Archivi categoria: lavoro e passione

Intervista al Dr. Shantih Coro – Nutrizionista (asseintestinocervello.com)

L’incontro con realtà e professionisti di grande valore è una delle opportunità più stimolanti del percorso lavorativo che ho intrapreso. Definire una propria filosofia di lavoro e produzione, portarla avanti con coerenza e comunicarla con costanza ed impegno ti porta a relazionarti con realtà, colleghi e persone da cui sai che hai tanto da imparare.

E’ sicuramente il caso dell’incontro (seppur a distanza) con il Dr. Shantih Coro.
Nato a Genova 48 anni, Shantih Coro è un Registered Dietitian e coach italo-americano che attualmente vive e lavora a St. Augustine, in Florida (Stati Uniti). Consegue la sua formazione accademica negli Stati Uniti e si occupa di Dieta GAPS per l’asse intestino cervello e medicina funzionale applicata alla nutrizione. Approfondimenti su https://www.asseintestinocervello.com/

L’attenzione per il mio lavoro da parte del Dr. Coro è ovviamente per me motivo di grande onore. La sua storia personale e professionale è decisamente interessante…
Ne ho approfittato quindi per chiedergli un’intervista che gentilmente mi ha concesso.

Buongiorno Dr. Coro, ci parli un po’ di te chi sei e cosa fai?

Sono italiano, ho 48 anni ma vivo da circa 20 anni negli Stati Uniti, dove mi sono laureato. Ho vissuto per tanti anni a Miami, Florida e assieme a mia moglie abbiamo deciso di vivere in un luogo più a misura d’uomo e visto che stavo cercando un’Università per completare il mio PhD in nutrizione clinica ci siamo spostati a St Augustine, Florida la città più antica dove sono stati fondati gli Stati Uniti. Adoriamo vivere qui, la gente è gentile, ci sono tante fattorie, il mare stupendo tanto verde e un’eccellente qualità di vita.

Ho letto il mio primo libro di alimentazione che avevo 7 anni ho sempre avuto passione per lo sport. Purtroppo, Dio non mi ha dato la salute ma sapevo che aveva uno scopo, non fa nulla mai per caso anche se al momento non capivo.

Ho sempre avuto fin da bambino pessima salute con forti problemi di colite, ero molto magro o con un sembiante pallido. Crescendo ho sviluppato comportamenti ossessivo compulsivi, ansia, rabbia, iperattività, verso i 14 anni ho sviluppato disgrafia e attorno ai 20 anni prendevo medicine per gli attacchi di panico. Nonostante tutti questi problemi grazie all’alimentazione e allo sport riuscivo a mantenere una sorta di equilibrio.

Dopo la laurea ho coronato il mio sogno e sono diventato nutrizionista sportivo e ho avuto la fortuna di lavorare con molti campioni di sport da combattimento (principalmente UFC), atleti olimpici e molti atleti di vari sport da amatoriale a livello di élite, uno dei miei clienti di allora era numero 5 al mondo nel tennis professionistico.

Nonostante questo, a 27 anni ricevo la diagnosi di severo morbo di Crohn, inizio a avere diarrea con sangue, dolori lancinanti e nel mio punto più basso arrivo a pesare 38 Kg (adesso peso 76 Kg). Mi vengono proposti medicinali molto forti perché’ non miglioravo e decido quindi di cambiare completamente la mia vita a 360 gradi e inizio a fare Yoga, meditazione, psicoterapia e incontro la dieta GAPS di un medico russo, la seguo alla lettera e nel giro di 4 anni entro in remissione dal Crohn, il gastroenterologo non trova segni di Crohn e tutti gli altri problemi spariscono completamente.

Da li la mia carriera cambia completamente, questa era la mia chiamata, il mio scopo nella vita per aiutare gli altri a cambiare la propria vita. Sono passati adesso 20 anni da quel giorno e aiuto bambini con PANDAS, Autismo e persone con patologie autoimmuni, metaboliche, problemi digestivi a prendere in mano la propria salute cambiando alimentazione e stile di vita, ancora oggi seguo qualche atleta, il campione italiano di Thai Boxing è mio paziente.

dr. Shantih Coro – asseintestinocervello.com

Come sei venuto a conoscenza della macelleria Rizzieri?

Vivendo in America, sono a contatto con fattorie che amo visitare e dove compro da mangiare. Seguo pazienti in America, Europa e Sud America da tanti anni e ho tanti pazienti in Italia.

Da 20 anni spingo i miei pazienti a consumare alimenti di origine animale da animali al pascolo rurale e alimenti provenienti da latte crudo non pastorizzato. Continua a leggere→

I gradi di cottura della carne

Lascia una risposta

Abbiamo parlato spesso di cotture, dei vari metodi e di come i diversi gradi di cottura della carne siano cruciali.
Abbiamo fatto anche video su questo argomento (questo il LINK al mio canale YouTube) ed in tutte le occasioni abbiamo ribadito l’importanza di dotarsi ed utilizzare regolarmente l’apposito TERMOMETRO. L’impiego del termometro è il metodo migliore per avere una cottura perfetta di ciò che volgiamo cucinare.

Gradi di cottura della carne: innanzitutto compriamo un TERMOMETRO!

In commercio ci sono tante tipologie di termometri e di qualsiasi fascia di prezzo. E’ un utile strumento anche per la cucina di casa, per trasformare un succulento pezzo di carne in un ottimo piatto.

Bene, se vi ho convinto ad acquistarlo la domanda che vi farete sarà: “ma ora che ho il termometro come faccio a sapere a quanti gradi devo cucinare la carne?”

Qui si apre uno spazio molto ampio, perché ci sono diverse tipologie di carne ed ognuna di esse ha una sua gradazione ed a volte una singola tipologia ha più gradi di cottura.
Pensiamo alla carne di manzo, che può passare dall’essere mangiata cruda (battuta al coltello, tartare ecc…) fino alle preparazioni a cottura lunghissima: brasato, spezzatino…

gradi di cottura della carne di manzo

Partiamo proprio da qui:

Gradi di cottura della CARNE DI MANZO

da 50°C a 55°C: carne al sangue
da 55°C a 65°C: carne a media cottura
da 66°C a 70°C: carne ben cotta
da 71°C in su: carne troppo cotta

ATTENZIONE: queste gradazioni sono riferite se cucinate una fettina (a volte troppo poco spessa per riuscire a prendere la temperatura), una costata, una fiorentina, una tagliata.

Ma se stiamo parlando di tagli ricchi di collagene, come il cappello del prete, il campanello, le coste del manzo, la punta di petto, qui le cose cambiano di parecchio. Infatti per rendere il collagene morbido e piacevole e per fare in modo che si sciolga perfettamente dobbiamo stare su temperature che superano i 90°C.
Esempio se volete fare un brasato con la guancia del manzo, il consiglio è di stare a 92°C.

Gradi di cottura della CARNE DI MAIALE

Il maiale, a differenza del manzo, ha una temperatura di cottura di 72°C.
Anche qui però dobbiamo fare delle distinzioni, perché se vogliamo fare in griglia un Pulled Pork dobbiamo stare a temperature molto più alte, circa 95°… Viceversa se vogliamo un filetto di maiale un po’ più succoso dobbiamo stare sui 65°C.

Gradi di cottura della CARNE DI POLLO

Per il pollo NON ci sono tante opzioni. Per una questione sanitaria/batteriologica (il pollo ha insita una carica batterica di gran lunga superiore alle carni sopracitate), la temperatura di cottura non deve essere inferiore a 75°C.
Poi potete giocare con le basse temperature per avere un petto meno secco, avvolgere e tenerlo chiuso durante la cottura in carta forno, facendo un cartoccio e poi rosolarlo alla fine, insomma… metodi tanti ma comunque ci arriviate DOVETE rispettare i 75°.

Gradi di cottura della CARNE DI VITELLO

Essendo anch’essa considerata carne rossa (non fatevi ingannare dal colore) segue lo stesso principio del manzo. Infatti anche il vitello può essere mangiato crudo in battuta al coltello o tartare e relativamente alle gradazioni di cottura, la tabella usata per il manzo è indice di riferimento anche per questa tipologia.

Gradi di cottura della CARNE DI AGNELLO

Questa tipologia ha una temperatura di servizio di 65°C. Ma attenzione! Se cucinate una spalla la gradazione deve essere più alta (circa 80°) per permettere al collagene di sciogliere e dare grandi soddisfazioni.

Queste in modo breve e schematico sono i concetti BASILARI.
Ora se ti sei dotato di termometro non ti resta che provare, sperimentare, giocare… e vedere qual è PER TE e per il tuo palato la giusta gradazione di cottura!

BUON DIVERTIMENTO 😉

Casa Rizzieri: la mia cucina, il mio ristorante

Lascia una risposta

La storia di Casa Rizzieri parte da lontano…E’ da quando avevo poco più di vent’anni che sognavo di avere un mio ristorante. Ho scoperto il piacere dei fornelli fin da quando, lasciata la casa dei miei genitori, ho dovuto provvedere a cucinarmi pranzi e cene da solo.
Non mi pesava, anzi mi divertiva! Fu amore a prima vista e da lì iniziai a sperimentare, a non accontentarmi, ad evolvere…

Casa Rizzieri Ristorante a Ferrara

Inoltre vedevo ed ho cominciato a seguire grandi cuochi e Chef che costruivano piatti che sembravano opere d’arte.
Mi stupiva ed affascinava il fatto che non si parlava più di cibo in senso stretto, non ci si limitava al “far da mangiare”…
Proponevano “esperienze” che andavano oltre al semplice piatto, oltre alla semplice materia… erano in grado di suscitare EMOZIONI, RICORDI, SENSAZIONI.
In una dimensione diversa quasi inverosimile.

La cucina è una “macchina del tempo”

Ho sempre considerato la cucina una sorta di “macchina del tempo”.
Può farti tornare bambino e ricordarti i gusti ed i sapori della mamma o della nonna oppure può proiettarti nel futuro con gusti, odori o sapori sorprendenti, spiazzanti, che ignoravi.

Perché la cucina è anche questo… conoscenza e scoperta.
Puoi imparare a conoscere una materia, una tecnica di cottura.
Puoi scoprire un abbinamento che non avevi mai esplorato e che ti apre un mondo!

La cucina è esperienza, è cultura è arte!
Un mondo incredibile e che mi ha rapito. E proprio spinto da questa travolgente fascinazione ho iniziato con le mie prime esperienze nelle cucine di professionisti.

La cucina è fatica, concentrazione, sacrificio!

E lì ho scoperto l’altra faccia della medaglia. Ho visto e toccato con mano quanto sacrificio, quanta dedizione, quanto tempo devi dedicare alla cucina.
E quanto devi lavorare anche PRIMA del servizio, nelle preparazioni.
Un servizio può durare un’ora o più per quell’ora di massima concentrazione e pressione devi metterne in conto tante, tante altre per la preparazione di quei piatti.

La cucina è un luogo dove durante il servizio, l’organizzazione, la velocità, la capacità di risolvere imprevisti nel minor tempo possibile sono all’ordine del giorno, con carichi di lavoro e di concentrazione estenuanti.

Ma allora uno si chiede perché lo fai?

Mah! Per tanti motivi…
Per la soddisfazione di riscontrare che ciò che hai creato piace ed è condiviso, per la gioia che provi nel vedere la gente al tavolo serena, che sta bene, che sorride, che si rilassa magari dopo una giornata pesante, stressante.

Ecco… se tu riesci a regalare quel momento di distrazione è già una soddisfazione.
Poi, se sei bravo e riesci a suscitare anche un’emozione con i tuoi piatti… allora provi una una gioia indescrivibile, come se i tuoi pensieri, la tua sensibilità, fosse stata capita, ascoltata, condivisa.

Casa Rizzieri e la mia IDEA DI CUCINA

Naturalmente, e questo vale un po’ per tutte le professioni, chi si cimenta nella cucina fa un PROPRIO PERSONALE PERCORSO.
Le esperienze che fai, le tue predisposizioni, le tecniche che apprendi, il tuo carattere, la tua cultura…sono tutti ingredienti che concorreranno a definire la TUA IDEA DI CUCINA

Io amo la tecnologia ed allo stesso tempo sono legato agli insegnamenti del nonno contadino, al pragmatismo della tradizione arcaica, alla terra, alla campagna…

la Cucina di Casa Rizzieri

E così anche la mia cucina a Casa Rizzieri si basa su questo dualismo. E lo si può riscontrare già dalle attrezzature… Strumenti e tecniche innovative si abbinano e diventano complementari a modalità di cottura antiche, primitive.

Quindi nella mia cucina trovate celle sensoriali in grado di captare dove appoggi il prodotto o sonde che misurano le temperature per cotture perfette.
MA trovate anche la BRACE, lo strumento più antico, il primo metodo di cottura conosciuto dall’uomo…

Casa Rizzieri: In equilibrio tra Ferro, Fuoco, Tecnologia

A Casa Rizzieri ogni servizio parte dal…FUOCO

IL FUOCO va amato, devi averlo dentro, va controllato, va domato!
Non avrai mai una cottura perfetta o “standardizzata”. Questa apparente imperfezione è la caratteristica e la bellezza stessa di questo tipo di cotture.
Il fuoco non ha sonde, non puoi controllarlo al decimo di grado, lo devi studiare, ti devi applicare, lo devi amare…
Se impari a gestirlo ti regala sapori, odori, consistenze del tutto unici e di grande livello.

Alta tecnologia e Preistoria… Predisposizione all’evoluzione e passioni ataviche. No, non sono in contraddizione secondo me. La mia sfida è la ricerca dell’equilibrio. Ed io credo che tecnologia e tecniche antiche possano coesistere, completarsi, migliorarsi! Anche per una questione di salubrità del cibo.

Con Filiera e Casa Rizzieri si chiude un cerchio iniziato più di 50 anni fa

Quindi finalmente dopo vent’anni di esperienze e di collaborazioni con grandi cuochi si è avverato un sogno. Con Casa Rizzieri è arrivato il mio ristorante, con la mia idea di cucina. In cui propongo ciò che mi stimola e che vorrei mangiare sulla mia tavola.

Un luogo tranquillo con pochi posti a sedere. Studiato per poter offrire al cliente un po’ di tranquillità e relax.
Un proposta che si concentra sulla qualità e che non insegue i grandi numeri ad ogni costo.

Casa Rizzieri, la sala

Ed è in fondo la base della filosofia Rizzieri e della nostra macelleria. Lavorare su quantità definite, sulla relazione positiva con piccole aziende agricole, sul miglioramento del prodotto anche dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali rimanendo SEMPRE all’interno della Filiera a costo di dover dire ogni tanto ai clienti “l’ho finito”!

Insomma un luogo che chiude un cerchio ideale. Una proposta che nasce anche dalla passione per il cibo e per le sue declinazioni, dai campi, dalle stalle alla tavola.
Un luogo, un concetto, complementare con macelleria Rizzieri. Una continuità anche fisica. Dove si può mangiare ed anche ritirare la spesa prenotata (risparmiandosi così code ed attese) in un percorso coerente e garantito rispetto ai metodi di produzione, al benessere animale, all’uso di ingredienti che escludono chimiche di sintesi…

Un luogo che esprime me stesso, il mio sogno, la mia passione e soprattutto il mio pensiero!

Casa Rizzieri – Ristorante a Focomorto (FE)
www.casarizzieri.it

Benvenuti a Casa Rizzieri

La pelle del salame va tolta prima o dopo il taglio?

Lascia una risposta

Salame stagionato, abbiamo già parlato della sua maturazione e dell’importanza delle muffe esterne che si vanno a creare e che accompagnano il nostro insaccato nella sua stagionatura. (leggi qui l’articolo).

Ribadiamo che queste muffe non sono nocive ma possono portare odori e sapori nel nostro salame non troppo piacevoli.

Quindi?
Cosa dobbiamo fare?

la pelle del salame va tolta prima del taglio

Quando dobbiamo consumare il salame, la muffa va tenuta o va tolta completamente?

Ci sono diverse considerazioni da fare… Continua a leggere→

Reazione di Maillard

Lascia una risposta

Cucina e gastronomia sono argomenti sempre all’ordine del giorno eppure a volta si perdono alcuni FONDAMENTALI della cucina come la REAZIONE DI MAILLARD.

Parliamo di fondamenti perchè i cambiamenti della materia intervengono contemporaneamente dal punto di vista estetico, nel gusto e nei profumi… reazioni apparentemente semplici eppure così affascinanti!

Chissà cosa avrà mai pensato nel lontano 1912 Louis Camille Maillard medico e chimico francese, non era un cuoco e probabilmente nemmeno un appassionato di cibo, il suo lavoro era legato allo studio del metabolismo cellulare. In particolare studiò quei piccoli puntini che formano le proteine e che possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.

La reazione di Maillard

Mi immagino dunque questo signore che facendo ricerche probabilmente per tutt’altro, scopre una delle più importanti basi della cucina e diventerà famoso per questo dando il proprio nome a questa reazione. La celeberrima REAZIONE DI MAILLARD appunto!

Cosa succede con la reazione di Maillard? Il ruolo degli zuccheri

E’ proprio grazie alla reazione di Maillard che otteniamo quegli splendidi aromi, profumi e sapori dai nostri alimenti e dalle nostre carni in cottura.
Il cibo che vediamo imbrunire subisce questa reazione, può essere una bistecca ma anche un biscotto o una torta…

E’ una reazione che avviene ad una temperatura tra i 140 e i 180°, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.

Si, avete capito bene, gli zuccheri, ma attenzione perché non tutti gli zuccheri vanno bene per scatenare la Maillard.
Possiamo facilitarla? Si certo! Magari aiutando il tutto con una marinata, il vino contiene zuccheri ma anche la birra, il limone, l’arancia ecc…

Anche quando in certe cotture del BBQ per glassare usiamo il miele, anch’esso aiuta la reazione.

Però attenzione! Zuccheri come il saccarosio non sono adatti per questo tipo di compito a meno che non venga utilizzato in una marinata acida, allora le cose cambiano ed anche il saccarosio può aiutarci.

Maillard: occhio a temperatura e tempi!

Alcuni consigli base per ottenere la reazione di Maillard:

Fondamentale per la reazione di Maillard è la temperatura, che deve stare tra i 140 e i 180 gradi.
La fettina che introducete in padella deve essere prima asciugata, perché quella “acquetta” superficiale è nemica della nostra reazione ed inoltre abbassa la temperatura.
Attenzione poi a non introdurre troppe fettine in spazi ridotti, anche questo porterà ad un abbassamento di temperatura deleterio.
Mi raccomando i tempi! Cercate di non girare spesso la carne e soprattutto non schiacciatela sulle superficie calda con la forchetta o altro strumento. Lasciatela adagiata per poi girarla una seconda volta.
E la padella? meglio se ghisa o ferro per ottenere i risultati migliori, mi raccomando, ben calda prima di introdurre la carne!

La reazione di Maillard non avviene solo con la carne ma anche con le verdure, pensate ad esempio a quando tostate le cipolle (naturalmente ricche di zuccheri), e cambiano il loro colore diventando brune…
Quindi questa reazione avviene di continuo in cucina ma è talmente scontata e siamo abituati a vederla che nemmeno ci facciamo caso.

Ed invece curiamola al meglio! Ci saprà regalare profumi e sapori rendendo le nostre piatti veramente goduriosi!

AH! Quasi dimenticavo… I succhi che rimangono nella padella NON BUTTATELI, usateli sulla vostra carne, magari dopo averli leggermente sfumati con un po’ di vino o con l’aggiunta di un po’ di olio EVO. 😉

Lotteria degli scontrini: cosa ci abbiamo capito (finora)

Lascia una risposta

Arriva la lotteria degli scontrini ci siamo quasi, si doveva partire a gennaio 2020 adesso il fischio di inizio dovrebbe essere luglio 2020.

MA che cos’è? Come funziona la lotteria degli scontrini?

Premessa: scrivo quello CHE CI HO CAPITO IO finora, non sono un fiscalista, potrei avere inteso male e soprattutto da qui (10 febbraio 2020) a luglio le cose potrebbero cambiare ancora, OK??!

Lotteria degli scontrini

La premessa è doverosa ma, senza la presunzione di voler rappresentare nessuno, riflette un po’ di domande e dubbi che esercenti come noi devono affrontare.

Crozza, in un bellissimo monologo di cui vi riporto il link: https://www.youtube.com/watch?v=jH5xRyyVY7w definisce la lotteria degli scontrini un bel modo per mettere insieme “un po’ di gioco di azzardo con un cuore fondente di accertamento fiscale” 😉

Prima impressione:
Poteva il sistema essere studiato per rispondere a canoni di semplicità e facilità d’uso?
Potevamo realizzare una procedura intuitiva?

Ma ovviamente NO! Continua a leggere→

Allevamenti intensivi ed il caso del PULCINO da 4 Kg: oltre al titolo c’è di più!

Lascia una risposta

Qualche settimana, fa scorrendo il news feed di FB, mi sono imbattuto in un articolo del Corriere della Sera che titolava a caratteri cubitali: “COME FA UN PULCINO A PESARE 4 KG?” (clicca QUI per visualizzare l’articolo), si parlava di allevamenti intensivi, avicoli.

Incuriosito ed interessato vado a leggermi l’articolo scritto dalla giornalista Orsola Riva che, riprendendo una “denuncia” esposta dal noto giornale Economist, pone l’attenzione sui fattori di crescita negli allevamenti avicoli, mettendo a confronto polli degli anni ’50 con i “moderni” e più pesanti e strutturati polli odierni.

Vi riporto una parte dell’articolo:

“…viene messa a confronto la taglia di un pollo di due mesi negli anni Cinquanta e oggi. Dal 1957 al 2005 il suo peso medio è passato da poco meno di un chilo (900 grammi) a 4,2 chili. Una mostruosità resa possibile dai sistemi di allevamento intensivi denunciati da Jonathan Coe già venticinque anni fa nel suo romanzo satirico La famiglia Winshaw. L’Economist ne descrive uno in particolare, nell’Essex, dove i polli, pigiati uno contro l’altro, siedono su montagne di escrementi che vengono ripulite solo al termine del ciclo, cioè quando vengono ammazzati. Ma così non rischiano di ammalarsi?…”

Allevamento intensivo, allevamento NON intensivo

Allevamenti intensivi? L’alternativa c’è!

Allevamenti intensivi: una realtà prevista dalla Legge

Chi ci segue capisce bene che Economist e Corriere hanno scoperto l’acqua calda… Allevamenti di polli di tipo intensivo esistono già a partire dagli anni ’60 e sinceramente se questo può essere di aiuto ad entrambe le testate giornalistiche, possiamo star certi che esisteranno anche in futuro.
E questo perché, come già detto e ribadito diverse volte, gli allevamenti intensivi sono legittimi e previsti dalla Legge.

Ben vengano le denunce su eventuali maltrattamenti! Sono super favorevole alle inchieste giornalistiche che vogliono portare all’attenzione del pubblico queste pratiche, ma non dimentichiamoci mai, che questi allevamenti non sono nascosti, non sono associazioni carbonare…sono aziende che generalmente operano alla luce del sole con (RIPETO) Leggi che li tutelano!

Non voglio scendere in polemica su ciò che è giusto e ciò che è sbagliato, sapete bene che io ho fatto scelte OPPOSTE, ma debbo ammettere che quando una persona, un’azienda, rispetta la Legge, poi il modo di lavorare che adotta è affar suo e difficilmente censurabile…

Il Titolone ha come sappiamo lo scopo di incuriosire (o acchiappare click in certi casi)… ed evidenziare una notizia potenzialmente scandalosa, magari semplificando nel titolo, fa fare più visualizzazioni… (del resto anch’io qui sto contribuendo a questo traffico, ne sono consapevole)

Oltre al titolo, cosa resta al consumatore?

Resta però un punto cruciale…Cosa resta di questa informazione al consumatore?

Si perchè probabilmente se io leggessi l’articolo e non fossi informato, sicuramente l’ultima cosa al mondo che mangerei è la carne di pollo!

MA L’ALLEVAMENTO NON E’ TUTTO COSI’ (non ci sono solo gli allevamenti l’intensivi!)

In questo modo andiamo indiscriminatamente a colpire ed oscurare il gran lavoro (bello e buono! ) di quegli allevatori, che con sacrificio, dedizione, investimenti e con una renumerazione inferiore, hanno fatto altre scelte. Opposte rispetto all’intensivo.

C’è chi fa vivere e crescere i propri polli fuori all’aperto, al pascolo. Facendo in modo che il capannone diventi un ricovero notturno a difesa dei predatori e non l’abitazione fissa per tutta la vita dell’animale.

Sono metodi di gestione completamente diversi, con impiego maggiore di forza lavoro, personale che deve per forza essere formato perchè ci sono delle fasi che sembrano banali ma che sono molto delicate e che se compromesse possono influire in maniera drastica sulla salute del pollo…come tenere un pulcino al caldo ad una certa temperatura per un certo periodo di tempo, senza che prenda freddo…

Insomma, come sapete ci spendiamo quotidianamente per raccontare e dimostrare le DIFFERENZE tra modalità di allevamento.

Spesso purtroppo questi articoli raccontano SOLO UNA PARTE (seppur prevalente, lo sappiamo) di questo settore.

MA non sarebbe utile, dopo aver mostrato le criticità del metodo intensivo, scrivere o mostrare che un’ALTERNATIVA ESISTE?

Non andrebbe a beneficio del consumatore sapere che può con CONSAPEVOLEZZA fare una scelta nei suoi acquisti e nei suoi consumi in modo, magari, da influenzare il mercato?

Perchè di allevamenti in Italia che allevano in maniera non intensiva, esistono, ci sono, sono concreti e fanno un lavoro eccellente!

Per cui la prossima volta che leggete o capitate su servizi televisivi che mostrano solo il lato oscuro e brutto degli allevamenti, chiedetevi se esiste un’alternativa… Perchè sarete probabilmente sorpresi di scoprire che realtà diverse ci sono e magari non lontane da casa vostra!

Frollatura: i diversi metodi, le mille sfumature!

Lascia una risposta

Abbiamo già ampiamente parlato sul blog di frollatura: cos’è, come avviene e con quali principi, come si fa, cosa cambia nella carne… leggi qui ma non abbiamo probabilmente mai elencato i vari metodi che ci sono per frollare.

Giuste o sbagliate che siano vi sono diverse tecniche. Qualcuno ama o detesta l’una o l’altra e spesso tra addetti ai lavori si accendono vere e proprie dispute attorno a questo argomento.

Ho deciso di fare questo breve post per riassumere, anche per i meno esperti, i diversi metodi di frollatura.

frollatura: i diversi metodi

Partiamo con il classico, il metodo da dove è nato tutto, la madre ed il padre di questa tecnica:

Frollatura DRY AGED: tutto è iniziato da qui

DRY AGED (termine per i più fighi) o FROLLATURA A SECCO (per le persone normali come me)

E’ il metodo usato dai nostri nonni, bisnonni per frollare. La sua particolarità è che la carne viene frollata all’interno di ambienti ad umidità e temperatura controllata. Con i giusti pezzi, si riescono ad ottenere risultati eccellenti ed anche maturazioni molto, molto lunghe arrivando anche a più di 1 anno!
Naturalmente SOLO se gestita da mani sapienti ed esperte!
Il suo maggior “difetto” è che vi è una perdita di peso importante, sia dovuta alla perdita di acqua nel periodo di frollatura sia alla necessaria rimozione delle muffe e delle parti scure nel momento della vendita o somministrazione.

Frollatura WET AGET (per fighi) o in SOTTOVUOTO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che definirei più MACERAZIONE.
La carne viene presa e introdotta in sacchetti in sottovuoto. In questo modo macera nei propri liquidi, risultando meno tenace. Sicuramente, a differenza della frollatura a secco, qui non abbiamo perdite di peso importanti nè particolari necessità di toilettature.
Elemento a mio avviso negativo è che, una volta aperto il sacchetto, l’odore non è sempre dei più gradevoli ed inoltre questo aspetto è ancora più marcato se la carne viene introdotta nel sacchetto con l’osso, che può portare anche a sentori non piacevoli anche in cottura.

Frollatura BUTTER/TALLOW DRY AGE (per i fighi) o COPERTURA CON GRASSO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che può essere fatta con un grasso: burro, lo stesso grasso di manzo ecc…
Il pezzo da frollare viene completamente rivestito e messo in cella di frollatura. Il grasso protegge il pezzo anatomico ed inoltre permette un minor calo peso e meno scarto nel momento in cui andiamo a pulirlo per venderlo.
Molto adatto per quei pezzi che sono magri o che non hanno sufficiente copertura naturale di grasso.
Naturalmente uno dei maggiori difetti è il costo. Altro difetto è che la copertura del grasso influenza il sapore del pezzo frollato.

WHISKY AGING (per i fighi) o FROLLATURA CON WHISKY (per gli altri)

La tecnica usata è la medesima della frollatura a secco ma… e qui viene il bello… si aggiunge del whisky!
E come si fa ad aggiungerlo? Semplice si riveste il pezzo che si vuole frollare con un panno di cotone imbevuto di whisky e lo si lascia riposare in cella ad umidità e temperatura controllata. La carne assorbirà il liquido che donerà delle note diverse alla carne, di legno, vaniglia ecc… e uno dei vantaggi è che ci sarà un minor calo peso, naturalmente sostenuto dal costo del whisky

AGED BEEF® (per i fighi) FROLLATURA IN ACQUA (per gli altri)

E’ una tecnica che è stata brevettata e con marchio registrato da una macelleria in Valpusteria (Valdaora – BZ): la MEATERY.
Questi ragazzi dopo studi, prove, analisi, ecc… hanno messo in piedi questo metodo facendo frollare la carne immersa in acqua gassata, per circa 3/4 settimane.
Cosa comporta questo? Che la carne rimane molto succosa e morbida, non perdendo in gusto. Naturalmente come già accennato tecnica molto complessa e fonte di ricerca e studio.

FROLLATURA AD ULTRASUONI o MATURAZIONE SPINTA®

Questa è un’idea nata e brevettata dalla la start up Next Cooking Generation
Come funziona? Funziona grazie ad una macchina (Waveco®) dove si introduce la carne in un contenitore apposito, che viene immerso in acqua e grazie agli ultrasuoni è in grado di abbattere le durezze della carne e questo avviene in pochi minuti.
Quindi tramite gli ultrasuoni si impartiscono alla carne introdotta (ma funziona anche su vegetali o pesce) un massaggio di distensione delle fibre.
Questo comporta sicuramente che non vi sarà una scarto per pulire il nostro pezzo, inoltre si ottengono morbidezza e succosità

Bene ora anche Voi siete coscienti ad oggi cosa propone il mercato e quali tecniche vi possono aiutare a scegliere la vostra strada per poter frollare, naturalmente sempre ammesso che vogliate imbarcarvi in questa avventura!

(NOTA BENE: Sconsiglio di farlo a casa!! Solo per professionisti. Ok?!) leggi qui

Frollatura: per molti ma non per tutti!

Lascia una risposta

Ci siamo occupati in più occasioni di frollatura, addirittura abbiamo parlato della frollatura domestica, evidenziandone difficoltà e RISCHI.
In effetti si tratta di una tecnica oggi molto di moda, ormai si parla di carne e frollatura anche oltre la cerchia degli addetti ai lavori.

Armadi di frollatura fanno bella mostra di sè in tantissimi locali e nelle fiere di settore la fanno da da padroni.
Sempre più presenti in macelleria e nei ristoranti. Cellette di varie dimensioni che espongono il prodotto frollato.
Al di là dell’aspetto estetico che può piacere o meno, la diffusione così massiccia ha indotto più d’uno a considerare la frollatura, tecnica antica e di grande complessità, come un “gioco da ragazzi”, ne ho testimonianza anche da tanti che mi scrivono chiedendomi lumi sull’argomento.

frollatura della carne

Del resto ci si dota facilmente di un bel armadio di frollatura, si adagia la carne al suo interno e si pensa ERRONEAMENTE che faccia tutto lui… che ci si possa “dimenticare” della carne e che le sonde ed i sensori di cui sono dotati questi armadi lavorino al posto nostro. Purtroppo non è così scontato.

La frollatura NON è un gioco da ragazzi!

E perchè non sarebbe così semplice frollare allora? Continua a leggere→

Grasso del prosciutto si o grasso no?

Lascia una risposta

Può togliere il grasso del prosciutto?
E’ una delle domande più frequenti che ci si sente fare in bottega.
Quasi fosse la parte “peggiore” del prodotto, lo scarto, la parte che “fa male”… ma ci sono diverse considerazioni da fare e tenere presente.

Premessa: Ovviamente se il grasso è una cosa che non piace di certo non può essere imposto! Ma teniamo sempre ben presente che è la domanda del consumatore che fa girare il mercato.

Non voglio il grasso del prosciutto? Ok, ma occhio alla provenienza dei magri!

grasso del prosciutto, si o no?

Ed è probabilmente a causa della domanda prevalente del consumatore che chiede un “prodotto magro” se arriviamo a trovare nei supermercati delle confezioni di pancetta affumicata, oppure fresca, quasi totalmente magra… con grasso praticamente invisibile!

Prendo la pancetta come esempio perchè nel suino è (o dovrebbe essere) una delle parti con più grasso.

Ebbene fate attenzione al troppo magro perchè l’importazione di suini Olandesi o Tedeschi per far fronte a questa continua richiesta di “magro” è molto importante.
Non sono qui per giudicare i metodi di allevamento o le razze…Se invece parliamo di intensivo allora probabilmente troveremmo poche differenze all’interno della CE.

MA se consideriamo metodi italiani di allevamento NON intensivi non si possano nemmeno fare paragoni! Continua a leggere→