Non c’è dubbio che la battuta al coltello sia uno dei piatti principe del crudo di manzo! L’origine e il sigillo sono piemontesi, ma l’infinita varietà  di condimenti possibili  consente una grande gamma di personalizzazioni in base alla fantasia e alla creatività dello chef e al gusto di ognuno. Oggi parliamo dell’arte di battere la carne col coltello per esaltarne sapore e profumo.

Ma che cos’è esattamente una battuta al coltello?

Un bel pezzo di carne bovina magra che viene sminuzzata ad arte a punta di coltello SENZA l’utilizzo di tritacarne.

Questo processo evita il riscaldarsi (anche se minimo) della carne dentro alla macchina, preserva e mantiene le proprietà organolettiche del taglio utilizzato ed esaltando il profumo della carne fresca e cruda ne conserva il  sapore autentico e inalterato.

L’arte di battere la carne al coltello in realtà é antica, un tempo veniva utilizzata anche per la carne da cuocere, come quella per il ragù ad esempio, anche perché i tritacarne ancora non esistevano.

Dalla battuta al coltello ….piatto!

Una volta che la nostra carne è stata battuta possiamo farle assume la forma che più ci aggrada e a quel punto…. sbizzarrirci  con la fantasia: olio, sale, salvia, rosmarino, timo, acciughe, aglio, pistacchi, formaggio…possiamo scegliere in base ai gusti, fantasia ed inventiva.

Et voilà, la battuta é pronta per essere consumata, anzi…gustata!

Come dite: “È cruda!, È sicura? ”

Certo la battuta al coltello è un piatto che SE BEN FATTO, va consumato assolutamente crudo e senza alcun timore.
Il controllo della filiera, della catena del freddo, il PH, danno  assoluta sicurezza che non accadrà nulla, se non …. una vera e propria goduria per il palato!

La scelta del taglio

Ma qui si apre un gran dilemma: che taglio utilizzare?

Naturalmente che tu sia un macellaio, un cuoco, un casalingo o un appassionato di cucina potrai utilizzare tagli diversi in base alle preferenze, al gusto personale e dei commensali
Via libera per la fesa, la sottofesa, il filetto o la lombata, tutti tagli che vengono utilizzati da sempre e con successo.

Fanno tutti parte del quarto posteriore, la coscia è ritenuta la parte più pregiata.

Battuta al coltello…io suggerisco di usare l’anteriore!

Personalmente suggerirei una riflessione anche su un taglio dell’anteriore, non solo altrettanto dignitoso, ma nel quale le battute di coltello possono esaltare sapori e profumi anche superiori.

Come avrete già capito la  battuta al coltello è un piatto per puristi della carne, per coloro che vogliono gustarne il vero sapore, senza alterazioni, senza troppi pasticci o eccessivi condimenti, (senza reazioni di maillard o senza basse temperature,)  solo l’esaltazione del sapore della carne!

Quindi perché un taglio dell’anteriore? Sappiamo benissimo che come per noi umani anche per i bovini il cuore si trova nella parte superiore del corpo e questo fa sì che le parti delle spalle siano maggiormente irrorate da un sistema di microcapillari che oltre a portare i nutrienti ai tessuti, ne esaltano il sapore.

Nella spalla abbiamo una parte  anatomica denominata “Fesone di spalla” estremamente indicata per le battute al coltello.

Meno conosciuto, meno famoso dei filetti soprattutto per questo utilizzo, ma sicuramente non meno dignitoso. Sì, è vero, richiede un po’ più di pulizia per essere pronto alla battuta, ma vi posso garantire che non vi deluderà dal punto di vista del sapore e dei profumi.

Provare per credere e se proprio non sarete soddisfatti potrete sempre tornare a fare la battuta di coltello col taglio  di bovino che prediligete!