La salsiccia: tradizione e versatilità

La salsiccia è uno straordinario insaccato, molto versatile non troppo difficile da ottenere.

Veneto, Lombardia e Trentino ne rivendicano la paternità… eppure c’è un episodio storico legato alla salsiccia che ci può aiutare a ricostruirne le origini.
Infatti si narra che al tempo dell’Impero Romano venne conquistata la Lucania, l’odierna Basilicata con qualche zona meridionale della Puglia. L’imperatore fu catturato dalla “Lucanica” nome che si dava all’insaccato da cui deriva l’attuale nome Luganega . La facilità nel trasporto e il gusto spiccato furono le qualità che colpirono l’imperatore che contribuì a diffondere questo salume in altre zone dell’impero.

Il nome salsiccia deriva dell’etimo “Salsus” salato e “Insicia” carne tagliuzzata sottile.

La salsiccia nella tradizione regionale italiana

Salsiccia insaccoL’Italia è famosa per la ricchezza delle proprie tradizioni enogastronomiche regionali e la salsiccia è un esempio perfetto di come gusti, ingredienti, clima, materie prime di ogni zona abbiano contribuito a svilupparne infinite varianti.
La carne utilizzata è tutto sommato simile nelle diverse interpretazioni regionali, generalmente  parti magre della spalla di suino, pancetta e a volte rifilature di coppa.
Il discorso cambia radicalmente se andiamo ad analizzare le diverse composizioni della parte aromatica, qui spezie ed erbe possono variare. Noce moscata, aglio, finocchietto, peperoncino, rosmarino, prezzemolo, pomodorino, ecc…

La duttilità di questo insaccato è straordinaria, come è straordinario l’insieme delle combinazioni e varianti che si possono incontrare percorrendo la penisola.
Naturalmente non mancano le versioni “povere”, quelle pensate per “non buttare niente”… quindi spazio a fegato, polmoni, milza che in dosi equilibrate regalano sapori straordinari.

salsiccia di suino

salsiccia di suino

Naturalmente il tutto viene insaccato in budello che può essere naturale o sintetico. Inutile dire e ribadire la mia personale preferenza per gli involucri naturali.

La salsiccia: versatilità e tradizione

salsiccia rizzieriLa salsiccia è un simbolo della tradizione contadina e popolare. Un tempo il rito dell’uccisione e della macellazione del maiale avveniva attorno al 13 di Dicembre giorno di Santa Lucia e la salsiccia veloce da preparare,  era il primo insaccato che si poteva consumare Infatti è’ un salume che può essere consumato fresco (quindi anche dopo sole 24 ore dopo l’insacco) o stagionato, già dopo circa 20-25 giorni. Il tempo così breve di stagionatura è legato alla dimensione contenuta, quindi con meno umidità da espellere rispetto ad un salame.

La sua versatilità si apprezza anche in cucina.
La salsiccia è adatta sia per cotture brevi, su padella o in griglia, sia per cotture più lunghe, ad esempio nel classico abbinamento con fagioli in umido.
Le verdure trovano grandi accostamenti con la salsiccia, pensiamo oltre ai citati fagioli, alla verza, al cavolo romano, oppure se cotta in griglia, l’abbinamento diventa perfetto con zucchine, peperoni, melanzane, cipolle!

Oltre alle salsicce a base di carni di suino abbiamo in Italia anche grandi produzioni con carni diverse: basti pensare alla salsiccia di Brà, a base di carne di vitello.
In Umbria ed Abruzzo sono molto diffuse le salsicce con le frattaglie, ma non mancano nemmeno le salsicce con la selvaggina: cinghiale, cervo, al capriolo.
Salsicce si fanno anche con carni di pollo e tacchino e non mancano salsicce anche di ovino.

Possiamo ben dire che la salsiccia sia il salume più duttile e versatile in assoluto capace di regalarci mille diverse produzioni e mille interpretazioni in cucina.

Le salsiccia stagionata

Meriterebbe un articolo a parte, La salsiccia stagionata in alcuni casi assume la forma di ferro di cavallo.
Abbiamo una DOP nel “Salame Cacciatore DOP” o  “Salamini italiani alla cacciatora DOP”.
Il nome qui deriva per l’appunto dal pasto dei cacciatori che portavano nella loro bisaccia.  Naturalmente la forma ricurva era dovuta al fatto che queste salsicce venivano messe ad essiccare in cantine a “cavallo” su bastoni.

La salsiccia è un’altra perla della nostra gastronomia, un tripudio della tavola italiana, un’altra storia importante della tradizione.

Capace ancora oggi di coniugare tradizione e fantasia divenendo un vero e proprio simbolo di convivialità… del resto, lo sappiamo, quando si fa la grigliata con gli amici, le salsicce sono un ingrediente immancabile!!

 

6 pensieri su “La salsiccia: tradizione e versatilità

  1. Marco

    Per prima cosa colgo l’occasione per ringraziarti per l’impegno e la costanza profusa in questo blog, che oltre a “informare” su aspetti poco conosciuti, da sempre spunti di riflessione mai banali o scontati.

    Infine, a proposito dell’argomento “salsiccia” sarei curioso di sapere il tuo parere sul motivo per cui è praticamente “scomparsa” sui banconi delle macellerie la, da me adorata, “salsiccia matta”. Il solo non riscontrare “sintonia” con gli agli odierni gusti “comuni” mi sembrerebbe un poco “riduttivo”…

    un saluto

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    1. Lorenzo Rizzieri Autore articolo

      Grazie mille Marco.
      Venendo alla tua domanda sulla salsiccia matta, il fattore di non poterla più trovare dipende tanto dalla USL che proibisce l’uso negli insaccati di certe parti. Inoltre nella salsiccia matta, veniva messa anche in parte il sangue, cosa ormai vietata e che deve essere smaltita dai macelli.
      Un grande saluto
      Lorenzo

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  2. Ulisse

    Buona sera .sig. Lorenzo. Si, la lucanega é un salume veramente eccezionale. A me piacciono tantissimo i pezzetti di lardo quasi distribuiti in un modo tutto geométrico. Il sapore é di una qualitá unica , impossibile spiegarla. Insieme al vino, é anche con una fettina di capocollo accompagnato con una fettina di pecorino di quelle parti, é un po di fichi freschi, non cé nulla da aggiungere. Buon appetito.

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