Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Macellaio e Chef insieme. La collaborazione dà buoni frutti

Lascia una risposta

Sempre di più spesso anche chef delll’alta ristorazione sentono il bisogno di confrontarsi, di trovare il macellaio professionista che possano suggerire tagli e che riescano ad interpretare le loro idee…

Spesso sono alla ricerca di nuove suggestioni o nuove ricette anche grazie a suggerimenti su tagli anatomici in macelleria. Nel mondo moderno dove tutto avviene molto velocemente la professionalità e la capacità di tenersi aggiornati è divenuta elemento determinante come non mai.

Perché dunque un ristoratore dovrebbe cercare la collaborazione di un macellaio?

Semplice… proprio per ritrovare questa professionalità!

Sfogliare un catalogo fotografico con la descrizione di nomi e prezzi dei pezzi anatomici non è più sufficientemente stimolante per la creatività di un bravo chef… c’è bisogno di ben altro!

Voglio citarvi brevemente l’ultima mia esperienza positiva a riguardo…

Domenica scorsa sono stato chiamato da Donato Ascani, Chef del ristorante Glam a Venezia.collaborazione macellaio e chef

Glam, che come patron ha lo Chef pluristellato Enrico Bartolini, è un meraviglioso ristorante che nasce nella straordinaria cornice di palazzo Venart nel quartiere Santa Croce. Continua a leggere→

La carne di Kobe: caratteristiche e qualche mito da sfatare

Lascia una risposta

Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…

Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.

In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).

Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?

Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.

La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).

carne di kobe

classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Kobe: la birra non c’entra!

E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. Continua a leggere→

Razza Bovina Cinisara – una storia Siciliana da raccontare, con Angelo Fiordilino

Lascia una risposta

Nel mio ultimo breve viaggio in Sicilia ho avuto il piacere di conoscere un collega macellaio: Angelo Fiordilino. Angelo mi ha parlato con grande entusiasmo della Razza Bovina Cinisara del consorzio che vuole tutelarla e della cooperativa che intende valorizzare queste carni straordinarie.

Una razza antica, leggendaria, ricca di storia che ha un forte legame con il territorio Siciliano. Questo gruppo di persone sta lavorando molto per mettere in luce le caratteristiche di questo splendido animale, un altro tassello della grande ricchezza Siciliana.

Ho voluto che ci raccontasee la Sua storia, come è nato il progetto e come si sta sviluppando.
E’ Grazie a queste persone se il Paese riesce, ogni tanto, a valorizzare le sue grandi eccellenze e ritrova tradizioni e la sua storia.

Di seguito l’intervento che ho chiesto ad Angelo di scrivere per il blog…

Ciao,

Razza Bovina Cinisara - Razza Cinisara

Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)

Mi chiamo Angelo Fiordilino, macellaio da generazioni.

Dall’incontro con il Presidente del Consorzio di Tutela della Razza Bovina Cinisara, Salvino Polizzi, è nata una cooperativa che ha lo scopo di valorizzare e commercializzare le carni del territorio.

Il nostro legame con il territorio è forte, amiamo gli odori, i colori e i sapori che la nostra terra offre.

La razza bovina Cinisara su cui stiamo puntando, si dice abbia una derivazione africana e che faccia anche parte di un ceppo della Siciliana e in seguito a diversi incroci ha migliorato le sue caratteristiche morfologiche. Continua a leggere→

I colori della carne

4 Repliche

Perchè la carne ha diversi colori?

Diverse tipologie e/o diversi tagli di carne hanno colorazioni diverse, per quale motivo?

Quando pensiamo alla carne diamo per scontato che debba essere di colore rosso, del resto sappiamo che è costituita dai muscoli dell’animale che, come tali, contengono sangue.
Eppure alla prova dei fatti osserviamo carni le cui colorazioni assumono diverse sfumature:   bianche, rosa, rosè, rosse ecc….

A cosa è dovuta questa moltitudine di colori della carne?

i colori della carne

i colori della carne

Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori:

  • la specie dell’animale
  • l’età
  • il sesso
  • il tipo di alimentazione

Ma i fattori più importanti sono essenzialmente due:

  1. la concentrazione di MIOGLOBINA nelle fibre muscolari
  2. la STRUTTURA del muscolo

Continua a leggere→

10 TAGLI BBQ (+1) – Per macellai ed appassionati del barbeque

6 Repliche

Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.

Tagli BBQI tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…

Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa,  la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.

10 tagli BBQ:

Continua a leggere→

Allevamenti e allevatori: i suini, la terra, la competenza, la passione: intervista a William Manzali

6 Repliche

Oggi il blog ospita William Manzali dell’allevamento suinicolo Galasso Jenny, William è un ragazzo giovane e pieno di passione che ha trasformato nel suo lavoro, dedicandosi agli animali e alla terra insieme al fratello e alla sua famiglia. Oggi ci aiuterà a capire come si alleva nel rispetto dell’alimentazione e del benessere animale.

Ciao William, so per certo che anche il nonno aveva la tua stessa passione come è nata la tua e quando?

Allevamenti suini - William Manzali

William Manzali

La mia passione è nata fin da quando ero molto piccolo quando, nel giorno di gran festa tra i più importanti dell’anno, la famiglia intera si riuniva per “far su” il maiale. Con occhi fissi puntati sulle sapienti mani del nonno imparai le basi di quello che, poi, è diventato prima il loro e poi anche il mio mestiere.

 

 

Che tipo di alimentazione date ai vostri animali?

Si compone di carboidrati (derivati dal mais), proteine (dalla soia), fibra ( dalla crusca di frumento) e proteina povera (dall’orzo) il tutto raccolto direttamente dai terreni della nostra azienda agricola che noi stessi lavoriamo durante la stagione estiva. Continua a leggere→

Le razze suine italiane: un patrimonio da valorizzare!

2 Repliche

Inizio questo articolo dedicato alle razze suine italiane con un esempio…

Capita molto spesso di ricevere richieste del famoso Jamon Iberico, prosciutto spagnolo di grande pregio e spessore. Questo prosciutto viene ricavato da suini allevati bradi e dal mantello totalmente nero e fin qui niente di male.

Ma anche l’Italia ha le sue razze “NERE”!

razze suine italiane: suino di mora romagnola

Purtroppo però, poichè NON eccelliamo certo nel valorizzare i nostri prodotti, queste razze non solo non sono conosciute bene ma spesso se ne ignora l’esistenza.

Suini dal manto nero allevati, per disciplinare, nella maggior parte dei casi BRADI e che non hanno nulla da invidiare ai famosi spagnoli. Ora sia chiaro non si sta dicendo che uno è migliore o più buono dell’altro ma solamente si vuole ribadire che abbiamo suini di grande spessore da cui si ricavano prodotti di grande pregio, ognuno con le sue particolarità e caratteristiche.

Le razze suine autoctone italiane costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, biologico, culturale ed economico del nostro Paese e sono il frutto della lunga azione dell’ambiente e dell’opera dell’uomo.
Queste razze sono sopravvissute alle vicende che hanno modificato la struttura delle nostre campagne negli ultimi 150 anni. Il loro allevamento è spesso praticato in aree marginali dell’appennino e delle isole dove, grazie alle doti di rusticità e di frugalità, riescono ad utilizzare al meglio le risorse disponibili. Continua a leggere→

Razze bovine italiane: marchigiana, chianina, romagnola, podolica, maremmana, piemontese, sarda modicana

11 Repliche

Le razze bovine italiane sono molteplici e si suddividono in razze da carne, da latte e miste. Queste ultime possono a volte svolgere la doppia funzione, ma generalmente non raggiungono gli standard qualitativi di una vera razza da carne.

razze bovine italianeFaccio una premessa… ho scelto di esporre un elenco di razze bovine Italiane non perchè le ritenga le migliori rispetto a razze estere ma semplicemente per informare del panorama Italiano. Il mercato Italiano da solo non è in grado di soddisfare la domanda e quindi l’Italia è costretta ad importare carne. Anche all’estero ci sono realtà ed allevatori  che lavorano ad  alti livelli, basta conoscere e saper selezionare.

Attenzione inoltre a certi spot pubblicitari che pubblicizzano carni o derivati e per dimostrare la sinergia del marchio con gli allevatori, finiscono con il trarre in inganno il telespettatore con inquadrature rassicuranti di razze puramente da latte al pascolo, che nulla o poco c’entrano con la produzione di carne, almeno in termini di prestazioni qualitative… diciamo che si “semplifica” molto e si sfrutta l’ingnoranza del consumatore (purtroppo succede spesso…).

Razze bovine, le 3 macro-categorie: razze da latte, razze bivalenti, razze da carne

Continua a leggere→

Allevamento e benessere animale: intervista ad Alfonsino Camassa

3 Repliche

Oggi il blog ospita un illustre e professionista nel campo dell’allevamento e del benessere animale, il Dott. Alfonso Camassa che a tutt’oggi lavora e si adopera in Inghilterra con progetti di benessere animale e animali al pascolo allevati in maniera Grass Feed.

Un sicuro punto di riferimento per la categoria e al tempo stesso un pioniere Italiano in questo campo. Grazie al suo contributo possiamo migliorarci e migliorare le tecniche di allevamento, trasporto e macellazione.

Ciao Alfonsino, vuoi farci una tua breve presentazione per gli amici del blog?

benessere animale - alfonsino camassa

Alfonsino Camassa – benessere animale e allevamenti grass feeding

Ciao a tutti! Nasco 34 anni fa a Taranto in una famiglia fortemente radicata da varie generazioni nella compravendita e nell’allevamento di bestiame da carne; ho sempre affiancato mio padre nella sua attivitá girando mercati, stalle e impianti di macellazione e dopo il diploma ho potuto dedicarmi a tempo pieno in questo settore.

Ho sempre lavorato fianco a fianco con diversi Medici Veterinari e dopo tre anni dal diploma ho avuto il coraggio di intraprendere la carriera accademica, cominciando di pari passo a collaborare con piú aziende importanti nel settore carni come consulente esterno tecnico e commerciale a livello nazionale ed internazionale.

Finiti i tuoi studi, se non sbaglio, dopo poco tempo ti sei trasferito in Inghilterra, come mai questa scelta? Continua a leggere→

La carne è dura! Perchè??

19 Repliche

carne dura - 5 motiviLa carne dura (tenace alla masticazione) è uno dei temi principali della relazione tra la macelleria (e il macellaio) e la clientela. Il cliente cerca di capire da cosa dipende ed il motivo per il quale, magari su un taglio apparentemente simile, ha riscontrato tante differenze tra una macelleria e un’altra o tra la macelleria e il supermercato…

Partendo quindi dall’interrogativo sulla durezza della carne cerco di individuare i fattori (una serie di fattori, non uno solo!)  che possono contribuire rendere la carni macellate tenaci.

1) Genetica e alimentazione. Come riconoscere la carne tenera e di qualità: la marezzatura

Genetica e alimentazione dei bovini concorrono sicuramente ed incidono sulla tenerezza della carne. La genetica della razza fa sì che il muscolo sia ricoperto di più o meno grasso, il quale può essere a sua volta interno o esterno alla carne. Si parla di marezzatura della carne quando il grasso in essa contenuta è interno e di tessuto adiposo di deposito nelle parti esterne al grasso. La marezzatura (grasso interno) è un indice di qualità della carne e questo permette il suo scioglimento in cottura donando tenerezza e aromaticità. Continua a leggere→