Oggi il blog, ospita l’intervista ad una persona di grande spessore umano e culturale. Una professionista che ha saputo trasformare una realtà editoriale familiare in una rivista di indiscusso successo nel campo alimentare e non. Elena Benedetti non è solamente la direttrice della rivista mensile Eurocarni, è soprattutto un’appassionata scopritrice di piccole realtà ed eccellenze italiane. Pronta a raccontare ogni piccola innovazione, ogni singola novità nel complesso mondo carne: dall’allevamento alla trasformazione fino alla piccola bottega, porta alla luce anche esperienze imprenditoriali semi-sconosciute ma allo stesso tempo patrimonio immenso di cultura e tradizione.
Eurocarni è un mensile che puntuale ogni mese dal 1986 viene distribuito e letto dagli operatori della filiera delle carni in Italia ed in parte anche in Europa ed extra UE. E’ una rivista “di filiera” che racconta il mondo delle carni, tutte le carni – dal bovino, al suino, avicunicolo, equino, fino alle carni esotiche – dalla macellazione al punto vendita, con focus marginali ma mirati anche sulla zootecnia.
Ciao Elena e benvenuta sul blog. Ci potresti descrivere un po’ chi sei e come è nata la tua avventura quale direttrice di Eurocarni?
Elena Benedetti
GRAZIE innanzitutto per l’invito, graditissimo! Io mi sono ritrovata nella Redazione di Eurocarni (e di altre Testate dell’agroalimentare) nel 2000, in quella che era la casa editrice di famiglia che mio padre Onelio fondò nel 1984. Dopo una laurea in Economia e alcuni anni trascorsi in Ferrari a rincorrere clienti e concessionari, pensai che sarebbe stato un vero peccato non dare una chance a questa attività paterna di proseguire il cammino. Per farla crescere e svilupparla in una nuova fase, quella digitale e del mondo web.
Da quanto ti occupi di scrivere di carne e macelleria?
Sempre più frequentemente inchieste giornalistiche e trasmissione televisive raccontano e mostrano i maltrattamenti cui sono sottoposti gli animali in allevamenti intensivi ed anche durante le fasi di trasporto e nei macelli…
Sono immagini forti, spesso insopportabili che testimoniano come in questi casi non ci sia alcun rispetto per la vita dell’animale, nessuna dignità viene loro riconosciuta. Dico subito che denunciare questi metodi e questa situazione è GIUSTO!
Per fortuna NON TUTTI LAVORANO ALLO STESSO MODO. Purtroppo però tutti finiscono per essere additati e criminalizzati, indistintamente.
Ed è tremendamente ingiusto… è un po’ come se dicessimo che tuttle le automobili inquinano allo stesso modo…dal vecchio modello di 20 anni fa alle recenti auto elettriche… avrebbe senso?
Le denunce generiche sugli allevamenti o stabilimenti lagher si riperquotono conseguentemente anche sulla nostra categoria…
Distinguerci da chi lavora con metodi crudeli è giusto e i nostri clienti lo pretendono!
MA un modo per difenderci c’è. E non è quello di negare l’evidenza di pratiche assurde ed inaccettabili che PURTROPPO CI SONO E CHE DANNEGGIANO ANCHE E SOPRATTUTTO NOI.
iniziativa: una giornata in stalla: 14 maggio 2017
Occorre piuttosto fare scelte CHIARE E COERENTI diverse ed opposte rispetto a queste crudeltà, dimostrare a nostra volta ai clienti la VERITA’ del nostro lavoro: facciamo loro vedere le immagini dei nostri allevamenti! Accompagnamoli direttamenti nelle aziende agricole, facciamoli parlare con gli agricoltori ed allevatori! Facciamo loro capire la passione che ci anima e che il RISPETTO verso l’animale è l’essenza del nostro lavoro!
Noi lo stiamo facendo, investiamo molto in comunicazione, spendiamo tempo per organizzare queste occasioni affinchè cresca la consapevolezza del consumatore…ed i risultati si vedono! I nostri clienti sanno perfettamente che da noi si lavora in altro modo ed apprezzano i nostri sforzi per affermare la nostra diversità!
La “crisi” ed il calo dei consumi: un’opportunità per affermare il primato della qualità contro la giungla dei prezzi
Ciò che mi spinge ad affrontare questo “tema caldo” è in realtà una riflessione che parte dall’analisi dalla situazione attuale ma ha radici un pò più lontane… parte dall’inizio della crisi economica, dal 2008 circa. Cosa c’entrano le due cose?
La crisi avrebbe portato ad una diminuzione dei consumi di carne, le ragioni sono ovvie trattandosi di bene di consumo con costo elevato.
Per mantenere elevato il livello dei consumi si è pensato di agire sui prezzi, abbassandoli. Siamo quindi abituati a vedere prezzi e offerte delle più disparate. Prezzi che chi è del settore e chi conosce le dinamiche di un’azienda agricola, capisce fin dal principio che non sono sostenibili, a meno che l’allevamento non sia progettato per grandi, grandi numeri.
D’altra parte nel periodo di CRISI spendiamo in un anno circa 95 miliardi di euro per il gioco, superenalotto, lotto, gratta e vinci ecc… escludo dalla cifra le sale scommesse. Per darvi qualche dato sappiate che per il cibo la popolazione italiana spende 129 miliardi e la cifra supera del triplo quanto si spende in Italia per l’istruzione.
Perchè ho preso fuori questo dato? Semplice perchè è stato calcolato che chi gioca di più sono le persone con meno possibilità economiche le categorie medio-basse.
Bene questo bellissimo contrasto che porta a vedere che si preferisce una scehdina del lotto ad una bistecca ci porta al nostro discorso iniziale.
Pratiche intensive e prezzi scandalosamente bassi: la relazione c’è, ricordiamocelo!
Molte persone rimangono giustamente scandalizzate quando vedono immagini di maltrattamenti sui capi da macello, ma quando entrano in un punto vendita della grande distribuzione o in una bottega con prezzi scandalosamente bassi, a quanti di questi viene in mente di associare quall’immagine, quel metodo a quel prezzo??
Si perchè in fondo è abbastanza sempice: per avere certi prezzi non si può fare altro che tagliare i costi, aumentando le produzioni, quindi più animali in poco spazio, risparmiando nell’alimentazione, nei trasporti, nelle macellazioni!
Nel nostro settore non si producono bulloni o viti da gestire in economia di scala (se il cliente richiede più pezzi, avendo una catena produttiva, si ammortizzano meglio i costi), NOI abbiamo a che fare con alimentazione, fieno, erba medica, spazio, costi di gestione per formazione di personale, trasporti fatti in modo da non turbare l’animale, macellazioni con stabilimenti formati da professionisti, tutte cose per le quali il prezzo non ha variazioni così significative in base alla richiesta… essenzialmente rimane quello.
Mangiate carne con moderazione e cercate la qualità!
Quindi per concludere visto che come ormai diciamo da anni, di carne è consigliabile mangiarne poca e che sia la massima espressione della qualità, è opportuno ricordare che la qualità è dettata da fattori legati all’allevamento, all’alimentazione, al benessere animale, al trasporto, alla macellazione… La qualità è un ciclo che deve chiudersi perfettamente.
Se capiamo che la carne E’ PER TUTTI, che è necessario arrivare ad un consumo MODERATO E CONSAPEVOLE, in questo modo sparirebbero allevamenti, trasportatori e macelli MERCENARI e forse sui banchi si avrebbe più QUALITA’.
Nella lavorazione dei preparati in macelleria è molto importante accompagnare le carni con verdure, salse e condimenti il più salubri possibile. Lo abbiamo sempre detto e non ci stancheremo mai di dirlo.
Per le salse e verdure che impieghiamo nel nostro laboratorio ci rivolgiamo a Sara Mantovani giovane agritoltore dell’Azienda agricola Al Boattino di Masi Torello (FE) che con grande cura, ci propone settimanalmente quello che il suo terreno produce. Sara è una giovane ragazza molto dinamica, ha trasformato l’orto di famiglia nella sua azienda con grande caparbietà, capacità e tenacia.
Conduce la sua azienda agricola con il metodo Biologico. Mi sono sempre chiesto se è veramente possibile fare Bio e quali sono le accortezze da utilizzare. Avevo molti dubbi a riguardo e, anche per approfondire l’argomento, ho pensato di intervistare Sara affinchè mi aiutasse a mettere ordine tra scetticismi e congetture.
Riporto di seguito la nostra chiacchierata/intervista convinto che possa interessare a molti colleghi e consumatori.
Il Biologico esiste veramente?
Questa è una bella domanda, che modificherei in “è possibile produrre con metodo biologico?”. La mia risposta è SI!Continua a leggere→
Domenica 06 novembre, nell’ambito dell’evento “Golosaria 2016”, Macelleria Rizzieri è stata premiata come una delle migliori “Botteghe del Gusto” Italiane selezionata da Paolo Masasobrio, patron del Golosario.
Ma cos’è il Golosario?
E’ un libro di quasi mille pagine in cui vengono recensiti i produttori, i pasticceri, gelatai, ecc…. artigiani che lavorano ancora secondo tradizione e sempre alla ricerca “del sano” e “del buono”.
Cosa significa dunque essere premiati e riconosciuti come bottega del Gusto? E’ la domanda che ho rivolto con interesse e curiosità alla redazione del Golosario.
Il premio viene assegnato a quegli esercizi commerciali che privilegiano e selezionano (faticosamente) le produzioni enogastronomiche artigianali, resistendo alle comodità di servizio ed alle marginalità che otterrebbero proponendo ai clienti prodotti industriali tipici della grade distribuzione. Perfetto! Questa, a grandi linee, la motivazione che ci è stata offerta e che ci ha subito reso orgogliosi per un riconoscimento di cui condivito totalmente le motivazioni. Un piccolo faro puntato su quelle piccole aziende e su quelle persone che si dedicano con tanta passione alla produzione e alla lavorazione dei propri prodotti e che spesso vengono trascurati… magari si punta sugli Chef e sulle loro creazioni senza considerare il valore della materia prima, ma andrei a toccare un capitolo di cui abbiamo già ampiamente parlato…
Il vero valore è il confronto: tra scoperte di nuove realtà e conferme della bontà del proprio operato
Innanzitutto mi preme ringraziare, anche in questo contesto, Paolo Massobrio. Manifestazioni come queste, contribuiscono a dar voce e visibilità a realtà e persone che nel loro piccolo fanno un grande lavoro di impronta artigianale Continua a leggere→
Abbiamo detto più volte come per l’allevamento delle nostre scottone l’alimentazione ha un ruolo fondamentale. In questo articolo parliamo delle campagne e dei metodi di coltivazione che seguiamo…
COLTIVAZIONE BIOLOGICA: il rimo passo nella ricerca dell’equilibrio e della sostenibilità.
Coltivare le piante secondo il metodo biologico vuol dire:
non usare pesticidi, erbicidi, fertilizzanti chimici di sintesi
non utilizzare piante geneticamente modificate
mantenere la fertilità del terreno nel tempo
aumentare la biodiversità dell’agro-ecosistema
usare antagonisti naturali contro organismi nocivi
Siamo convinti che molti rimedi utilizzati nell’agricoltura convenzionale, come ad esempio l’uso di erbicidi e pesticidi per combattere problemi di infestanti e parassiti, non costituiscano una soluzione valida nel lungo periodo e possano risultare pericolosi per la salute dell’uomo e dell’ambiente che ci circonda. Inoltre, pensiamo sia importante ridurre al minimo la dipendenza da input esterni, e crediamo sia fondamentale lasciar lavorare la natura con i suoi mezzi, più complessi ma più sicuri, sostenibili ed efficaci nel lungo periodo. Continua a leggere→
Domenica 19 giugno siamo riusciti a realizzare (dopo qualche rinvio causato da una stagione meteorologica un po’ bizzarra) il SECONDO appuntamento annuale “Rizzieri Day”…Il “Dietro le quinte” del nostro lavoro direttamente con visita in stalla. Lo scopo è sempre lo stesso: far comprendere e dimostrare praticamente cosa significa allevare nel rispetto dei tempi dettati dalla natura e come produrre in modo coerente l’alimentazione per gli animali.
Il ruolo delle stalle e del benessere animale
Si parte dalle stalle. Qui la parola d’ordine è “benessere animale”, Continua a leggere→
Mi interesso ormai da anni a tutti i diversi tipi di alimentazione, cercando di capirne preghi e difetti e valutando tutte le diverse variabili con imparzialità. MI sono accorto nel tempo che, in questo campo, le differenze e le scuole di pensiero sono veramente tante ed il bello è che ognuno è convinto di avere la verità in tasca, ognuno diffonde il proprio status, cercando di convincere gli altri sui difetti della propria dieta.
Come dicevo il panorama è veramente vasto: Onnivori, Carnivori, Vegetariani, Vegani, Crudisti, Paleolitici ecc… ognuno con la propria ragione e la propria filosofia. Quindi alla fine chi seguire? A chi credere? Chi ha finalmente scoperto il magico elisir?
La battaglia tra le filosofie alimentari
Tutti fanno proseliti, vanno alla scoperta degli stili alimentari dei nostri antenati, di come si nutrivano, di come venivano nutriti gli animali. Si tentano paragoni con l’anatomia umana di allora ed i “fisici” di oggi, tra gli stili di vita di oggi e quelli del passato.
Non serve tornare troppo indietro negli anni per cogliere come gli stili di vita siano cambiati (è sufficiente ascoltare qualche racconto dei nostri genitori o dei nostri nonni).
Mio nonno sfalciava il grano a mano, così come a mano veniva sgranato il granoturco, le pannocchie erano battute sull’aia con la combinazione di due bastoni per essere essicate al sole…il tutto collocato a mano nei granai (con il badile!)…beh direi che, rispetto allo stile di vita medio dei nostri giorni la differenza è lampante.
Se poi penso che questo veniva eseguito su appezzamenti che andavano oltre i 10 ettari, con il sole estivo, la veglia alle 4 e il fine lavori alle 21 circa con pausa di mezzora sotto un albero e una fetta di polenta o pane con qualcosa di conservato (probabilmente rancido)… direi che basterebbe tornare indietro di 50 anni (non 2000) per osservare tutt’altro mondo.
Quindi? Cosa c’entrano i ricordi con l’alimentazione di oggi?
Il prosciutto crudo è una delle migliori eccellenze del panorama gastronomico italiano. Un simbolo, uno dei salumi più importanti per non dire il re dei salumi.
Ma come selezionare il prosciutto crudo?
E’ sempre vero che un prosciutto più è stagionato, migliore sarà il suo sapore?
Il prosciutto, anche se “italiano”, “nostrano” o “nazionale”, è sempre veramente Italiano?Continua a leggere→
Un po’ come succede per le razze canine anche l’apprezzamento delle razze bovine è spesso influenzato dalle mode.
Vorrei innanzitutto fare una breve premessa con una panoramica sulle delle razze bovine ITALIANE, si tratta di un vero e proprio PATRIMONIO di cui andare orgogliosi e che pone l’Italia ai vertici mondiali nel settore allevamento.
Questo grazie anche ai capi di razze estere (Limousine o Garronese….paragonabile alla nostra Piemontese) che arrivano in Italia molto piccoli e riescono poi a svilupparsi e crescere con i metodi e l’alimentazione italiana. Da considerare (ma ne riparleremo) che l’Italia è una delle nazioni con il disciplinare più restrittivo al mondo per quanto riguarda l’estrogenazione delle carni e la somministrazione farmaceutica. Vi sono più di 128.000 mila sostanze vietate contro ad esempio le 6 vietate negli gli Stati Uniti!
Detto ciò queste sono le razze Italiane da carne:
Piementose, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremma e Podolica.Continua a leggere→
L’associazione A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane è una nuova realtà formata da Macellai Professionisti: Fabrizio Gasparini, Stefano Vitali, Massimo Caldera, Aldo Muggeri, Lorenzo Rizzieri, Davide Cecconi, Diego Fiorenzato, Federico Dal Lago, Roberto Passaretta, Francesco Camassa, Barbara Comune, appassionati del proprio lavoro, che hanno deciso di divulgare la cultura della Macelleria. L’associazione e’ una nuova e moderna idea che proviene dalle esperienze dei soci fondatori, che vogliono contribuire allo scambio di buone prassi, alla conoscenza ed alla divulgazione, nell’ambito professionale della Macelleria moderna, dalla “Stalla” alla Tavola.
A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane
PERCHE’ A.I.M.A?
Tutto nasce qualche tempo fa, da un progetto che avevamo condiviso e che ci ha unito.
Sono nate solide amicizie e finalità comuni. Ma abbiamo dovuto progressivamente prendere atto che le aspettative e gli entusiasmi che avevamo riposto sul progetto associativo precedente sono andati in parte delusi… ed a maggior ragione abbiamo sentito l’esigenza di dare al nostro gruppo un’altra prospettiva di crescita professionale oltre che umana.Continua a leggere→
Questa è una bella domanda, che modificherei in “è possibile produrre con metodo biologico?”. La mia risposta è SI! 
