Che ci sia un legame tra l’alimentazione, gli aspetti nutrizionali e le nostre difese immunitarie è un concetto che ho ribadito spesso. Premessa: non sono un medico, non sono un nutrizionista. Produco cibo. La curiosità, la voglia di informarmi e migliorare il mio lavoro stimolano continuamente il mio interesse su questi temi…proprio perchè ritengano facciano parte del mio mestiere.
In quest’ottica sono stato particolarmente soddisfatto dalla lettura di un articolo su “salute-prevenzione.it” a cura del dott. Philippe Lagarde dal titolo: “NELLA GUERRA CONTRO I VIRUS, LA SCIENZA DIMENTICA SEMPRE IL SISTEMA IMMUNITARIO”Leggi QUI
Un tema dunque di particolare attualità!
Il cibo: la “benzina” del sistema immunitario
Nutrizione e Sistema immunitario
Non voglio certo riportare qui l’intero articolo che vi invito a leggere per una più puntuale informazione. In sostanza si sostiene che il nostro corpo ha un suo sistema immunitario praticamente perfetto…. ma gli manca la “benzina”, il giusto nutrimento per far sì che sia sempre efficiente nel lavoro di contrasto a virus e malattie.
Nel mio libro “Tutto parte dalla Terra” ho dedicato una sezione agli “alimenti che ci saziano ma NON ci nutrono”. Mai come oggi vediamo pubblicità di integratori “miracolosi” che danno energia e interverrebbero per colmare le nostre mancanze di vitamine e di micro e macro nutrienti….
E questo è un dato confermato anche dall’OMS, secondo la quale ben l’83% della popolazione con più di 40 anni è carente di micronutrienti.
La natura ci metterebbe a disposizione, attraverso il cibo, TUTTO il necessario… ma ciò che l’uomo attualmente produce, per diverse cause, non ci nutre abbastanza cioè pur saziandoci non apporta al nostro organismo tutto ciò di cui avremmo bisogno.
Sembra che per salvare il pianeta la strada che si è deciso di percorrere sia realizzare carne sintetica.
Quello che fino a poco tempo fa era poco più di uno slogan per “colpire” l’attenzione del lettore comincia ad essere un progetto ben più concreto ed il fatto che industriali e miliardari come Bill Gates ci stiano investendo cifre molto rilevanti rende la carne sintetica qualcosa con cui, verosimilmente avremo a che fare in un futuro non troppo lontano.
Uno dei punti cruciali è il costo. I primi esperimenti e le primissime produzioni, oltre a non essere accattivanti come consistenza e sapore, avevano un costo improponibile.
Oggi, questi costi si sono ridotti considerevolmente seppure siano ancora molto elevati per il mercato dei consumatori.
Carne sintetica? Perchè si è arrivati a questo?
Si vorrebbe ottenere una carne “superiore”, più etica, con la stessa consistenza e lo stesso gusto e più sana (!?)…quindi obiettivi molto ambiziosi direi.
MA nutrirmi con un alimento fatto in un laboratorio mi lascia più di un dubbio, non riesco proprio ad essere tranquillo. Infatti la carne è ottenuta partendo da cellule di manzo che vengono fatte moltiplicare usando una piattaforma di ingegneria dei tessuti 3D.
Essenzialmente uno dei motivi principali sul quale si punta è per la questione ambientale, cui siamo tutti sensibili ovviamente.
Sapete che dal letame e dalla digestione dei bovini, si producono gas (soprattutto metano) e scarti responsabili di inquinamento ed impatto ambientale. Questo succede soprattutto per quegli allevamenti intensivi che oltre alle produzioni dei gas serra dissipano acqua per mantenere gli animali.
MA questo “spreco” di acqua vale anche per l’agricoltura intensiva dove il consumo è uguale se non superiore ed inoltre non tutte le campagne servono per produrre cibo per gli animali. Eppure, non capisco perchè, questo non faccia scandalo…mah!
Siamo sicuri che la carne sintetica sia la soluzione per l’ambiente?
Aldilà della polemica o della triste “gara” a chi inquina di più, mi interessa qui riportare un articolo pubblicato su Focus (leggi qui). Vengono riportati studi che evidenzierebbero come la carne sintetica, almeno per quanto riguarda l’inquinamento atmosferico e dei gas serra, non sarà il miracolo che salverà la terra.
Riporto un trafiletto che riassume lo studio che mette a confronto i due diversi processi produttivi della carne (tradizionale e sintetico):
Emissioni a confronto. I ricercatori della Oxford Martin School hanno analizzato le implicazioni climatiche a lungo termine dei due diversi processi produttivi, con una differenza rispetto agli studi precedenti: non hanno convertito, come spesso accade, tutte le diverse emissioni di gas serra in tonnellate di CO2 equivalente. A parità di tonnellate emesse, il metano ha infatti un impatto sul clima molto più elevato dell’anidride carbonica. Tuttavia, permane in atmosfera soltanto per 12 anni circa, mentre la CO2 persiste, e si accumula per millenni.
Quindi da questo studio emerge che se è vero che le emissioni di gas prodotte dagli allevamenti siano impattanti dopo un periodo svaniscono, cosa ben diverse per la CO2 emessa nel processo di produzione delle carni sintetiche che potrebbe essere più devastante a lungo termine.
Se da una parte si preservano suoli e il consumo di acqua, dall’altra l’inquinamento derivato dalle sostanze chimiche e dagli ormoni necessari per la produzione di carne sintetica avrebbe comunque un impatto ambientale importante.
Sinceramente non so chi abbia ragione, non ho sufficienti competenze in ambito fisico-chimico per entrare nel dettaglio.
Mi sembra però che il tema legato all’uso ed alla produzione di risorse per uso alimentare rimanga cruciale e che siamo ancora lontani dal trovare una soluzione realmente sostenibile.
In questo quadro ribadisco che nella mia esperienza le PICCOLE REALTA’, gestite in modo corretto ed oculato e basate sui cicli naturali riescono ad essere meno impattanti, più in equilibrio con la terra.
Perchè a volte “tornare indietro” a metodi produttivi del passato potrebbe essere la base per un vero “progresso”.
Qualche settimana, fa scorrendo il news feed di FB, mi sono imbattuto in un articolo del Corriere della Sera che titolava a caratteri cubitali: “COME FA UN PULCINO A PESARE 4 KG?” (clicca QUI per visualizzare l’articolo), si parlava di allevamenti intensivi, avicoli.
Incuriosito ed interessato vado a leggermi l’articolo scritto dalla giornalista Orsola Riva che, riprendendo una “denuncia” esposta dal noto giornale Economist, pone l’attenzione sui fattori di crescita negli allevamenti avicoli, mettendo a confronto polli degli anni ’50 con i “moderni” e più pesanti e strutturati polli odierni.
Vi riporto una parte dell’articolo:
“…viene messa a confronto la taglia di un pollo di due mesi negli anni Cinquanta e oggi. Dal 1957 al 2005 il suo peso medio è passato da poco meno di un chilo (900 grammi) a 4,2 chili. Una mostruosità resa possibile dai sistemi di allevamento intensivi denunciati da Jonathan Coe già venticinque anni fa nel suo romanzo satirico La famiglia Winshaw. L’Economist ne descrive uno in particolare, nell’Essex, dove i polli, pigiati uno contro l’altro, siedono su montagne di escrementi che vengono ripulite solo al termine del ciclo, cioè quando vengono ammazzati. Ma così non rischiano di ammalarsi?…”
Allevamenti intensivi? L’alternativa c’è!
Allevamenti intensivi: una realtà prevista dalla Legge
Chi ci segue capisce bene che Economist e Corriere hanno scoperto l’acqua calda… Allevamenti di polli di tipo intensivo esistono già a partire dagli anni ’60 e sinceramente se questo può essere di aiuto ad entrambe le testate giornalistiche, possiamo star certi che esisteranno anche in futuro.
E questo perché, come già detto e ribadito diverse volte, gli allevamenti intensivi sono legittimi e previsti dalla Legge.
Ben vengano le denunce su eventuali maltrattamenti! Sono super favorevole alle inchieste giornalistiche che vogliono portare all’attenzione del pubblico queste pratiche, ma non dimentichiamoci mai, che questi allevamenti non sono nascosti, non sono associazioni carbonare…sono aziende che generalmente operano alla luce del sole con (RIPETO) Leggi che li tutelano!
Non voglio scendere in polemica su ciò che è giusto e ciò che è sbagliato, sapete bene che io ho fatto scelte OPPOSTE, ma debbo ammettere che quando una persona, un’azienda, rispetta la Legge, poi il modo di lavorare che adotta è affar suo e difficilmente censurabile…
Il Titolone ha come sappiamo lo scopo di incuriosire (o acchiappare click in certi casi)… ed evidenziare una notizia potenzialmente scandalosa, magari semplificando nel titolo, fa fare più visualizzazioni… (del resto anch’io qui sto contribuendo a questo traffico, ne sono consapevole)
Oltre al titolo, cosa resta al consumatore?
Resta però un punto cruciale…Cosa resta di questa informazione al consumatore?
Si perchè probabilmente se io leggessi l’articolo e non fossi informato, sicuramente l’ultima cosa al mondo che mangerei è la carne di pollo!
MA L’ALLEVAMENTO NON E’ TUTTO COSI’ (non ci sono solo gli allevamenti l’intensivi!)
In questo modo andiamo indiscriminatamente a colpire ed oscurare il gran lavoro (bello e buono! ) di quegli allevatori, che con sacrificio, dedizione, investimenti e con una renumerazione inferiore, hanno fatto altre scelte. Opposte rispetto all’intensivo.
C’è chi fa vivere e crescere i propri polli fuori all’aperto, al pascolo. Facendo in modo che il capannone diventi un ricovero notturno a difesa dei predatori e non l’abitazione fissa per tutta la vita dell’animale.
Sono metodi di gestione completamente diversi, con impiego maggiore di forza lavoro, personale che deve per forza essere formato perchè ci sono delle fasi che sembrano banali ma che sono molto delicate e che se compromesse possono influire in maniera drastica sulla salute del pollo…come tenere un pulcino al caldo ad una certa temperatura per un certo periodo di tempo, senza che prenda freddo…
Insomma, come sapete ci spendiamo quotidianamente per raccontare e dimostrare le DIFFERENZE tra modalità di allevamento.
Spesso purtroppo questi articoli raccontano SOLO UNA PARTE (seppur prevalente, lo sappiamo) di questo settore.
MA non sarebbe utile, dopo aver mostrato le criticità del metodo intensivo, scrivere o mostrare che un’ALTERNATIVA ESISTE?
Non andrebbe a beneficio del consumatore sapere che può con CONSAPEVOLEZZA fare una scelta nei suoi acquisti e nei suoi consumi in modo, magari, da influenzare il mercato?
Perchè di allevamenti in Italia che allevano in maniera non intensiva, esistono, ci sono, sono concreti e fanno un lavoro eccellente!
Per cui la prossima volta che leggete o capitate su servizi televisivi che mostrano solo il lato oscuro e brutto degli allevamenti, chiedetevi se esiste un’alternativa… Perchè sarete probabilmente sorpresi di scoprire che realtà diverse ci sono e magari non lontane da casa vostra!
Abbiamo già parlato, anche su questo blog, della conservazione in sottovuoto (leggi qui).
MA cos’è, come funziona? Serve solo per conservare?
La tecnica del sottovuoto consiste nell’estrarre l’aria dall’apposito sacchetto per la conservazione dell’alimento. Togliendo l’apporto d’aria, la materia all’interno del sacchetto acquista una durabilità superiore.
Le attrezzature che permettono questa operazione hanno ormai raggiunto dimensioni tali che le possiamo trovare anche nelle cucine domestiche, alcune macchine non professionali hanno in effetti dimensioni veramente ridotte e quindi compatibili con gli spazi della cucina di casa.
Le tipologie di macchine per conservare in sottovuoto: a campana o ad aspirazione esterna
Attenzione però! Le macchine per la conservazione in sottovuoto non sono tutte uguali.
Alcune hanno una sorta di campana (solitamente in plexi o acciaio) posta sopra al piano di lavoro alla macchina. Le macchine “a campana” consentono di lasciare i liquidi all’interno del sacchetto.
Cosa per diversa per quelle macchine (ad aspirazione esterna), solitamente meno ingombranti e di forma piatta che fanno di il sottovuoto ma non permettono di mantenere i liquidi all’interno della busta.
Ne deriva che in caso di conservazione di qualche salsa o liquido o di un arrosto con il suo sugo, non potremmo mai ottenere il sottovuoto senza una macchina a campana.
Senza contare che le prestazioni delle due macchine sono ben diverse, generalmente le macchine a campana riescono ad estrarre una maggiore percentuale di aria dal sacchetto con conseguente aumento delle prestazioni di conservazione.
Grazie a questa tecnica si possono effettuare le cotture a bassa temperatura. (CBT)
L’alimento lasciato nella sua busta sottovuoto può andare in forno a temperature non troppo alte, generalmente dai 50 ai 90 gradi (in realtà superati i 70° non si può più parlare di CBT, vedi questo articolo sul blog ). ATTENZIONE: sulle confezioni troverete i parametri di resistenza al calore, fare sempre riferimento a quelle! Altra particolarità i sacchetti per la conservazione in sottovuoto non sono tutti uguali e si distinguono per la possibilità di consentire la CBT o meno ed anche lo spessore fa la sua differenza anche a livello di costi.
Anche la conservazione in sottovuoto ha una scadenza!
Ogni tanto qualcuno pensa che nel momento in cui un alimento viene posto sottovuoto acquista una durabilità indefinita… Ovviamente NON è così!
Un prodotto in sottovuoto è vero che aumenta la conservabilità ma questa non è eterna e VARIA in base alla tipologia! Per una carne rossa ad esempio SCONSIGLIO DI ANDARE OLTRE I 10 GIORNI Per le carni bianche già 5/6 GIORNI SONO SUFFICIENTI.
Se servono conservazioni più lunghe meglio mettere tutto in freezer. Il sacchetto usato per il sottovuoto conferirà anche in questo caso, più protezione al prodotto.
Quindi ok alla conservazione in sottovuoto ma senza abusarne. Ovviamente se acquistate un prodotto in bottega già confezionato sottovuoto controllate la data di scadenza che sicuramente troverete in etichetta!
Può togliere il grasso del prosciutto?
E’ una delle domande più frequenti che ci si sente fare in bottega.
Quasi fosse la parte “peggiore” del prodotto, lo scarto, la parte che “fa male”… ma ci sono diverse considerazioni da fare e tenere presente.
Premessa: Ovviamente se il grasso è una cosa che non piace di certo non può essere imposto! Ma teniamo sempre ben presente che è la domanda del consumatore che fa girare il mercato.
Non voglio il grasso del prosciutto? Ok, ma occhio alla provenienza dei magri!
grasso del prosciutto, si o no?
Ed è probabilmente a causa della domanda prevalente del consumatore che chiede un “prodotto magro” se arriviamo a trovare nei supermercati delle confezioni di pancetta affumicata, oppure fresca, quasi totalmente magra… con grasso praticamente invisibile!
Prendo la pancetta come esempio perchè nel suino è (o dovrebbe essere) una delle parti con più grasso.
Ebbene fate attenzione al troppo magro perchè l’importazione di suini Olandesi o Tedeschi per far fronte a questa continua richiesta di “magro” è molto importante.
Non sono qui per giudicare i metodi di allevamento o le razze…Se invece parliamo di intensivo allora probabilmente troveremmo poche differenze all’interno della CE.
MA se consideriamo metodi italiani di allevamento NON intensivi non si possano nemmeno fare paragoni!Continua a leggere→
Pare che la Colla per carne esista da alcuni anni ma prima che me ne parlasse un amico che ha lavorato alle Cayman proprio ne ignoravo l’esistenza!
Colla per carne?? Pensavo ad uno scherzo, che mi stesse abilmente prendendo in giro…ed invece no…è tutto vero!
Me ne ha dato prova aprendo Amazon e dimostrandomi che era facilmente acquistabile anche dal sito. Meat Glue, questo il nome riportato sulla confezione e se si va a leggere la descrizione, viene proprio definita “colla per carne”.
Questa per me era veramente una grande novità. E potevo forse, vista la mia inesauribile curiosità rinunciare ad acquistarne una confezione? 🙂
Certo che no! Quindi ordino on-line ed arriva regolarmente.
Costo? più o meno 1 € per grammo di prodotto.
Premetto: non è un collante viscoso come ci potremmo aspettare, è in realtà una polvere che può essere applicata pura sulla carne oppure sciolta in un po’ d’acqua per poi essere spennellata sulla superficie che vogliamo “trasformare”.
Colla per carne: per “unire” i pezzi ed ottenere un unico blocco
Ebbene si, questo prodotto permette di unire la carne, facendola diventare un unico blocco. Provate ad immaginare uno dei pezzi più utilizzati nelle cucine dei ristoranti: il filetto.
Sapete bene che la forma anatomica del taglio non permette di fare fette sempre tutte uguali, perchè va a scendere in una sorta di “coda”, come viene definita in gergo, e lì la fettina sarebbe troppo bassa per poter essere servita.
Quindi significa scarto, significa food cost che si alza.
Ma se prendiamo due filetti e li sovrapponiamo nella parte della coda otterremmo uno spessore paragonabile a quello delle fette migliori. Bene… se in mezzo a questa sovrapposizione mettiamo la colla per carne e lasciamo riposare in frigo il tempo necessario, otteniamo un risultato “simile” ad un filetto unico e senza avere scarti!
Semplice, pulito…ingegnoso. E non vedremo questa sovrapposizione, quindi l’attaccatura non si noterà e la colla non perderà il suo potere nemmeno in cottura.
MA possiamo fare altri utilizzi, fissare un ripieno in un arrosto o in un petto di pollo, unire più pezzi di carne che abbiamo scartato per fare una fettina o un rotolo, insomma basta avere fantasia.
MA capiamo meglio… Che cos’è veramente questa colla per la carne?
Stiamo parlando di transglutaminasi per carni.
In definitiva è un enzima che viene attivato dalla trombina, questo forma legami covalenti tra le molecole di fibrina. Presente naturalmente nell’organismo umano e animale, questo enzima permette infatti di unire insieme le proteine.
In Italia si usa?
Diciamo che in Italia non è così usata, anche perchè l’industria utilizza altri tipi di leganti ma il risultato è simile soprattutto per i preparati a base di CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE (ne avevo parlato in QUESTO VIDEO già un paio di anni fa)
Inoltre, anche se per noi Italiani la notizia è passata in secondo piano, la UE, pur rilevando che l’enzima non pone problemi dal punto di vista sanitario, ha bocciato il suo inserimento nella lista degli additivi alimentari ma la trombina può essere ancora utilizzata come “codiuvante tecnologico” (senza obbligo di indicazione in etichetta!) ad esempio appunto per le carni separate meccanicamente.
Quindi che dire…
pur ribadendo che parliamo di una cosa innocua rimane ancora l’idea che si tende a modificare, forzare la natura, oltre l’abilità manuale della trasformazione artigiana.
MA così facendo ricerchiamo la scorciatoia, la scappatoia (a discapito del consumatore) e perdiamo un pezzo di antica e sapiente abilità manuale… quella che ci consente di sfruttare veramente MA IN MODO NATURALE, tagli o ritagli per minimizzare lo scarto come è giusto!
Rimango sempre dell’idea, forse antica, forse antiquata, che il RAPPORTO DI FIDUCIA E’ ESSENZIALE. Fiducia quella che puoi cercare nel rapporto diretto e personale nella bottega. Sapendo che puoi farti tagliare una bella fettina decidendo lo spessore e gustandola a casa con tranquillità, CON LA CERTEZZA che proviene un pezzo unico intero e senza colle. 🙂
E’ con un po’ di emozione che posso annunciare l’uscita di “TUTTO PARTE DALLA TERRA”, il LIBRO che ho scritto in questi mesi e che Mondadori mi ha fatto l’onore di pubblicare.
Puoi ACQUISTARE direttamente negozio o con spedizione a questo link: https://www.lorenzorizzieri.it/libro/ anche con dedica se ti fa piacere! 🙂
Oppure ovviamente anche in libreria e negli store on-line.
Ho cercato di dare qualche risposta ai dubbi e alle domande che mi sento rivolgere spesso dai CLIENTI, questo libro è pensato proprio PER I CONSUMATORI, per chi si fa domande ed è spesso disorientato in una giungla di informazioni e suggestioni allarmanti.
Io sostengo che occorra sviluppare senso critico ed IMPARARE A DISTINGUERE, scegliendo con più consapevolezza!
“Tutto parte dalla Terra” di Lorenzo Rizzieri. Mondadori Electa 176 p.
Non è un “manuale del macellaio” sia chiaro, è il racconto di un’esperienza vera e concreta, di un modo alternativo di produrre, di allevare. Un’impostazione diversa nel rapporto con la terra e gli animali basata sulla sostenibilità e su un’etica partendo dalla valorizzazione dei PICCOLI PRODUTTORI.
Per scrivere queste pagine ho studiato, lavorato, attinto dalle esperienze di tanti ed incontrato persone ed allevatori straordinari.
A loro va il mio ringraziamento, non solo per avermi consentito di realizzare il libro ma soprattutto per avermi fatto crescere dal punto di vista professionale ed umano. E’ il regalo più grande che mi porto dietro da questa fatica.
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E concedetemi ancora qualche ringraziamento:
Tutta la mia famiglia, mia moglie Michela in modo speciale, per essere sempre al mio fianco.
Tutto il team Rizzieri che ogni giorno dà gambe alle mille idee che sforniamo in continuazione.
Mio padre Maurizio e, anche se purtroppo non c’è più, mio zio Claudio. Macelleria Fratelli Rizzieri è un’avventura iniziata 50 anni fa, sono i loro insegnamenti che hanno ispirato e continuano ad ispirare il mio lavoro…questo libro in fondo raccoglie il senso e la sfida di quella scommessa lanciata nel 1969.
Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?
E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??
Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.
salare la carne prima della cottura, si puo?
Salare la carne PRIMA…si può FARE!!
EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!
Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione. Continua a leggere→
Abbiamo parlato spesso di allevamenti intensivi, della condizione in cui vivono gli animali in queste strutture, delle conseguenze sulle qualità delle carni, con alimenti che saziano ma non sono ideali dal punto di vista nutrizionale…
allevamento intensivo
Abbiamo visto e segnalato trasmissioni come Report, nei cui servizi si è affrontato il tema dell’antibiotico-resistenza. Insomma ogni volta che i media affrontano questo argomento si generano polemiche, si crea scandalo (ed ascolti).
Ed io, sia chiaro, PENSO CHE SIA GIUSTO DENUNCIARE queste situazioni!
Cibo industriale, tecnologia applicata al comparto alimentare per aumentare produzione e velocità.
Indicativamente dalla fine degli anni ’60 in poi abbiamo assistito al boom del cibo confezionato, con scadenze epocali. E’ la rivoluzione, di cui abbiamo già parlato per le produzioni agricole, che vedrà la nascita dell’industria alimentare.
Le grandi società entrano nelle case delle famiglie attraverso la TV. Pubblicizzano un modello diverso di alimentazione, la cucina ed il cucinare è sostanzialmente una perdita di tempo, i loro prodotti fanno risparmiare tempo e fatica alle madri ed alle casalinghe.
Il cibo confezionato ed industriale diventa sinonimo di modernità, di evoluzione sociale.
Purtroppo però c’è il rovescio della medaglia. E così l’evoluzione diventa involuzione della qualità dei cibi e delle materie prime.
Cibo industriale per risparmiare TEMPO
Una delle prerogative che accomuna la terra, la campagna con la cucina è una cosa molto semplice IL TEMPO.
Tempo che progressivamente si perde, se ne ha meno a disposizione, si prepara e si cucina meno perché non si ha tempo! Continua a leggere→
