Archivio mensile:Agosto 2017

I colori della carne

Perchè la carne ha diversi colori?

Diverse tipologie e/o diversi tagli di carne hanno colorazioni diverse, per quale motivo?

Quando pensiamo alla carne diamo per scontato che debba essere di colore rosso, del resto sappiamo che è costituita dai muscoli dell’animale che, come tali, contengono sangue.
Eppure alla prova dei fatti osserviamo carni le cui colorazioni assumono diverse sfumature: bianche, rosa, rosè, rosse ecc….

A cosa è dovuta questa moltitudine di colori della carne?

i colori della carne

Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori:

la specie dell’animale
l’età
il sesso
il tipo di alimentazione

Ma i fattori più importanti sono essenzialmente due:

la concentrazione di MIOGLOBINA nelle fibre muscolari
la STRUTTURA del muscolo

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10 TAGLI BBQ (+1) – Per macellai ed appassionati del barbeque

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Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.

I tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…

Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa, la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.

10 tagli BBQ:

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Allevamenti e allevatori: i suini, la terra, la competenza, la passione: intervista a William Manzali

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Oggi il blog ospita William Manzali dell’allevamento suinicolo Galasso Jenny, William è un ragazzo giovane e pieno di passione che ha trasformato nel suo lavoro, dedicandosi agli animali e alla terra insieme al fratello e alla sua famiglia. Oggi ci aiuterà a capire come si alleva nel rispetto dell’alimentazione e del benessere animale.

Ciao William, so per certo che anche il nonno aveva la tua stessa passione come è nata la tua e quando?

William Manzali

La mia passione è nata fin da quando ero molto piccolo quando, nel giorno di gran festa tra i più importanti dell’anno, la famiglia intera si riuniva per “far su” il maiale. Con occhi fissi puntati sulle sapienti mani del nonno imparai le basi di quello che, poi, è diventato prima il loro e poi anche il mio mestiere.

Che tipo di alimentazione date ai vostri animali?

Si compone di carboidrati (derivati dal mais), proteine (dalla soia), fibra ( dalla crusca di frumento) e proteina povera (dall’orzo) il tutto raccolto direttamente dai terreni della nostra azienda agricola che noi stessi lavoriamo durante la stagione estiva. Continua a leggere→

Le razze suine italiane: un patrimonio da valorizzare!

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Inizio questo articolo dedicato alle razze suine italiane con un esempio…

Capita molto spesso di ricevere richieste del famoso Jamon Iberico, prosciutto spagnolo di grande pregio e spessore. Questo prosciutto viene ricavato da suini allevati bradi e dal mantello totalmente nero e fin qui niente di male.

Ma anche l’Italia ha le sue razze “NERE”!

razze suine italiane: suino di mora romagnola

Purtroppo però, poichè NON eccelliamo certo nel valorizzare i nostri prodotti, queste razze non solo non sono conosciute bene ma spesso se ne ignora l’esistenza.

Suini dal manto nero allevati, per disciplinare, nella maggior parte dei casi BRADI e che non hanno nulla da invidiare ai famosi spagnoli. Ora sia chiaro non si sta dicendo che uno è migliore o più buono dell’altro ma solamente si vuole ribadire che abbiamo suini di grande spessore da cui si ricavano prodotti di grande pregio, ognuno con le sue particolarità e caratteristiche.

Le razze suine autoctone italiane costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, biologico, culturale ed economico del nostro Paese e sono il frutto della lunga azione dell’ambiente e dell’opera dell’uomo.
Queste razze sono sopravvissute alle vicende che hanno modificato la struttura delle nostre campagne negli ultimi 150 anni. Il loro allevamento è spesso praticato in aree marginali dell’appennino e delle isole dove, grazie alle doti di rusticità e di frugalità, riescono ad utilizzare al meglio le risorse disponibili. Continua a leggere→