Quando la tecnologia aiuta a migliorare la qualità

Tecnologia, ricerca industriale, qualità dei cibi e delle produzioni agro-alimentari.
Chi mi legge sa bene quanto sia legato alle piccole produzioni, ai metodi ispirati dalla tradizione e di come più volte abbia sottolineato i gravi effetti collaterali dovuti al dilagare dell’intensivo…
MA questo NON significa affatto non riconoscere lo straordinario contributo offerto dall’innovazione tecnologica in agricoltura, nella trasformazione, nella conservazione…ANZI!

Proprio partendo dalla conservazione pensiamo all’importanza del frigorifero ed alla catena del freddo, ciò ha fatto in modo che sulle nostre tavole arrivassero alimenti meglio conservati e  con proprietà organolettiche migliori.

Innovazione ed equilibrio dei cicli di produzione in campagna

Del resto non c’è nulla che nasce per nuocere e tantomeno la tecnologia, casomai è l’eccesso, l’uso distorsivo e contrario ai ritmi naturali che può rovinare l’equilibrio.
Ma se l’innovazione è al servizio del miglioramento delle condizioni di vita e del lavoro, se è coerente con la salvaguardia delle risorse naturali e delle biodiversità allora diventa essenziale, cruciale per consentire la redditività e l’esistenza stessa di mestieri fondamentali come l’agricoltore o l’allevatore.

Non sono un esperto di tecnologie applicate all’agricoltura ma confrontandomi con chi ogni giorno lavora nei campi ho ben compreso quanti passi da gigante sia state fatti grazie a ricerca e tecnica applicata.

Si pensi ad esempio ai sistemi a bassa pressione delle gomme dei trattori, fondamentali per non schiacciare i terreni. Un terreno troppo compatto è meno aereato, permeabile all’acqua, insomma meno produttivo.

L’erpice poi è uno strumento che serve per la lavorazione superficiale del terreno e che ha portato sicuramente benefici e reso meno gravoso il lavoro sui campi, evitando gli interventi a mano con la zappa!

Pensiamo inoltre alle irrigazioni estive in tempo di siccità... un tempo si faceva a mano con secchi oppure semplicemente non la si faceva.  Adesso, grazie ad indotti a pressione si riesce a salvaguardare il raccolto.
Ed ancora pensiamo ancora alle reti antigrandine per chi ha frutteti…salvano il raccolto che potrebbe viceversa essere completamente distrutto a causa di una sola grandinata (con conseguenze drammatiche nella redditività delle piccole aziende agricole). Per non parlare del livello tecnologico e di confort offerto dagli stessi trattori di ultima generazione (spesso dotati di stereo e climatizzatore in cabina)….Insomma potremmo andare avanti e scrivere un libro solo su questo.

Più recentemente si sta diffondendo l’uso dei DRONI in campagna, grazie ad essi è possibile ad esempio monitorare il raccolto più efficacemente (anche nelle porzioni centrali degli appezzamenti, meno controllabili dal basso).

Mi chiedo spesso cosa avrebbe fatto il nonno con queste attrezzature…chissà… forse avrebbe continuato a seguire il suo istinto ed i ritmi dettati dalla tradizione.

Tecnologia applicata alla trasformazione e conservazione

Anche a livello prodotto si sono fatti passi da gigante. Pensate alla cosa più banale…ad esempio i surgelati di verdure come le zuppa in sacchetto o le verdure intere.
Attenzione! non sto parlando di qualità di prodotto ma di innovazioni tecnologiche grazie alle quali riusciamo ad avere sulla tavola il vantaggio organolettico di una verdura quasi appena raccolta.

Fino a qualche decennio fa questo non sarebbe stato possibile, per via dei tempi. Oggi quelle verdure raccolte vengono portate entro le 24 ore (a volte anche meno),  nei laboratori di lavorazione e spesso, sempre entro quelle 24 ore, sono già imbustate e messe in surgelazione.  La surgelazione a differenza della congelazione domestica, crea all’interno del prodotto dei microcristalli che scongelando fanno perdere una minima parte delle proprietà nutrizionali ed organolettiche e riescono a far mantenere il sapore e il gusto.

Pensiamo alle zuppe cotte e solo da riscaldare.
Qui una delle tecnologie migliori è l’abbattimento di temperatura. Il cibo una volta cotto viene riportato in condizione di temperatura frigo 2/4 gradi nel caso del positivo e sotto lo zero se si parla di negativo.  Portare un alimento nella maniera più veloce a queste temperature, fa si che una volta che andiamo a rigenerare il prodotto non sembri riscaldato ma appena cotto da noi.

Quindi vedete come la tecnologia possa essere utile. E queste cose, quindi abbattimenti di temperature, forni sempre più prestanti con l’aggiunta di cottura a vapore stanno ormai arrivando anche per le case domestiche.

La tecnologia per migliorare gli aspetti igienico-sanitari nella conservazione

Le tecnologie entrano molto prepotentemente nel settore alimentare e sicuramente uno dei miglioramenti è la conservazione del cibo ed i benefici igienico-sanitari.

Una volta la nostra nonna faceva la passata di pomodoro d’estate per mantenerla tutto l’inverno. Una volta puliti i  vasi e sterilizzati insieme ai coperchi, introduceva la passata calda la girava sottosopra per creare il sottovuoto e poi procedeva ad un’ulteriore sanificazione rimettendo i vasetti immersi nella pentola d’acqua bollente per circa 20/30 minuti.

Oggi questa operazione viene eseguita da una macchina chiamata autoclave che ci permette anche di registrare i dati delle nostre operazioni. In questo modo possiamo ottenere scadenze lunghe senza la necessità di introdurre conservanti chimici

Pensiamo inoltre alle macchine del sottovuoto … oggi possiamo addirittura cucinare alimenti in sottovuoto.
Oppure ancora le macchine che inducono atmosfera modificata nelle confezioni impiegate per la produzione delle vaschette dei salumi affettati… lì il sottovuoto rovinerebbe completamente il prodotto, l’atmosfera modificata ne salvaguarda quantomeno l’integrità!

Concludo dicendo che tutte le innovazioni e le tecnologie sono tendenzialmente orientate al miglioramento del lavoro dell’uomo, della produzione o della salubrità dei cibi… sta a noi, alle nostre scelte ed alla nostra sensibilità e coscienza usarle in modo coerente e nel rispetto della sostenibilità dei ritmi naturali.

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