Le cotture asciutte della carne

Che carne scegliere in base alla cottura? Si sa che ogni cottura ha caratteristiche e temperature molto diverse, la scelta della materia prima adatta è quindi fondamentale.

Oggi parliamo delle cotture asciutte e cioè di quelle cotture che ci permettono di cucinare la carne per tempi non troppo lunghi e con temperature che superano i 100 gradi.

Per questo motivo la nostra scelta dovrà ricadere su tagli morbidi e poveri di collagene. Tagli con caratteristiche diverse  rischierebbero con cotture veloci ed ad alte temperature di risultare molto, molto tenaci.

Cotture asciutte della carne: la GRIGLIA – gli errori più comuni

E’ la cottura asciutta per eccellenza. Ma cucinare alla griglia non è semplice perché  è un tipo di cottura senza umidità, quest’ultima si disperde molto velocemente nell’ambiente a causa delle temperature elevate.
Quindi la griglia è una cottura per irraggiamento, le braci scaldando un ferro, trasferiscono calore alla nostra carne cucinandola.
Attenzione alla legna utilizzata ed alla sua disposizione.

le cotture asciutte della carne: griglia

le cotture asciutte della carne: la griglia

Mettere la carne con brace appena formata è uno dei più grandi e frequenti errori della cottura alla griglia…Le braci appena formate esprimono la massima intesità del loro calore, il rischio è quello di bruciare le pietanze irrimediabilmente.
Dobbiamo ASPETTARE che la brace si smorzi e che sopra ad esse inizi a formarsi la caratteristica fuliggine bianca, quello è il momento giusto per mettere la nostra carne in cottura!

Secondo errore: Estrarre la carne dal  frigorifero e introdurla direttamente in griglia.
Lo schock termico sarà troppo violento e rischieremo di atrofizzare le fibre e di far rilasciare troppa umidità. Meglio LASCIARE RIPOSARE la carne distesa almeno un’ora una volta tolta dal frigorifero prima di passare in cottura.

Vi sono diversi modi di utilizzare la cottura alla brace, uno di questi può essere su girarrosto o spiedo:  la carne non viene esposta direttamente sul ferro a pochi cm dalla brace ma viene lasciata a distanza e cucinata per molte più ore.
Quindi braci ed anche un po’ di fuoco per sostenere tempi lunghi di cottura… per pezzi di carne di grandi dimensione è sicuramente la scelta miglore.

Cotture asciutte della carne: ARROSTIRE

Due diverse tipologie di cottura: al forno o in padella.
Arrostire in forno è sicuramente una tecnica usatissima ma ATTENZIONE: è una modalità che asciuga la carne!
Dobbiamo quindi prestare attenzione ed eventualmente ovviare mediante copertura del recipiente (con stagnola e/o coperchio). Operazione particolarmente importante se si fanno arrosti di carne magra: vitello, tacchino, scottona…rischierebbero di asciugarsi troppo.

Caso diverso naturalmente per un arrosto a base di anatra, cappone, pollo… in questi casi la pelle già di per sé grassa aiuta a mantenere la morbidezza in cottura.

cotture asciutte della carne: arrostire in padella

cotture asciutte della carne: arrostire in padella

Arrostendo in padella avremo a che fare con cotture più brevi ma i tempi sono fondamentali! Tempi prolungati ci consegneranno carni ancora molto secche.
Regole base per la cottura in padella:

  • si comincia con padella molto calda
  • asciugate la carne con un panno (l’acqua non farà altro che abbassare la temperatura)
  • introdurre la carne, SENZA SCHIACCIARLA con la forchetta sulla padella (vecchio vizio…), ma lasciandola a contatto  e rigirare a metà cttura.

Sui tempi non posso dire nulla perché dipendono dagli spessori, ma è preferibile, nel dubbio, rigirare la carne una voltà in più piuttosto che lasciarla troppo ferma con il rischio di bruciare…

Saltare in PADELLA

Saltare, è un’altra tecnica di cottura asciutta molto veloce. Personalmente i tagli che più amo saltare sono gli straccetti, soprattutto di pollo, nelle combinazioni diverse: speck e funghi, al curry, salsa verde e patate, ecc… ma naturalmente si possono saltare anche altri tipi di carne, la cosa essenziale è che la carne venga tagliata a pezzi piccoli. Infatti le cotture al salto sono cotture brevi che non necessitano del coperchio (non farebbe altro che intrappolare l’umidità e di conseguenza abbassare il calore).
Naturalmente potete fare la stessa cosa con le verdure, ma attenzione a non utilizzare verdure che contengano molta acqua, es. i pomodori. Ben vengano invece peperoni, carote, piselli, zucchine ecc….
Consiglio di non cucinare assieme carne e verdura ma di separarle, cuocerle e riunirle successivamente. Infatti i due elementi insieme non verranno cotti alla perfezione a causa dell’umidità resa dalle verdure…

Soffriggere

Non solo il classico soffritto di partenza di tante ricette. Possiamo far soffriggere una scaloppina, una bistecca panata… Introdurremo la nostra carne all’interno di una padella precedentemente fatta andare con olio o burro, potremo anche aggiungere qualche verdura, es. cipolla, aglio o erbe aromatiche, salvia, rosmarino. Questo tipo di cottura richiede che le carni SIANO TAGLIATE MOLTO SOTTILI per fa sì che la rosolatura della stessa sia immediata.

Friggere

Friggere è una tecnica che nella sua apparente semplicità risulta invece essere molto complessa. Infatti la temperatura dell’olio deve stare tra i 160 e i 180 gradi  prestando particolare attenzione agli sbalzi di temperatura.
La frittura è anch’essa considerata una cottura asciutta perché l’acqua contenuta negli alimenti che immergiamo in olio evapora in fretta a quelle temperature, rendendo il cibo asciutto e croccante (vedi patatina fritta).
Vi sono poi delle fritture in cui il nostro elemento viene ricoperto da una pastella… in questo caso se la temperatura dell’olio non è adeguata (perché troppo bassa) si rischierà di non consentire l’eveporare dell’acqua dal nostro alimento, otterremo così una crosticina molliccia e unta. Naturalmente anche una temperatura troppo elevata non va bene, rischieremmo banalemnte di bruciare il cibo.

Quindi è necessario sempre tenere la temperatura dell’olio sotto controllo, senza mai scordare che quando introduciamo il cibo in padella, la temperatura, di conseguenza, si abbassa!

Bene, adesso avete modo di lavorare e speriamntere quale sia la vostra cottura ideale, abbiamo visto che queste cotture sono generalmente veloci ed adatte ad un pubblico che ha fretta, che quando arriva a casa deve preparare in poco tempo e quindi….

Fuoco ai fornelli!!

 

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