La carne dura (tenace alla masticazione) è uno dei temi principali della relazione tra la macelleria (e il macellaio) e la clientela. Il cliente cerca di capire da cosa dipende ed il motivo per il quale, magari su un taglio apparentemente simile, ha riscontrato tante differenze tra una macelleria e un’altra o tra la macelleria e il supermercato…
Partendo quindi dall’interrogativo sulla durezza della carne cerco di individuare i fattori (una serie di fattori, non uno solo!) che possono contribuire rendere la carni macellate tenaci.
1) Genetica e alimentazione. Come riconoscere la carne tenera e di qualità: la marezzatura
Genetica e alimentazione dei bovini concorrono sicuramente ed incidono sulla tenerezza della carne. La genetica della razza fa sì che il muscolo sia ricoperto di più o meno grasso, il quale può essere a sua volta interno o esterno alla carne. Si parla di marezzatura della carne quando il grasso in essa contenuta è interno e di tessuto adiposo di deposito nelle parti esterne al grasso. La marezzatura (grasso interno) è un indice di qualità della carne e questo permette il suo scioglimento in cottura donando tenerezza e aromaticità.
Chiaramente la carne di un giovane bovino sarà sempre più tenera di quella di un’anziana vacca magra.
2) L’ Allevamento
La consistenza della carne deriva dal fattore movimento dell’animale, cioè a quanta “attività fisica” ha fatto, quanto più si muove, maggiore è la durezza delle carni. Per lo stesso motivo i diversi tagli anatomici dell’animale sono più o meno teneri in base a quanto lavorano e sopportano i movimenti dell’animale. Il filetto ad esempio è un muscolo che lavora assai poco ed è per questo che risulta molto tenero a differenza dei quarti posteriori e anteriori che in primis sostengono il peso dell’animale e in seconda battuta il movimento.
3) Trasporto, macellazione, frollatura. La carne dura dipende anche da come viene trattato l’animale
Il trasporto può essere un motivo che provoca carne dura. Un animale non abituato al movimento e trasportato in condizioni di affollamento, tempi molto lunghi di permanenza sul camion, forti scuotimenti, caldo, mancanza di acqua, oltre ad andare contro tutte le norme del benessere animale è anche una grossa fonte di stress che porta ad un lavoro muscolare molto, molto forte.
Un animale che arrivi al macello nelle migliori condizioni ha una carne di migliore qualità rispetto ad un animale che arriva stressato e stremato.
La stessa cosa avviene al macello dove se le condizioni degli animali nelle stalle di sosta sono stressanti, di affollamento, con molto caldo o freddo, mancanza di acqua e viene a mancare la conduzione della mandria in maniera dolce e accurata anche del singolo, diventa altro fattore di stress per l’animale.
Tutti questi fattori portano ad un consumo e alla quasi scomparsa di uno zucchero all’interno dei muscoli il Glicogeno. L’animale stressato ha meno glicogeno nella carne che di conseguenza è meno elastica, più soggetta a deperimento e soprattutto avrà più difficoltà nella fase di frollatura.
4) La Frollatura
Dopo la macellazione la carne viene appesa per rilasciare le fibre muscolari in celle a temperatura e umidità controllata per un periodo che dipende anche dalle caratteristiche dell’animale. Qui iniziano processi fisici e di fermentazione da parte di enzimi presenti nei muscoli che utilizzano in parte il famoso Glicogeno citato prima, se questo è scarso o assente la frollatura potrà anche essere lunga ma incompleta e la carne risulterà comunque sempre dura.
5) La Cottura
Anche la cottura può incidere sulla tenerezza della carne. In cottura, sotto l’azione del calore le proteine coagulano perdendo acqua, per questo che cotture prolungate possono rendere la carne dura e secca. Cuocere la carne al punto giusto è un’operazione solo apparentemente semplice, ma in realtà molto complessa che tiene in considerazione diversi fattori, come appunto il calore e l’intensità della fiamma. Meglio sempre aiutarsi con un termometro da cucina.
Chiaramente le cotture a bassa temperatura aiutano. Il collagene inzia a dissolversi a partire dai 55° e le proteine delle fibre muscolari coagulano a circa 65. Con le temperature superiori ai 100° la carne perde acqua ed inizia a divenire più dura, mentre a temeperature inferiori l’acqua è mantenuta all’interno della carne rendendola più tenera. Quindi temperature più basse e prolungate aiutano a intenerire la carne, temperature elevate contribuiscono alla disidratazione ed al conseguente indurimento.
Sono un macellaio di più di 38 anni di esperienza e professionalità e lavoro in supermercato conad e compro bovino Germania ottima qualità e faccio si ché i nostri clienti che anno la qualità e la tenerezza della nostra carne.
Buon giorno Gennaro, mi fa un immenso piacere che tu scelga carne di ottima qualità, ma questo non centra con il fatto che sia dura o tenera. Potrebbe essere la migliore ed essere dura ugualmente, come ho scritto nell’articolo i fattori sono molteplici, magari quella che scegli è sia buona che tenera. Grazie per il tuo intervento.
Lorenzo Rizzieri
Signor Rizzeri buongiorno; sono Pietro Gambino dell’ azienda Real Grass Fed Monti Sicani, dalla Sicial sono Agronomo, figlio di pastori e anche macellaio con tutta la mia famiglia, innanzi tutto complimenti per i suo post davvero esaustivi, ma debbo contraddirla su quest’ultimo post, perché? Lei mi dirà; le spiego l’80 e forse il 90 % degli operatori del settore delle produzioni Carnei sostiene e ha indottrinato i clienti che la carne buona, per esserlo e definirla di qualità, debba essere tenera e rosea; la contraddivo dobbiamo iniziare a far capire che la qualità carne non è solo la Tanto Famosa TENEREZZA, ma si deve cercare di iniziare a parlare di Nutriceuticità della carne; la carne non è solo consumata per piacere di masticare il morbido, ma viene consumata a volte anche per bisogno e necessità per la propria Salute.
La texture della carne è importante; ma non il principale fattore di qualità, non sottovalutiamo il contenuto di principi nutritivi che la carne possiede, vitamine, di sali minerali, grassi, proteine etc, fattori che sono presenti nella carne ma si differenziano, a partire grazie, all’etica di allevamento che sempre meno si ri fa a direttive e regolamenti e non guarda il reale fabbisogno etico degli animali, spingendo sempre PIÙ e tante persone ad intraprendere consumi alimentari alternativi alla carne, demonizzandola e recando e recandosi danni alla propria salut, e sopratutto per i PIÙ piccoli.
Quindi mi creda mi farebbe piacere fare un post con lei iniziando a parlare di tutto questo non limitiamoci a parlare di tenerezza e marmorizzazione, solo per il piacere di un barbecue, perché è come se parlassimo del solo Aspetto Esteriore della carne della sola percezione, e si sottovaluta il valore reale in termini nutritivi e nutrizionali, che poi siano accompagnati da buone caratteristiche strutturali ben venga.
Mio nonno vecchio figlio di Pastori e Pastore anche lui, mi diceva sin da piccolo che gli erbivori ruminanti e non, mangiano quello che noi non Digeriamo, e inutile rendere la carne tenere ma non sana, figlia di un vitello rinchiuso o legato a colpi di concentrati Carboidratici e Proteici, solo perché non si vuole più “Masticare”, ricordiamo che il Bello non è (molto spesso e quasi sempre)Buono. La Carne deve essere tagliata con il coltello e masticata, non tagliata con la forchetta e sciogliersi.
Il male che ci accomuna Tutti è che stiamo perdendo o forse li abbiamo già persi i veri valori del cibo Naturale quello di una volta che pur non essendo belli e morbidi erano Tenaci ma Sani.
Mi deve Scusare la ringrazio e spero di poterci sentire per telefono e presentarci e farci una chiacchierata Buon Lavoro da Parte dell’ Azienda di Famiglia Campione in Gambino Pietro
Email: cesi.gambino@gmail.com
Buon giorno SIg. Gambino e grazie per il Suo commento. L’articolo in se parla di fattori che possono rendere la carne più tenace, non come fattori da demonizzare, ma come fattori da far conoscere al consumatore che se a volte la carne è un po’ dura non significa che non sia di qualità. Persino la cottura finale a casa può renderla dura. Con questo conosco bene e condivido il Suo pensiero Nutraceutico, è da più di 20 anni che studiamo, insieme a università e veterinari, alimentazione e benessere animale, arrivando a risultati nutrizionali davvero importanti. Questo valore non ci limitiamo a farlo solo sul manzo ma anche su suino, pollame in genereale, cappone, galline, faraone, collo nudo, conigli, castrati, agnelli, cacciagione. Per ognuna di queste tipologie abbiamo disciplinari precisi e progetti nati proprio da noi, come l’ultimo nato di sostituire il pollo “Broiler” comunemente usato con il collo nudo.L’articolo in se parla dei singoli fattori che possono compromettere tenerezza ed è specifico, mentre se scorre tra gli ultimi articoli fatti, si parla prorio di nutraceutica delle carni.
Possiamo sicuramente confrontarci e parlare insieme, mi farebbe piacere. Grazie per il contatto. Le scirvo la mail, in modo da poterci scambiare il telefono.
Info@macelleriarizzieri.it
Grazie
Un grande saluto
salve b sera ma la carne tipo il miscolo puo indurisrsi anche quando nella cottura si appizza laforchetta di ferro cm mai
Stessa risposta
cm mai il muscolo a ragu quando va a contatto cn uns forchetta i indurisce ?
Buon giorno Ciro.
I muscoli in genere sono ricchi di collagene, il quale prima di sciogliere e diventare tenero deve essere portato ad una temperatura di 85°. Se non raggiunge tali condizioni a contatto con forchette o altro risulterà sempre tenace
Gentile Lorenzo,
Ho acquistato un la parte posteriore di una Chianina direttamente dall’allevatore. 78 kg di carne frollata in Toscana e spedita a Londra da uno spedizioniere specializzato. Appena arrivata l’ho messa in congelatore.
La classica Fiorentina, 1.3kg di bistecca, lasciata scongelare per 30 min, poi cotta sulla piastra due min per parte e lasciata riposare 8 minuti prima di tagliarla mi risulta Dura. Posso chiederle un consiglio? Dove ho sbagliato? Potrebbe essere la congelazione?
Grazie mille
Diego
Ciao Diego. Direi che da parte tua non hai sbagliato nulla. Credo che l’errore sia stato nella frollatura, magari troppo breve per il tipo di carne
Ho sentito parlare di carne febbrata potreste spiegarmi meglio di cosa si parla quali sono le caratteristiche non trovo immaggini in rete come si riconosce
Buon giorno. La carne febbrata si definisce tale quando vi è uno stato di alterazione basale diversa dalla classica temperatura normale, per l’appunto febbre. Può essere indotta da infezioni esterne, interne o virus. Quando un’animale viene macellato in questo stato la carne appare più cupa, scura e appiccicosa.
Gentile Lorenzo,
Complimenti per L articolo e per la passione. Condivido anche in pieno L argomentazione del Sig Gambino, purtroppo molte aziende sono disposte a fare di tutto pur di ottenere questa morbidezza e/o far arrivare pronto L animale pronto il prima possibile.
Restando in tema di alimentazione naturale, mi saprebbe dire di cosa dovrebbe nutrirsi un bovino per ottenere la marezzatura o per favorire il collagene muscolare?
Grazie mille
Buon giorno e grazie.
LA marezzatura non è solo una variante data dall’alimentazione, ma anche dalla genetica e dall’età dell’animale. Razze come gli Angus anche con una alimentazione prettamente vegetale metterebbero comunque un’importante marezzatura. Così come vacche o buoi di un’età di almeno 4 anni hanno una loro importante marezzatura. Naturalmente se nell’alimentazione si spinge molto sui cereali è chiaro che il processo accelera, anche se non è l’alimentazione ideale.-