La cottura dell’arrosto è un’operazione apparentemente semplice ma che si presta facilmente ad errori che vanno a rovinare il risultato.

Ho cotto l’arrosto di carne ma mi è venuto SECCO! Perchè??

E’ una domanda che viene fatta spesso, perché l’arrosto, simbolo della tavola, non ci viene sempre perfetto e a volte rischiamo, che risulti secco ed asciutto.
Allora come evitare di fare brutte figure o magari come migliorare un discreto risultato per renderlo perfetto?

cottura dell’arrosto di carne

Cuocere l’arrosto in modo perfetto in 6 mosse

Rispettare alcuni semplici passaggi ci potranno aiutare a portare il nostro risultato da mediocre ad eccellente.

Innanzitutto è sempre utile avere un termometro da alimenti in casa, ci può aiutare a capire veramente quando il nostro arrosto è cotto aldilà dei tempi di cottura indicativi, sempre non troppo esatti.

Decidiamo se vogliamo cuocere in tegame o al forno

Cottura dell’arrosto al TEGAME

1. Asciughiamo
   Prendiamo il nostro arrosto ed asciughiamolo con un panno carta in modo da togliere l’umidità.
2. Massaggiamo
   Con dell’olio (consiglio sempre extravergine) massaggiamo con le mani su tutta la sua superficie dell’arrosto
3. Rosoliamo
   Scaldiamo una teglia in modo che risulti ben calda e mettiamo il nostro arrosto a rosolare, senza nient’altro e rosoliamo in modo che avvenga la reazione di maillard, che darà quel buon gusto di arrostito.
4. Insaporiamo con soffritto
   Una volta rosolato mettiamo il nostro arrosto da parte e nella stessa teglia partiamo mettendo olio extravergine e facendo il soffritto. Mettiamo il nostro arrosto a insaporire e dopo 3/4 minuti aggiungiamo un buon bicchiere di vino, lasciando la fiamma alta per 2/3 minuti in modo da far sfumare la parte alcolica che darebbe una sensazione amara.
5. Portiamo a cottura
   Abbassiamo completamente la fiamma, copriamo il nostro tegame e lasciamo cucinare. Se vediamo nella cottura che si sta perdendo la parte acquosa possiamo aggiungere acqua o brodo, anche vegetale.
6. Controlliamo la TEMPERATURA ALL’INTERNO
   Per capire se è cotto:
   Se il nostro arrosto è un arrotolato (di manzo o di suino o misto) allora a cuore la temperatura sarà sui 72°.
   Se abbiamo pezzi interi di manzo, con collagene (Cappello del prete, campanello) allora meglio portare la temperatura tra 82° e 85° in modo che il collagene si rilasci.
   Per il pollo meglio stare sempre sugli 80°, naturalmente sempre misurati al cuore, quindi penetrando con la sonda al centro del nostro arrosto.

Non avete la sonda? Allora una forchetta e la vostra sensibilità vi aiuteranno.
Infatti quando la forchetta entrerà tranquillamente senza resistenze sarete arrivati al risultato.

Cottura dell’arrosto in FORNO – 3 consigli supplementari

Se volete cimentarvi con il forno, vi consiglio di mantenere prima i passaggi in PADELLA 1,2,3,4 quindi asciugare, massaggiare, rosolare, insaporire. Dopo aver sfumato con il vino nella padella, potrete trasferire il tutto in forno in teglia adeguata.

• Attenzione! Tenete il forno in modalità statica e la teglia BEN COPERTA con coperchio o con carta forno.
• NON esagerate con la temperatura! 160/180° sono più che sufficienti… meglio aumentare i tempi che le temperature.
• Alla fine della cottura (per un arrosto da 1 KG almeno un ora e un quarto) scoprite le vostra teglia e se notate che il vostro arrosto non rosolato come vi piace, potete rimetterlo scoperto con forno ventilato per altri 10 minuti.

Occhio alle erbe aromatiche! dopo la rosolatura vanno tolte

Non ne ho fatto cenno, ma nel soffritto, se volete, potete aggiungere, salvia, rosmarino ecc… o spezie. Questa fase è quella essenziale, ma mi raccomando finita la rosolatura togliete le eventuali aromatiche che portate in lungo potrebbero rilasciare sentori amari.

E adesso… chi vi ferma più 🙂