Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Macellaio e mestiere: non ho più il lavoro di qualche anno fa…

Spesso mi trovo a rispondere a mail o a telefonate di colleghi che preoccupati per la loro macelleria  mi chiedono un aiuto o un consiglio.

La domanda è all’incirca sempre la stessa:

” A te il lavoro è calato? Come posso fare? “

Calano i clienti, l’affluenza di qualche anno fa è solo un ricordo….

E’ però ovvio che io non ho formule magiche e bacchette da prestare per fare riti e far tornare a splendere il sole sulle realtà altrui… Magari fosse così, posso però volentieri mettere a disposizione qualche suggerimento, frutto della mia personale esperienza vissuta sul campo.

1) comunicate con i clienti

Una delle prime cose che suggerisco è comunicare con la gente. La prima comunicazione avviene nella bottega e  non solamente fatta dal titolare ma anche dal personale, che deve in tutto e per tutto aver compreso e saper trasmettere il senso ed il valore del lavoro che si fa ai clienti che entrano nel negozio.

2) siate trasparenti

locandina iniziativa "una giornata in stalla" macelleria Rizzieri Day dedicata ai clienti

locandina iniziativa “una giornata in stalla” macelleria Rizzieri Day dedicata ai clienti

Evitate sotterfugi con i Vostri clienti, fate loro vedere il lavoro che svolgete dietro nei vostri laboratori, attraverso immagini o filmati, magari aiutati da televisori o schermi piazzati all’interno del punto vendita.
Fateli partecipi della realtà in cui sono entrati e trasmettete loro il lavoro di sacrificio che c’è per ottenere il prodotto.

3) dimostrate la vostra ricerca

Cercate di mettere sui vostri banchi o all’interno del punto vendita cartelli che esprimano e spieghino il lavoro di ricerca che c’è alla base della produzione della vostra materia prima, raccontate il sacrificio per trovarla e per proporre un prodotto sano e salubre.

La premessa a tutto ciò è l’elemento fondamentale senza il quale non si può pensare di RI-partire: SAPERE METTERSI IN GIOCO, oggi come domani. Perchè non sempre ciò che funziona adesso andrà ancora bene tra 3-4 anni.

Bisogna continuamente fare ricerca, evolversi e talvolta affrontare vere e proprie rivoluzioni all’interno del punto vendita. In questi ultimi anni o decenni la vita delle persone è cambiata e cambia spesso molto, molto in fretta. Nuovi stili di vita e nuove necessità emergono di continuo, è essenzialmente per questa ragione che bisogna essere a nostra volta  sempre pronti alla trasformazione, al non adagiargi, al mettersi in gioco!

Ecco come vedete non ci sono formule magiche, ma sicuramente quello che ho suggerito ognuno di Voi già ce l’ha all’interno della propria bottega-azienda

Senza spendere soldi in investimenti strani si può da subito iniziare ad intraprendere un proprio percorso su queste basi, si tratta di provare… Magari non sarà sufficiente, non risolverà sostanzialmente il problema ed a quel punto bisognerà passare a nuove strategie perchè comunque di opportunità per valorizzare il nostro mestiere ce ne sono ancora tante, credetemi.

*****

Vuoi vedere i miei video?
seguimi sul mio canale di YouTube: CLICCA QUI

*****

*****

 

 

Nuove strategie di marketing nella macelleria moderna – Corso nell’ambito di iMEAT 2017

Nell’ambito di iMEAT 2017 , fiera dedicata al negozio di macelleria e gastronomia che si svolgerà a MODENA FIERE il 26-27 Marzo 2017, interverrò con altri amici e professionisti di settore nella proposta di corso dedicato al marketing nella macelleria moderna.

Di seguito alcune indicazioni sugli argomenti che tratteremo

(Corso teorico con dibattito)

Iniziative ed esperienze sul campo sperimentate con successo da macellai che hanno affiancato al lavoro tradizionale nuove attività di business. Ecco alcune esperienze di successo raccontate dai protagonisti: dall’allevamento al consumo, pranzo in macelleria, aperitivo in macelleria, risto-macelleria, ristorante, collaborazione tra macelleria e ristoratore, grigliata a domicilio, cottura barbecue, catering/eventi, sicurezza alimentare.

I corsisti potranno interagire con i relatori formulando domande e attivando un dibattito.

Ne parlano: Lorenzo Rizzieri – Giorgio Pellegrini – Donato Turba – Federico Dal Lago – Francesco Camassa – Martina Mosco – Fabrizio Gasparrini – Davide Cecconi


Durata del corso: 2 ore

Il corso verrà proposto nei seguenti orari:

LUNEDì 27 MARZO 2017
dalle ore 10.00 alle 12.00
CODICE CORSO: C2
C/O
iMEAT 2017 – ModenaFiere – Viale Virgilio, 70 – 41123 Modena – Italia

Minimo 50 partecipanti / Massimo 400 partecipanti – SALA DEI 400 (Primo piano)

Costo euro 25,00 (IVA compresa)

per iscrizioni CLICCA QUI (link direttamente nel sito di iMEAT nella pagina dedicata)
e Compila il form di iscrizione anticipata (attivo fino al 16/3) per PRENOTARE IL TUO POSTO ai CORSI A PAGAMENTO. L’iscrizione anticipata dovrà essere saldata in loco prima dell’ingresso al corso (Reception corsi – Pad. C). In alternativa iscriviti direttamente in fiera rivolgendoti alla “reception corsi”. Ricordiamo che i corsi sono a numero chiuso.


per informazioni sulla manifestazione, i corsi in programma e per registrarsi:

www.imeat.it

Perchè un prodotto di qualità ha bisogno di un incarto di qualità?

Abbiamo spesso parlato sul blog di materia prima, dei princìpi e dei metodi di produzione in grado di rispettare quelli che a nostro avviso sono criteri irrinunciabilii secondo il nostro concetto di qualità.

La nostra passione per il cibo in generale ci ha consentito di rivolgere lo sguardo anche aldilà dello specifico settore carni, curiamo direttamente una grande selezione di formaggi, prosciutti crudi e salumi. Tutta questa MATERIA di grandissimo spessore qualitativo, ha delle specifiche esigenze di lavorazione e di conservazione.

Qualità anche fuori dal negozio

Se ragioniamo di conservazione all’interno del nostro laboratorio o negozio non abbiamo grossi problemi…riusciamo a curare con attenzione tutte le fasi, garantendo le condizioni ottimali.
Ma come facciamo a garantire al nostro cliente la stessa freschezza e le stesse caratteristiche di salubrità? Una volta che i prodotto viene acquistato deve subire un trasporto, a volte lungo, a volte in condizioni di temperatura ambientale elevata (basti pensare al periodo estivo), per poi arrivare in frigoriferi domestici che il più delle volte non rispettano la stabilità ideale di temperatura, magari vengono aperti spesso, con il rischio che si pregiudichi la loro efficacia per la corretta conservazione degli alimenti. Continua a leggere

Pane e Salame, la merenda dei campioni!

La modernità con i suoi ritmi, le sue mode e la sua tecnologia, ha modificato gli stili alimentari, lo sappiamo. Ma oggi vorrei tornare per un attimo ai ricordi di bambino e ad una ritualità quotidiana attesa ed irrinunciabile: LA MERENDA!

Quante cose sono cambiate rispetto ai tempi dei nostri padri…Oggi padroneggiano le merendine: comode, veloci, confezionate, no odori, pratiche… Le TV ce le magnificano (e le esaltano ai nostri figli, magari con accenti diversi). Senza olio di qua… senza conservanti di là… con il 40% di grassi in meno… In effetti passano come la scelta migliore e salutare, del resto e della salute dei bambini che si parla!!!…

Eppure mi rimane un ricordo che questi spot non riescono a cancellare, non mi interessa parlare di merendine, ma di ciò che da sempre considero non una merenda qualsiasi ma LA MERENDA.

Pane e Salame è LA MIA MERENDA

Continua a leggere

Rilanciare il proprio punto vendita

“Per rilanciare e rinnovare il proprio punto vendita, la propria macelleria, bisogna fare gastronomia, ristorazione, avere un forno….”

… E chi lo dice??

In questi anni, frequentando corsi, convention, fiere di settore, sento continuamente parlare della necessità di rinnovare per sopravvivere, rilanciare il proprio punto vendita, seguire le inclinazioni sociali ecc. ecc…

Ma per tenere in piedi il proprio negozio bisogna per forza comprarsi un forno? E magari un abbattitore??

Varrà forse la pena considerare che non siamo tutti portati per la ristorazione e che ognuno di noi ha le proprie passioni, i propri hobbies, che non necessariamente incontrano il fascino della cucina.

E soprattutto… dopo aver fatto 10-12 ore di negozio, si ha la voglia di seguire cotture a bassa temperature, arrosti, forni, ecc…..??

Forse no.

La strada giusta? Ognuno ha la propria!

Continua a leggere

La Pergola di Chef Heinz Beck a Roma

Sono innumerevoli i motivi per cui vale la pena concedersi un soggiorno a Roma, città ricca di storia, di tradizione e di cultura. E’ difficile costruire un programma per una vacanza di pochi giorni. Roma ogni volta ti sorprende e ti regala nuovi scorci indimenticabili del nostro Paese. Recentemente anch’io, in compagnia di mia moglie Michela, mi sono concesso un breve tour nella Capitale. Abbiamo iniziato da via Condotti, meta per eccellenza dello shopping di lusso. Una lunga e vigorosa passeggiata tra vetrine sfarzose, addobbate con grande stile e sapienza ti regalano già un’emozione, un’esperienza visiva per la precisione e la cura con cui sono progettate. Arriviamo alla scalinata di Piazza di Spagna, imponente e dominatrice sulla splendida piazza. Ed ancora la bellissima Fontana di Trevi, elegantissima, da poco ristrutturata e di incredibile bellezza. Percorriamo via dei  Fori Imperiali fino al Colosseo, icona e simbolo di Roma e dell’Italia nel mondo, non finisce mai di sorprendere per la sua imponenza e mestosità.

Abbiamo amato perderci tra le strade strette, le piazzette ed i ciotoli di Trastevere. Ed ancora siamo rimasti estasiati dalla perfezione che ti regala il Pantheon.

E via ancora con una lunga passeggiata lungo il Tevere fino ad arrivare a San Pietro, alla Cappella Sistina, ai musei Vaticani… E come non citare la terrazza su Roma, il Gianicolo, dove si può dominare Roma in un perfetto mix di romanticismo e bellezza.

Finalmente a La Pergola Restaurant

Insomma, parlo di Roma e dei suoi simboli perchè è difficile raccontare della mia meta finale senza tornare con la mente al contesto, alla città eterna che ci circonda.
LA PERGOLA con Chef Heinz Beck, era l’obiettivo (quasi proibito viste la lista di attesa!) della nostra spedizione romana.

La Pergola Restaurant (foto: romecavalieri.com)

Continua a leggere

La frollatura meccanica o inteneritrice

Abbiamo già avuto occasione di trattare il tema della frollatura delle carni soffermandoci anche sui processi chimici che si innescano durante il processo. Nel frollare la carne dobbiamo considerare tutta una serie di mutazioni: la perdita di liquidi, il sapore, il profumo la tenerezza ecc… E’ sicuramente un processo utile e doveroso, talvolta però, soprattutto su per certe parti anatomiche dell’animale, la sola frollatura non riesce ad intenerire o ad ammorbidire le carni a sufficienza.

frollatura meccanica: l’inteneritrice per le carni

In questi casi può essere di aiuto la macchina INTENERITRICE, introduciamo quindi un intervento meccanico per ottenere una carne tenera e meno frollata. Su questo strumento e sulla sua applicazione ho sentito tante storie… che lo usano le industrie… che si usa dagli anni 80… che permette di risparmiare tempo in frollatura ecc….

L’inteneritrice per frollatura meccanica viene introdotta in Svizzera dagli anni ’50. All’epoca gli animali erano ancora molto sfruttati per il lavoro nei campi e di conseguenza, le carni risultavano veramente molto tenaci.

Non dobbiamo però commettere l’errore di ritenere che l’uso di questo strumento meccanico non abbia bisogno dell’esperienza e della sensibilità umana. Anzi! Continua a leggere

Allevamento e benessere animale: Tra il dire e il fare…si può fare!

Dicono che tra il dire e il fare ci passi il mare. Giusto, ed è proprio questo che mi è venuto in mente quando a fine 2016 ho pensato che era dal 2009 che stavamo perseguendo un preciso programma alimentare e per benessere animale in allevamento.  Abbiamo sempre parlato del contenuto di omega3 nelle nostre carni, di quanto potesse essere efficace e salutare un certo tipo di alimentazione equilibrata per i capi, a base di prodotti sani coltivati dalla stessa azienda agricola in un circuito virtuoso e sostenibile e senza affidarsi a magini o prodotti chimici di sintesi.

Bene, probabilmente siamo stati e siamo bravi a comunicare il nostro lavoro, il nostro metodo ma pensavo servisse di più! Abbiamo fatto prove ed analisi già all’inizio di questo programma, volevamo essere certi di non esagerare e di poter PROVARE quanto andiamo predicando. Dopo anni di lavoro era però giunto il momento di ri-misurare, in modo oggettivo, i risultati del percorso. Continua a leggere

MATERIA (gli allevamenti, le carni, l’impiego in cucina) : 3 incontri formativi aperti a tutti

Con Lorenzo Rizzieri

Sede: “La Fabbrica dei Cuochi” – IPSSAR – Orio Vergani – Ferrara
(via Sogari, Ferrara. Parcheggio più vicino: San Guglielmo, accesso da via Palestro)

Mercoledì 8 – 15 – 22 Febbraio dalle ore 20,00 alle 22,00

Il corso si rivolge a professionisti del settore, agli appassionati di cucina o ai semplici consumatori che desiderano avere qualche informazione in più per un consumo consapevole delle carni.

Partiremo, nel rispetto della nostra identità e della nostra filosofia di lavoro, dagli allevamenti, dalle stalle, dai pascoli… cosa succede negli allevamenti? quali sono le PROFONDE differenze fra le diverse tipologie e che implicazioni ci sono relativamente alle strutture, all’alimentazione destinata ai capi, come viene gestito il bestiame? Cosa significa sostenibilità, e benessere animale? Un breve viaggio nel variegato mondo dell’allevamento per capire come si è trasformato, i metodi e le nuove tecnologie applicate.

Poi parleremo di MATERIA PRIMA, di come viene trattata, di cosa significa lavorare per mantenere una carne salubre senza usare sofisticazioni o sottovuoti.

Conoscerete TAGLI inusuali per la Vostra cucina, tagli considerati poveri che si trasformano in ricchi piatti sulla tavola. Continua a leggere

Un macellaio sale in cattedra…

lorenzo_unife_3E’ stata una grande e gradita sorpresa anche per me. Quando circa due mesi fa ho ricevuto la mail del Professor Fulvio Fortezza  dell’Università di Ferrara nella quale mi invitava a tenere una lezione agli studenti del terzo anno del corso di Laurea in Economia e Management ho pensato ad uno scherzo… Poi scorrendo le parole del cortese invito ho capito che era cosa seria ed una grande opportunità… nello stesso corso, infatti, sono intervenuti prima di me rappresentanti di grandi aziende nazionali ed internazionali: Diesel, Gas. Lidl…per citarne solo alcuni. Grandi realtà lontane anni luce dalla mia azienda e soprattutto dotate di una forza e mezzi per marketing e comunicazione per noi inimmaginabili…

Piccoli ma con tante cose da dire

Eppure deve essere stata proprio questa differenza che ha spinto il Professor Fortezza a contattarci: lo sforzo che facciamo in comunicazione nonostante la nostra micro-realtà, Continua a leggere