Oggi il blog ha l’onore di ospitare una persona molto preparata e stimata. Allan Bay è sicuramente uno dei critici gastronomici più noti d’Italia.
Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. L’abbiamo contattato ed intervistato. Buona lettura.

Buongiorno dottor Bay, come nasce la sua passione per la cucina ?

Allan Bay

Ho sempre avuto una grande passione fin da piccolo, sebbene non provenissi da insegnamenti di nonne o mamme e mi sono sempre contornato di libri di cucina, non solo ricette si intenda, ma anche di antropologia, storia. Questo mi ha permesso di sviluppare una buona conoscenza culturale e storica.

Cura e ha curato tantissimi libri, quindi quali sono le origini di questo grande lavoro?

Tutto nasce quasi per caso da una cena. Mi trovavo ad un tavolo dove era presente l’allora responsabile delle pagine di Milano del Corriere della sera, Sallusti,  e ascoltando le risposte che davo ad una persona che stava scrivendo un libro sulla storia e cultura della cucina, vedendo la mia passione, mi chiese di scrivere articoli sui ristoranti milanesi. Partì tutto da lì. Puro sliding doors…

Lei scrive sia libri consumer sia libri tecnici, per cuochi. Come nascono questi ultimi? Continua a leggere→

Siamo dunque giunti al traguardo dei 50 anni di storia della macelleria Rizzieri,  ci godiamo questo grande risultato ma lo consideriamo un giro di boa, uno slancio per nuove sfide!

Tutto ha inizio quando mio padre Maurizio ed il fratello Claudio decidono di partire e aprire la F.lli Rizzieri, una piccola bottega situata alle porte delle mura ferraresi. Già allora erano convinti del lavoro in stalla e del contatto con gli allevatori.
Negli anni ’80 a Focomorto nasce il laboratorio di produzione dei salumi artigianali. Una scelta controcorrente rispetto ad un mercato che privilegiava in maniera preponderante salumi con ingredienti chimici…Un’ipotesi che Maurizio e Claudio, per la loro radicata filosofia di lavoro, non hanno mai accettato.

Sia chiaro…Non è sempre stato facile!
Ho vissuto la macelleria da quando avevo 15 anni, allontanandomi poi ai 19 per andare a fare tutt’altro.
Quindi ho potuto vivere questo mondo dall’interno e dall’esterno osservandone i diversi cambiamenti e le evoluzioni:
Gli anni ’90 con il massiccio crescere della grande distribuzione, le piccole botteghe hanno sofferto e tante hanno cessato l’attività.
Lo scandalo della “mucca pazza” è stato un altro ed ulteriore colpo mortale per tante macellerie. Paradossalmente, per mio padre e mio zio, abituati alle loro piccole filiere ed in grado di  mostrare i certificati delle stalle dove si acquistavano i capi, in qualche modo è stato la salvezza dell’attività!

50 anni di macelleria Rizzieri: cosa è cambiato, come ci si è evoluti?

Sicuramente la macelleria dei miei 15 anni è un lontano ricordo, ormai da quei tempi tutto è cambiato.
La macelleria si è evoluta, è entrato anche in questo mondo il design, lo stile, la specializzazione, l’eleganza, tutti elementi che non si era abituati a ricercare. Lo stereotipo del macellaio è sempre stato quello del grembiule sporco… pezzi interi nel banco e falce.
Sono arrivati i preparati pronto a cuocere, la gastronomia, in alcuni casi anche la ristorazione. Insomma grandi cambiamenti ed a grandi passi.
Al mio rientro in bottega, all’età di 32 anni, mi ero dato l’obiettivo di creare un luogo dove valorizzare piccoli produttori sparsi per l’Italia che praticassero modalità di lavoro e filosofia affini alla nostra… senza chimiche e senza compromessi.

C’era uno zoccolo duro che non andava messo in discussione: il rapporto con le aziende agricole, appunto, tratto distintivo della macelleria fin dalla fondazione.
MA qualcosa su cui lavorare c’era ancora!

• Tornare indietro sulla scelta di alcune razze
• Privilegiare l’accrescimento lento
• Reimpostare e lavorare sui canoni del benessere animale
• Lavorare insieme ai veterinari sull’alimentazione animale

Insomma un lavoro non facile ma molto stimolante.

L’evoluzione: Il controllo globale della filiera

Oggi seguiamo le nostre filiere…
bovino, suino, pollame, ovino e riusciamo a garantire al cliente un controllo globale. Abbiamo creato un marchio a fuoco che certifica tutto questo e un cartellino che va su ogni pollo, a testimonianza del nostro lavoro con gli allevatori.

Sono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.

Naturalmente la nostra più grande soddisfazione siete Voi clienti…nel tempo siete diventati spesso i nostri amici, la nostra famiglia, che ci accompagnate in questa grande avventura.
In questi 50 anni abbiamo visto i vostri figli crescere, abbiano condiviso momenti belli della vita e purtroppo anche quelli più dolorosi.
Perché il valore di una bottega è proprio questo: l’intimità, il rapporto che si crea, fatto di emozioni e di scambio reciproco, anche con suggerimenti che ci permettono di migliorare il nostro lavoro e il nostro servizio. Ed è dunque voi che rivolgiamo un grande grazie, di cuore!

Secondo elemento di soddisfazione ed orgoglio è la materia che lavoriamo, i traguardi che siamo riusciti a raggiungere. Carni sane, salubri, e con un grande valore nutrizionale. Standard elevati cui non riusciremmo più a rinunciare, anche per il nostro spirito e la nostra voglia di migliorarci, sempre.

La forza di un grande gruppo

Naturalmente tutto questo non sarebbe possibile se non ci fosse un gruppo che costantemente lavora e condivide gioie e fatiche della quotidianità. Un gruppo di ragazzi che ha la voglia di crescere e di portare avanti non semplicemente un prodotto, ma una filosofia, una disciplina, che è molto, molto di più di un semplice prodotto da vendere.

Mi fa piacere citare i componenti dello staff Rizzieri, alcuni li vedete a banco altri sono più spesso nelle retrovie, ma ci sono eccome!
Mi affiancano Cristina, Giovanni, Massimo, Marco, Maicol, Andrea, Leonardo, Francesco, Michela, ed ovviamente il Boss Maurizio 🙂

Oltre alla squadra Rizzieri si sono aggiunte persone esterne all’attività. Ormai il loro livello di condivisione e coinvolgimento è tale che è come se fossero presenti anche fisicamente nel team:
Sauro e Jessica di IntrapreseFotografiche che curano la nostra parte di comunicazione e naturalmente Andrea Zollino colui che monta con pazienza  tutti i miei video.
Un grande grazie a tutti!

Quindi possiamo dirci arrivati, compiutamente realizzati nei nostri obiettivi?

Ovviamente no! Continua la nostra ricerca e continuano i nostri progetti per il futuro. Ora non posso svelare nulla ma presto, nel 2020, scoprirete, nuovi grandi sorprese. Per dare sempre di più ai nostri clienti e per offrire a Ferrara, la nostra amata città, qualcosa di innovativo e, almeno per noi, di grande valore.

Un grazie a tutti Voi per questi splendidi 50 e per tutto il percorso fatto insieme!