Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Brodo di Ossa: i suoi benefici effetti

Oggi parliamo di un brodo particolare…il BRODO DI OSSA!
Cosa si fa oggi con le ossa del manzo? E del pollo? E con quelle del pesce?
Semplice, nella maggior parte deI casi si buttano.
In un mondo programmato tutto sull’ ”usa e getta” le ossa non possono che essere considerate scarti e come tali trattate: non servono più a nulla e inoltre oggi non si ha più il tempo per certe preparazioni, troppo lunghe e dispendiose.

L ’industria del food, del take away,  ha creato tante belle alternative, molto pratiche, veloci, pronte in pochi minuti e allora chi ce lo fa fare di stare a fare bollire sul fuoco pentole per almeno 2 ore?

brodo di ossa

Eppure dovremmo riprendere ciò che di buono c’era nella tradizione perché come ben sapevano le nostre nonne, con le ossa si fa un brodo, Il brodo di ossa per l’appunto, benefico, buono, rigenerante e con tante proprietà benefiche per il nostro organismo e per la nostra salute.

Brodo di ossa: UN ALLEATO DELLA NOSTRA SALUTE (ma occhio alla qualità!)

Vediamo dunque alcuni degli effetti benefici del brodo di ossa di manzo. Continua a leggere

Il pastore: un mestiere sottovalutato e per nulla “semplice”!

Quello del pastore è uno dei lavori più antichi dell’umanità, tuttavia oggi risulta essere una professione superata e praticamente sconosciuta alla maggior parte delle persone.

Lo si può immaginare come una persona con scarsi rapporti sociali, che porta a spasso il suo gregge per lunghi periodi,  dedita a una vita dura e di sacrificio.

il pastore – gregge della famiglia Morandi (allevamento veneto ovini)

In realtà è uno dei mestieri meno conosciuti e più sottovalutati, dalle molteplici sfaccettature e molto importante per la salvaguardia del territorio. Continua a leggere

Allevamenti e gas serra: i dati italiani li scagionano

Allevamenti sotto accusa

Non vi è dubbio che negli ultimi anni vi sia stato un accanimento nelle accuse su tutto ciò che riguarda il mondo della carne, allevamenti e gas serra sono spesso considerati quasi sinonimi!

Abbiamo assistito alla demonizzazione del consumo di carne, visto gli scaffali dei supermercati  riempirsi di prodotti sostitutivi alla carne di ogni tipo e persino riprodurre carne artificiale all’interno di laboratori.

Ma i maggiori imputati sono sempre stati gli allevamenti, accusati di essere i principali responsabili del surriscaldamento globale per l’eccessiva produzione di  gas serra.

Sebbene agenzie e consorzi di categoria  abbiano prodotto dati per ridimensionare e smontare  queste accuse, la campagna mediatica anti-carne ha continuato ad imperare e lapidare con parole pesanti gli allevamenti.

Allevamenti e gas serra: i dati li scagionano

Pandemia e smog: l’impatto positivo sull’ambiente

Ora conoscete molto bene la mia opinione sugli allevamenti intensivi, e quanto sostenga  la necessità di diffondere allevamenti più piccoli che abbiano come priorità il benessere animale e la qualità del prodotto, con attenzione e cura dell’ambiente. Continua a leggere

Battuta al coltello: che taglio di carne usi?

Non c’è dubbio che la battuta al coltello sia uno dei piatti principe del crudo di manzo! L’origine e il sigillo sono piemontesi, ma l’infinita varietà  di condimenti possibili  consente una grande gamma di personalizzazioni in base alla fantasia e alla creatività dello chef e al gusto di ognuno. Oggi parliamo dell’arte di battere la carne col coltello per esaltarne sapore e profumo.

Ma che cos’è esattamente una battuta al coltello?

Un bel pezzo di carne bovina magra che viene sminuzzata ad arte a punta di coltello SENZA l’utilizzo di tritacarne.

Battuta la coltello di Piemontese “Regina Rossa – Filiera Rizzieri”

Questo processo evita il riscaldarsi (anche se minimo) della carne dentro alla macchina, preserva e mantiene le proprietà organolettiche del taglio utilizzato ed esaltando il profumo della carne fresca e cruda ne conserva il  sapore autentico e inalterato.

L’arte di battere la carne al coltello in realtà é antica, un tempo veniva utilizzata anche per la carne da cuocere, come quella per il ragù ad esempio, anche perché i tritacarne ancora non esistevano.

Dalla battuta al coltello ….piatto!

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La grigliata inquina?! Per la carne…non c’è pace!!

Ragazzi…La grigliata inquina!
Rieccoci: ecco l’ultima novità!  Prima l’Oms sostiene di voler applicare il bollino rosso, poi le nuove teorie che fanno sembrare la carne e il suo consumo come i mali del mondo moderno e ora pare che la grigliata e il barbecue siano responsabili del riscaldamento globale e dell’inquinamento e che quindi  vadano banditi.

Se ora la grigliata inquina?!

LA “BATTAGLIA” CONTRO I BARBECUE in nome dell’ambiente

Eh sì, proprio così perché dalla Gran Bretagna alcuni esponenti del Partito dei Verdi hanno avanzato una proposta che, per quanto possa sembrare incredibile, vieterebbe le grigliate e i  barbecue nei parchi, sulle spiagge e negli spazi comuni come tassello fondamentale  per raggiungere l’ obiettivo entro il 2030: far diventare Brighton & Hove una località a zero emissioni! Continua a leggere

Filiera Rizzieri: Oggi le nostre carni hanno un nome!

Finalmente dopo anni di duro lavoro di filiera, siamo riusciti a dare un nome alla nostra carne!

E’ stato un percorso lungo, a volte faticoso e di sacrificio, ma reso possibile da un più che  consolidato e valido gruppo di allevatori, veterinari, nutrizionisti.

Da oggi le nostre carni di bovino, suino, pollame, ovine, nonché i salumi ed i vegetali hanno un loro nome e sono accompagnati  da un disciplinare specifico interno, sottoscritto dagli allevatori.
Rafforziamo così il nostro obiettivo di offrire al consumatore una garanzia su ciò che acquista.

Filiera Rizzieri: le nostre carni hanno un nome

Filiera Rizzieri: le nostre carni hanno un nome

QUANTITÀ o QUALITÀ?

Non mi é mai importato vendere 20 o 30 fiorentine o costate in più o maggiori quantità di carni di tacchino e pollo se non controllate da me stesso, dopo aver seguito personalmente la filiera ed essermi affidato a professionisti che condividono la filosofia Rizzieri!

Preferisco dire al cliente che un prodotto è finito piuttosto che rimpiazzarlo con altro analogo di cui non potrei però offrire nessuna garanzia: non mi interessa vendere a prescindere!

Filiera Rizzieri: LA STRADA DELLA QUALITÀ!

La strada che percorriamo ci rende orgogliosi e ci da grande soddisfazione.

I nostri allevatori:

  • Applicano tecniche moderne su allevamenti antichi;
  • Rispettano il ciclo naturale degli animali, che vengono allevati allo stato brado o semi brado. NO INTENSIVO!
  • Producono loro stessi la maggior parte dell’alimentazione per i capi;
  • Hanno rispetto per l’ambiente, attenzione per la sostenibilità, tramite ad esempio la rotazione delle colture nei campi;
  • Si prendono cura del proprio lavoro e di tutto questo mondo, impegnando risorse proprie, fisiche e umane.

 

Ed ecco, finalmente i NOMI ognuno di essi legato ad un preciso disciplinare

CORTE DEI NOBILI

Corte dei Nobili – le carni bianche Filiera Rizzieri

Un nome che comprende tutto il nostro pollame, tutti gli animali considerati da corte: anatra, germano, oca, pollo, tacchino, ecc…

Vogliamo valorizzare l’animale della corte, da cortile, restituendogli nobiltà.

Quello stesso cortile in cui le nostre nonne avevano sempre un pollo, una gallina che forniva le uova e che rappresentavano il sostentamento della famiglia.

DUCA BIANCO

Duca Bianco - le carni ovine Filiera Rizzieri

Duca Bianco – le carni ovine Filiera Rizzieri

Questo nome definisce tutta la nostra linea dell’ovino compreso il castrato.

Un nome che identifica una tipologia di animale allevato in modo totalmente libero.

Ci affidiamo a pastori che dedicano la propria vita al lavoro e che vivono 24 ore su 24 con gli animali, magari dormendo in una roulotte pur di seguirli nel pascolo giorno e notte.

NOSTRO SIRE

Nostro Sire - le carni ovine Filiera Rizzieri

Nostro Sire – le carni ovine Filiera Rizzieri

I nostri suini, allevati allo stato brado, cresciuti in libertà. Geneticamente partiamo  dal suino di cinta senese che viene incrociato per ottenere un animale che riprende il sapore e il gusto di una razza autoctona riequilibrando però i grassi, sempre preponderanti nelle razze autoctone. Non meno di 14 mesi di età per ottenere un risultato di assoluta eccellenza.

Nostro Sire perché, per noi Emiliani Romagnoli, il maiale è da sempre la nostra fonte alimentare primaria, il nostro Re, attraverso le sue trasformazioni nei salumi e sulle tavole.

REGINA ROSSA

Regina Rossa - le carni bovine Filiera Rizzieri

Regina Rossa – le carni bovine Filiera Rizzieri

Le nostre carni bovine, la nostra Piemontese allevata secondo i nostri crismi, con le nostre regole e le nostre alimentazioni. Ad accompagnare questa splendida razza a volte si affianca la Garronese che per caratteristiche genetiche tanto le assomiglia.

Il tutto correlato dal progetto 5 IT dove oltre ad avere l’animale nato, allevato, macellato in Italia, si aggiunge la razza Italiana e l’alimentazione che per il 95% viene prodotta dallo stesso allevatore.

PURO E SEMPLICE

Puro e Semplice - gli insaccati di nostra produzione

Puro e Semplice – gli insaccati di nostra produzione

La nostra linea dei salumi. Il salume come lo intendiamo noi, condito solo con sale, pepe, vino, in alcuni impasti anche un pizzico di noce moscata. L’eccellenza della materia prima, perché realizzati sempre con i nostri suini allevati bradi.
Insaccati in budelli naturali ancora lavati e legati a mano; stagionati in cantina, come un tempo.

Gusto, sapore e semplicità.

INCREDIBILE TERRA

Incredibile Terra, i vegetali

Incredibile Terra, i vegetali

Il nome che comprende tutti i nostri vegetali. Piccoli agricoltori, realtà famigliari che si impegnano per produrre secondo principi di assoluta fierezza agricola.
Produttori di cose buone nel rispetto per la terra e di quello che è in grado di donare senza forzarla. Un mondo vegetale che utilizziamo in parte nelle nostre linee di preparati e parte della cucina di Casa Rizzieri,  il nostro ristorante.


CLICCA QUI per scaricare la nostra BROCHUREcon i MARCHI e gli estratti dei DISCIPLINARI!


Filiera Rizzieri è IMPEGNO NEI CONFRONTI DEI CLIENTI

Un altro passo, un altro importante tassello per il raggiungimento dei nostri obiettivi.
Facile? Assolutamente no.
Immediato? Ancor meno.
Ma arrivare qui è una grande soddisfazione.

Avere il controllo della propria filiera è stato e sarà il nostro impegno nei confronti dei clienti e di tutti coloro che vorranno condividere con noi e con gli allevatori e gli agricoltori il nostro percorso e i nostri valori.

Non più soltanto una parola, un sigillo astratto, perché dal primo di gennaio questo sigillo ha preso forma ed ora è nero su bianco. Come si dice le parole volano ma gli scritti restano e certificano la qualità.

Disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso: la parola alle esperte!

Oggi affrontiamo un argomento complesso e delicato. Parliamo dei disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso. Si tratta di patologie diffuse spesso molto serie e che necessitano di essere affrontate con un approccio multidisciplinare. 
Per questa ragione e per orientarci, ho chiesto aiuto ad un team di esperte attive sia professionalmente che in iniziative di divulgazione a Ferrara, la mia città.

Naturalmente ho cercato di focalizzare le domande sul settore che mi riguarda da vicino: le carni, le loro proprietà nutrizionali e il ruolo che possono avere in una dieta bilanciata.
Con un’interessante conclusione rispetto alle differenze nutrizionali riscontrabili analizzando carni da allevamento intensivo e carni da allevamento estensivo.

Buongiorno Dottoresse e benvenute. Potete presentarvi al nostro pubblico del blog?

Siamo un Team multidisciplinare costituito da una psichiatra (Dott.ssa Emilia Manzato), un’ internista (Dott.ssa Malvina Gualandi) e una dietista (Dott.ssa Eleonora Roncarati)

Lavoriamo nel nostro Studio medico-psicoterapeutico e siamo presenti anche nell’Ospedale Privato accreditato Salus (Centro “l’Albero per i disturbi del peso e dell’alimentazione”).

Offriamo un’assistenza integrata e multidisciplinare (psichiatra, dietista, internista) per la diagnosi e cura di pazienti affetti da disturbi del peso e del comportamento alimentare con un percorso personalizzato e la presenza di tutte le professionalità necessarie ad affrontare il percorso di presa in carico dei Disturbi del Comportamento Alimentare (Anoressia, Bulimia, Disturbo da Alimentazione Incontrollata, Sindrome da Alimentazione Notturna, e altri disordini alimentari quali Iperfagia e Ruminazione) e dei disturbi del peso (dal sottopeso all’obesità grave). È inoltre prevista la presa in carico multidisciplinare di pazienti che devono prepararsi o hanno subito interventi di chirurgia bariatrica.

disturbi del comportamento alimentare, disturbi del peso e dieta bilanciata

disturbi del comportamento alimentare, disturbi del peso e dieta bilanciata

Disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso: le differenze

Cos’è un disturbo del comportamento alimentare? Continua a leggere

Ma da dove arriva la carne?

Qualche sera fa su Rai3,  Presa Diretta ha mandato in onda un interessante servizio dal titolo “Troppa carne a buon mercato”. La trasmissione che partiva da un’inchiesta sullo stato delle foreste amazzoniche e sulle cause della deforestazione di quelle aree, proseguiva proprio analizzando l’importazione di carne Brasiliana del nostro paese.
Abbiamo scoperto quindi che proprio l’Italia, è il PRIMO IMPORTATORE DI CARNE BRASILIANA  tra i paesi europei (27.000 tonnellate/anno – secondo i dati Eurostat 2018).
Proprio così! Un’enorme mole di importazione di carne bovina dal Brasile, dove la razza bovina più diffusa è il Zebù, una tipica razza locale.

da dove arriva la carne?

E dove va a finire questa carne importata?

Va a finire in mense, ristoranti, lavorazioni di trasformati, come prodotti surgelati, brodi, sughi, ragù e poi macinati, hamburger, ecc..
Per questi prodotti, a differenza del prodotto fresco, NON E’ OBBLIGATORIO indicare in etichetta provenienza e tracciabilità della carne.
Stessa cosa nella ristorazione, in Italia, a differenza di ciò che sta accadendo in alcuni paesi europei, non è d’obbligo indicare la provenienza della carne dei piatti presenti in menù…

E’ perché c’è questa massiccia importazione?

il motivo si riassume in una parola: PREZZO!
Infatti costa molto meno comprare carne dal Brasile che dalla propria filiera Italiana.
Prezzi molto, molto diversi e molto più contenuti.
Quindi rischiamo di perdere la filiera Italiana, perdiamo in produttività ed in qualità.

Anzichè adottare politiche efficaci a tutela delle nostre filiere si preferisce tagliare il problema e importare. Poi ci i dispiacciamo quando le nostre aziende chiudono e perdiamo lavoro, immagine, territorialità, ecc…

Un problema che investe anche alcune produzioni simbolo della nostra tradizione gastronomica… Il servizio tratta il caso della Bresaola Valtellina Igp (ne avevamo già parlato anche QUI) che viene prodotta in grande quantità anche con queste carni.
Infatti il disciplinare non specifica la provenienza della materia prima e che quindi può essere Italiano o di importazione.
Attenzione però il servizio (di cui metto il link) specifica che NON TUTTI LA PRODUCONO CON CARNE ESTERA, anzi!
Vi sono produttori che sottolineano il proprio lavoro di filiera Italiana, producendo e trasformando le proprie carni, certificando la filiera.

Provenienza della carne in etichetta? Si ma se è un preparato…allora non serve!

Anche Altro Consumo si è occupata di della questione provenienza della carne nei prodotti trasformati evidenziando che su un cospicuo campione di preparati prelevati in supermercati, solo una minima parte dichiarava l’origine del prodotto.
Riporto il link dell’articolo:
https://www.altroconsumo.it/alimentazione/fare-la-spesa/news/inchiesta-origine-carne

E allora perché questo capita? Com’è possibile?Non dovrebbe essere obbligatorio indicare la provenienza della carne dopo lo scandalo “Mucca Pazza”?

Semplice, basta un altro ingrediente diverso dalla carne presente nella preparazione anche in piccola quantità …può essere ad esempio anche un acido ascorbico… e il gioco è fatto.

Al di sotto del 99% di carne si può omettere l’origine. Basta un po’ di sale che faccia scendere la percentuale e siamo giunti al traguardo.
Nel servizio si portano ad esempio gli hamburger di provenienza industriale.
Se leggiamo gli ingredienti possiamo trovare fiocchi di patata, fibra vegetale, agrumi e anche il bambù!!

L’esempio positivo di Coalvi

Gli autori di “Presa Diretta” non si sono limitati alla denuncia ma hanno portato anche esempi postivi (evviva!) di chi lavora in modo opposto e subisce le conseguenze negative della massiccia importazione e delle regole che non tutelano abbastanza le produzioni Italiane.

E’ stato portato ad esempio il caso di Coalvi (consorzio tutela razza Piemontese) che ha fatto vedere tutta la propria filiera dall’allevamento fino alla vendita della carne.
Coalvi ha aperto le proprie porte ( e con orgoglio aggiungo!!), per far vedere tutta la propria filiera dalla stalla alla trasformazione. Perchè quando si agisce in un certo modo si è orgogliosi di mostrare il proprio lavoro.
Altri “grandi” non hanno accettato interviste, nemmeno da remoto o in video chat, limitandosi a comunicati scritti senza possibilità di confronto. Stili diversi, per quanto legittimi

Ed anche noi, nel nostro piccolo, proprio per tutelare i nostri consumatori abbiamo creato disciplinari sulle nostre filiere, perchè vogliamo dare sostanza e trasparenza a ciò che divulghiamo.

Che dire… ancora una volta tocca ribadirlo…
La battaglia del prezzo è una pratica che ormai dovrebbe essere stra-conosciuta anche al consumatore. Quando un prezzo è troppo basso, qualcuno all’interno della filiera ci ha perso qualcosa.

 

Intervista al Dr. Shantih Coro – Nutrizionista (asseintestinocervello.com)

L’incontro con realtà e professionisti di grande valore è una delle opportunità più stimolanti del percorso lavorativo che ho intrapreso. Definire una propria filosofia di lavoro e produzione, portarla avanti con coerenza e comunicarla con costanza ed impegno ti porta a relazionarti con realtà, colleghi e persone da cui sai che hai tanto da imparare.

E’ sicuramente il caso dell’incontro (seppur a distanza) con il Dr. Shantih Coro.
Nato a Genova 48 anni, Shantih Coro è un Registered Dietitian e coach italo-americano che attualmente vive e lavora a St. Augustine, in Florida (Stati Uniti)Consegue la sua formazione accademica negli Stati Uniti e si occupa di Dieta GAPS per l’asse intestino cervello e medicina funzionale applicata alla nutrizione. Approfondimenti su https://www.asseintestinocervello.com/

L’attenzione per il mio lavoro da parte del Dr. Coro è ovviamente per me motivo di grande onore. La sua storia personale e professionale è decisamente interessante…
Ne ho approfittato quindi per chiedergli un’intervista che gentilmente mi ha concesso.

Buongiorno Dr. Coro, ci parli un po’ di te chi sei e cosa fai?

Sono italiano, ho 48 anni ma vivo da circa 20 anni negli Stati Uniti, dove mi sono laureato. Ho vissuto per tanti anni a Miami, Florida e assieme a mia moglie abbiamo deciso di vivere in un luogo più a misura d’uomo e visto che stavo cercando un’Università per completare il mio PhD in nutrizione clinica ci siamo spostati a St Augustine, Florida la città più antica dove sono stati fondati gli Stati Uniti. Adoriamo vivere qui, la gente è gentile, ci sono tante fattorie, il mare stupendo tanto verde e un’eccellente qualità di vita.

Ho letto il mio primo libro di alimentazione che avevo 7 anni ho sempre avuto passione per lo sport. Purtroppo, Dio non mi ha dato la salute ma sapevo che aveva uno scopo, non fa nulla mai per caso anche se al momento non capivo.

Ho sempre avuto fin da bambino pessima salute con forti problemi di colite, ero molto magro o con un sembiante pallido. Crescendo ho sviluppato comportamenti ossessivo compulsivi, ansia, rabbia, iperattività, verso i 14 anni ho sviluppato disgrafia e attorno ai 20 anni prendevo medicine per gli attacchi di panico. Nonostante tutti questi problemi grazie all’alimentazione e allo sport riuscivo a mantenere una sorta di equilibrio.

Dopo la laurea ho coronato il mio sogno e sono diventato nutrizionista sportivo e ho avuto la fortuna di lavorare con molti campioni di sport da combattimento (principalmente UFC), atleti olimpici e molti atleti di vari sport da amatoriale a livello di élite, uno dei miei clienti di allora era numero 5 al mondo nel tennis professionistico.

Nonostante questo, a 27 anni ricevo la diagnosi di severo morbo di Crohn, inizio a avere diarrea con sangue, dolori lancinanti e nel mio punto più basso arrivo a pesare 38 Kg (adesso peso 76 Kg). Mi vengono proposti medicinali molto forti perché’ non miglioravo e decido quindi di cambiare completamente la mia vita a 360 gradi e inizio a fare Yoga, meditazione, psicoterapia e incontro la dieta GAPS di un medico russo, la seguo alla lettera e nel giro di 4 anni entro in remissione dal Crohn, il gastroenterologo non trova segni di Crohn e tutti gli altri problemi spariscono completamente.

Da li la mia carriera cambia completamente, questa era la mia chiamata, il mio scopo nella vita per aiutare gli altri a cambiare la propria vita. Sono passati adesso 20 anni da quel giorno e aiuto bambini con PANDAS, Autismo e persone con patologie autoimmuni, metaboliche, problemi digestivi a prendere in mano la propria salute cambiando alimentazione e stile di vita, ancora oggi seguo qualche atleta, il campione italiano di Thai Boxing è mio paziente.

dr. Shantih Coro – asseintestinocervello.com

Come sei venuto a conoscenza della macelleria Rizzieri?

Vivendo in America, sono a contatto con fattorie che amo visitare e dove compro da mangiare. Seguo pazienti in America, Europa e Sud America da tanti anni e ho tanti pazienti in Italia.

Da 20 anni spingo i miei pazienti a consumare alimenti di origine animale da animali al pascolo rurale e alimenti provenienti da latte crudo non pastorizzato. Continua a leggere

I gradi di cottura della carne

Abbiamo parlato spesso di cotture, dei vari metodi e di come i diversi gradi di cottura della carne siano cruciali.
Abbiamo fatto anche video su questo argomento (questo il LINK al mio canale YouTube) ed in tutte le occasioni abbiamo ribadito l’importanza di dotarsi ed utilizzare regolarmente l’apposito TERMOMETRO. L’impiego del termometro è il metodo migliore per avere una cottura perfetta di ciò che volgiamo cucinare.

Gradi di cottura della carne: innanzitutto compriamo un TERMOMETRO!

In commercio ci sono tante tipologie di termometri e di qualsiasi fascia di prezzo. E’ un utile strumento anche per la cucina di casa, per trasformare un succulento pezzo di carne in un ottimo piatto.

Bene, se vi ho convinto ad acquistarlo la domanda che vi farete sarà: “ma ora che ho il termometro come faccio a sapere a quanti gradi devo cucinare la carne?”

Qui si apre uno spazio molto ampio, perché ci sono diverse tipologie di carne ed ognuna di esse ha una sua gradazione ed a volte una singola tipologia ha più gradi di cottura.
Pensiamo alla carne di manzo, che può passare dall’essere mangiata cruda (battuta al coltello, tartare ecc…) fino alle preparazioni a cottura lunghissima: brasato, spezzatino…

gradi di cottura della carne di manzo

Partiamo proprio da qui:

Gradi di cottura della CARNE DI MANZO

  • da 50°C a 55°C: carne al sangue
  • da 55°C a 65°C: carne a media cottura
  • da 66°C a 70°C: carne ben cotta
  • da 71°C in su: carne troppo cotta

ATTENZIONE: queste gradazioni sono riferite se cucinate una fettina (a volte troppo poco spessa per riuscire a prendere la temperatura), una costata, una fiorentina, una tagliata.

Ma se stiamo parlando di tagli ricchi di collagene, come il cappello del prete, il campanello, le coste del manzo, la punta di petto, qui le cose cambiano di parecchio. Infatti per rendere il collagene morbido e piacevole e per fare in modo che si sciolga perfettamente dobbiamo stare su temperature che superano i 90°C.
Esempio se volete fare un brasato con la guancia del manzo, il consiglio è di stare a 92°C.

Gradi di cottura della CARNE DI MAIALE

Il maiale, a differenza del manzo, ha una temperatura di cottura di 72°C.
Anche qui però dobbiamo fare delle distinzioni, perché se vogliamo fare in griglia un Pulled Pork dobbiamo stare a temperature molto più alte, circa 95°… Viceversa se vogliamo un filetto di maiale un po’ più succoso dobbiamo stare sui 65°C.

Gradi di cottura della CARNE DI POLLO

Per il pollo NON ci sono tante opzioni. Per una questione sanitaria/batteriologica (il pollo ha insita una carica batterica di gran lunga superiore alle carni sopracitate), la temperatura di cottura non deve essere inferiore a 75°C.
Poi potete giocare con le basse temperature per avere un petto meno secco, avvolgere e tenerlo chiuso durante la cottura in carta forno, facendo un cartoccio e poi rosolarlo alla fine, insomma… metodi tanti ma comunque ci arriviate DOVETE rispettare i 75°.

Gradi di cottura della CARNE DI VITELLO

Essendo anch’essa considerata carne rossa (non fatevi ingannare dal colore) segue lo stesso principio del manzo. Infatti anche il vitello può essere mangiato crudo in battuta al coltello o tartare e relativamente alle gradazioni di cottura, la tabella usata per il manzo è indice di riferimento anche per questa tipologia.

Gradi di cottura della CARNE DI AGNELLO

Questa tipologia ha una temperatura di servizio di 65°C.  Ma attenzione! Se cucinate una spalla la gradazione deve essere più alta (circa 80°) per permettere al collagene di sciogliere e dare grandi soddisfazioni.

Queste in modo breve e schematico sono i concetti BASILARI.
Ora se ti sei dotato di termometro non ti resta che provare, sperimentare, giocare… e vedere qual è PER TE e per il tuo palato la giusta gradazione di cottura!

BUON DIVERTIMENTO 😉