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Passione BBQ: intervista a Marco Agostini

Oggi sul nostro blog ospitiamo un vero maestro del BBQ: Marco Agostini.
Marco è uno dei professionisti più conosciuti dell’ambiente barbecue nazionale ed uno stimato autore di libri sul BBQ: 
Subito Barbecue (Cairo Edizioni, collana I libri del Golosario)
Universo Barbecue (Gribaudo editore)
testi di cui abbiamo più volte consigliato la lettura per gli appassionati e per chi vuole approcciarsi a questa tecnica meravigliosa.

Ciao Marco e benvenuto sul blog.
Beh, la prima domanda penso sia scontata, com’è nato tutto questo?
Cosa ti ha spinto ad entrare nel mondo del BBQ?

Marco AgostiniGrazie mille Lorenzo, un onore e un piacere per me essere qui.
Per mio piacere personale, sono da sempre un grande appassionato di eno-gastronomia. Negli anni ho coltivato diverse passioni parallele alla mia precedente attività lavorativa che verteva su tutt’altro: sono sommelier AIS, degustatore ONAF, ho un passato da Homebrewer, ho avuto vere e proprie fasi di innamoramento per il mondo dei cocktail, per quello del cioccolato e per molti altri che non serve elencare qui.

Succede poi che all’inizio del nuovo millennio, dopo aver convissuto in appartamento per qualche anno, io e mia moglie decidiamo di sposarci e di spostarci a vivere in una casa con giardino. Uno dei primi acquisti fatti è stato un grill a gas di quelli che si trovano nei Brico: una vera porcheria a ripensarci a posteriori. Dopo un anno di risultati mediocri decido di virare sul carbone e acquistare a fine stagione un kettle Weber in offerta svuota-magazzino. Scopro l’esistenza della cottura Indiretta e me ne innamoro follemente provando a cucinarci praticamente qualunque cosa.
Compro dagli Stati Uniti una miriade di libri (allora in italiano non esisteva praticamente nulla che potesse definirsi davvero tecnico) che ancora occupano mezza mia libreria e me li divoro, provando e testando, sbagliando e riprovando e…. il resto e’ arrivato con il tempo.

La competizione SANA delle gare BBQ

So che hai anche una squadra con la quale partecipi a gare, cosa ti lascia una gara oltre all’adrenalina della competizione?

In realta’ (purtroppo) non riesco piu’ a frequentare il circuito competitivo in modo continuativo, gli impegni lavorativi sono davvero troppi.

Comunque: molto! Davvero molto. E ti stupirà sapere che in fin dei conti l’adrenalina per la competizione, pur essendo il motore che alimenta il tutto, è forse la parte meno importante. Io ho sempre amato dire che il Barbecue Competitivo e’ per le gare di cucina ciò che il Rugby e’ per lo sport: c’è un’etica ed uno spirito che pervade il campo gara e che accomuna i partecipanti che va al di là delle prestazione fine a se stessa. Io credo che vivere una gara barbecue sia a prescindere un’esperienza da fare, soprattutto se a carattere internazionale. Continua a leggere

Tutto parte dalla Terra – il LIBRO di Lorenzo Rizzieri

E’ con un po’ di emozione che posso annunciare l’uscita di “TUTTO PARTE DALLA TERRA”, il LIBRO che ho scritto in questi mesi e che Mondadori mi ha fatto l’onore di pubblicare.

Puoi ACQUISTARE direttamente negozio o con spedizione a questo link:
https://www.lorenzorizzieri.it/libro/
anche con dedica se ti fa piacere! 🙂
Oppure ovviamente anche in libreria e negli store on-line.


Ho cercato di dare qualche risposta ai dubbi e alle domande che mi sento rivolgere spesso dai CLIENTI, questo libro è pensato proprio PER I CONSUMATORI, per chi si fa domande ed è spesso disorientato in una giungla di informazioni e suggestioni allarmanti.
Io sostengo che occorra sviluppare senso critico ed IMPARARE A DISTINGUERE, scegliendo con più consapevolezza!

 

libro rizzieri lorenzo

“Tutto parte dalla Terra” di Lorenzo Rizzieri. Mondadori Electa 176 p.

Non è un “manuale del macellaio” sia chiaro, è il racconto di un’esperienza vera e concreta, di un modo alternativo di produrre, di allevare. Un’impostazione diversa nel rapporto con la terra e gli animali basata sulla sostenibilità e su un’etica partendo dalla valorizzazione dei PICCOLI PRODUTTORI.

Per scrivere queste pagine ho studiato, lavorato, attinto dalle esperienze di tanti ed incontrato persone ed allevatori straordinari.
A loro va il mio ringraziamento, non solo per avermi consentito di realizzare il libro ma soprattutto per avermi fatto crescere dal punto di vista professionale ed umano. E’ il regalo più grande che mi porto dietro da questa fatica.
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E concedetemi ancora qualche ringraziamento:
Tutta la mia famiglia, mia moglie Michela in modo speciale, per essere sempre al mio fianco.
Tutto il team Rizzieri che ogni giorno dà gambe alle mille idee che sforniamo in continuazione.
Mio padre Maurizio e, anche se purtroppo non c’è più, mio zio Claudio. Macelleria Fratelli Rizzieri è un’avventura iniziata 50 anni fa, sono i loro insegnamenti che hanno ispirato e continuano ad ispirare il mio lavoro…questo libro in fondo raccoglie il senso e la sfida di quella scommessa lanciata nel 1969.

Buona lettura!

Intervista ad Allan Bay

Oggi il blog ha l’onore di ospitare una persona molto preparata e stimata. Allan Bay è sicuramente uno dei critici gastronomici più noti d’Italia.
Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. L’abbiamo contattato ed intervistato. Buona lettura.

Buongiorno dottor Bay, come nasce la sua passione per la cucina ?

intervista ad Allan Bay

Allan Bay

Ho sempre avuto una grande passione fin da piccolo, sebbene non provenissi da insegnamenti di nonne o mamme e mi sono sempre contornato di libri di cucina, non solo ricette si intenda, ma anche di antropologia, storia. Questo mi ha permesso di sviluppare una buona conoscenza culturale e storica.

Cura e ha curato tantissimi libri, quindi quali sono le origini di questo grande lavoro?

Tutto nasce quasi per caso da una cena. Mi trovavo ad un tavolo dove era presente l’allora responsabile delle pagine di Milano del Corriere della sera, Sallusti,  e ascoltando le risposte che davo ad una persona che stava scrivendo un libro sulla storia e cultura della cucina, vedendo la mia passione, mi chiese di scrivere articoli sui ristoranti milanesi. Partì tutto da lì. Puro sliding doors…

Lei scrive sia libri consumer sia libri tecnici, per cuochi. Come nascono questi ultimi? Continua a leggere

50 anni di Macelleria Rizzieri: La nostra famiglia, i nostri clienti.

Siamo dunque giunti al traguardo dei 50 anni di storia della macelleria Rizzieri,  ci godiamo questo grande risultato ma lo consideriamo un giro di boa, uno slancio per nuove sfide!

Tutto ha inizio quando mio padre Maurizio ed il fratello Claudio decidono di partire e aprire la F.lli Rizzieri, una piccola bottega situata alle porte delle mura ferraresi. Già allora erano convinti del lavoro in stalla e del contatto con gli allevatori.
Negli anni ’80 a Focomorto nasce il laboratorio di produzione dei salumi artigianali. Una scelta controcorrente rispetto ad un mercato che privilegiava in maniera preponderante salumi con ingredienti chimici…Un’ipotesi che Maurizio e Claudio, per la loro radicata filosofia di lavoro, non hanno mai accettato.

macelleria Rizzieri - 50 anni

Sia chiaro…Non è sempre stato facile!
Ho vissuto la macelleria da quando avevo 15 anni, allontanandomi poi ai 19 per andare a fare tutt’altro.
Quindi ho potuto vivere questo mondo dall’interno e dall’esterno osservandone i diversi cambiamenti e le evoluzioni:
Gli anni ’90 con il massiccio crescere della grande distribuzione, le piccole botteghe hanno sofferto e tante hanno cessato l’attività.
Lo scandalo della “mucca pazza” è stato un altro ed ulteriore colpo mortale per tante macellerie. Paradossalmente, per mio padre e mio zio, abituati alle loro piccole filiere ed in grado di  mostrare i certificati delle stalle dove si acquistavano i capi, in qualche modo è stato la salvezza dell’attività!

50 anni di macelleria Rizzieri: cosa è cambiato, come ci si è evoluti?

Sicuramente la macelleria dei miei 15 anni è un lontano ricordo, ormai da quei tempi tutto è cambiato.
La macelleria si è evoluta, è entrato anche in questo mondo il design, lo stile, la specializzazione, l’eleganza, tutti elementi che non si era abituati a ricercare. Lo stereotipo del macellaio è sempre stato quello del grembiule sporco… pezzi interi nel banco e falce.
Sono arrivati i preparati pronto a cuocere, la gastronomia, in alcuni casi anche la ristorazione. Insomma grandi cambiamenti ed a grandi passi.
Al mio rientro in bottega, all’età di 32 anni, mi ero dato l’obiettivo di creare un luogo dove valorizzare piccoli produttori sparsi per l’Italia che praticassero modalità di lavoro e filosofia affini alla nostra… senza chimiche e senza compromessi.

C’era uno zoccolo duro che non andava messo in discussione: il rapporto con le aziende agricole, appunto, tratto distintivo della macelleria fin dalla fondazione.
MA qualcosa su cui lavorare c’era ancora!

  • Tornare indietro sulla scelta di alcune razze
  • Privilegiare l’accrescimento lento
  • Reimpostare e lavorare sui canoni del benessere animale
  • Lavorare insieme ai veterinari sull’alimentazione animale

Insomma un lavoro non facile ma molto stimolante.

L’evoluzione: Il controllo globale della filiera

Oggi seguiamo le nostre filiere…
bovino, suino, pollame, ovino e riusciamo a garantire al cliente un controllo globale. Abbiamo creato un marchio a fuoco che certifica tutto questo e un cartellino che va su ogni pollo, a testimonianza del nostro lavoro con gli allevatori.

carni marchio RizzieriSono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.

Naturalmente la nostra più grande soddisfazione siete Voi clienti…nel tempo siete diventati spesso i nostri amici, la nostra famiglia, che ci accompagnate in questa grande avventura.
In questi 50 anni abbiamo visto i vostri figli crescere, abbiano condiviso momenti belli della vita e purtroppo anche quelli più dolorosi.
Perché il valore di una bottega è proprio questo: l’intimità, il rapporto che si crea, fatto di emozioni e di scambio reciproco, anche con suggerimenti che ci permettono di migliorare il nostro lavoro e il nostro servizio. Ed è dunque voi che rivolgiamo un grande grazie, di cuore!

Secondo elemento di soddisfazione ed orgoglio è la materia che lavoriamo, i traguardi che siamo riusciti a raggiungere. Carni sane, salubri, e con un grande valore nutrizionale. Standard elevati cui non riusciremmo più a rinunciare, anche per il nostro spirito e la nostra voglia di migliorarci, sempre.

La forza di un grande gruppo

Team Macelelria Rizzieri

Naturalmente tutto questo non sarebbe possibile se non ci fosse un gruppo che costantemente lavora e condivide gioie e fatiche della quotidianità. Un gruppo di ragazzi che ha la voglia di crescere e di portare avanti non semplicemente un prodotto, ma una filosofia, una disciplina, che è molto, molto di più di un semplice prodotto da vendere.

Mi fa piacere citare i componenti dello staff Rizzieri, alcuni li vedete a banco altri sono più spesso nelle retrovie, ma ci sono eccome!
Mi affiancano Cristina, Giovanni, Massimo, Marco, Maicol, Andrea, Leonardo, Francesco, Michela, ed ovviamente il Boss Maurizio 🙂

Oltre alla squadra Rizzieri si sono aggiunte persone esterne all’attività. Ormai il loro livello di condivisione e coinvolgimento è tale che è come se fossero presenti anche fisicamente nel team:
Sauro e Jessica di IntrapreseFotografiche che curano la nostra parte di comunicazione e naturalmente Andrea Zollino colui che monta con pazienza  tutti i miei video.
Un grande grazie a tutti!

Quindi possiamo dirci arrivati, compiutamente realizzati nei nostri obiettivi?

Ovviamente no! Continua la nostra ricerca e continuano i nostri progetti per il futuro. Ora non posso svelare nulla ma presto, nel 2020, scoprirete, nuovi grandi sorprese. Per dare sempre di più ai nostri clienti e per offrire a Ferrara, la nostra amata città, qualcosa di innovativo e, almeno per noi, di grande valore.

Un grazie a tutti Voi per questi splendidi 50 e per tutto il percorso fatto insieme!

 

Intervista a Michele Ruschioni, founder di Braciamiancora.com

Intervista speciale oggi sul blog perchè abbiamo avuto il piacere di incontrare Michele Ruschioni scrittore, giornalista divulgatore.
Founder di Bramiancora, (braciamiancora.com) progetto editoriale e community di enorme successo, dove racconta, fa dimostrazioni in giro per l’Italia e non solo dedicandosi al MONDO CARNE, dalla materia prima alla cottura.
Gli abbiamo fatto qualche domanda per avere un suo punto di vista su come sta evolvendo il settore della carne, carpire con lui le nuove idee le nuove tendenze che girano attorno al mondo “carnivoro”.

Ciao Michele e benvenuto sul blog.

Inizio con una domanda che mi incuriosisce tanto:  Come mai da giornalista, pur rimanendo tale, ti sei buttato sul mondo carne, uscendo da quello che un po’ era il suo settore?

Dopo 15 anni trascorsi a raccontare fatti di cronaca e politica il passaggio al mondo carnivoro è stato graduale.
Io per scherzare dico che dopo 15 anni appresso alla politica sono guarito.
In realtà il mio mondo è il giornalismo, ovvero la capacità e la voglia di fare domande, cercare risposte e raccontare ad una platea, che può essere più o meno vasta, il mondo con i suoi fatti e le sue notizie .

Com’è stato l’impatto?

Il mondo carnivoro, ma il mondo del food in generale, è molto più limpido e trasparente. Non è inquinato come il mondo politico dal quale provengo. Ha meno alchimie e non esistono maschere e dietrologie. E’ un mondo genuino e diretto. Posso dirlo? E’ un mondo bellissimo, pieno di umanità.braciamiancora michele ruschioni

Dal giornalismo politico al progetto braciamiancora.com

Com’è nata l’idea di Braciamiancora?

Braciamiancora, che io amo definire un progetto editoriale a tutto tondo, è nato perchè nessuno raccontava questo mondo, c’era un vuoto editoriale che da appassionato non riuscivo a spiegarmi.

A me sembrava impossibile una cosa del genere.

Ho iniziato a raccontare questo mondo con la pagina Facebook,  poi con il blog, diventato in seguito una vera e propria testata giornalistica. L’apertura del canale Youtube e del profilo Instagram sono poi venute automaticamente.

Qual è stato il suo successo, così seguita e amata su tutti i social? Continua a leggere

Non c’è solo allevamento intensivo. Gli EROI del nostro tempo!

Abbiamo parlato spesso di allevamenti intensivi, della condizione in cui vivono gli animali in queste strutture, delle conseguenze sulle qualità delle carni, con alimenti che saziano ma non sono ideali dal punto di vista nutrizionale…

allevamento intensivo

allevamento intensivo

Abbiamo visto e segnalato trasmissioni come Report, nei cui servizi si è affrontato il tema dell’antibiotico-resistenza. Insomma ogni volta che i media affrontano questo argomento si generano polemiche, si crea scandalo (ed ascolti).

Ed io, sia chiaro,  PENSO CHE SIA GIUSTO DENUNCIARE queste situazioni!

 

MA…

Ma sarebbe GIUSTO mostrare anche l’altra realtà. Continua a leggere

Cibo industriale: comodo, pratico, veloce…a che prezzo?

Cibo industriale, tecnologia applicata al comparto alimentare per aumentare produzione e velocità.
Indicativamente dalla fine degli anni ’60 in poi abbiamo assistito al boom del cibo confezionato, con scadenze epocali. E’ la rivoluzione, di cui abbiamo già parlato per le produzioni agricole, che vedrà la nascita dell’industria alimentare.

Le grandi società entrano nelle case delle famiglie attraverso la TV. Pubblicizzano un modello diverso di alimentazione, la cucina ed il cucinare è sostanzialmente una perdita di tempo, i loro prodotti fanno risparmiare tempo e fatica alle madri ed alle casalinghe.
Il cibo confezionato ed industriale diventa sinonimo di modernità, di evoluzione sociale.

cibo industriale

Purtroppo però c’è il rovescio della medaglia. E così l’evoluzione diventa involuzione della qualità dei cibi e delle materie prime.

Cibo industriale per risparmiare TEMPO

Una delle prerogative che accomuna la terra, la campagna con la cucina è una cosa molto semplice IL TEMPO.
Tempo che progressivamente si perde, se ne ha meno a disposizione, si prepara e si cucina meno perché non si ha tempo! Continua a leggere

non solo in allevamento: anche in campagna domina l’agricoltura intensiva

Si parla sovente di allevamenti intensivi ma il “metodo intensivo” lo possiamo osservare facilmente anche nelle campagne. Pratiche impattanti nell’ambiente e sempre più spesso messe in relazione ai cambiamenti climatici.

Dedico molto del mio tempo ad incontrare ed intervistare le persone che tutti i giorni si dedicano, con sacrificio e passione, ad un lavoro che è diventato sempre più complesso.
Ciò che in passato era scontato e cioè la logica dei clicli naturali, oggi deve essere spiegata, occorre giustificarsi ed alla fine confrontarsi con quello che è assunto ad unico metro di valutazione: IL PREZZO.

Cos’è l’agricoltura intensiva

agricoltura intensiva

Per definire l’agricoltura intensiva prendo questo nozione presa da:

http://www.idaic.it/agricoltura-intensiva.html

L’agricoltura intensiva è quindi in definitiva un’attività economica che si propone di mettere in atto dei processi in grado di produrre, nel modo più razionale, efficiente e conveniente, dei beni primari richiesti dal mercato. L’agricoltura intensiva si ripropone di ottenere il massimo rendimento per ettaro. E’ un’agricoltura industrializzata, condotta e gestita in una prospettiva aziendale, tutta protesa alla commercializzazione di prodotti destinati a soddisfare i bisogni delle grandi città.
Per raggiungere tale obiettivo utilizza al meglio gli strumenti che la scienza agronomica mette a disposizione, ferme restando le implicazioni negative di una pratica agricola intensiva troppo spinta  e della necessità talvolta di un’agricoltura sostenibile, come unica via per rispettare l’ambiente, la biodiversità e la naturale capacità di assorbimento dei rifiuti della terra.

Ne ho parlato anche recentemente in un’intervista (pubblicata sul mio canale youtube) con Vinicio Zaggia, agricoltore e allevatore in provincia di Padova che dal 1996 è impegnato nella riqualificazione dei terreni e degli allevamenti in Biologico. Continua a leggere

Come scegliere cibo di qualità? Riprendendosi i rapporti con le persone!

Come facciamo a selezionare carni e cibo di qualità?

E’ una domanda che mi sento spesso rivolgere da amici e clienti.
Soprattutto quando siamo fuori città o in vacanza, quando non possiamo contare sui nostri punti di riferimento consolidati, ci troviamo a dover scegliere con poche informazioni a disposizione.

Cominciamo con fare attenzione ad alcuni aspetti base: il colore della carne, la tracciabilità, o ad esempio salumi con la simbologia IGP o le DOP che offrono tutela per il consumatore.

Purtroppo le nostre certezze sono a volte messe in discussione da scandali e truffe costruite per aggirare i disciplinari di tutela.
Recentemente la trasmissione TV “Presa Diretta” ha effettuato un’inchiesta in collaborazione con “Altro Consumo” dal titolo “Malati di Farmaci”. In breve abbiamo visto come siano stati effettuati 40 controlli a campione tra Roma e Milano su carni di petto di pollo (servito al banco o a libero servizio in grande distribuzione) per verificare tracce di BATTERI ANTIBIOTICO-RESISTENTI.
RISULTATO: tutti positivi… anche i campioni effettuati sulle confezioni marcate Biologico e Antibiotic-free

Alla ricerca del cibo di qualità: parliamo con chi ci mette la faccia!

scegliere cibo di qualità

Per fortuna ci sono organismi e corpi di polizia preposti al controllo a tutela della salute…ma il consumatore come fa a fidarsi? come può essere ragionevolmente rassicurato rispetto alle scelte che fa in buona fede?

Il mio consiglio consiste nel  RIPRENDERVI I RAPPORTI CON LE PERSONE, con coloro che fanno il loro lavoro con passione e con cuore.

Come fare a riconoscerli?  Continua a leggere

Rubia Gallega. Ma la “Vaca Vecia” si fa anche in Italia?

Abbiamo spesso parlato di razze bovine, avevamo fatto anche un articolo (e video) sulle mode cui anche questo settore non è permeabile. Ebbene oggi parliamo della moda del momento: la Rubia Gallega, la vaca vieja galiziana (italianizzata in Vaca Vecia nel titolo…).

Un tempo qui nella mia zona di Ferrara la vacca vecchia veniva chiamata la “Manzarda”, bella imponente e con una carne di gran gusto. Ebbene si! I nostri allevatori italiani fanno la Vaca Vecia, si è sempre fatta e continueranno a farla, una vacca portata all’ingrasso, certo non sempre allevata a pascolo, ma comunque una grande carne.

rubia gallega galiziana

Rubia Gallega: l’importanza del marketing e del fare “sistema”

Come in tutte le cose che fanno gli spagnoli il fattore marketing e comunicazione è sicuramente un qualcosa di dirompente, che penetra nel mercato e si fa conoscere. Fiere, internet, distributori… i nostri vicini  sanno fare molto bene a vendere e valorizzare il loro prodotto! Continua a leggere