Oggi affrontiamo un argomento complesso e delicato. Parliamo dei disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso. Si tratta di patologie diffuse spesso molto serie e che necessitano di essere affrontate con un approccio multidisciplinare. 
Per questa ragione e per orientarci, ho chiesto aiuto ad un team di esperte attive sia professionalmente che in iniziative di divulgazione a Ferrara, la mia città.

Naturalmente ho cercato di focalizzare le domande sul settore che mi riguarda da vicino: le carni, le loro proprietà nutrizionali e il ruolo che possono avere in una dieta bilanciata.
Con un’interessante conclusione rispetto alle differenze nutrizionali riscontrabili analizzando carni da allevamento intensivo e carni da allevamento estensivo.

Buongiorno Dottoresse e benvenute. Potete presentarvi al nostro pubblico del blog?

Siamo un Team multidisciplinare costituito da una psichiatra (Dott.ssa Emilia Manzato), un’ internista (Dott.ssa Malvina Gualandi) e una dietista (Dott.ssa Eleonora Roncarati)

Lavoriamo nel nostro Studio medico-psicoterapeutico e siamo presenti anche nell’Ospedale Privato accreditato Salus (Centro “l’Albero per i disturbi del peso e dell’alimentazione”).

Offriamo un’assistenza integrata e multidisciplinare (psichiatra, dietista, internista) per la diagnosi e cura di pazienti affetti da disturbi del peso e del comportamento alimentare con un percorso personalizzato e la presenza di tutte le professionalità necessarie ad affrontare il percorso di presa in carico dei Disturbi del Comportamento Alimentare (Anoressia, Bulimia, Disturbo da Alimentazione Incontrollata, Sindrome da Alimentazione Notturna, e altri disordini alimentari quali Iperfagia e Ruminazione) e dei disturbi del peso (dal sottopeso all’obesità grave). È inoltre prevista la presa in carico multidisciplinare di pazienti che devono prepararsi o hanno subito interventi di chirurgia bariatrica.

Disturbi del comportamento alimentare e disturbi del peso: le differenze

Cos’è un disturbo del comportamento alimentare?

Il Disturbo del Comportamento Alimentare è un disturbo di tipo psicopatologico caratterizzato da un’eccessiva focalizzazione sul corpo e da un comportamento alimentare disfunzionale e alterato (ipercontrollo o discontrollo sul cibo) che compromettono la salute, il benessere personale, la qualità di vita e dei rapporti sociali. I principali disturbi del comportamento alimentare sono:

• ANORESSIA NERVOSA
  Caratterizzata da sottopeso, a volte anche molto grave, come conseguenza di ipercontrollo e restrizione alimentare e focalizzazione sulla magrezza. È una patologia complessa, che altera profondamente la qualità della vita dei pazienti e delle loro famiglie.
• BULIMIA NERVOSA
  Caratterizzata da presenza di perdite di controllo sul cibo associate a metodiche di compenso come restrizione\digiuno o pratiche evacuative (vomito autoindotto o abuso di lassativi\diuretici) per evitare l’aumento di peso. Condivide con l’anoressia la preoccupazione per la forma fisica e il desiderio di magrezza.
• DISTURBO DA ALIMENTAZIONE INCONTROLLATA o BINGE EATING DISORDER Caratterizzato da presenza di abbuffate non seguite da metodiche di compenso; si accompagna in genere ad una condizione di sovrappeso o obesità.
• SINDROME DA ALIMENTAZIONE NOTTURNA
  Caratterizzata da episodi di alimentazione incontrollata dopo il pasto serale o durante i risvegli notturni. Può avere le caratteristiche di perdita di controllo sul cibo.

Cosa sono i disturbi del peso?

• SOVRAPPESO
  Situazione che precede l’obesità, caratterizzata da estrema instabilità. È indispensabile un inquadramento diagnostico multidisciplinare per evidenziare i fattori di rischio per la progressione verso l’obesità.
• OBESITÀ
  Situazione complessa che origina da varie cause e che per questo richiede un approccio multidisciplinare per indagare gli aspetti somatici, le caratteristiche del comportamento alimentare e il funzionamento psicologico prima di poter elaborare un percorso terapeutico individualizzato con obiettivi sostenibili.

Quali sono le mancanze o gli eccessi più frequenti che riscontrate in genere nei vostri pazienti?

Trattiamo pazienti con comportamenti alimentari e pesi corporei molto differenti: da anoressia a disturbo da alimentazione incontrollata, da sottopeso a grave obesità.
Nei pazienti con Disturbo del Comportamento Alimentare (DCA) quale anoressia e bulimia spesso ad essere demonizzati ed esclusi dall’alimentazione quotidiana sono le categorie di alimenti che apportano carboidrati semplici e complessi (pasta, pane, dolci in generale etc.), gli oli e i grassi (oli per condire, burro etc.) mentre è frequente il consumo di alimenti che tendono a dare grande sazietà con ridotto apporto calorico come verdura, frutta e cibi ritenuti “dietetici”.

Nei pazienti in sovrappeso e obesità (con e senza DCA) spesso è presente un eccesso di cibi iperpalatabili, raffinati e manipolati dall’industria ricchi in zuccheri semplici, sale e grassi.

In entrambe le situazioni di squilibrio alimentare in difetto o in eccesso possono insorgere complicanze mediche.

Per esempio nella anoressia vi e’ drastica diminuzione degli ormoni sessuali con conseguente interruzione del ciclo mestruale. Dato che gli estrogeni sono fondamentali oltre che per la salute riproduttiva anche per la salute dell’osso (come pure del cuore, della pelle, del funzionamento cerebrale) dopo alcuni mesi può verificarsi un calo della densità ossea (osteopenia fino ad arrivare alla osteoporosi).

Oltre a queste alterazioni vi può essere calo della frequenza cardiaca, della pressione arteriosa e, nei casi più gravi, aritmie minacciose a rischio di vita.

Nella bulimia sono presenti oltre a irregolarità del ciclo mestruale anche disturbi a carico dell’apparato gastroenterico ad es. esofagite da reflusso, gastrite e alterazioni della mucosa intestinale da abuso di lassativi, nel caso siano utilizzate pratiche di eliminazione attraverso vomito autoindotto e lassativi.

Nel caso di sovrappeso e obesità le complicanze mediche possono essere di natura meccanica quindi osteoarticolari, di natura metabolica per la associazione tra obesità viscerale e insulinoresistenza e conseguente rischio di diabete e di malattie cardiovascolari.

Tra i disturbi causati dall’eccesso ponderale la sindrome delle apnee notturne e’ una complicanza frequente e rilevante sia come fattore peggiorativo delle condizioni cardiache che cerebrali vascolari.

Oltre a queste complicanza è ormai dimostrato che la obesità aumenta in modo significativo il rischio di sviluppare molti dei tumori più comuni.

Nella situazione di sovrappeso/obesita’ oltre alla fondamentale riabilitazione alimentare e al lavoro psichiatrico occupa un posto importantissimo l’esercizio fisico di tipo aerobico graduato sulla gravita’ del sovrappeso e sulle condizioni cardiocircolatorie.

Il concetto di “equilibrio alimentare”: nessun cibo deve essere proibito o vietato

Ci sono alimenti che preferisce non prescrivere perché ritiene non idonei?

Assolutamente no. Per raggiungere e mantenere nel tempo un peso di salute è fondamentale consumare tutti gli alimenti nelle giuste quantità e frequenze. Nessun cibo deve essere proibito o vietato: il concetto chiave è che ogni alimento può essere consumato all’interno di un equilibrio alimentare.

Nella piramide alimentare, secondo il Suo parere che ruolo riveste la carne?

Nella piramide alimentare che si rifà al modello della “dieta mediterranea” per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, la carne si colloca tra gli alimenti da consumare con una cadenza settimanale (indicativamente 2-3 volte a settimana).

In particolare l’indicazione che viene data è consumare carne bianca non più di 1-2 volte a settimana e carne rossa non più di 1 volta a settimana.
La carne processata (come i salumi) si colloca tra i piani più alti della piramide: è infatti consigliato non consumarli più di 1 volta a settimana per l’elevato apporto di sale. Queste frequenze di consumo sono sostenute anche dalle ultime Linee Guida per una Sana Alimentazione (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione).

Le proprietà della carne

Quali sono le proprietà della carne?

La carne è ricca di principi nutritivi essenziali. E’ costituita da quattro componenti nutrizionali principali: proteine nobili, grassi, vitamine e sali minerali.

La composizione della carne può variare a seconda della specie, della razza, dell’età e dell’alimentazione dell’animale.
Il tenore di grassi ad esempio, varia in base alla specie, alla parte dell’animale presa in considerazione e ai metodi di allevamento.

La carne è un’eccellente fonte di alcune vitamine del complesso B, come la vitamina B12 (cobalamina), la vitamina B3 (niacina) e la vitamina B6 (piridossina).
La carenza di vitamina B 12 nei soggetti vegetariani causa un particolare tipo di anemia che può ridurre a livelli molto gravi il livello di emoglobina.
È anche un’importante fonte di zinco, selenio e potassio e una buona fonte di fosforo e ferro.
Particolare attenzione, però, deve essere posta alla presenza di sodio nelle carni, soprattutto nelle carni lavorate le quali contengono quantità spesso elevate di sale aggiunto.

Perché le proteine della carne vengono definite nobili?

Le proteine sono molecole complesse formate da un gran numero di unità di base chiamate aminoacidi. Alcuni di questi aminoacidi vengono definiti essenziali in quanto il nostro organismo non è in grado di produrli ed è quindi fondamentale introdurli attraverso l’alimentazione.

Viene attribuito l’appellativo di proteine nobili a quelle proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità e rapporti equilibrati. La carne è fra le migliori fonti alimenti di proteine nobili.

Come si potrebbe comporre un buon pasto bilanciato?

Un pasto si può definire bilanciato quando apporta la giusta quantità e proporzione di macronutrienti (proteine, grassi e carboidrati), micronutrienti (vitamine e sali minerali) e fibra alimentare.

Il “piatto del mangiar sano” elaborato dagli esperti di nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health si presta come modello da cui prendere esempio nella composizione di un pasto bilanciato.

Le verdure e gli ortaggi sono i protagonisti di un pasto bilanciato: forniscono infatti all’organismo sostanze antinfiammatorie e antiossidanti, fibra alimentare, sali minerali e vitamine, con un apporto calorico veramente limitato.
La frutta insieme alla verdura, completa la metà del “piatto del mangiar sano”. Essa è in grado di fornire all’organismo sali minerali, vitamine, fibra alimentare, ma contiene anche zuccheri, con i quali non bisogna eccedere.

Un quarto del “piatto del mangiar sano” è occupato dai cereali, preferibilmente integrali. Essi sono la fonte fondamentale di carboidrati complessi del pasto. Li si può assumere sotto forma di pasta, riso, orzo, farro, pane etc.

Infine, l’ultimo quarto del “piatto del mangiar sano” è occupato dalle proteine, le quali possono essere di origine animale o vegetale: pesce, carne, uova, formaggi e legumi.

Per completare un buon pasto bilancia si consiglia di utilizzare l’olio extravergine di oliva per condire gli alimenti consumati, preferibilmente aggiunto a crudo. Esso è ricco di grassi “buoni” (acidi grassi monoinsaturi) e contiene polifenoli e vitamina E.

Non bisogna dimenticare di mantenersi idratati, bevendo almeno due bicchieri di acqua durante i pasti, la quale è da preferire a bevande alcoliche e bevande gassate e zuccherate.

Ci sono molti pareri e molte diete che prescrivono alimenti per evitare picchi glicemici, ritenuti responsabili dei nostri picchi di fame, Lei cosa ne pensa e nelle Sue diete ne viene tenuto conto?

Quando predispongo le alternative alimentari cerco sempre di bilanciare gli alimenti di modo che il carico glicemico del pasto sia controllato. Bilanciare il carico glicemico del pasto aiuta ad avere un rilascio di zuccheri graduale nel tempo e dunque evitare picchi di iperglicemia e conseguente ipoglicemia, responsabile biologica degli “attacchi di fame”: la glicemia si mantiene stabile e non si arriva mai al pasto successivo con una fame eccessiva.

E’ vero che il grasso addominale è ritenuto una delle principali fonti delle malattie, quali tumori, infarti, ictus, ecc…..?

Il grasso corporeo può essere di tipo sottocutaneo o di tipo addominale/viscerale. Quest’ultimo è il grasso che tende ad accumularsi nella regione addominale e nelle aree superiori del tronco ed è quello che circonda di default gli organi; se in eccesso questo tipo di grasso può causare problemi di salute.

Diversi studi e ricerche scientifiche hanno dimostrato che il grasso addominale si correla a insulino-resistenza, diabete mellito di tipo 2, dislipidemie, nonché alti livelli di colesterolo totale e trigliceridi e bassi livelli di colesterolo HDL nel sangue, ipertensione arteriosa, malattie cardiache, sindrome metabolica. Da qui ne deriva la correlazione tra grasso addominale ed elevato rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e metaboliche.

Inoltre, il grasso addominale è capace di produrre molecole pro-infiammatorie, le quali creano uno stato di infiammazione lieve, ma cronico. Dal momento che questa tipologia di grasso è in grado di creare uno stato infiammatorio cronico, esso può essere un fattore di rischio anche per lo sviluppo di tumori.

Da poche settimane circola la notizia che la UE sta prendendo in considerazione di mettere un bollino sulle carni rosse, (modello pacchetto di sigarette) che riporti la dicitura che possa far male alla salute, Voi cosa ne pensate?

Ci sono carni che possono essere dannose alla salute o ritenete che qualsiasi alimento, se non dosato, possa fare male?

Penso non sia corretto dividere i cibi in “permessi\proibiti”, “sani\nocivi”, “buoni\cattivi”. Come dicevo prima, penso che nessun cibo in assoluto possa essere “dannoso” per la salute: tutto dipende dalla frequenza settimanale e dalla quantità con cui un determinato alimento è consumato. Non dimentichiamo inoltre che ogni persona ha le sue esigenze nutrizionali specifiche che dipendono da tantissimi fattori: età, sesso, storia clinica e personale, stile di vita etc.

Meglio un alimento (verdura, frutta, carne) fornito dalla natura o meglio gli integratori?

Gli integratori alimentari non possono sostituirsi ad una alimentazione varia ed equilibrata.

Una dieta che comprenda una grande varietà di frutta, verdura, cereali integrali, quantità adeguate di proteine e acidi grassi essenziali fornisce tutti i nutrienti necessari per mantenersi in buona salute.

Ciò non toglie che in determinate fasce di età, in specifiche situazioni fisiologiche o in relazione a specifici trattamenti farmacologici, esistano individui non in grado di assumere la quantità ottimale di determinate sostanze nutritive. In certe categorie di soggetti gli integratori alimentari trovano dunque un loro corretto utilizzo: basti pensare al momento fisiologico della gravidanza, quando la donna necessita di integrare l’acido folico per garantire un coretto sviluppo del nascituro.

Sappiamo benissimo che la percentuale di carne allevata in maniera intensiva supera il 90% del mercato Italiano, senza contare che il 50% viene importato da altri paesi (dati Istat e  Coldiretti), Voi ritenete che vi sia differenza tra una carne allevata in maniera intensiva ed una in maniera estensiva a livello nutrizionale e se si in che maniera incide sul nostro corpo nel tempo?

La qualità delle carni allevate in maniera estensiva può essere sicuramente migliore rispetto alle carni degli allevamenti intensivi.

Gli animali che crescono e vivono al pascolo si muovono di più consumando più energia, crescono di meno e più lentamente. Di conseguenza, le carni sono ben irrorate di sangue, di colore più scuro e con percentuali di grassi inferiori.

Le lunghe frollature, possono intenerire e rendere più gradevoli al palato le fibra muscolari che di base sono già più toniche e sviluppate.

In merito al contenuto nutrizionale è interessante notare che le carni allevate in maniera estensiva generalmente registrano una percentuale più elevata di grassi insaturi rispetto ai saturi, aspetto senz’altro preferibile per la salute.

Ringraziamo la Dott.ssa Emilia Manzato, la Dott.ssa Eleonora Roncarati, la Dott.ssa Malvina Gualandi per il prezioso contributo.
Affrontare questi argomenti, naturalmente con l’aiuto e la guida di esperti qualificati, oltre ad essere occasione di crescita e consapevolezza personale è essenziale anche dal punto di vista professionale.

Perchè ci fa comprendere quanto il lavoro di produzione, di selezione, le scelte che facciamo abbiano ricadute non solo sulla qualità organolettica (soggettiva) del prodotto offerto ai consumatori ma impatta sulla salubrità e sulle qualità nutrizionali.
E conseguentemente sulla salute di tutti noi.