Chi è il Macellaio oggi? Qual è l’immagine che i consumatori hanno di questo mestiere antichissimo? Comunicare con i clienti e con il pubblico in generale è ormai un’esigenza imprescindibile, anche e soprattutto nel nostro mestiere.

Abbiamo intervistato Andrea Laganga, un collega che vive il rapporto con la TERRA come base della propria filosofia ma da anni ha compreso quanto la comunicazione sia cruciale.

Ciao Andrea e benvenuto sul blog. Ci fai una tua presentazione di chi sei?

Quando sei abituato a parlare degli altri, è difficilissimo parlare di te stesso. Ma pur sempre bello. Allora, sono Andrea Laganga, un giovane Macellaio Maremmano, figlio d’arte nato e vissuto a Grosseto. Macellaio da 11 anni con un “pallino” in testa: raccontare nel modo giusto “chi è il MACELLAIO”, quale è il suo vero ruolo e quale è il suo vero posto nella società di oggi.

Andrea Laganga – Macellaio. Foto: andrealaganga.it

So che la tua carriera di macellaio non è iniziata da subito, cosa ti ha spinto a portare avanti questo lavoro?

Ebbene SI, non nasco professionalmente fin da subito macellaio, ma vivo fin da piccolo la macelleria. Il mio percorso di vita giovanile mi fa vivere delle grandi esperienze nel mondo del volontariato e nella Croce Rossa che mi spinsero di studiare per diventare infermiere. Esperienze personali e professionali che, non nego, mi hanno fatto diventare quello che sono.

Terminati gli studi però, sentivo che le mie ambizioni mi trasportavano verso un’altra direzione e che il sangue che scorreva nelle mie vene mi diceva di fare tutt’altro. Il passatempo delle ore libere in macelleria divenne presto il mio vero e unico percorso professionale. Vuoi perché ci sei cresciuto, vuoi perché fin da piccolo hai colto con gli occhi i sacrifici e le soddisfazioni dei tuoi genitori… per tanti “vuoi” sono diventato, insieme alla mia famiglia, la macelleria Laganga.

Quando sei tornato alla macelleria, hai trovato difficoltà e se si quali sono state?

Difficoltà non direi. Perché quando un lavoro te lo scegli, lo vivi diversamente.
Il percorso finora fatto, mi ha fatto vedere il mondo in modo differente e cercare di trovare ad ogni difficoltà una soluzione immediata.

Lavorativamente parlando invece, posso solo che ritenermi fortunato. Dico sempre che, nel nostro mestiere, avere la FORTUNA di poter vivere chi ti tramanda il mestiere, non ha prezzo. E, nel bene e nel male, condividerlo con tutta la tua famiglia, significa poter affrontarlo mai da solo. Problemi, stanchezze, momenti di sconforto, carico lavorativo, ma anche gioie, riconoscimenti e soddisfazioni: non sei mai da solo a viverle.

la cultura della TERRA alla base dei VERI rapporti di FIDUCIA

Vedo che valorizzi molto il tuo territorio, quanto importante è per te?

Il territorio per me è la partenza di ogni cosa. Abbiamo la fortuna di vivere in una terra ancora molto contadina, fatta di agricoltori e allevatori che portano avanti, se pur con molta fatica, la storia e una cultura della TERRA.

Per noi il rapporto di fiducia è IMPRESCINDIBILE. E’ un valore che va al disopra di scritte o certificazioni. Lavorare in Maremma ci da la possibilità ogni settimana di concederci qualche ora della domenica per parlare con i nostri allevatori. Poter vedere con i nostri occhi la passione con cui allevano gli animali ci permette di essere a nostra volta garanti della fiducia dei nostri clienti.

Quello che mi piace dire sempre, è che oggi le garanzie scritte, hanno meno valore di un rapporto VERO di FIDUCIA. Questa è l’unica filiera da salvaguardare.

Abbiamo anche la fortuna di avere impianti dove poter macellare i nostri animali, perché, se pur indispensabile, non è una situazione presente in ogni provincia.

Quanto conta la cucina nella tua macelleria?

Le cotture nella macelleria Laganga ci sono sempre state, seppur solamente come rifinitura. Seppur solamente per la Trippa alla Buttera, o per la Porchetta, e per altra ricette tipiche, il forno nei nostri locali c’è sempre stato. Negli ultimi anni però, come un tassello di un puzzle, abbiamo aggiunto preparazioni che, una volta proposte, non potevamo tornare indietro.

[Faccio presente che in questi anni, un po’ per gioco, un po’ per stupire il cliente, ogni piatto presentato, veniva prima studiato e preparato, cercando il miglior risultato e, mai utilizzato come “ultima spiaggia” di un taglio o preparato prossimo al “secchione”. ]

La risposta dei clienti si faceva sempre più forte, tanto da dover attrezzarsi nel proporre giornalmente una piccola parte di gastronomia cotta calda. Trovammo il posto per una piastra ad induzione vicino all’inseparabile forno e uno scaldavivande per la vendita la pubblico dei prodotti. Ma tutto fatto sempre un po’ secondo “l’arte dell’arrangio” come si dice noi.

La nuova macelleria e la Cucina Laganga

Nella realizzazione della NUOVA macelleria invece, inaugurata del settembre 2017, nasce proprio da progetto 20mq dedicati esclusivamente alla CUCINA LAGANGA, dove, ogni giorno escono proposte calde. Da i primi ai secondi piatti, sughi e contorni, tutto preparato esclusivamente secondo la qualità che troviamo nella parte di banco freddo.

Vediamo che nella tua bottega spesso fai video su cotture particolari e specialità è sempre stato così o è una strada che hai deciso di intraprendere tu per innovare?

Il bello del nostro mestiere è quello di poter essere liberi di personalizzarlo come vuoi.

Devo ammettere che la mente strana di famiglia sono io. La voglia di scoprire, ricercare e provare mi da ogni giorno la carica per non stare mai “fermo” con la testa.

La differenza tra il mondo dei nostri genitori e noi, è che IL MONDO E’ CAMBIATO. Tante grazie direte voi! Ma non tutti se ne sono accorti. Se è in meglio o in peggio, sta a noi dargli il giusto indirizzo. Il mondo di oggi ci richiede o ci impone di non stare mai fermi.

Provate a chiedere a “vecchi” macellai se hanno mai perso un giorno per fare corsi di aggiornamento. La risposta sarà “Non sono mai uscito dal mio negozio”.

Fatto sta, che il naso fuori dalla macelleria ce l’ho messo.

Risultato? Ho iniziato a ragionare diversamente, riportando in macellerie quello che con gli occhi riuscivo e riesco a “rubare”. Ed è proprio così che nascono piatti a volte particolari, come il “pulled ubriaco” al morellino di scansano o altre ricette prevalentemente non nostre.

Il consiglio che mi sento di dare è quello di prendersi il tempo per uscire dalle proprie botteghe per respirare area nuova.

Anche poche ore di confronto con colleghi della zona. Ritornerete ogni volta con un bagaglio pieno di idee da riproporre a “modo vostro” per i vostri clienti.

Se poi avete anche la voglia e il carattere di mettervi davanti ad una telecamera, avrete la possibilità di raccontarlo a più gente possibile.

Vediamo che sei molto impegnato con eventi e catering, com’è nata questa questa appendice della macelleria?

Nacque tutto un po’ per scherzo. “Quando ti sposerai veniamo noi a farti il catering”.

Quel giorno, dopo anni arrivò, e mai ci saremmo potuti tirare indietro a quella richiesta. Con paura, ma con tanta passione, ricordo che ci attrezzammo di tutto punto. 180 commensali affamati che non potevamo deludere. Buffet di antipasti e carne alla griglia. Un grande successo che segno il giorno zero.

Ora, ci tengo a dire che questo tipo di lavoro non lo consideriamo come una parte fondamentale. Per noi viene prima tutto ciò che accade dentro il negozio.

Però, visto che lo facciamo soprattutto perché ci diverte farlo, accettiamo di buon gusto proposte particolari a cui i nostri clienti ci mettono alla prova. Abbiamo creato serate particolari in villa per 60 ospiti dove la portata principale era la FIORENTINA su pietra ollare; abbiamo organizzato cene per 230 persone sedute dall’antipasto al dolce, buffet di beneficenza in cornici mozzafiato, collaborazioni con altre aziende del territorio…

insomma, tante opportunità con l’obiettivo (se non sempre primario) di far conoscere la macelleria Laganga a tutto tondo.

Notiamo il tuo impegno nella comunicazione, com’è nata questa passione?

La passione per la comunicazione è sempre stato un mio cruccio. Prima come semplice fotografo amatoriale, poi come addetto stampa nei dieci anni di croce rossa, il bisogno di raccontare ha sempre fatto parte di me. E quando una cosa la senti tua, qualunque sia l’argomento vissuto, la voglia è quella di doverla raccontare.

Sono un po’ della filosofia che “se una cosa non la racconti, allora non è mai esistita”. E per di più hai il dovere di farlo bene, soprattutto per cercare di contrastare la miriade di disinformazione che ogni giorno viene “vomitata” dalla penna di qualcuno.

Cosa ti ha portato, una comunicazione così forte?

Vivendo il mondo della macelleria, ero stufo di vedere che il macellaio non se la considerava nessuno. Giornali, televisioni, programmi tv; mai che parlassero di un macellaio. Eppure, mi dicevo, il nostro lavoro è fondamentale per ogni persona (ancora non erano di moda i vegani).

Ma se si parla di cucina e di mangiare ecco che in prima linea spuntano gli CHEF. Questa figura SI fondamentale, ma nata e fatta diventare STAR grazie alla TV.

Il macellaio invece? Sempre descritto dall’immaginario comune come il cafone, con la camicia sbottonata e il grembiule insanguinato che, oltre a tagliare la carne non sapeva fare altro.

il BLOG per dare VOCE ai Macellai d’Italia

Io non mi ci vedevo proprio e non ci vedevo tutti gli amici e colleghi d’Italia che conosco. Da li in poi la decisione di aprire il BLOG @Maremma Che Ciccia per dare veramente la VOCE ai Macellai d’ITALIA. Poi ci si sono messi di mezzo anche i Vegan, e quindi il compito si è fatto ancora più arduo.

Quali sono gli obiettivi o i sogni futuri per la tua macelleria?

Per quanto riguarda la macelleria al momento diciamo che grandi obiettivi le abbiamo raggiunti con l’apertura del nuovo locale. E questo ci da gioia e voglia di andare avanti.
Diciamo che stiamo valutando diversi input 😉

In questi anni ho potuto vivere in prima persona che è impossibile fare progetti precisi e che il mondo esterno ti offre opportunità grandissime. Sta ad ognuno di noi, magari anche facendo in modo di creare condizioni favorevoli, viverle nel modo in cui desidera. E poi, fermi noi non sappiamo stare!

Cosa consigli ad un giovane che si voglia avvicinare al mestiere del macellaio?

Bella domanda. E ti posso assicurare che mi sento in difficoltà nel rispondere.

Iniziare da zero ogni mestiere oggi giorno è difficilissimo e, tanto più il nostro. Mancano scuole di formazione che potrebbero fare da avvio al mestiere. L’unico modo è riuscire ad affiancarsi a qualcuno che sia disposto ad insegnarvelo.

Ogni lavoro può dare grandi soddisfazioni, basta viverlo nel modo giusto.

Fare il MACELLAIO significa mettere ogni parte di se stesso nel proprio quotidiano. Avrai la possibilità di prendere mille strade che questo mestiere ti offre. E’ un lavoro che come tanti, se fatto e vissuto nel modo giusto, ti permette di vivere bene (e non parlo solamente di soldi).

Grazie Andrea per questa testimonianza e per il tuo impegno. Raccontare il nostro mondo uscendo dagli stereotipi è fondamentale.

Tu sei un precursore ed un esempio per chi sa che dietro a questo mestiere ci stanno sacrifici, passioni ed un rapporto con la terra e le tradizioni che MERITANO di essere raccontate e valorizzate!