Picanha: un taglio di origine brasiliane ancora non conosciutissimo in Italia, forse per le origini lontane e forse per la “concorrenza” dei tagli più diffusi e conclamati (fiorentina, costata, filetto…).

Eppure la Picanha è certamente un taglio di grande gusto e spessore, una scelta che può essere protagonista nelle nostre grigliate estive.

Ma che cos’è la Picanha?
Da dove si ricava?

picanha, la cottura alla griglia su spiedo

La picanha è un pezzo di carne rossa che viene ricavato dal codone o sottofesa, proprio nella parte della sua punta, lasciata con il suo grasso esterno.

Siamo nel posteriore dell’animale, più precisamente nella coscia. E’ un taglio ancora difficile da trovare, dicevamo che è ancora poco conosciuto dal consumatore ma tra gli addetti ai lavori sta riscuotendo sempre maggiore interesse e curiosità.

Preparazione della Picanha allo spiedo

Una volta tagliata la punta della sottofesa, se ne ricavano delle fette abbastanza spesse che si andranno a piegare su sè stesse lasciando la parte grassa all’esterno. Le fette così composte andranno poi infilate in spiedo per la cottura.

La tecnica brasiliana vorrebbe che lo spiedo fosse tenuto dritto distanziato dalla fiamma, in modo che il calore del fuoco cucini la carne. Poi una volta rosolata la parte esterna, si porta in tavola e si inizia ad affettare fino alla parte ancora poco cotta, a quel punto si ripone lo spiedo vicino al fuoco.

Ma naturalmente lo stesso spiedo possiamo gestirlo secondo la nostra tradizionale cottura alla brace, facendolo roteare sulla nostra griglia fino a cottura ultimata e cioè finchè non otterremmo una bella crosticina rosolata esterna ed un bel colore rosato all’interno.

Ricordo che tranne la parte esterna lasciata con il grasso, la parte interna della sottofesa è molto magra, di conseguenza una cottura pari al “ben cotto” cioè tra i 70-75 gradi rovinerebbe il prodotto rendendolo troppo secco e asciutto.

lo consiglio è di lasciare la nostra carne al naturale, aggiungendo in ultimo solo olio extravergine di oliva e sale, ma nulla vieta di salare la nostra Picanha PRIMA che vada sulla brace…il risultato non cambierà.

Contaminazione e curiosità: opportunità di arricchire la nostra cultura gastronomica

Anche per le opportunità, i sapori che ci regala questo taglio bisogna ringraziare le contaminazioni e gli scambi con culture alimentari così lontane dalle nostre ma a volte così simili.
La curiosità per queste tradizioni ci consente di scoprire tagli ed usi per noi inconsueti e sorprendenti, questo non diminuisce, non toglie nulla alla nostra cultura gastronomica, anzi! Porta ricchezza, varianti, contaminazioni, nuove idee!

E sicuramente porta grande ricchezza e soddisfazione sulla nostra tavola.