Il Culatello di Zibello è un salume tipico della provincia di Parma. La bassa parmense è una fascia di territorio pianeggiante, nella Regione Emilia-Romagna, che si estende tra la sponda sud del Po e la via Emilia. Un territorio di pianura, segnato dalla presenza del fiume e dei campi coltivati. In quest’area si trova Zibello, frazione di Polesine Zibello un piccolo comune in provincia di Parma recentemente nato dalla fusione tra Zibello e Polesine Parmense.

Culatello di Zibello: la zona di produzione

Lo splendido salume si produce anche in piccole frazioni adiacenti a Zibello, sempre della bassa parmense: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Culatello di Zibello

Le fasi di produzione del Culatello

Si ottiene dalla lavorazione del prosciutto del maiale mantenendone la parte più pregiata, viene poi salato manualmente e lasciato riposare per un periodo variabile che va da 2 a sei giorni.

Dopo la salatura viene insaccato in budello e legato manualmente a maglie larghe, per poi passare alla sgocciolatura per un periodo di più o meno di una settimana ed entrare nell’asciugatutra. Per questa fase serve un periodo più lungo rispetto alle precedenti, infatti parliamo di periodo variabile dai 30 ai 60 giuorni.

La fase finale è la stagionatura, il periodo più lungo e delicato, dove la combinazione delle fase precedenti permetteranno quel processo di maturazione che fa nascere i colori e i profumi caratteristici del Culatello.

La stagionatura avviene ad una temperatura variabile e compresa tra i 13 e i 17 gradi con un ricambio d’aria. Attenzione… perchè per la produzione spesso i locali impiegati sono ancora le antiche cantine dove il ricambio d’aria è ottenuto dall’apertura delle finestre, in modo da far entrare l’umidità e la nebbia invernale, alternando con giornate asciutte e soleggiate.

Il periodo migliore per la produzione va da Ottobre a Febbraio.

Una storia antica per un salume prezioso

Il Culatello di Zibello ha origini antiche, infatti si dice che abbia orgine attorno al 1300 anche se bisogna aspettare il 1700 per trovare qualche traccia scritta relativa allo splendido salume.
Il valore del Culatello è sempre stato immenso. Nel passato solo i ricchi nobili potevano permetterslo ed il pregiato salume veniva custodito con cura e venduto dalle famiglie, grazie al suo valore con il ricavato della vendita di un solo culatello una famiglia poteva sopravvivere per più mesi.

UN prodotto estremamente elegante, raffinato che raccoglie gli odori ed i profumi della pianura.
Un ulteriore esempio di come la manualità e la sapiente artigianalità dell’uomo abbiano potuto creare un prodotto unico, straordinario e di grande nobiltà.