La salama da sugo ferrarese: alcuni cenni storici…
(magari da condividere mentre si sta gustando un piatto di salama durante le feste…)

La “Salama da sugo ferrarese”, o più semplicemente Salamina ferrarese è da oltre cinquecento anni il prodotto principe della gastronomia ferrarese.

Se le origini temporali rimangono piuttosto incerte, certo è invece il suo luogo di nascita, ovvero Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d’Este..

Tra il XV e il XVI secolo la città degli Este, sia per le politiche matrimoniali sia per la presenza di una rinomata Università, era un intrigo di culture internazionali. Oltre all’arricchimento della biblioteca di corte ed alle molteplici presenze intellettuali che davano vita alla città, nell’arco di poco più di un secolo si succedettero alla corte estense duchesse aragonesi, francesi ed austriache che vi introdussero modelli e abitudini diverse. In questo ambiente l’idea di festa e banchetto era molto arricchita, soprattutto grazie alla presenza di due scalchi di corte, nonché trattatisti, tra i più importanti dell’epoca: Giovan Battista Rossetti e Cristoforo da Messisbugo. Ma la corte di Ferrara si distinse anche per l’attenzione che rivolgeva alla crescita scientifica, in particolare al problema fondamentale di quel periodo, ovvero la nutrizione. Francesco Benzi, figlio di Ugo Benzi, medico senese e trattatista di scienze dell’alimentazione, dedicò ad Ercole I due trattati dai titoli “De fructibus vescendis” e “De venenis et morsibus ordaceam“, mentre a Borso (primo duca della città dal 1450 al 1471) appartenevano un “Tacuinum sanitatis” (1467) e un “Retrato de tute le herbe e de le loro virtù” (1471) quest’ultimo pagato ben 20 ducati d’oro ad un certo Giovanni da Lodi autore del libro.

In tale contesto culturale e in un intreccio tra storia e leggenda, ritroviamo le origini della “Salama da sugo – Salamina ferrarese” , inizialmente pietanza forte nei pranzi ducali al tempo degli Estensi, in seguito alimento dei contadini di molte zone del ferrarese ed infine piatto delle grandi occasioni a Ferrara.

La leggenda attribuisce il merito del suo prosperare a Lucrezia Borgia, sposa ad Alfonso d’Este agli inizi del ‘500. Essa divenne famosa alla corte di Ferrara per il suo mecenatismo e la passione con la quale si dedicava all’intrattenimento. In tale epoca di feste e banchetti, quando i primi grandi maestri di cucina come Cristoforo da Messisbugo cominciano a dare vita a quella che sarà poi la vera gastronomia italiana, Ferrara divenne uno dei principali centri della civiltà rinascimentale, attirando su di se numerosi personaggi illustri che vi venivano a soggiornare, ospitati e nutriti a spese della corte.

Naturalmente molti altri furono i grandi della cucina che parlarono della Salamina, come il grande Pellegrino Artusi, che la definì come un piatto gustoso, prelibato ed importante.

La preparazione della salama da sugo

Anche qui c’è molto da dire. Infatti a Ferrara vi sono diverse zone di produzione ed ognuno ha la presunzione di fare la migliore salama utilizzando la miglior ricetta.

MA certamente così non è poichè la salamina è oggettivamente un salume molto particolare, è un prodotto che va spiegato, ha origini molto forti. Questo carattere spiccato e particolare lo si ritrova nel  gusto, nella preparazione e nelle modalità di produzione e stagionatura. Tutte complessità che fanno sì che il gusto non possa essere univoco. Le sapienti mani degli artigiani che la producono danno AD OGNI SALAMA una sua personalità che ogni commensale interpreta in modo molto assolutamente soggettivo.

Di seguito riporto la ricetta tradizionale scritta da Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo (piccola località del Ferrarese) che pubblicò il volume “L’agricoltore Ferrarese” nel 1761 dove al suo interno troviamo la ricetta di quel tempo:

“per ogni peso di carne grassa ben pestata:

10 once di sale;
1 oncia di pepe;
4 libbre di cotiche pestatissime;
1 libbra di fegato pestatissimo;
1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere;
1/8 oncia di chiodi di garofano;
mezza noce moscata
4 bicchieri di vino rosso”.

Ora come potrete ben immaginare ra ricetta negli anni è stata modificata, direi che nessuno usa più questa ricetta se non per alcuni ingredienti. Diciamo che la cultura è cambiata, i gusti “addolciti” e lo stesso sale non è più utilizzato nelle quantità di quel tempo.

Da poco è nato il consorzio di tutela IGP della salamina con l’obiettivo di mantenere e tutelare le tradizioni di questo salume straordinario.

Naturalmente anche qui, ed a maggior ragione, valgono le considerazioni fatte su questo blog a proposito del salame e della stagionatura. Lavorare “al naturale” senza impiego di additivi chimici comporta un processo di preparazione e stagionatura lungo e complesso. E’, come sapete, la nostra scelta e la nostra filosofia di lavoro. Il che non intende assolutamente giudicare o demonizzare modalità diverse applicate da altre aziende.

La salamina viene prodotta con carne di suino impiegando le parti con più collagene, in modo da ottenere più morbidezza e consentire le cotture lunghe che deve subire il prodotto. All’impasto viene aggiunto vino, una piccola parte di fegato (che può essere esclusa), sale e pepe. Insaccata nella vescica di suino, la tradizione vuole una stagionatura di almeno 12 mesi, ma nel disciplinare IGP si dichiara che ne bastano 6.

La salama da sugo è e rimane il salume che rappresenta Ferrara e la sua tradizione norcina, la sua cucina più tradizionale, quella fatta di storia e tradizioni.