologici). Visitare iMeat significa inoltre incontrare giornalisti di riviste specializzate, scoprire nuove tecniche di lavorazione, studiare possibili investimenti per la propria attività (forni, cucine professionali ecc…). Continua a leggere→

Prosciutto crudo: la stagionatura è indice di qualità?

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Il prosciutto crudo è una delle migliori eccellenze del panorama gastronomico italiano. Un simbolo, uno dei salumi più importanti per non dire il re dei salumi.

Ma come selezionare il prosciutto crudo?

E’ sempre vero che un prosciutto più è stagionato, migliore sarà il suo sapore?

Il prosciutto, anche se “italiano”, “nostrano” o “nazionale”, è sempre veramente Italiano? Continua a leggere→

Ma quante stelle…

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In questo articolo non parliamo di carne, tecniche di trasformazione o di allevamenti…Oggi parliamo di Esperienze.

Già proprio così, non saprei come meglio definire quanto ho vissuto sabato scorso (per la seconda volta, in verità).

Mi riferisco alla cena presso il ristorante Combal.Zero di Rivoli. Un posto unico, immerso nello splendido castello, un locale magico. L’atmosfera della struttura moderna, con legno e vetro assoluti protagonisti, è raffinata e ti proietta oltre la fisicità del luogo consentendoti tra l’altro di apprezzare il panorama di Torino.

Cena da Chef Scabin al Colombal.Zero di Rivoli

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La scelta della materia prima nella ristorazione: QUALITA’ O PROFITTO?

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Abbiamo già parlato del concetto di QUALITA’ dei cibi e di come ormai si tratti di un parametro soggettivo. (leggi QUI l’articolo se te lo sei perso). Se si tratta di valutare un preparato, una pietanza cucinata a volte gli aspetti qualitativi si confondono con i gusti personali rendendo la valutazione un po’ aleatoria. Ma se si ha a che fare con la MATERIA PRIMA occorrerebbe recuperare maggiore oggettività ed onestà di giudizio. Eppure mi sono reso conto che il lavoro di RICERCA sulla materia prima, fondamentale per ogni professionista della ristorazione, non è affatto scontato, anzi!

Mi piace il cibo e come viene interpretato (ormai lo sapete…),uno dei miei hobby preferiti è andare a scoprire ristoranti, trattorie e, quando capita, cerco di assaporare le creazioni di geni della cucina che con la loro vena artistica combinano sapori e colori facendo di singoli piatti, vere e proprie opere d’arte.

MA tutto questa dimensione d’eccellenza, questa armonia, questa genialità, a volte cade ahimè nella BANALITA’… nell’errore che meno ti aspetteresti cioè nella scelta superficiale e banale di materie prime non all’altezza.
Penso dovremmo essere orgogliosi della ricchezza enogastronomica italiana, della nostra cucina, dell’eccellenza dei nostri produttori…Eppure a volte vengono usate materie prime (e non parlo solo di carne) che non c’entrano nulla con il nostro Paese, magari conservate in sottovuoto o atmosfere modificate per mesi e mesi! Continua a leggere→

Il Mito della Frollatura Sottovuoto

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Abbiamo già parlato in un precedente post, di frollatura e l’abbiamo fatto in maniera specifica andando ad analizzare il processi chimico-fisici che concorrono a questa complessa “arte” di trattare la carne. (leggi QUI il post sulla frollatura)
Uno dei fattori base della frollatura è l’ossigeno che è determinante per il funzionamento di alcune fasce muscolari ed alimenta il loro lavoro grazie alla mioglobina.
Un altro processo fondamentale della frollatura è la perdita di peso (quindi acqua) che viene eliminata dalla carcassa, si otterranno quindi carni più “asciutte”.

HO letto diverse recensioni sulle cosiddette “frollature sottovuoto”, chiamate anche “frollature a umido”…
Attenzione perchè stiamo parlando di processi totalmente opposti e diversi: non si può parlare di frollatura mettendo la carne in sottovuoto! Continua a leggere→

Chianina, Fassona, Angus: le razze Bovine. Anche la carne ha le sue mode…

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Un po’ come succede per le razze canine anche l’apprezzamento delle razze bovine è spesso influenzato dalle mode.
Vorrei innanzitutto fare una breve premessa con una panoramica sulle delle razze bovine ITALIANE, si tratta di un vero e proprio PATRIMONIO di cui andare orgogliosi e che pone l’Italia ai vertici mondiali nel settore allevamento.
Questo grazie anche ai capi di razze estere (Limousine o Garronese….paragonabile alla nostra Piemontese) che arrivano in Italia molto piccoli e riescono poi a svilupparsi e crescere con i metodi e l’alimentazione italiana. Da considerare (ma ne riparleremo) che l’Italia è una delle nazioni con il disciplinare più restrittivo al mondo per quanto riguarda l’estrogenazione delle carni e la somministrazione farmaceutica. Vi sono più di 128.000 mila sostanze vietate contro ad esempio le 6 vietate negli gli Stati Uniti!

Detto ciò queste sono le razze Italiane da carne:

Piementose, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremma e Podolica. Continua a leggere→

Salami e Insaccati: l’importanza della lavorazione “al naturale”… senza scorciatoie: dal budello alla stagionatura.

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Parliamo della produzione del salame e degli Insaccati. Cosa significa, PER ME, lavorare “al naturale”? Quali difficoltà occorre considerare se si sceglie di NON impiegare additivi chimici al processo di lavorazione e conservazione?
Non è mia intenzione dunque giudicare la bontà di un prodotto rispetto ad un altro ma cogliere le diverse modalità di lavoro, per fasi…

IL BUDELLO

Ancor prima del prodotto partiamo dal suo “involucro”…
Lavorare al naturale un salame significa impiegare budello animale: di bovino, di pecora, di suino. Continua a leggere→

Nasce A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane

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L’associazione A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane è una nuova realtà formata da Macellai Professionisti: Fabrizio Gasparini, Stefano Vitali, Massimo Caldera, Aldo Muggeri, Lorenzo Rizzieri, Davide Cecconi, Diego Fiorenzato, Federico Dal Lago, Roberto Passaretta, Francesco Camassa, Barbara Comune, appassionati del proprio lavoro, che hanno deciso di divulgare la cultura della Macelleria. L’associazione e’ una nuova e moderna idea che proviene dalle esperienze dei soci fondatori, che vogliono contribuire allo scambio di buone prassi, alla conoscenza ed alla divulgazione, nell’ambito professionale della Macelleria moderna, dalla “Stalla” alla Tavola.

A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane

PERCHE’ A.I.M.A?

Tutto nasce qualche tempo fa, da un progetto che avevamo condiviso e che ci ha unito.

Sono nate solide amicizie e finalità comuni. Ma abbiamo dovuto progressivamente prendere atto che le aspettative e gli entusiasmi che avevamo riposto sul progetto associativo precedente sono andati in parte delusi… ed a maggior ragione abbiamo sentito l’esigenza di dare al nostro gruppo un’altra prospettiva di crescita professionale oltre che umana. Continua a leggere→

Il macellaio: storia, professione e responsabilità

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Il macellaio è una figura storica che è stata sempre presente fin dai tempi ed ha origini molto, molto antiche forse ancor prima dell’anno 1000.
Tutto ha inizio con i sacerdoti, si può dire che furono i primi macellai della storia. A suo tempo tutto aveva un VALORE e l’atto di sacrificio di un animale era considerato un qualcosa di sacro, che veniva eseguito solo esclusivamente da una figura di rilievo in grado di avere il giusto RISPETTO per l’atto che andava ad eseguire.

La figura del macellaio ha origini antiche, forse risalenti all’anno mille o addirittura precedenti.
I primi “macellai” della storia furono nei fatti i sacerdoti cui spettava il compito e l’onore di compiere riti sacri. A quel tempo tutto aveva un VALORE riconosciuto. Il sacrificio sacro di un animale era un atto di grande rilevanza che poteva essere eseguito esclusivamente da chi era in grado di dimostrare il giusto RISPETTO per la sacralità dell’atto stesso. Continua a leggere→