Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Che cosa ci viene insegnato…e cosa possiamo insegnare?

Fin da piccoli ci viene insegnato e trasmesso qualcosa dalle persone che ci circondano, figure che diventano essenza stessa della nostra vita: Padre, madre, nonni, zii… Naturalmente le figure più importanti o di riferimento, nella maggior parte dei casi sono i genitori. L’insegnamento più prezioso per quello che mi riguarda non posso dire di averlo percepito immediatamente, si è trattato piuttosto di una maturazione avvenuta negli anni. Il mio tempo, fino a circa l’età di otto anni lo trascorrevo con il nonno, il quale dalla mattina al tardo pomeriggio mi portava in campagna e come per gioco mi insegnava quelli che erano i cicli naturali della piante, le coltivazioni, le vendemmie. Certamente non si parlava di biologico o biodinamico ma era una chiara mappa di quelli che erano i processi naturali necessari a far nascere e crescere le cose.
Maurizio e Lorenzo Rizzieri
Allo stesso modo mio padre, all’età di circa sei anni, iniziò a portarmi a bottega, in quella minuscola bottega che ai miei occhi sembrava grande come una valle. E proprio in quel minuscolo luogo ha iniziato a trasmettermi l’arte della norcineria, coinvolgendomi negli impasti dei salumi, nel loro insacco e nella loro legatura. Naturalmente questo gioco/scuola è proseguito negli anni arricchendosi di dettagli e approfondimenti: i tagli anatomici, la pulitura di ogni singolo pezzo, le stalle, le razze, ecc……. Continua a leggere

Allevamento e alimentazione animale: come coltiviamo i nostri campi

Abbiamo detto più volte come per l’allevamento delle nostre scottone l’alimentazione ha un ruolo fondamentale. In questo articolo parliamo delle campagne e dei metodi di coltivazione che seguiamo…

COLTIVAZIONE BIOLOGICA: il rimo passo nella ricerca dell’equilibrio e della sostenibilità.

  • Coltivare le piante secondo il metodo biologico vuol dire:
  • non usare pesticidi, erbicidi, fertilizzanti chimici di sintesi
  • non utilizzare piante geneticamente modificate
  • mantenere la fertilità del terreno nel tempo
  • aumentare la biodiversità dell’agro-ecosistema
  • usare antagonisti naturali contro organismi nocivi

rizzieri_day_04Siamo convinti che molti rimedi utilizzati nell’agricoltura convenzionale, come ad esempio l’uso di erbicidi e pesticidi per combattere problemi di infestanti e parassiti, non costituiscano una soluzione valida nel lungo periodo e possano risultare pericolosi per la salute dell’uomo e dell’ambiente che ci circonda. Inoltre, pensiamo sia importante ridurre al minimo la dipendenza da input esterni, e crediamo sia fondamentale lasciar lavorare la natura con i suoi mezzi, più complessi ma più sicuri, sostenibili ed efficaci nel lungo periodo. Continua a leggere

Gita in stalla 2016: vedere, comprendere, educare…

rizzieri_day_03Domenica 19 giugno siamo riusciti a realizzare (dopo qualche rinvio causato da una stagione meteorologica un po’ bizzarra) il SECONDO appuntamento annuale “Rizzieri Day”…Il “Dietro le quinte” del nostro lavoro direttamente con visita in stalla. Lo scopo è sempre lo stesso: far comprendere e dimostrare praticamente cosa significa allevare nel rispetto dei tempi dettati dalla natura e come produrre in modo coerente l’alimentazione per gli animali.

Il ruolo delle stalle e del benessere animale

visita in stalla - macelleria Rizzieri FerraraSi parte dalle stalle. Qui la parola d’ordine è “benessere animale”, Continua a leggere

AIMA, giornata di formazione sui tagli BBQ

Domenica 5 giugno presso la mia macelleria di Focomorto (FE) ha avuto luogo il corso sui tagli Bbq organizzato dall’associazione AIMA (Associazione Italiana MAcellerie Artigiane).
Due soci di AIMA (Federico Dal Lago e Francesco Camassa) hanno condotto magistralmente e spiegato le diverse tipologie di taglio che si ottengono nel suino e nel bovino attraverso la filosofia Americana del Bbq.

La filosofia americana del BBQ

formazione_bbq_aima_3Questa filosofia, di gran moda anche in Italia, sta riscontrando sempre maggior interesse verso un pubblico esigente ed informato, era ed è dunque molto importante che gli operatori del settore abbiano l’opportunità di ampliare le proprie conoscenze e professionalità anche in questo ambito.

La sempre più complessa società italiana che mescola diverse culture e modi di concepire il cibo porta il macellaio moderno ad avere a che fare non solo con i tagli della propria regione o nazione, ma ad allargare i propri orizzonti e consuetudini assumendo un profilo professionale più internazionale.

E’ sempre più frequente ritrovare nelle nostre botteghe clienti Argentini, Brasiliani, Americani ecc…. ognuno con la propria cultura e spesso con una grande tradizione di consumo di carne.
Si tratta di opportunità di confronto spesso molto stimolanti per il macellaio moderno… significa ampliare la gamma delle conoscenze consolidate, interpretare nuovi tagli e conseguentemente cercare di rispondere in maniera professionale alle nuove esigenze.

Formazione sui tagli, le cotture BBQ, i condimenti e le marinature

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Oltre lo Chef… Esperienze a Le Calandre da Massimiliano Alajmo

Oggi torniamo a parlare di “esperienze”.  L’ultima ho avuto la fortuna di viverla nel luogo che ritengo possa considerarsi la culla, il tempio della cucina Italiana.

E si, prorpio così, perchè il ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo è un luogo dove, grazie alle mani ed al genio di Massimiliano Alajmo la cucina raggiunge la sua massima espressione assumendo il senso di un vero e proprio percorso culturale.

Non si apprezza solo “la mano” nelle opere di  Massimiliano già capace di diventare il più giovane tristellato a livello mondiale. Ci sono idee, c’è innovazione ma soprattutto una grande passione ed un’ enorme ricerca.

Le Calandre - risotto alla liquirizia

Alajmo risotto alla liquirizia

Attenzione perchè la parola “ricerca” è molto abusata quando si parla di ristorazione… un pò tutti la usano per descrivere il proprio lavoro, purtroppo però spesso i fatti testimoniano il contrario.

LA Ricerca per Alajmo non è solo una parola… è soprattutto una PRATICA oserei dire maniacale, uno studio continuo fatto di test, sperimentazione e trasformazione della materia, con una attenzione e sensibilità innata. Continua a leggere

La scelta alimentare migliore? Senza chimica aggiunta è meglio…

Mi interesso ormai da anni a tutti i diversi tipi di alimentazione, cercando di capirne preghi e difetti e valutando tutte le diverse variabili con imparzialità. MI sono accorto nel tempo che, in questo campo, le differenze e le scuole di pensiero sono veramente tante ed il bello è che ognuno è convinto di avere la verità in tasca, ognuno diffonde il proprio status, cercando di convincere gli altri sui difetti della propria dieta.
Come dicevo il panorama è veramente vasto: Onnivori, Carnivori, Vegetariani, Vegani, Crudisti, Paleolitici ecc… ognuno con la propria ragione e la propria filosofia. Quindi alla fine chi seguire?
A chi credere? Chi ha finalmente scoperto il magico elisir?

La battaglia tra le filosofie alimentari

Tutti fanno proseliti, vanno alla scoperta degli stili alimentari dei nostri antenati, di come si nutrivano, di come venivano nutriti gli animali. Si tentano paragoni con l’anatomia umana di allora ed i “fisici” di oggi, tra gli stili di vita di oggi e quelli del passato.

Non serve tornare troppo indietro negli anni per cogliere come gli stili di vita siano cambiati (è sufficiente ascoltare qualche racconto dei nostri genitori o dei nostri nonni).
Mio nonno sfalciava il grano a mano, così come a mano veniva sgranato il granoturco, le pannocchie erano battute sull’aia con la combinazione di due bastoni per essere essicate al sole…il tutto collocato a mano nei granai (con il badile!)…beh direi che, rispetto allo stile di vita medio dei nostri giorni la differenza è lampante.

Se poi penso che questo veniva eseguito su appezzamenti che andavano oltre i 10 ettari, con il sole estivo, la veglia alle 4 e il fine lavori alle 21 circa con pausa di mezzora sotto un albero e una fetta di polenta o pane con qualcosa di conservato (probabilmente rancido)… direi che basterebbe tornare indietro di 50 anni (non 2000) per osservare tutt’altro mondo.

Quindi? Cosa c’entrano i ricordi con l’alimentazione di oggi?

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Come si fa un salame? “Suinicultura e norcineria italiana” lezione in ALMA scuola internazionale di cucina italiana – Colorno

Il 9 maggio 2016 si è svolta presso Alma la mia periodica lezione su Suinicoltura e Norcineria Italiana. 5 ore di lezione teorico-pratica.
La parte teorica, accompagnata da slide ed approfondimenti verbali tratta una pluralità di argomenti:

  • l’allevamento/gli allevamenti
  • la nutrizione dell’animale
  • le razze
  • la gestazione
  • poi si passa ai tagli, il sezionamento, l’insacco e la stagionatura.

Quindi un breve viaggio nel panorama italiano dei salumi, prodotto d’eccellenza della nostra cultura gastronomica con particolare focus sulla grande versatilità di questo animale straordinario. L’obiettivo è far capire ai ragazzi, le profonde differenze tra le tipologie degli allevamenti: intensivi, bradi, semibradi e le conseguenti differenti condizioni di vita dei suini e dell’alimentazione somministrata.

Cerco di dare un quadro ampio senza esprimere giudizi a priori sulle tipologie di allevamento presentate anche se la mia personale scelta è chiara e ribadita. Per noi che ancora consideriamo la stalla il luogo da cui inizia il nostro lavoro si tratta di argomento che ci appassiona sempre.

La parte pratica/dimostrativa prevede il sezionamento di una mezzena con indicazione dei vari tipi ditali necessari all’ottenimento del salume non tralasciando consigli e dettagli importanti. Ogni pezzo anatomico: prosciutto, parte centrale del lombo e spalla, viene singolarmente smontato e per ognuno viene mostrato come se ne ottiene il salume. Cerco in tal modo di offrire una visione completa e una maggiore consapevolezza sulle modalità con cui si ricava un prosciutto crudo, un cotto, un culatello, uno speck ecc…
Su ogni singolo prodotto spiego specifiche, tecniche di salatura, di stagionatura, temperature ed umidità, tipi di ambiente e conservazione.
Sono concetti fondamentali per chi, in futuro, si troverà a selezionare prodotti di qualità: solo la conoscenza delle tipologie e delle modalità di lavorazione consente una piena e consapevole valutazione.

Una volta disossata tutta la mezzena si procede con la realizzazione degli impasti, delle concie (aggiunta di sale, vino e aromi negli impasti). Mostro la mescola dell’impasto fatta mano come la si faceva un tempo senza ausilio delle macchine. La stessa insaccatura viene eseguita con una vecchia macchina manuale (di mio nonno).
In questa fase vengono coinvolti gli studenti, per far capir loro quanta sensibilità manuale ed esperienza servono prima di riuscire a fare un salame o una salsiccia senza romperli o dando la forma esatta.

Naturalmente durante queste lezioni cerco di spiegare al meglio le differenze tra la produzione artigianale (che nel mio metodo di lavoro non prevede MAI l’impiego di agenti chimici di sintesi —leggi QUI per approfondire—) ed altre tecniche di produzione che al contrario ammettono l’impiego di conservanti non naturali.

Scopo della lezione, oltre a descrivere e spiegare i salumi italiani è quella di stimolare questi giovani Chef alla scoperta, alla curiosità della materia prima, alla selezione del singolo ingrediente… affinché comprendano che a volte “comodo e pronto” non si coniugano al meglio con “qualità”.

Tutte le volte che replico questa lezione in ALMA percepisco quanto l’argomento sia complesso e ricco di sfumature, essenzialmente perché il suino è stato ed è fondamentale nella cultura contadina e gastronomica dell’Italia intera in quanto fonte essenziale di sostentamento per le famiglie. Ricco, complesso e grande versatilità, ogni minima parte utilizzata e quanto si dice che del maiale non si butta niente… beh! Non potrebbe esserci verità più grande… 

 

L’affumicatura delle carni

L’affumicatura delle carni (o affumicamento) è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti (se non la più antica). Con ogni probabilità, la tecnica dell’affumicatura è nata quando gli uomini primitivi hanno scoperto che i pezzi di carne che venivano appesi nelle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi si conservavano più a lungo e avevano un sapore più gradevole.

Attualmente l’affumicatura è una tecnica che ha fra i suoi obiettivi, oltre ovviamente all’allungamento tempi di conservazione dei cibi che comunque ormai è questione marginale, soprattutto quello di migliorare l’aspetto e donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari.
Di fatto, gli alimenti vengono esposti all’azione combinata del calore e del fumo, entrambi sprigionati da un’incompleta combustione di legname scelto ad hoc (non tutti i tipi di legname, infatti, possono essere utilizzati per affumicare i cibi) a seconda dei tipi di carne da affumicare e in base al sapore che si vuole conferire all’alimento; le sostanze liberate dalla combustione (che deve essere lenta e, ricordiamo, incompleta) penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche.
Le componenti del fumo, che variano anche a seconda del tipo di legna, sono moltissime; fra quelle cui si deve l’azione conservante vi sono la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici.

affumicatura delle carni

affumicatura delle carni

In molti casi, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti ad altre metodiche quali l’essiccamento e la salagione; quest’ultima, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo.

Tipologie di affumicatura delle carni

L’affumicatura viene effettuata in appositi impianti detti affumicatoi; qui il processo di combustione incompleta è molto lento; si ha assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno; i migliori impianti per l’affumicatura sono quelli con generatore di fumo posto all’esterno; questi impianti, infatti, garantiscono migliori condizioni igieniche e una maggiore salubrità del prodotto.
Esistono tre tipologie di affumicatura delle carni; Continua a leggere

iMeat – ben più di una fiera per macellai!

Aprile è tempo di fiere ed eventi… Io il 10 e l’11 aprile scorso ho partecipato ad iMeat presso Modena Fiere.
iMeat è alla sua quarta edizione e devo innanzitutto osservare come negli anni sia cresciuto costantemente sia come espositori che come presenze.

Ma cos’è iMeat?
Si tratta di una fiera/evento dedicato al settore della macelleria. E’ un’occasione che permette il contatto tra i macellai ed i produttori (di alimenti e di supporti tecnologici). Visitare iMeat significa inoltre incontrare giornalisti di riviste specializzate, scoprire nuove tecniche di lavorazione, studiare possibili investimenti per la propria attività (forni, cucine professionali ecc…). Continua a leggere

Prosciutto crudo: la stagionatura è indice di qualità?

Il prosciutto crudo è una delle migliori eccellenze del panorama gastronomico italiano. Un simbolo, uno dei salumi più importanti per non dire il re dei salumi.

Ma come selezionare il prosciutto crudo?

E’ sempre vero che un prosciutto più è stagionato, migliore sarà il suo sapore?

Il prosciutto, anche se “italiano”, “nostrano” o “nazionale”, è sempre veramente Italiano? Continua a leggere