Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Biologico si, biologico no…

Torniamo a parlare di biologico ed in particolare di carne Bio.
Abbiamo assistito negli ultimi decenni a grandi cambiamenti nel settore alimentare. Dall’inizio degli anni 70 quando la grande distribuzione ha inizato a prendere il sopravvento, nel campo macelleria anche per la DISUNIONE della categoria, abbiamo assistito ad un vera conquista indiscussa di mercato. Oggi chi la fa da padrone, nel campo commerciale, è sempre la GDO.

Ora anche i big vogliono mostrarsi attenti all’ambiente e agli animali…

Ma recentemente anche nel sottore dei “big” del mercato si nota un cambiamento, probabilmente anche grazie all’opera di informazione e sensibilizzazione perseguito da alcune trasmissione televisive che hanno mostrato al grande pubblico  i maltrattamenti (spesso consentiti e regolati dalla Legge) e le condizioni degli animali dei grandi allevamenti intensivi.

Ora e sempre più frequentemente anche le più note marche producono  spot pubblicitari per comunicare la sensibilità, la cura e l’amore che caratterizzerebbero gli allevameti da cui proviene la propria carne ( anche se nelle immagini spesso i bovini mostrati sono da latte e non da carne, quindi di qualità diversa anche se allevati nel miglior modo…) Continua a leggere

Il Macellaio italiano

Parliamo della figura del macellaio e di come questa professione si sia evoluta rapidamente nel tempo… E’ sufficiente osservare quanto sia cambiato il nostro lavoro anche negli ultimi 20 anni.

Parlo della mia esperienza: quando ho cominciato a fare sul serio avevo 15 anni, ma già dall’età di 8 anni andavo a bottega con mio padre per fare i piccoli lavoretti (la preparazione per gli insaccati, le piccole pulizie…) ed imparare, osservando, le prime basi del mestiere…

Oggi che ho poco più di 40 anni posso dire che la macelleria di quel tempo a ben poco a che fare con quella moderna. Ci sono stati moltissimi cambiamenti, dai tagli della carne, all’esposizione in banco, alle preparazioni. Del resto anche il tessuto sociale è cambiato, i ritmi di vita sono sempre più veloci, c’è sempre con meno tempo a disposizione per cucinare.

Inoltre sono cambiati anche i costumi, lo scambio e l’interazione con altre persone e culture diverse sono più frequenti e capita che, ad esempio, argentini, brasiliani, giapponesi, entrino in bottega e cerchino le tipologie di carne ed i tagli propri della loro tradizione…spesso le culture si integrano e non è raro trovare influenze anche lontane nell’offerta gastronomica italiana.

L’evoluzione del mestiere di macellaio

il macellaio: un mestiere in evoluzioneTutto questo ha imposto al macellaio una trasformazione, un’evoluzione delle sue competenze tradizionali, deve essere ancora più specializzato, ancora più professionale ancora più addentro al mondo carne. Continua a leggere

Carni e Allevamenti intensivi: quando l’immagine fa scandalo (ed i prezzi no)

Sempre più frequentemente inchieste giornalistiche e trasmissione televisive raccontano e mostrano i maltrattamenti cui sono sottoposti gli animali in allevamenti intensivi ed anche durante le fasi di trasporto e nei macelli…

Sono immagini forti, spesso insopportabili che testimoniano come in questi casi non ci sia alcun rispetto per la vita dell’animale, nessuna dignità viene loro riconosciuta. Dico subito che denunciare questi metodi e questa situazione è GIUSTO!

Per fortuna NON TUTTI LAVORANO ALLO STESSO MODO. Purtroppo però tutti finiscono per essere additati e criminalizzati, indistintamente.

allevamenti intensivi

Ed è tremendamente ingiusto… è un po’ come se dicessimo che tuttle le automobili inquinano allo stesso modo…dal vecchio modello di 20 anni fa alle recenti auto elettriche… avrebbe senso?

Le denunce generiche sugli allevamenti o stabilimenti lagher si riperquotono conseguentemente anche sulla nostra categoria…

Distinguerci da chi lavora con metodi crudeli è giusto e i nostri clienti lo pretendono!

MA un modo per difenderci c’è. E non è quello di negare l’evidenza di pratiche assurde ed inaccettabili che PURTROPPO CI SONO E CHE DANNEGGIANO ANCHE E SOPRATTUTTO NOI.

gita in stalla

iniziativa: una giornata in stalla: 14 maggio 2017

Occorre piuttosto fare scelte CHIARE E COERENTI diverse ed opposte rispetto a queste crudeltà, dimostrare a nostra volta ai clienti la VERITA’ del nostro lavoro: facciamo loro vedere le immagini dei nostri allevamenti! Accompagnamoli direttamenti nelle aziende agricole, facciamoli parlare con gli agricoltori ed allevatori! Facciamo loro capire la passione che ci anima e che il RISPETTO verso l’animale è l’essenza del nostro lavoro!

Noi lo stiamo facendo, investiamo molto in comunicazione, spendiamo tempo per organizzare queste occasioni affinchè cresca la consapevolezza del consumatore…ed i risultati si vedono! I nostri clienti sanno perfettamente che da noi si lavora in altro modo ed apprezzano i nostri sforzi per affermare la nostra diversità!

La “crisi” ed il calo dei consumi: un’opportunità per affermare il primato della qualità contro la giungla dei prezzi

Ciò che mi spinge ad affrontare questo “tema caldo” è in realtà una riflessione che parte dall’analisi dalla situazione attuale ma ha radici un pò più lontane… parte dall’inizio della crisi economica, dal 2008 circa. Cosa c’entrano le due cose?

La crisi avrebbe portato ad una diminuzione dei consumi di carne, le ragioni sono ovvie trattandosi di bene di consumo con costo elevato.

Per mantenere elevato il livello dei consumi si è pensato di agire sui prezzi, abbassandoli. Siamo quindi abituati a vedere prezzi e offerte delle più disparate. Prezzi che chi è del settore e  chi conosce le dinamiche di un’azienda agricola, capisce fin dal principio che non sono sostenibili, a meno che l’allevamento non sia progettato per grandi, grandi numeri.

D’altra parte nel periodo di CRISI spendiamo in un anno circa 95 miliardi di euro per il gioco, superenalotto, lotto, gratta e vinci ecc… escludo dalla cifra le sale scommesse. Per darvi qualche dato sappiate che per il cibo la popolazione italiana spende 129 miliardi e la cifra supera del triplo quanto si spende in Italia per l’istruzione.

Perchè ho preso fuori questo dato? Semplice perchè è stato calcolato che chi gioca di più sono le persone con meno possibilità economiche le categorie medio-basse.

Bene questo bellissimo contrasto che porta a vedere che si preferisce una scehdina del lotto ad una bistecca ci porta al nostro discorso iniziale.

Pratiche intensive e prezzi scandalosamente bassi: la relazione c’è, ricordiamocelo!

Molte persone rimangono giustamente scandalizzate quando vedono immagini di maltrattamenti sui capi da macello, ma quando entrano in un punto vendita della grande distribuzione o in una bottega con prezzi scandalosamente bassi, a quanti di questi viene  in mente di associare quall’immagine, quel metodo a quel prezzo??

Si perchè in fondo è abbastanza sempice: per avere certi prezzi non si può fare altro che tagliare i costi, aumentando le produzioni, quindi più animali in poco spazio, risparmiando nell’alimentazione, nei trasporti, nelle macellazioni!

Nel nostro settore non si producono bulloni o viti da gestire in economia di scala (se il cliente richiede più pezzi, avendo una catena produttiva, si ammortizzano meglio i costi), NOI abbiamo a che fare con alimentazione, fieno, erba medica, spazio, costi di gestione per formazione di personale, trasporti fatti in modo da non turbare l’animale, macellazioni con stabilimenti formati da professionisti, tutte cose per le quali il prezzo non ha variazioni così significative in base alla richiesta… essenzialmente rimane quello.

Mangiate carne con moderazione e cercate la qualità!

Quindi per concludere visto che come ormai diciamo da anni, di carne è consigliabile mangiarne poca e che sia la massima espressione della qualità, è opportuno ricordare che la qualità è dettata da fattori legati all’allevamento, all’alimentazione,  al benessere animale, al trasporto, alla macellazione… La qualità è un ciclo che deve chiudersi perfettamente.

Se capiamo che la carne E’ PER TUTTI, che è necessario arrivare ad un consumo MODERATO E CONSAPEVOLE,  in questo modo sparirebbero allevamenti, trasportatori e macelli MERCENARI e forse sui banchi si avrebbe più QUALITA’.

 

Assortimento prodotti in negozio: qualità e coerenza parlano di te!

Osservare e cogliere con interesse esperienze di colleghi e attività del mio settore (macellerie, gastronomie…) fa parte della mia professione ed incontra una mia personale passione. E’ interessante, piacevole, utile, vedere come lavorano gli altri per poi ricavarne, a volte, spunti interessanti o conferme.

Quello che noto con più frequenza in questi contesti è che se da un lato si percepisce che dietro la propria produzione c’è una grande cura, dall’altro questa attenzione non si nota nel RESTO dei prodotti esposti in negozio!

Prodotti da grande distribuzione sui nostri scaffali? Scelta facile ma controproducente!

Spesso sono quelli della grande distibuzione e quindi, per mio conto, non valorizzano l’attività ed a volte lo sforzo che si fa nel cercare di dare un’offerta di qualità ed un’identità chiara rischia di essere parzialmente vanificato.

Fare una scelta legata all’artigianalità come metodo di produzione significa impegno a 360 gradi Continua a leggere

Biologico: si può fare… La passione di Sara

Nella lavorazione dei preparati in macelleria è molto importante accompagnare le carni con verdure, salse e condimenti il più salubri possibile. Lo abbiamo sempre detto e non ci stancheremo mai di dirlo.

Per le  salse e verdure che impieghiamo nel nostro laboratorio ci rivolgiamo a Sara Mantovani giovane agritoltore dell’Azienda agricola Al Boattino di Masi Torello (FE) che con grande cura, ci propone settimanalmente quello che il suo terreno produce. Sara è una giovane ragazza molto dinamica, ha trasformato l’orto di famiglia nella sua azienda con grande caparbietà, capacità e tenacia.Sara: azienda agricola BIOLOGICA il Boattino

Conduce la sua azienda agricola con il metodo Biologico. Mi sono sempre chiesto se è veramente possibile fare Bio e quali sono le accortezze da utilizzare. Avevo molti dubbi a riguardo e, anche per approfondire l’argomento, ho pensato di intervistare Sara affinchè mi aiutasse a mettere ordine tra scetticismi e congetture.

Riporto di seguito la nostra chiacchierata/intervista convinto che possa interessare a molti colleghi e consumatori.

Il Biologico esiste veramente?

Az. Agricola Biologica AL BoattinoQuesta è una bella domanda, che modificherei in “è possibile produrre con metodo biologico?”. La mia risposta è SI! Continua a leggere

Macellaio e mestiere: non ho più il lavoro di qualche anno fa…

Spesso mi trovo a rispondere a mail o a telefonate di colleghi che preoccupati per la loro macelleria  mi chiedono un aiuto o un consiglio.

La domanda è all’incirca sempre la stessa:

” A te il lavoro è calato? Come posso fare? “

Calano i clienti, l’affluenza di qualche anno fa è solo un ricordo….

E’ però ovvio che io non ho formule magiche e bacchette da prestare per fare riti e far tornare a splendere il sole sulle realtà altrui… Magari fosse così, posso però volentieri mettere a disposizione qualche suggerimento, frutto della mia personale esperienza vissuta sul campo.

1) comunicate con i clienti

Una delle prime cose che suggerisco è comunicare con la gente. La prima comunicazione avviene nella bottega e  non solamente fatta dal titolare ma anche dal personale, che deve in tutto e per tutto aver compreso e saper trasmettere il senso ed il valore del lavoro che si fa ai clienti che entrano nel negozio. Continua a leggere

Nuove strategie di marketing nella macelleria moderna – Corso nell’ambito di iMEAT 2017

Nell’ambito di iMEAT 2017 , fiera dedicata al negozio di macelleria e gastronomia che si svolgerà a MODENA FIERE il 26-27 Marzo 2017, interverrò con altri amici e professionisti di settore nella proposta di corso dedicato al marketing nella macelleria moderna.

Di seguito alcune indicazioni sugli argomenti che tratteremo

(Corso teorico con dibattito)

Iniziative ed esperienze sul campo sperimentate con successo da macellai che hanno affiancato al lavoro tradizionale nuove attività di business. Ecco alcune esperienze di successo raccontate dai protagonisti: dall’allevamento al consumo, pranzo in macelleria, aperitivo in macelleria, risto-macelleria, ristorante, collaborazione tra macelleria e ristoratore, grigliata a domicilio, cottura barbecue, catering/eventi, sicurezza alimentare.

I corsisti potranno interagire con i relatori formulando domande e attivando un dibattito.

Ne parlano: Lorenzo Rizzieri – Giorgio Pellegrini – Donato Turba – Federico Dal Lago – Francesco Camassa – Martina Mosco – Fabrizio Gasparrini – Davide Cecconi


Durata del corso: 2 ore

Il corso verrà proposto nei seguenti orari:

LUNEDì 27 MARZO 2017
dalle ore 10.00 alle 12.00
CODICE CORSO: C2
C/O
iMEAT 2017 – ModenaFiere – Viale Virgilio, 70 – 41123 Modena – Italia

Minimo 50 partecipanti / Massimo 400 partecipanti – SALA DEI 400 (Primo piano)

Costo euro 25,00 (IVA compresa)

per iscrizioni CLICCA QUI (link direttamente nel sito di iMEAT nella pagina dedicata)
e Compila il form di iscrizione anticipata (attivo fino al 16/3) per PRENOTARE IL TUO POSTO ai CORSI A PAGAMENTO. L’iscrizione anticipata dovrà essere saldata in loco prima dell’ingresso al corso (Reception corsi – Pad. C). In alternativa iscriviti direttamente in fiera rivolgendoti alla “reception corsi”. Ricordiamo che i corsi sono a numero chiuso.


per informazioni sulla manifestazione, i corsi in programma e per registrarsi:

www.imeat.it

Perchè un prodotto di qualità ha bisogno di un incarto di qualità?

Abbiamo spesso parlato sul blog di materia prima, dei princìpi e dei metodi di produzione in grado di rispettare quelli che a nostro avviso sono criteri irrinunciabilii secondo il nostro concetto di qualità.

La nostra passione per il cibo in generale ci ha consentito di rivolgere lo sguardo anche aldilà dello specifico settore carni, curiamo direttamente una grande selezione di formaggi, prosciutti crudi e salumi. Tutta questa MATERIA di grandissimo spessore qualitativo, ha delle specifiche esigenze di lavorazione e di conservazione.

Qualità anche fuori dal negozio

Se ragioniamo di conservazione all’interno del nostro laboratorio o negozio non abbiamo grossi problemi…riusciamo a curare con attenzione tutte le fasi, garantendo le condizioni ottimali.
Ma come facciamo a garantire al nostro cliente la stessa freschezza e le stesse caratteristiche di salubrità? Una volta che i prodotto viene acquistato deve subire un trasporto, a volte lungo, a volte in condizioni di temperatura ambientale elevata (basti pensare al periodo estivo), per poi arrivare in frigoriferi domestici che il più delle volte non rispettano la stabilità ideale di temperatura, magari vengono aperti spesso, con il rischio che si pregiudichi la loro efficacia per la corretta conservazione degli alimenti. Continua a leggere

Pane e Salame, la merenda dei campioni!

La modernità con i suoi ritmi, le sue mode e la sua tecnologia, ha modificato gli stili alimentari, lo sappiamo. Ma oggi vorrei tornare per un attimo ai ricordi di bambino e ad una ritualità quotidiana attesa ed irrinunciabile: LA MERENDA!

Quante cose sono cambiate rispetto ai tempi dei nostri padri…Oggi padroneggiano le merendine: comode, veloci, confezionate, no odori, pratiche… Le TV ce le magnificano (e le esaltano ai nostri figli, magari con accenti diversi). Senza olio di qua… senza conservanti di là… con il 40% di grassi in meno… In effetti passano come la scelta migliore e salutare, del resto e della salute dei bambini che si parla!!!…

Eppure mi rimane un ricordo che questi spot non riescono a cancellare, non mi interessa parlare di merendine, ma di ciò che da sempre considero non una merenda qualsiasi ma LA MERENDA.

Pane e Salame è LA MIA MERENDA

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Rilanciare il proprio punto vendita

“Per rilanciare e rinnovare il proprio punto vendita, la propria macelleria, bisogna fare gastronomia, ristorazione, avere un forno….”

… E chi lo dice??

In questi anni, frequentando corsi, convention, fiere di settore, sento continuamente parlare della necessità di rinnovare per sopravvivere, rilanciare il proprio punto vendita, seguire le inclinazioni sociali ecc. ecc…

Ma per tenere in piedi il proprio negozio bisogna per forza comprarsi un forno? E magari un abbattitore??

Varrà forse la pena considerare che non siamo tutti portati per la ristorazione e che ognuno di noi ha le proprie passioni, i propri hobbies, che non necessariamente incontrano il fascino della cucina.

E soprattutto… dopo aver fatto 10-12 ore di negozio, si ha la voglia di seguire cotture a bassa temperature, arrosti, forni, ecc…..??

Forse no.

La strada giusta? Ognuno ha la propria!

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