Oggi torniamo a parlare di “esperienze”. L’ultima ho avuto la fortuna di viverla nel luogo che ritengo possa considerarsi la culla, il tempio della cucina Italiana.
E si, prorpio così, perchè il ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo è un luogo dove, grazie alle mani ed al genio di Massimiliano Alajmo la cucina raggiunge la sua massima espressione assumendo il senso di un vero e proprio percorso culturale.
Non si apprezza solo “la mano” nelle opere di Massimiliano già capace di diventare il più giovane tristellato a livello mondiale. Ci sono idee, c’è innovazione ma soprattutto una grande passione ed un’ enorme ricerca.
Alajmo risotto alla liquirizia
Attenzione perchè la parola “ricerca” è molto abusata quando si parla di ristorazione… un pò tutti la usano per descrivere il proprio lavoro, purtroppo però spesso i fatti testimoniano il contrario.
LA Ricerca per Alajmo non è solo una parola… è soprattutto una PRATICA oserei dire maniacale, uno studio continuo fatto di test, sperimentazione e trasformazione della materia, con una attenzione e sensibilità innata.
Tutto viene curato, accarezzato e trasformato per ottenere il meglio da ogni singolo prodotto, dal vegetale, all’animale. Lo studio sulle caratteristiche ed i processi di trasformazione di ogni singola molecola suscita in Massimiliano un interesse smisurato che lo spinge a provare cose quasi inimmaginabili….
E’ la sensibilità che incontra la genialità…
E così può nascere un dolce da un fagiolo, addirittura una meringa che coniuga grande capacità tecniche al rispetto del gusto dell’ingrediente. Di base una filosofia che definirei orientale: l’uso degli zuccheri è praticamente bandito, per lasciare il posto a quelli naturali contenuti nei singoli prodotti.
Alajmo non si limita alla trasformazione della materia ma ne esalta le complessità nelle cotture e nei sapori. La sua grande sensibilità di palato lo porta ad osservare anche la più piccola sfumatura, gli odori quasi impercettibili di ogni singolo elemento.
Tutta questa descrizione mi serviva per farvi capire il senso dell’esperienza e l’intensità del luogo, quanto lavoro ci sia su ogni singolo elemento che combinato con altri porta alla scoperta di sapori nuovi ed a profumi inebrianti e ricchi, ma rimane sempre il rispetto delle specificità di ogni componente.
Tecnica e Semplicità
Anche con più combinazioni di ingredienti i singoli sapori rimangono inalterati… a volte mescolandosi risaltano ancora di più. altre volte la combinazione ne sprigiona di nuovi, sorprendenti ed inesplorati.
Eppure anche l’estrema complessità della tecnica è proposta con grande semplicità. Nulla appare forzato…sembra frutto di un processo naturale.
Chi si cimenta alle Calandre entra in un mondo di esperienze, fatte di cibo, di combinazioni e di relazioni con lo staff che da subito ti mette a tuo agio e ti coinvolge in un gioco fatto da servizio di sala e cibo.
La stessa semplicità la si ritrova al tavolo, senza tovaglia e con al centro un gomitolo che racchiude il filo conduttore dell’avventura che si sta per affrontare…
Naturalmente ogni bravo chirurgo deve avere un grande staff alle spalle ed Alajmo si affida al suo braccio destro Sous Chef Diego Magro, che con grande determinazione e professionalità accompagna Massimiliano nelle diverse prove e nei test.
Ricerca non a parole…
Come avete pottuto notare a differenza di mille altri articoli che celebrano giustamente Le Calandre ed Alajmo non ho volutamente soffermarmi sui piatti o sulle singole proposte del menù.
Quando si parla di ristoranti di questo livello si ha la tendenza a dare “tutto per scontato”: ricerca, materia prima, sensibilità…eppure credo non sia sempre così.
Quello che voglio sottilineare per Le Calandre è il grande studio e la grande selezione della materia prima. Un lavoro che con determinazione, professionalità e ricerca viene portato avanti quotidianamente, non solo per stupire il cliente ma anche per la passione sfrenata per il cibo e per la voglia di capirlo, studiarlo e rispettarlo.
Dire che a Le Calandre si mangia bene appare scontato ed un pò riduttivo. Certo che si mangia molto bene ma soprattutto si approccia un mondo di emozioni, esperienze e ricordi.
