Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Come congelare la carne? Quali processi si attivano e consigli per un risultato migliore

Come congelare la carne acquistata per scorta o avanzata?

E’ una domanda ricorrente dei clienti… Faccio una breve premessa storica poichè, anche in questo caso, esigenze ed abitudini hanno subito (e stanno subendo) cambiamenti repentini.

Uno degli strumenti tecnologici che rmai pervade le nostre case è sicuramente il congelatore. Un primo prototipo di questo strumento nasce all’incirca nel 1927 ad opera di un signore americano, tal Birdseye. Seguirà nel 1930  il primo vero e proprio congelatore e la creazione di una linea di surgelati.

Questo elettrodomestico è diventato necessario e ci permette di fare un po’ di scorte in casa sempre pronte all’uso o di salvarci la vita nelle serate organizzate con amici che all’ultimo danno il forfait… Sarebbe inverosimile consumare ciò che si è acquistato per 6-7 persone da soli o in due, ed è per questo che il nostro amico congelatore corre in nostro soccorso.

Come congelare la carne? E come scongelare? Capiamo innanzitutto come funziona il congelatore…

come congelare la carne?

come congelare la carne?

Il congelatore domestico funzione ad una temperatura di circa -19 e permette ai cibi di essere mantenuti nel loro stato fino alla fase di scongelamento. Continua a leggere

Allevare suini di Mora Romagnola: intervista a Giovanni Zavoli, allevatore.

Abbiamo già trattato di razze suine autoctone italiane (QUI, l’articolo sul blog). Oggi approfondiamo il tema parlando di MORA ROMAGNOLA e non solo con un allevatore che malgrado la sua giovane età ha alle spalle una solida e lunga storia familiare in quel di Saludecio (Rimini).

Giovanni Zavoli alleva i suoi suini allo stato brado, nel rispetto del benessere animale e producento nella sua azienda agricola l’alimento necessario per i capi. Inoltre ha fatto una scelta precisa per la produzione dei suoi salumi, senza uso di chimiche di sintesi e coerente con le modalità di allevamento.

Giovanni vuoi presentarti e illustrarci ciò che fai?

Salve a tutti, mi chiamo Giovanni Zavoli, ho 33 anni e insieme a mio fratello Matteo e alla mia famiglia lavoro nell’azienda agricola nata grazie a mio nonno negli anni 50 a Saludecio (rimini) dove coltiviamo cereali e foraggi per alimentare i nostri animali (suini e bovini) che alleviamo per poi trasformarli direttamente nel nostro laboratorio e poterli così proporre a chi cerca qualcosa di diverso sul mercato

Fai un lavoro molto particolare, allevi Mora Romagnola, ci vorresti descrivere la razza?

La mora romagnola è una razza suina molto particolare, con una storia molto affascinante e con caratteristiche uniche, sia per quanto riguarda l’animale che per i prodotti che ne derivano.

MORA ROMAGNOLA: caratteristiche, resa, caratteristiche dell’allevamento BRADO

mora romagnola

mora romagnola (foto Az. Agricola Zavoli)

Quali sono le differenze sostanziali tra una Mora e un suino incrociato rosato?

Le differenze tra un suino bianco e la mora sono tante.. a partire dalla scarsa prolificità (media 5/6 suinetti per la mora contro i 10/12 del bianco) , accrescimento lento ( la mora raggiunge i 170/180 kg dopo 16/18 mesi, il bianco supera i 200kg dopo 10/12 mesi), scarsa resa alla macellazione (la mora sviluppa molto più grasso rispetto al suino bianco) oltre ovviamente ai prodotti che ne derivano.. Continua a leggere

Il Cotechino di “Piazza Duomo”: il confine tra tradizione e interpretazione

Il Cotechino: Re delle nostre tavole invernali, conosciuto e diffuso ormai in tutta Italia è diventato quasi un “sex simbol” delle tavole nel giorno di festa.

La sua è un’origine antica, nasce dal recupero delle parti povere del suino (di cui, come si sa, non si butta via nulla). Qui la protagonista è la cotenna che predomina nell’insaccato, ma la vecchia ricetta vuole che si usi anche il musetto del suino, in grado di conferire grande collagene e sapore.

Faccio questa premessa giusto per spiegare rapidamente di cosa stiamo parlando ma credo che ben pochi non conoscano questo insaccato…

Ora però vorrei raccontare una mia recente esperienza, vissuta in un ristorante di fama mondiale.

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

Il ristorante in questione è i celeberrimo Piazza Duomo condotto dallo Chef Enrico Crippa,  tre stelle Michelin, inserito nelle classifiche dei migliori 50 ristoranti al mondo.

La settimana scorsa mi sono dunque recato in quel di Alba curioso di provare i piatti del ristorante e di apprezzare l’estro dello Chef, la fantasia e la trasformazione della materia prima.

Tutto veramente bene per quanto riguarda la rivisitazione dell’antipasto Piemontese, un trionfo di portate e piccoli assaggi dove tecnica e fantasia si sono mescolate nella rivisitazione delle ricette classiche. Design ed impiattamenti a volte anche molto distanti dal piatto di tradizione, ma il ricordo, l’ispirazione era percepibile e molto apprezzabile.

In realtà non vorrei descrivere troppo dettagliatamente composizione e tecnica delle portate, onestamente nessuna di esse mi è rimasta particolarmente impressa ma complessivamente la cena è stata soddisfacente; vorrei invece tornare all’oggetto dell’articolo…il COTECHINO

Uno dei piatti propostoci  è stato proprio il cotechino, ma eseguito in modo del tutto insolito, inusuale e TOTALMENTE stravolto.

cotechino rivisitato Crippa

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

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Le razze bovine da carne (di Alfonso Camassa)

Oggi il blog ospita nuovamente e con grande piacere, il Dott. Alfonso Camassa (leggi qui il precedente articolo/intervista sul blog). Oggi ci parlerà delle principali razze bovine estere, descrivendone le proprietà e le origini.

Grazie al suo contributo possiamo conoscere le grandi razze bovine da carne. Tengo sempre a precisare che lo stesso Alfonsino alleva bestiame in modo ineccepibile e straordinario , con un progetto concreto di allevamento Grass Feed e benessere animale, sicuramente uno dei migliori allevamenti non italiani.
Grazie Alfonso!

L.R.


Razze Bovine: Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Blanc Bleu Belge, Aberdeen Black Angus, Hereford, Wagyu…origini, caratteristiche, impieghi.

Nel desrcivere brevemente la varietá delle razze bovine estere, mi concentreró esclusivamente sulle razze aventi come attitudine la produzione della carne*

Credo sia doveroso suddividerle in piú macroinsiemi, in funzione alla localizzazione geografica di ORIGINE:

1. CONTINENTALI:
le razze continentali sono quelle originarie dell’Europa continentale, sicuramente le razze aventi un genotipo molto piú “muscoloso” rispetto ad altre.

1.1.   FRANCIA

1.1.1.     LIMOUSINE: Razza dal manto rosso dorato originaria del Massiccio Centrale, é la razza da carne “per eccellenza”; carcasse muscolose, tendenti al magro e con un peso medio tra 385 – 405 per i maschi di 17- 19 mesi e 340 – 370 per le femmine. Molto usata per i  ristalli in Italia. Continua a leggere

Il Quinto Quarto, il piatto “povero” più “ricco”!

Abbiamo parlato spesso del quinto quarto, attraverso articoli blog e video. Cerco qui di fare un breve riassunto, magari per chi non ha seguito i contenuti pubblicati in passato ed illustrando 3 piatti veramente eccezionali…

In passato la carne era prerogativa delle classi sociali più abbienti. Alla macellazione l’animale si divideva in quattro quarti, due spalle e due cosce.
Il cosiddetto quinto quarto era distinato alle famiglie povere e consisteva di tutte quelle parti che componevano le frattaglie dell’animale: cuore, trippa, milza, cervella, ecc….

Il quinto quarto racconta della nostra storia

Ancora fino agli anni ’70 il quinto quarto ha rappresentato la cucina povera di un tempo. Parti dell’animale con costi molto inferiori rispetto alle bistecche o fettine che ancora erano un lusso per molte famiglie!

In realtà da sempre la cucina ha regalato grandi piatti con protagonista il quinto quarto, pensiamo alla coda alla vaccinara, la trippa, le animelle ecc…

Ma è con lo sviluppo della cucina moderna verso la fine degli anni ’80 che anche questi piatti sono stati rielaborati, con impiattamenti eleganti e degni della grande ristorazione, riscoprendo parti che certamente avrevano perso smalto e considerazione.

E così anche questi piatti, nonostante qualcuno ancora rabbrividisca solo a sentirne parlare, hanno assunto un grande fascino e sono proposti da molti grandi Chef.

Il quinto quarto elaborato dallo chef Donato Ascani

Ed a questo proposito vi voglio parlare dello chef Donato Ascani, giovane talento del ristorante Glam di Venezia, dove il patron pluristellato Enrico Bartolini,  gli ha affidato la cucina.

Donato crea grandi piatti di fine elegnaza e di grande equilibrio cimentandosi con tagli di carne e parti anatomiche non comuni ma che, grazie al suo estro dimostrano grande personalità. Donato riesce a renderli unici e adatti per tutti i palati, equilibrandoli con diversi ingrendienti…il risultato, credetemi, è straordinario!

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

Ad esempio i nervetti, una volta fatti bollire vengono compressi e tagliati in affettatrice sottili e messi sopra una barchetta di pane croccande, dal gusto quasi affumicato, un piatto di grande sapore e di assoluta elenza.

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

Passiamo poi alle animelle, preparate in modo straordinario e rese croccanti da una scottanta violenta in padella sono poi accompagnate da salsine di assoluto pregio.

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

Poi il rognone… viene cotto nel suo scrigno di grasso per poi essere servito anch’esso con una salsina che lo rende gradevole al palato, delicato come una carne tra le più fini.

Qui la cucina del quinto quarto, la cucina povera si ritrova valorizzata e degna anche nell’alta ristorazione, con piatti straordinari.
Può apparire strano, ma queste parti che non hanno sicuramente connotazioni o forme eleganti, possono trasfronarsi assumendo forme e sapori di così soave e di assoluta finezza.

Riscoprire ed elaborare una tradizione della storia gastronomica nazionale, vedere valorizzati i sapori di quelli che erano considerati i piatti dei poveri e che ora sono apprezzati nei menù più prestigiosi… chi è che adesso ha ancora il coraggio di dire che il quinto quarto è solo un taglio povero?

Vi invito veramente a provare l’intensità dei sapori, cercate di superare qualche pregiudizio se ancora ne avete, misuratevi con le ricchezze di questi tagli. Rimane oltre a tutto ciò la soddisfazione nel veder valorizzato e rispettato interamente il sacrificio dell’animale, com’è giusto che sia.

 

 

Macellaio e Chef insieme. La collaborazione dà buoni frutti

Sempre di più spesso anche chef delll’alta ristorazione sentono il bisogno di confrontarsi, di trovare il macellaio professionista che possano suggerire tagli e che riescano ad interpretare le loro idee…

Spesso sono alla ricerca di nuove suggestioni o nuove ricette anche grazie a suggerimenti su tagli anatomici in macelleria. Nel mondo moderno dove tutto avviene molto velocemente la professionalità e la capacità di tenersi aggiornati è divenuta elemento determinante come non mai.

Perché dunque un ristoratore dovrebbe cercare la collaborazione di un macellaio?

Semplice… proprio per ritrovare questa professionalità!

Sfogliare un catalogo fotografico con la descrizione di nomi e prezzi dei pezzi anatomici non è più sufficientemente stimolante per la creatività di un bravo chef… c’è bisogno di ben altro!

Voglio citarvi brevemente l’ultima mia esperienza positiva a riguardo…

Domenica scorsa sono stato chiamato da Donato Ascani, Chef del ristorante Glam a Venezia.collaborazione macellaio e chef

Glam, che come patron ha lo Chef pluristellato Enrico Bartolini, è un meraviglioso ristorante che nasce nella straordinaria cornice di palazzo Venart nel quartiere Santa Croce. Continua a leggere

La carne di Kobe: caratteristiche e qualche mito da sfatare

Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…

Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.

In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).

Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?

Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.

La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).

carne di kobe

classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Kobe: la birra non c’entra!

E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. Continua a leggere

Razza Bovina Cinisara – una storia Siciliana da raccontare, con Angelo Fiordilino

Nel mio ultimo breve viaggio in Sicilia ho avuto il piacere di conoscere un collega macellaio: Angelo Fiordilino. Angelo mi ha parlato con grande entusiasmo della Razza Bovina Cinisara del consorzio che vuole tutelarla e della cooperativa che intende valorizzare queste carni straordinarie.

Una razza antica, leggendaria, ricca di storia che ha un forte legame con il territorio Siciliano. Questo gruppo di persone sta lavorando molto per mettere in luce le caratteristiche di questo splendido animale, un altro tassello della grande ricchezza Siciliana.

Ho voluto che ci raccontasee la Sua storia, come è nato il progetto e come si sta sviluppando.
E’ Grazie a queste persone se il Paese riesce, ogni tanto, a valorizzare le sue grandi eccellenze e ritrova tradizioni e la sua storia.

Di seguito l’intervento che ho chiesto ad Angelo di scrivere per il blog…


Ciao,

Razza Bovina Cinisara - Razza Cinisara

Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)

Mi chiamo Angelo Fiordilino, macellaio da generazioni.

Dall’incontro con il Presidente del Consorzio di Tutela della Razza Bovina Cinisara, Salvino Polizzi, è nata una cooperativa che ha lo scopo di valorizzare e commercializzare le carni del territorio.

Il nostro legame con il territorio è forte, amiamo gli odori, i colori e i sapori che la nostra terra offre.

La razza bovina Cinisara su cui stiamo puntando, si dice abbia una derivazione africana e che faccia anche parte di un ceppo della Siciliana e in seguito a diversi incroci ha migliorato le sue caratteristiche morfologiche. Continua a leggere

I colori della carne

Perchè la carne ha diversi colori?

Diverse tipologie e/o diversi tagli di carne hanno colorazioni diverse, per quale motivo?

Quando pensiamo alla carne diamo per scontato che debba essere di colore rosso, del resto sappiamo che è costituita dai muscoli dell’animale che, come tali, contengono sangue.
Eppure alla prova dei fatti osserviamo carni le cui colorazioni assumono diverse sfumature:   bianche, rosa, rosè, rosse ecc….

A cosa è dovuta questa moltitudine di colori della carne?

i colori della carne

i colori della carne

Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori:

  • la specie dell’animale
  • l’età
  • il sesso
  • il tipo di alimentazione

Ma i fattori più importanti sono essenzialmente due:

  1. la concentrazione di MIOGLOBINA nelle fibre muscolari
  2. la STRUTTURA del muscolo

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10 TAGLI BBQ (+1) – Per macellai ed appassionati del barbeque

Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.

Tagli BBQI tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…

Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa,  la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.

10 tagli BBQ:

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